Медовик с карамелью рецепт. Домашняя гастрономия. Пошаговый рецепт карамельного медовика

С медовиком у меня особые отношения. Первый торт, который я испекла был медовый. С тех пор, перепробовав множество разных вариантов, могу с уверенностью сказать - Медовик с карамельными коржами и апельсиновым кремом один из лучших! Он очень нежный, ароматный, не приторный. Карамель и цедра апельсина во вкусе отсылают нас к самому любимому празднику детства - Новому году. Так, что очень рекомендую взять рецепт на заметку и внести в список блюд новогоднего стола. Ну, а тем, кто всегда готов устроить себе праздник без повода - печь прямо сейчас!

За рецепт спасибо Лене Демьянко . Если вы с ней еще не знакомы, то обязательно загляните в ее блог , по рецептам можно даже не готовить, от одного только прочтения получаешь огромное удовольствие.
Привожу вариант более лаконичный, который я переписала под себя, из крема убрала банан.

Тесто:
на форму d 18см

390 гр муки
155 г сахара
110 г сливочного масла
90 г яиц (примерно 1,5 яйца)
63 г меда
9 г соды
2,5 г лимонной кислоты

Крем:
360 гр сливочного сыра
50 гр сахарной пудры
300 гр заварного апельсинового крема
150 гр густой сметаны (25-30% жирности)

Заварной апельсиновый крем:
180 гр свежевыжатого апельсинового сока
180 гр сахара
цедра 1-2 апельсинов
240 гр яиц
150 гр сливочного масла

Приготовление:

Приготовление коржей

Насыпьте сахар в сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь, как только сахар начнет плавиться, уменьшите огонь и продолжайте нагревать.
Когда по краям он будет становиться золотистым – наклоняйте сотейник то в одну, то в другую сторону, чтобы еще нерасплавленный сахар ссыпался в расплавленный. Главное не торопиться и не перемешивать ложкой!

Когда весь сахар станет однородным и карамельного цвета – снимите сотейник с огня и добавьте в него жидкий мед, перемешайте до однородного состояния.

Аккуратно влейте горячее сливочное масло. Нагреть его необходимо, чтобы карамель не затвердела от соприкосновения с холодным маслом. Перемешайте, после того, как масса станет однородной -перелейте в миску и дайте остыть до 70 градусов, периодически помешивая ее. Это займет около 10 минут.

Всыпьте в карамель примерно треть муки и все яйца, перемешайте и добавьте соду с лимонной кислотой, активно вымешивая тесто. После этого можно высыпать оставшуюся муку, перемешав все до однородности.
Скатайте тесто в шар и оставьте остывать до комнатной температуры.

Когда тесто остынет, разделите его на 9 частей и сформируйте шары, каждый шар очень тонко раскатайте в круг на присыпанном мукой пергаменте. Вырежьте круг диаметром 18 см.
Удобно раскатывать тесто через лист пергамента - так оно не пристает к скалке.
Наколите тесто вилкой и выпекайте каждый корж при температуре 160С около 5 минут.
Из обрезков теста сформируйте шар, раскатайте корж, чтоб сделать крошку для украшения торта.

Приготовление заварного крема:

Смешать в жаропрочной миске сахар, сок, цедру и яйца и поставить на водяную баню.
Смесь необходимо непрерывно помешивать(но не стоит делать это очень интенсивно, иначе она так и не нагреется до нужной температуры), когда температура достигнет 84 градусов, а крем станет густым, снимите с водяной бани, немного остудите(я остужаю до 54С).
Добавьте сливочное масло, хорошо перемешав до однородности. Смесь пробейте блендером, чтобы получить гладкий крем. Остудите в холодильнике.

Когда заварной крем остынет, смешайте его со сливочным сыром и сахарной пудрой до однородного состояния, а затем добавьте сметану и перемешайте все еще раз.

Собрать торт, промазывая коржи кремом. Корж, который испекли из обрезков теста измельчить в крошку. Верхний корж и бока также промазать кремом, посыпать крошкой.

Выдержать торт минимум 10 часов в холодильнике.

Карамельный медовик с апельсиновым кремом - нежный медовый торт с апельсиновым вкусом и манящим цитрусовым ароматом.

Особенности приготовления

Коржи для торта готовятся на основе карамели. Пускай вас это не пугает, карамель - это всего лишь растопленный сахар.

Крем же будем готовить заварной с апельсиновым соком. Благодаря этому крему торт и получает свой неповторимый апельсиновый аромат. Если в прослойку добавить еще и грецких орехов, то получится настоящий кондитерский шедевр.

Украсить торт можно как угодно

Можно приготовить крошку из коржа или орехов и обсыпать этой крошкой торт. А можно украсить кремом. Сегодня хочу предложить вариант творожного крема для украшения торта.

Для коржей

Сахар - 100 г
Мед - 60 г
Сливочное масло - 75 г
Яйца куриные - 1 г
Сода - 3 г
Разрыхлитель - 3 г
Мука пшеничная - 260 г

для апельсинового крема

Сок апельсина - 160 мл
Цедра апельсина - 2 ст. л.
Сахар - 50 г
Крахмал - 13 г
Соль - 1 щепотка
Яйца куриные - 2 шт.
Сливочное масло - 100 г
Коньяк - 1,5 ст. л.

для творожного крема

Творог - 300 г
Сахарная пудра - 70 г
Сгущенное молоко - 70 г
Сливочное масло - 200 г

Как приготовить карамельный медовик с апельсиновым кремом

Начинаем с приготовления карамели.

Сахар высыпать в кастрюлю и поместить на слабый огонь. Часто помешивая, довести сахар до жидкого состояния без комочков.
Получается жидкая и очень красивая карамель.

В нее то мы и будем добавлять все остальные ингредиенты для теста. Этим и отличается этот рецепт от классического медовика на заварном тесте.
Добавить в горячую карамель мед и быстро размешать до однородного состояния.

Если карамель свернется, поставьте ее на маленький огонь и распустите при постоянном помешивании.
Добавить растопленное сливочное масло и продолжаем все активно перемешивать.
В тесто просеять 3-4 столовых ложки муки и тщательно перемешать.
Затем ввести в массу взбитое яйцо.

На данном этапе тесто уже не слишком горячее и яйцо не свернется. Вслед за яйцом добавить соду и разрыхлитель.
Просеять в тесто остатки муки и замесить плотное эластичное тесто.
Замесить тесто можно на столе.

Оно должно получиться слегка липким, но не должно оставлять следов на пальцах.

Отправить тесто в холодильник минут на 40, предварительно завернув его в пищевую пленку или пакет.
Тесто разделить на 6 частей. Каждую часть раскатать в тонкий пласт и вырезать корж нужного размера. У меня коржи диаметром 20 сантиметров.

Корж перенести на пергаментную бумагу, густо наколоть вилкой и печь в предварительно разогретой до 180°С духовке около 5 минут.

Обрезки можно испечь и использовать для украшения торта, или можно собрать их в шар и раскатать дополнительные коржи.
Если все обрезки раскатывать, то получается еще 2 дополнительных коржа. Всего будет 8 тонких коржей.
Переходим к приготовлению апельсинового крема.

Свежевыжатый апельсиновый сок соединить с цедрой апельсина и довести до кипения.
Параллельно нужно в миске соединить яйца, сахар и крахмал.

Все тщательно растереть до однородности.
В сахарную смесь с яйцами тонкой струйкой влить горячий сок, при этом нужно все активно перемешивать.
Перелить апельсиновую смесь в кастрюлю и на маленьком огне довести до загустения. В горячий заварной крем ввести столовую ложку сливочного масла и коньяк или ром.

Теперь заварной крем нужно остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло комнатной температуры взбивать до посветления около 5 минут.
Частями в масло добавить заварной крем и взбить все до однородного состояния.

Переходим к сборке торта.

Каждый корж промазать кремом и отправить торт в холодильник на пропитку часов на 6. Очень удобно собирать торт в раздвижном кольце, но можно обойтись и без него.

На 1 корж уходит около 2-х столовых ложек крема.

Пропитавшийся торт освободить от кольца.
Для творожного крема нужно соединить творог со сгущенным молоком и взбить в блендере или в кухонном комбайне до однородной массы.

Сливочное масло взбить до светлого состояния.

Очень важно, чтобы и масло, и творог были комнатной температуры. Творог лучше брать жирностью 9% и выше.
В масло просеять сахарную пудру и опять все взбить. Затем добавить творожную пасту и перемешать все лопаткой.

Вам потребуется:

Для теста:
Мука (общего назначения) - 390 г
Сахар - 155 г
Сливочное масло - 110 г
Яйцо - 90 г
Мед - 63 г
Сода (пищевая) - 9 г
Лимонная кислота - 2.5 г

Для крема:
Жирные сливки (33%) - 200 г
Сгущенное молоко - 200 г
Жирная сметана - 100 г

Количество яиц в ингредиентах указано в граммах. Это полтора крупных яйца и их общий вес может варьироваться между 85 и 90 граммами. Многие задают вопрос, как отмерить полтора яйца. Очень просто. В профессиональных рецептах стандартом являются яйца, которые в скорлупе весят между 57-60г (без скорлупы 55-57г, но можно не выпендриваться и округлить до 60г). В штатовской системе они обозначаются как Large. Этот "размер" выбран профессионалами неслучайно. Поскольку в штатах вес меряют в унциях и фунтах, а в одном таком яйце получится в среднем две унции, то легко высчитывать количество яиц по рецепту как в унциях/фунтах, так и в граммах. Это как таблица умножения. Нужно разбить два яйца в чашку и размешать их вилкой до однородности. Для тех, кто меряет весами, отвесить 86-90г. Для тех, у кого есть мерные ложки, тоже удобно - 3 ст.л. = 1 яйцо. (и тогда уже добавлю, что желток = 1 ст.л., белок = 2 ст.л.) 1 ст.л. = 3 ч.л. То есть, можно разбить одно яйцо в чашку, переболтать его вилкой и отмерить 4-5 ч.л. Для тех, кто ленив как я, можно просто на глаз отлить половину одного разболтанного яйца.

Как готовить:

1. Во многих странах вареное (то бишь карамелизованное) сгущеное молоко продается в магазинах. Можно использовать его, а можно сварить сгущенку самостоятельно. Тогда начать нужно с того, чтобы залить банку сгущенки водой, закрыть крышкой и поставить вариться на 2-3 часа на средний огонь. Следить, чтобы не выкипала вода. Готовую сгущенку остудить сначала в комнатной температуре, а затем в холодильнике.

2. Отмерить все ингредиенты для теста. После этого первым шагом будет карамелизация сахара. Я сделала несколько фотографий карамелизации сахара двумя способами: влажным и сухим.
Влажный способ считается более легким. В отмеренное количество сахара добавляют столько воды, чтобы он стал влажным. Не плавающим в воде, а только как влажный песок. После этого его ставят на сильный огонь. Влажный сахар нагревается более равномерно и потому, когда он достигнет соответствующей температуры, легче будет контролировать равномерное плавление. Сначала из него должна будет испариться вся добавленная вода, потом он начнет менять цвет и как только дойдет до светло золотистого цвета, его нужно снимать с огня. Он дойдет до темно медового цвета даже от жара дна сотейника. Готово!

Мне больше нравится сухой способ. Насыпаем в холодный сотейник отмеренный сахар равномерным слоем и ставим на сильный огонь. Как только сахар начинает плавиться и с краев появляется еще бесцветный сироп, уменьшаем огонь. С первыми признаками золотистости, снимаем его с огня и начинаем медленно наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону. Еще белый песок сахара при этом ссыпается в расплавленный и расплавляется в нем. Никаких перемешиваний ложкой и торопливости. Здесь все делается медитативно, любуясь. Ниже фотографии после снятия с огня. Сахар полностью карамелизовался без возвращения к жару, но иногда бывает нужно чуть подогреть в процессе. Подогреваем и снова снимаем с жара. Сухой способ карамелизации удобен в работе с небольшими количествами сахара и с сотейниками-сковородами с толстым дном большого диаметра. Сталь предпочтительнее, чтобы было видно цвет карамели.

3. Снимаем сотейник с карамелизованным сахаром с огня, даем ему остыть пару минут и вмешиваем мед и растопленное масло. Растопленным и даже горячим масло должно быть потому, что мы не хотим затвердевания карамели от соприкосновения с холодными ингредиентами.

4. Перемешиваем карамель до однородности и даем ей остыть до 70С. (Следующим этапом нужно будет вмешать яйца и нельзя допустить, чтобы они сварились в слишком горячей карамельной смеси.) Я перелила карамель в миску комнатной температуры и, при темепратуре воздуха в кухне 22С, это довольно быстро остудило карамель, минут за 7-8 с периодическими помешиваниями. Чем сильнее остывает смесь, тем однороднее получается ее перемешать.

5. Вмешиваем в карамельную смесь приблизительно треть муки и все яйца. Перемешиваем до однородности. Всыпаем лимонную кислоту и соду и активно вымешиваем до формирования воздушной пены, буквально минуту. В этот момент температура теста со всеми добавленными в него ингредиентами становится около 60С.

6. Всыпаем остальную муку, вымешиваем до однородности и выкладываем тесто на стол остывать до комнатной температуры. Тесто очень мягкое и липкое, от него пахнет и медом и карамелью.

7. Остывшее тесто не липнет к рукам и легко раскатывается. Удобнее всего разделить тесто с помощью весов на равное количество комочков (в моем случае на 9) и раскатывать каждый на силиконовом коврике. Если цель круглый торт, то он получится высотой около 10 см и диаметром около 20 см. Можно раскатывать прямоугольники и нарезать коржи из них. Тесто нужно накалывать вилкой. Забавно, что эти дырочки потом "срастаются" во время выпечки и корж получатся абсолютно гладким. Выпекаем в разогретой до 160С 5 минут. Пока коржи горячие, они гибкие и пластичные, потому нет опасности их поломать при переноске из печи на стол. Обрезать кромку легче сразу, пока еще горячие. Остывают и затвердевают они очень быстро и после этого складываем их друг на друга горкой.

8. Можно разделить приготовление этого торта на два этапа. В один день испечь коржи, а на другой промазать их кремом. Важно полностью остудить вареную сгущенку в холодильнике и дать потом торту пропитаться кремом как минимум 10 часов. Смешать сметану и карамелизованное сгущеное молоко, взбить сливки и аккуратно смешать то и другое, не осадив пену. Промазать коржи кремом, осыпать торт раскрошенным обрезками коржей и отправить в холодильник на ночь.

Приятного аппетита!

Съев только что кусочек торта вмиг у меня рухнули все стереотипы! Мама все мое детство и отрочество пекла медовики всех видов. Мне они казались сухими и жирными, хотя они были на самом деле потрясающей вкусноты, правда, все-таки реально жирные((Как-то в разговоре с коллегой по работе затронули тему тортов. Тут-то ко мне и попал этот чудо-рецепт! К слову, торт получается довольно легкий, мягкий, нежный, не очень сладкий с потрясающим карамельным послевкусием. Ну, и как вы уже успели заметить, коржи идеальные!!!

Ингредиенты
для теста:
- 2,5-3 ст. муки
- 1 ст. сахара
- 2 яйца
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. воды
- 2 ст.л. меда
- 1 ч.л. соды
- щепотка соли

для крема:
- 600 мл. сливок 33-35%
- сахарная пудра по вкусу (у меня 0,5 стакана)
- 100 г слив масла
- 50 г белого шоколада

Приготовление:
Мед выливаем в сотейник и доводим до кипения.
Добавляем сахар, воду, соль, соду, интенсивно все перемешиваем, убавляем огонь и варим, не забывая помешивать. Варим, пока наш сахар не растворится, и масса не начнет карамелизоваться, пока она не станет темного карамельного цвета. Это происходит моментально, в течении 5-7 минут.
Когда все условия предыдущих пунктов выполнены выключаем огонь и добавляем сливочное масло, перемешиваем до его растворения. Даем массе практически полностью остыть, добавляем яйца.
Постепенно всыпаем муку, замешивая тесто. Оно получится слегка жидковатым, но, как бы вам ни хотелось, муки больше не добавляйте. Оставьте тесто на 2 часа. За это время мука разбухнет, и у вас получится эластичное, податливое тесто, с которым будет приятно работать.
По истечению двух часов достаем тесто из миски, присыпаем рабочую поверхность мукой и руками замешиваем его. Делим тесто на равные части. У меня получилось 8 при диаметре торта 21,5 см. Каждый кусочек теста раскатываем в тонкий пласт чуть больше диаметра будущего торта, выкладываем его на застеленной пекарской бумагой противень, накалываем в нескольких местах вилкой и выпекаем в предварительно разогретой духовке до 180 градусов до золотистого оттенка. У меня на каждый корж ушло по 5 минут. Горячий корж обрезаем по шаблону (у меня тарелка). Обрезки измельчаем в крошку.
Если хотите высокий тортик, увеличивайте количество ингредиентов вдвое;)

Готовим крем:
Холодные сливки взбиваем с сахарной пудрой до тех пор, пока они ни загустеют и от лопастей ни будет оставаться четкий узор. Готовые взбитые сливки убираем в холодильник.
На водяной бане растапливаем шоколад, немного остужаем его, чтобы он загустел, и добавляем в другую миску к размягченному сливочному маслу. Взбиваем.
Смешиваем сливки с маслянно-шоколадной массой.
Еще раз охлаждаем крем минут 20 в холодильнике.

Сборка торта:
Промазываем каждый корж и борта тонким слоем крема. Этого вполне достаточно, чтобы торт хорошенечко пропитался! Обсыпать весь торт или только бортики нашей крошкой, оставшейся от обрезков. Украсить по желанию;)
После даем пропитаться торту минут 30 при комнатной температуре, затем можно поместить его в холодильник.
Приятного чаепития!

В первых строках своего письма Поздравляю всех и со Всеми прошедшими и будущими праздниками! Миру мир и пусть всегда будет солнце!
Ну и продолжаю искать Тот Самый Медовик.На сей раз делала карамельный по рецепту http://www.belonika.ru/recipes/346/ .
Торт простой,с тестом приятно работать,коржи раскатываются на раз два.За 5 мин можно раскатать все 10 коржей,а пока они по 5 мин выпекаются связать себе шарфик:)....ну или сделать крем,что тоже не затратно по времени.Просто я коржи выпекала поздним вечером одного дня,а делала крем и все собирала вечером другого.
Я бы сказала,что лучше брать форму 24 см-как раз получится.Крема мне показалось маловато по рецепту,поэтому увеличила.

Карамельный медовик
Форма 22 см

Мука пшеничная - 400 г
Сахар - 155 г
Сливочное масло - 110 г
Яйцо - 90 г(полтора яйца)
Мед - 63 г(3 ст л)
Сода (пищевая) - 9 г(~1 ч л)
Лимонная кислота - 2.5 г(1\3 ч л)

Сливки(36%)-350 г
Молоко сгущенное вареное-200 г
Сметана(30%)-350 г
2 ст л сахарной пудры

Сахар всыпать в кастрюлю,добавить немного воды,что бы он стал полностью влажным,и поставить на средний огонь.Варить не помешивая до образования золотистой карамели.

Пока она варится подготовить все остальное:
Сливочное масло растопить и смешать с медом.
Яйца чутка перемешать.
Муку просеять,отмерить соду и лимонную кислоту(думаю,свободно можно заменить столовой ложкой лимонного сока).

Снять карамель с огня и через пару минут влить масло с медом(все должно быть еще теплым).
Интенсивно размешать.
У меня карамель остывала достаточно быстро.В наличии термометр и уже на стадии перемешивания с маслом она была около 60*.Значит смело можно примешивать яйца,не боясь,что они сварятся.
С яйцами засыпать и треть муки,соду и кислоту.Хорошо и быстро все перемешать.

Добавить остальную муку.Тесто будет еще теплым и липким.Вывалить его на стол и дать полностью остыть(у меня оно мееедленно и слегка растекалось).Фоткала поздно вечером.Я его подсобрала и видно,как липнет к столу.

После остывания оно практический перестает липнуть и прекрасно в работе.
Тут смотрите сами,возможно вам понадобится чуть больше муки.

Коржи раскатывала на столе,довольно щедро припылив оный мукой.Не бойтесь чуть бОльшего количества муки,коржи все равно будут хороши.Не надо мучаться и раскатывать между ковриками или бумагой,или еще как.Просто присыпайте и стол, и скалку, и слегка тесто сверху,если оно того просит(липнет).

Я раскатала 10 коржей(могла и 11) и большой для крошки.
Коржи раскатывать довольно тонко.Формируйте или до или сразу после выпечки.
Выпекать в разогретой до 170* духовке где то по 4-5 минут,до красиво коричневого цвета.Ничего накалывать не надо. Выкладывала на бумагу для выпечки.Оторвала сразу две:одна с коржом в духовке,а на второй лежит следующий,ждет очереди.Достала,стянула корж с бумагой,вторую закинула и в духовку.Ну а на первый лист опять корж и в очередь...и так 10 раз)

Видела,что крема по рецепту мне не хватит даже близко(чуйка),посему сразу все увеличила и не зря.

Сливки взбить до крепких пиков.В конце добавить 2 ст л сахарной пудры(показались не лишними).
Отдельно взбить до однородности сметану и вареную сгущенку.
Все соединить и перемешать миксером.
Интересный такой крем.Немного напоминает какой то карамельный пломбир.

Ну и все.Собирайте сладкую башню. 3-4 ст л я сразу отложила на бока,а остальным промазала коржи,где то по 2 ст л на корж.Кстати,собирала сразу в форму,а уже на следующий день выбрала и навела красоту.

Пусть постоит сначала пару часов просто на кухне,а уже после отправляйте в холодильник часов так на...10,на ночь в общем или с утра до вечера.

Ну и все.После обмазала бока,все обсыпала и вроде как даже украсила(торт ехал в гости).

Приговор:

Торт вкусный,чуть лучше чем мой предыдущий от Ильина.Всем Очень понравился,а я как всегда осталась слегка неудовлетворенной и буду делать еще один.Если и тот не удовлетворит,то остановлюсь на этом,карамельном. 5 баллов дам ему свободно!...но не 5 с +...но это я.Все остальные дали 5+

И ещё!
Всегда ведусь когда вижу медовики с прям прослойками крема.Так же было и с этим карамельным.
Как?!? КАаК у них так получается?! Весь крем пропитал Все коржи.Они получились реально кремовыми.Но визуально этого ну никак не видно! Короче.Торт вкусный,крема хватает,совершенно не сухой,но выглядит как выглядит-никаких видимых белых прослоек.