Технико технологические карты на новые десерты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго
Цели занятия:
Образовательная:
научиться составлять технико-технологические карты, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;
Развивающая:
Воспитательная:
Приобретаемые умения:
Грамотно составлять документацию;
ОК 1.
Норма времени-
2 часа
Форма организации работы:
Литература:
Вопросы для повторения:
1.Что такое технико-технологическая карта?
4. Кто составляет технико-технологическую карту?
Используемые средства:
«Утверждаю»
Директор ресторана
ФИО
« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.
Наименование блюда «Суфле ванильное»
Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1порцию, г | Расчет количества порций |
||||||
| Брутто | Нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
|
| |
||||||||
| Яйца | ||||||||
| Сахар | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Ванилин | ||||||||
| Рафинадная пудра | ||||||||
| Молоко | ||||||||
Выход блюда – 300 г
Зав. производством
«Утверждаю»
Директор ресторана
ФИО
« « __________20__г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.
Наименование блюда «Пудинг сухарный»
Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1порцию, г | Расчет количества порций |
||||||
| Брутто | Нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
|
| Количество продуктов, кг нетто |
||||||||
| Сухари ванильные | ||||||||
| Яйца | ||||||||
| Сахар | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Изюм | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Цукаты | ||||||||
| Курага | ||||||||
| Сахар | ||||||||
Выход блюда – 180 г
Зав. производством
Контрольные вопросы
Какими нормативными документами пользуются при составлении технологической карты?
Как рассчитать количество продуктов на определенное количество порций?
Домашнее задание:
Оформить отчет.
Практическая работа №12.
Тема: Расчет количества продуктов для приготовления горячих сложных десертов.
Цели занятия:
Образовательная:
научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;
научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений;
развитие умения работать в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности,
Приобретаемые умения:
Проводить расчеты по формулам;
Грамотно решать ситуационные задачи
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Норма времени-
2 часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих сладких
блюд
Образец решения задачи
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1.Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40 мл; переводим в литры: 0,04 л.
2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л.
3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг.
5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг.
6.Определяем количество сахара на 50 порций: 0,04 50 == 2 кг.
7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,760,17 = 0,13 кг.
Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг.
Ответ:
для приготовления 50 порций суфле потребуется 2 л
цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с сахаром с закладкой сахара 1,87 кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд
из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.
Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг.
Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций).
Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г.
Примечание.
Если далее требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья
| №п/п | Наименование продуктов | Масса на 1000 г, г | Масса на 33,3 кг, кг |
|||
| брутто | нетто | брутто | нетто |
|||
Форма и содержание отчета:
Отчет оформляется на листе формата А4 (или в тетради) и является основой для выполнения расчетной части творческого проекта.
Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
Выполнение практического занятия так же предусматривает оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов (ОК 3)
Домашнее задание:
Оформить работу, составить технологическую схему на один из горячих десертов, заполнить следующую таблицу:
Таблица 2-Оценка-самооценка деятельности
Задачи к практическому занятию№1
Вариант 1
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок
Вариант 2
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным.
2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок.
Вариант 3
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках.
2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока.
Вариант 4
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках.
2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса.
Вариант 5
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные.
2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок.
Вариант 6
1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.
2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки.
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ
Вариант 1
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру.
2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 2
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое.
2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда.
.Вариант 3
1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед.
2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 4
1.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 120 порций яблок, жаренных в тесте.
2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 5
1.Определить сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов.
2.Определите, сколько продуктов потребуется для приготовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе Составьте технологическую схему.
Вариант 6
2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса
Вариант 7
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое.
2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 8
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное.
2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 9
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 10
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему.
2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока.
Вариант 11
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок.
2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 12
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему
2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц.
Практическая работа №13.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Выполнила: Кадерлеева Екатерина
Группы ТПП-331
Проверила: Зубкова Т.Б
2016 г. Тольятти
1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
1.1 Клубничное суфле
1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом
1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками
1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»
2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ
2.1 Яблочный штрудель
2.2 Шарлотка с творогом и яблоками
2.3 Ванильно-манный пудинг
2.4 Яблоки запеченые с орехами
1 . ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ
1.1 Клубничное суфле
Клубника-300 гр
Сливки 33%-200 мл
Сахар -150 гр
Желатин-2 ст.л
Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Клубничное суфле »
Наименование блюда: «Клубничное суфле»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин
Требование к качеству: требованием
Технология приготовления
Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается в креманках. Температура подачи 120C.
Органолептические показатели
Внешний вид: масса однородная, без комочков
С ароматом клубники
1.2
Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр
Ванильный сахар-1 пакетик
Сахар - 100 г
Малина -300 г
Желток яичный -4 шт
Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) - 2 шт
Конфитюр (малиновый) - 270 г
Сливки (33-35%) - 500 мл
Стружка шоколадная - 100 г
холодного десерта « Малиновое парфе с персиком и шоколадом »
Наименование блюда: «Малиное парфе с персиком и шоколадом»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр(малиновый),стружка шоколадная
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 10 порций |
||||
|
Сок апельсиновый |
||||||
|
Сливки 33% |
||||||
|
Ванильный сахар |
||||||
|
Желток яичный |
||||||
|
Персик(консервир) |
||||||
|
Конфитюр(малин) |
||||||
|
Стружка шоколадная |
Технология приготовления
Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут.Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C
Органолептические показатели
Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада.
Консистенция: плотная,мягкая
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
1.3
Черника-3 стакана
Сливки 33%-200 г
Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г
Сахарная пудра-1 стакан
Сок лимоный-1 ст.л
Печенье-150 г
Желатин-30 г
Вода-50 мл
Масло сливочное-50 г
Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Черничный чизкейк со взбитыми сливками »
Наименование блюда: «Черничный чизкейк со взбитыми сливками»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 10 порций |
||||
|
Сливки 33% |
||||||
|
Сыр сливочный |
||||||
|
Сахарная пудра |
||||||
|
Сок лимонный |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
Технология приготовления
Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C
Органолептические показатели
Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»
Безе (меренги)-250 г
Сливки 33%-250 г
Мороженое-400 г
Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Меренгетта»
Наименование блюда: « Меренгетта»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления
Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой... Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная
Цвет: свойственный данному виду продукта
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, воздушная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ
2.1 Яблочный штрудель
Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)
Мука пшеничная -100г
Масло сливочное- 20 г.
Яблоко- 10 шт
Сахар - 100 г
Корица- 10 г
Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель»
Наименование блюда: « Яблочный штрудель»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 10 порций |
||||
|
Тесто слоеное |
||||||
|
Мука пшеничная |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
Технология приготовления
Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.
Органолептические показатели
Приготовление десерт парфе шарлотка
Запах: без посторонних запахов
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта
2.2 Шарлотка с творогом и яблоками
Творог обезжиреный -350 г
Яйцо куриное-4 шт
Крупа манная -135 г
Яблоки-4 шт
Сахар -165 г
Масло сливочное- 85 г
Корица 2 ст.л
Мороженое-50 г
Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Шарлотка с творогом и яблоками»
Наименование блюда: « Шарлотка с творогом и яблоками»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: творог (обезжиренный), яйцо куриное, манная крупа, яблоки, сахар, масло сливочное, корица, мороженое, мята
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 10 порций |
||||
|
Творог обезжиренный |
||||||
|
Яйцо куриное |
||||||
|
Крупа маная |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
|
Мороженое |
||||||
Технология приготовления
Обезжиренный творог размять вилкой.Вбить яйца, для карамельного аромата добавить тростниковый сахар и щепотку соли - размешать и растереть грубые творожные комочки в однородную массу. Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, добавить лимонно-мятный сок и медовый ликер. Смешать пряные яблоки и творожную массу. Всыпать манку. Влить растопленное сливочное масло. Шарлотку с творогом можно испечь в одной большой форме в виде кекса, а можно использовать порционный вариант. Силиконовую форму наполнить подготовленной массой и запекать в разогретой до 200 градусов духовом шкафу 10-12 минут, затем убавить жар до 180 градусов и выдержать до готовности. Готовый десерт остудить, щедро и обильно обсыпать сахарной пудрой и подавать с мятой и шариком мороженого.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке, сверху украшается листиками мяты, и рядом подается мороженое. Температура подачи не менее 250С
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета
Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
2.3 Ванильно-манный пудинг
Крупа манная-135
Молоко-35 г
Сыр маскарпоне-210 г
Яйцо куриное-3 шт
Масло сливочное-20 г
Мука пшеничная -25 г
Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Ванильно-манный пудинг»
Наименование блюда: « Ванильно-манный пудинг»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: крупа манная, сахар, молоко, сыр (маскарпоне), яйцо куриное, масло сливочное, мука пшеничная
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 10 порций |
||||
|
Крупа манная |
||||||
|
Сыр(маскарпоне) |
||||||
|
Яйцо куриное |
||||||
|
Масло сливочное |
||||||
|
Мука пшеничная |
||||||
Технология приготовления
Смешиваем вместе манную крупу, сахар и соль. Тонкой струйкой всыпаем в горячее молоко и варим густую кашу. Даем каше остыть. Добавляем семена ванили. Добавляем маскарпоне. Взбиваем все вместе до получения однородной массы. По одному вбиваем яйца. Распределяем полученную массу по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формам. Печем в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки (30 минут). Когда готовые пудинги остынут, верх немного осядет
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке. Перед подачей можно украсить любым вареньем, кремом. Температура подачи не менее 250C
Органолептические показатели
Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета
Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
2.4 Яблоки запеченые с орехами
Яблоки-10 шт
Орехи грецкие-250 г
Сок лимона-50 г
Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблоки запеченые с орехами»
Наименование блюда: « Яблоки запеченные с орехами»
Область применения : Лаборатория
Перечень сырья: яблоки,орехи грецкие, мед, сок лимона
Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества
Технология приготовления
Яблоки хорошо моем, при необходимости подрезаем низ для устойчивости. Срезаем верхушку. Удаляем семенное гнездо. Сбрызгиваем яблоко лимонным соком. В чашке смешиваем орехи и мед. Начиняем ими подготовленные яблоки. Перекладываем на противень. Накрываем верхушкой, чтобы орехи не подгорели. Запекаем в предварительно разогретой до 180С духовке 15-20 минут.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подается на десертной тарелке. Температура подачи не менее 250C
Органолептические показатели
Внешний вид: масса н»Яблоки запеченые с орехами»е разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета
Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка
Запах: без посторонних запахов
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.
контрольная работа , добавлен 15.03.2015
Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа , добавлен 20.06.2012
Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.
отчет по практике , добавлен 04.05.2015
Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
отчет по практике , добавлен 25.02.2015
Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа , добавлен 11.03.2015
Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.
отчет по практике , добавлен 03.04.2016
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа , добавлен 25.12.2011
Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа , добавлен 14.11.2014
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа , добавлен 29.08.2012
Тепловые процессы в кулинарии. Характеристика и приготовление холодных блюд и закусок. Овощные, грибные и мясные вторые блюда, способы тепловой обработки при приготовлении. Сладкие блюда и изделия из теста. Приготовление горячих напитков. Детское питание.
Регистрация на сайте
Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации
В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:
- Укажите Имя и Фамилию .
- Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.
- Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
- Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.
- Повторно введите пароль.
- Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация
Внимание!!!
Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
!
Внимание!!!
Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !
После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!
Авторизация на сайте
Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.
Поиск рецептур
Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.
В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.
- Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
- Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.
- Выделите дополнительные свойства рецептур: Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
- Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
- Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.
Кстати...
При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.
Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!
После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.
Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить
Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.
Поиск по сайту
Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.
Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.
В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter
Обоснование к применению
Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.
Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.
Не все понятно?...
Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .
Справочная информация включает в себя.
Министерство образования и науки РФ
ГОУ СПО Томский торгово- экономический техникум
Курсовая
работа
По дисциплине: «Технология
продукции общественного питания»
На тему: «Современные десерты.
Технология приготовления и оформления»
Выполнила:
студентка 3 курса
специальности 260502
К. А. Демина
Проверил:
Преподаватель высшей категории
Л. Н. Гаврилина
Томск 2011 г.
Содержание
Введение
Десе?рт (от фр. desservir - «расчищать стол») -
завершающее блюдо стола, для получения
приятных вкусовых ощущений в конце обеда
или ужина, обычно - сладкие деликатесы.
Как правило, является сладким
(например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты
из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских
изделий. Кроме того, не все сладкие блюда
являются десертами, например в китайской
кухне имеются сладкие мясные блюда, не
являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные
американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо
сахара. Даже в русской
кухне встречаются несладкие десерты -
например, чёрная
икра. Классическим французским десертом считается сыр.
В качестве десерта могут
подаваться кондитерские
изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие
фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые
салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные
и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом
может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafe glace);
специальные десертные вина - словом, всё то, что может
подаваться на «третье».
Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.
Разработка ассортимента фирменных блюд
Технологическая карта № 1
Семифреддо – итальянское полу мороженное с манго
Рецептура| Наименование
продукта |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
|
| Манго |
50 |
45 |
| Сахар |
30 |
30 |
| Молоко цельное |
25 |
25 |
| Йогурт |
25 |
25 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Желток яичный |
20 |
20 |
| Ваниль |
1 |
1 |
| Мед |
25 |
25 |
| Корица |
1 |
1 |
| Гвоздика |
1 |
1 |
| Лимон |
20 |
17 |
| Вишня |
20 |
15 |
| Выход |
200 |
Технология
приготовления
Желтки с сахаром взбить
в течение 10-15 минут.
В молоко добавить ваниль, довести
до кипения, добавить взбитые с сахаром
желтки, хорошо перемешать, вскипятить.
Протереть через мелкое сито, охладить.
Манго измельчить в блендере,
добавить в охлажденную массу, добавить
йогурт, взбитые сливки, кусочки
вишни и перемешать.
Массу выложить в креманки
и поставить в заморозить при температуре
-15-20?С в течение 2 часов.
Соус. Мед растопить на
водяной бане, добавить сок лимона,
корицу, гвоздику, перемешать.
Подавать семифреддо с кусочками
манго, полив медовым соусом.
Технологическая карта №2
Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Панакота |
||
| Молоко 3,2% |
20 |
20 |
| Сливки 33% |
125 |
125 |
| Желатин |
2 |
2 |
| Ванилин |
0,1 |
0,1 |
| Черный шоколад |
20 |
20 |
| Сахар |
15 |
15 |
| Выход панакоты, г |
170 |
|
| Малиновая бумага |
||
| Малина свежезамороженная |
50 |
30 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Яйцо белок |
0,5 шт |
13 |
| Выход бумаги, г |
20 |
|
| Клубничный соус |
||
| Клубника свежезамороженная |
55 |
48 |
| Сахарная пудра |
20 |
20 |
| Лимонная кислота |
0,05 |
0,05 |
| Выход соуса, г |
50 |
|
| Для украшения |
||
| Ягоды(клубника,малина, смородина) |
20 |
15 |
| Мята |
2 |
2 |
| Вафли ванильные |
20 |
20 |
| Выход блюда, г. |
170/20/ 50/37 |
Технология приготовления
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Технологическая карта №3
Шоколадные роллы
| Наименование
продукта |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Яйцо |
? |
10 |
| Молоко |
60 |
60 |
| Мука |
30 |
30 |
| Какао-порошок |
15 |
15 |
| Масло сливочное |
10 |
10 |
| Сахар |
10 |
10 |
| Клубника |
12 |
10 |
| Апельсин мякоть |
14 |
10 |
| Банан |
16 |
10 |
| Киви |
13 |
10 |
| Шоколад молочный |
50 |
50 |
| Творог |
50 |
50 |
| Сливки |
25 |
25 |
| Ванильный сахар |
5 |
5 |
| Физалис |
5 |
5 |
| Мята |
2 |
1 |
| Выход |
260/50/6 |
Технология приготовления
1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.
Технологическая карта №4
Желе виноградноеТехнология
приготовления
Ягоды винограда снять
с кисти, перебрать, тщательно промыть.
Разрезать каждую ягоду пополам
и удалить косточки.
Подготовить желатин
и разделить на 2 части.
Виноградный сок влить
в сотейник, довести до кипения.
Снять с огня, добавить подготовленный
и распущенный желатин.
Разложить ягоды в бокалы,
заполнив их на половину. Поставить под
наклоном 45 градусов.
Влить в бокалы, стоящие
под наклоном, сок с желатином,
так, чтобы он только закрыл
ягоды. Вторая половина бокала
должна остаться свободной. Поставить
в холод до застывания.
Когда желе застынет
добавить в оставшийся виноградный
сок с желатином йогурт, тщательно
перемешать.
Заполнить бокал смесью сока
с йогуртом и охладить.
Оформлено красиво, залито в
бокал ровно, под углом 45 градусов.
Технологическая карта №5
Десерт абрикосовый с карамелью.
Технология
приготовления
Курагу обработать, отварить
с добавлением апельсинового
сока.
Добавить выпаренный коньяк,
сахар.
При помощи блендера измельчить
до однородной массы, соединить с
йогуртом.
Желатин приготовить и
распустить на водяной бане.
Аккуратно, слегка взбивая
ввести в пюре желатин.
Сливки охладить, взбить
с добавлением сахарной пудры.
Сварить в карамель: сахар
+ вода 1: 1.
Оформить блюдо: в креманку
выложить десерт, сверху украсить сливками
и карамелью.
Технологическая карта №6
Ла маркизелла
| Наименование
сырья |
Масса
брутто на 1 порцию (гр) |
Масса
нетто на 1 порцию (гр) |
| Мука |
10 |
10 |
| Разрыхлитель |
1 |
1 |
| Какао-порошок |
6 |
6 |
| Кофе растворимый |
3 |
3 |
| Ванилин |
1 |
1 |
| Соль |
1 |
1 |
| Яйцо |
20 |
20 |
| Сахар-песок |
38 |
38 |
| Творог |
41 |
41 |
| Маргарин |
13 |
13 |
| Вода |
20 |
20 |
| Бренди |
25 |
25 |
| Сливки 33% |
50 |
50 |
| Выход |
200 |
Технология приготовления
Муку
просеить, смешать с разрыхлителем, какао-порошком,
кофе, ванилином и солью.
яйцо взбить с сахаром в течение 20-30 минут,
добавить творог, растопленный маргарин,
воду, бренди, перемешать. Произвести замес
с мукой в течение 15-30 секунд.
Выпекать в силиконовых формах при температуре
200?С в течение
20-25 минут. Остудить.
Подавать со взбитыми сливками.Технологическая карта №7
Десерт «Хрустяшка»
Технология
приготовления
Апельсиновый сок с
сахаром довести до кипения, уваривать
в течение 2 минут. Заморозить при
температуре -20?С.
Замороженную массу пробить в блендере,
добавить взбитый белок и снова заморозить.
Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать
тонким ломтиком, выложить на выстланный
пергаментной бумагой противень. Выпекать
при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов.
Подавать шарики щербета на десертной
тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.
Технологическая карта №8
Десерт «Bavarese al vino moscato»
Технология
приготовления
Молоко подогреть на водяной
бане. Желатин замочить на 1,5-2 часа,
подогреть до растворения.
Желтки взбить с сахаром в течение 10 минут,
добавить молоко, вино, подготовленный
желатин и взбить до загустения и остудить
при температуре 8-10?С.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить сахарную пудру и охлажденную
массу. Bavarese разлить в формы и остудить
при температуре 4-8?С в течение 4 часов.
При подаче украсить растопленной шоколадной
глазурью.
Технологическая карта №9
Трайфл с апельсинами и лимночелло
Технология
приготовления
Из апельсина отжать сок,
добавить к нему лимончелло; печенье
крупно покрошить, все перемешать.
Маскарпоне взбить с сахаром в течение
10-15 минут, добавить цедру и сок лимона,
и продолжать взбивание еще 10 минут.
Апельсин нарезать сегментами.
Сборка десерта производится слоями в
бокале или креманке: маскарпоне, печенье,
апельсин.
Технологическая карта №10
Кофейное граните с миндальным печеньем
Технология
приготовления
Размягченное сливочное
масло смешать с мукой, сахаром,
взбитым белком и миндальными
хлопьями.
На выстланный пергаментной бумагой противень
выложить тесто, придавая форму лодочек.
Выпекать при температуре 200?С в течение 6 минут.
Сварить крепкий espresso, добавить сахар
и взбить до его полного растворения. Заморозить
(Т=-20?С, 2 часа).
Замороженную смесь пропить блендером
и снова заморозить.
Сливки взбить до появления устойчивого
рисунка, добавить кофе и продолжить взбивание
до образования однородной массы.
В креманку или пиалу положить печенье,
на него – граните, сверху посыпать какао.
Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд
1. Маскарпо?не (итал. Mascarpone) - итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. Считается, что впервые его
стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI - начале XVII столетий.
При производстве маскарпоне
сливки жирностью 25% подогревают на водяной
бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный
сок или белый винный уксус, чтобы начался
процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка.
После непродолжительного нагрева для
завершения коагуляции продукт охлаждают
и подвергают для удаления сыворотки самопрессованию в полотняных
мешках, подвешенных в прохладном месте.
Вследствие неприменения для свертывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов название «сыр» может быть
применено к нему с большой долей условности.
Маскарпоне содержит в сухом
остатке около 75% жира, имеет кремообразную
консистенцию, поэтому идеально подходит
для десертов.
2. Лимонче?лло (итал. Limoncello) - популярный итальянский лимонный ликёр. По большей части выпускается
в южной Италии, в частности, на побережье Амальфи, на островах Капри, Искья, на Сицилии, Сардинии.
Ликёр выпускается методом
настаивания лимонной кожуры (а не дистилляции), поэтому в лимончелло содержится
большое количество витамина C. Срок настаивания - обычно
3-5 дней. Также в состав напитка входят спирт, вода и сахар. Заключительной стадией производства
является эмульсификация напитка в специальных машинах.
В Италии лимончелло - самый
популярный местный напиток после кампари. Ликёр употребляют и в чистом
виде, как дижестив и как столовый напиток или
десерт, и как компонент коктейлей. Лимончелло пьют охлаждённым
из маленьких высоких рюмок, которые предварительно
выдерживают в морозильной камере, чтобы
стенки покрылись тонким слоем льда. Иногда
лёд добавляют в сам ликер. Зачастую рестораны
готовят собственный ликёр с уникальным
вкусом. В России же лимончелло пока распространён
крайне мало.
3. Шампанское - игристое
вино, произведенное во французском
регионе Шампань из установленных сортов
винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка
происходит от названия провинции Шампань во Франции.
Хотя термин «шампанское»
зачастую используется производителями
игристого вина во многих странах
и местностях (например, в Калифорнии, Канаде и России), правильно его использовать
только по отношению к вину, производимому
в провинции Шампань. Под эгидой «Межпрофессионального
комитета шампанских вин» (фр. Comite Interprofessionel du
Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий
свод правил и положений для всех вин из
этого региона. Эти правила разработаны
для того, чтобы обеспечить производство
продукта высокого качества. В правилах
обозначены наиболее подходящие места
для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта
винограда - шампанское производится
из одного сорта или смеси, включающей
не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier). Также определяется достаточно
длинный перечень требований, определяющих
главные аспекты выращивания винограда.
Среди этих правил: подрезка лозы, урожай
виноградника, степень отжима винограда.
Только если вино отвечает всем этим требованиям,
на бутылке может проставляться название
«Шампанское». Правила, разработанные
комитетом шампанских вин представляются
на утверждение во французский «Национальный
институт наименований по происхождению»
(INAO).
4. Персик. Мякоть персика содержит органические
кислоты (лимонную, яблочную, винную, хинную),
минеральные соли железа, калия, фосфора,
меди, марганца, цинка, магния и селена.
В персике есть витамины группы В, витамин
С, К, Е, РР, каротин, а также эфирные масла
и пектины.
Персиковые косточки содержат
амигдалин и горькое миндальное масло.
5. В малине содержатся также органические
кислоты (яблочная, лимонная, винная салициловая
и др.) пектиновые, азотистые и красящие
вещества, клетчатка, витамин С (особенно
много его в листьях - в 20-30 раз больше,
чем в плодах), витамины А, В2, РР, бета-ситостерин,
обладающий противосклеротическими свойствами,
эфирное масло. Есть в малине и кумарины
(от 0,8 до 4 мг/проц.), нормализирующие свертываемость
крови и снижающие уровень протромбина,
и антоцианы, обладающие капилляроукрепляющими
и противосклеротическими свойствами.
Больше всего кумаринов и антоцианов в
листьях и ветках темноокрашенных, ежевикообразных
сортов малины. Из полезных элементов
малины надо отметить также значительное
количество солей калия (до 220 мг. проц.
в свежей, значительно больше в сухой),
соединения железа, меди, фолиевой кислоты.
6. Апельсин. В первую
очередь стоит отметить, что нет подобного
фрукта, который бы содержал такое количество
витаминов, микро - и макроэлементов. В
этом вопросе он бесспорный лидер.
В апельсине содержится (100
гр): углеводов -
10.3 г, клетчатки (пищевых волокон) - 1.4 г,
органических кислот - 1.3 г, жиров - 0.2 г,
белков - 0.9 г, золы - 0.5 г, пектина - 0.6 г
7. Груша. Вода: 83,71 g Неорганические
вещества: 0,33 g Пищевые
волокна: 3,1 g Энергетическая
ценность: 58 kcal Моносахариды: 9,80 g Углеводы: 15,46 g Белки: 0,38 g Жиры: 0,12 g Микроэлементы Калий: 119 mg Фосфор: 11 mg Кальций: 9 mg Магний: 7 mg Натрий: 1 mg Железо: 170 µg Медь: 82 µg Цинк: 100 µg Витамины Витамин
С: 4,2 mg Витамин
B1: 12 µg Витамин
B2: 25 µg Витамин
B3: 157 µg Витамин
B5: 48 µg Витамин
B6: 28 µg Витамин
B9: 0 µg Витамин
B12: 0 µg Витамин
А: 23 UI Ретинол: 0 µg Витамин
E: 0,12 µg Витамин
K: 4,5 µg Жирные
кислоты Насыщенные: 6 mg Моно-ненасыщенные: 26 mg Поли-ненасыщенные: 29 mg Холестерин: 0 m
8. Мята. В мяте содержится до 25 мг%
витамина С, каротин,13,8 мг% рутина, 3- 12%
дубильных веществ, уксусная и валерьяновые
кислоты, но привлекает людей, конечно
же своеобразное эфирное масло с набором
биологически активных компонентов.
9. Мед. Пищевая ценность меда весьма
значительна. Мы знаем, что пища является
основной потребностью человека. Она необходима
для того, чтобы организм жил, развивался
и рос. Многочисленные данные показывают,
что в нашей стране мед с древних времен
был известен как прекрасный продукт питания
и лечебное средство.
Наукой установлено, что больше половина
всей энергии, производимой в организме
человека, образуется за счет вводимых
с пищей сахаристых веществ - углеводы.
Мед является высококалорийным продуктом.
Один килограмм меда дает 3150 калорий, в
то время как один килограмм говядины
средней упитанности - 1330, один килограмм
яиц (20 крупных яиц) - 1590, один литор цельного
молока - 620 калорий.
10. Хурма – многоствольное или одноствольное
дерево, которое вырастает до 12-15 метров
в высоту. Плоды хурмы могут классифицироваться
на две категории: вяжущие на вкус (впрочем,
эта особенность устраняется, когда хурма
полностью созревает) и не вяжущие. По
форме плоды хурмы могут быть круглыми,
желудевообразными, а также угловатыми.
Цвет может изменяться от светло-желтого
до темно-оранжевого. По весу и размеру
плоды того или иного сорта также могут
отличаться – от 100 г и меньше и до полукилограмма.
Плод полностью съедобен, кроме семян
и чашечки листьев.
Пищевая и лекарственная
ценность: плоды хурмы имеют большую пищевую
ценность в основном за счет содержания
в них (до 25%) глюкозы и сахарозы. В ее состав
входят также витамин С, провитамин А,
яблочная и лимонная кислота, много железа,
кальция, меди, марганец и калий. При простуде
и кашле полезно полоскать горло соком
одного спелого плода хурмы, смешанным
с 3,5 ст. ложки теплой воды. Хурма обладает
тонизирующими свойствами. Она улучшает
аппетит, повышает работоспособность,
успокаивает нервную систему.
11. Крем-сливки молочные - жидкий продукт на основе
растительных жиров и сухого молока. Содержит
26 % жира и не содержит сахара. Благодаря
наличию молочных компонентов сливки
имеют насыщенный сливочный вкус.
Взбитые с добавлением сахара используются
в качестве крема для тортов, пирожных.
Как заменитель молочных сливок используются
в кулинарии для приготовления соусов,
подлив. В кондитерской промышленности
используется как взбивающийся крем. Отличительной
особенностью от других кремов является
то, что он совсем не сладкий!
12. Фисташки. Орешек прячется под гладкой,
парной скорлупой и представляет собой
овальное ядро, сладковатое на вкус. Орех
может быть разного цвета - от желтовато-зеленого
до кремового. Фисташки очень вкусны и приобретают
особый аромат после обжаривания с солью.
Фисташки используются в качестве
пищевого красителя и для приготовления
различных блюд, как острых, так и при изготовлении
кондитерских изделий, таких как нуга,
например, или мороженое.
Этот орех содержит достаточно
много белка, витамина Е и минеральных
веществ. Растительный жир оказывает стимулирующее
действие на защитные механизмы организма,
тем самым, укрепляя иммунитет. Белки удовлетворяют
потребность организма в незаменимых аминокислотах.
Витамин Е нормализует мышечную деятельность,
нейтрализует вредные для организма продукты
кислородного обмена, снижает вероятность
появления рака.
Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья
Очистка. Цель – удаление несъедобных
или поврежденных частей продукта. Производится
вручную или с помощью машин. Для ручной
очистки используют ножи, скребки и т.
д.
Измельчение. Механическое деление продукта
на части с целью лучшего технологического
использования. Измельчение бывает двух
видов: дробление и резание.
Промывание. Избавление продукта от загрязнений.
Производится с помощью воды. Мыть продукты
можно механизированным способом (в моечных
машинах), а так же в ручную(с помощью ванн
и проточной воды). Тепловая кулинарная
обработка продуктов имеет важное
санитарно-гигиеническое назначение.
Пищевые продукты, как животного, так и
растительного происхождения почти всегда
обсеменены микроорганизмами. При тепловой
обработке температура внутри них обычно
800С и выше. Такая температура оказывает
губительное воздействие на большинство
плесневых и бесспоровых бактерий, а также
вызывает переход спорообразующих бактерий
в неактивную форму. При тепловой обработке
в продуктах происходят сложные структурно-механические
и физико-химические изменения, обусловливающие
их кулинарную готовность. На практике
о кулинарной готовности продуктов судят
по органолептическим показателям (консистенции,
вкусу, запаху, цвету) и соответствующей
температуре. Важным гигиеническим требованием,
предъявляемым ко всем видам тепловой
обработки, является максимальная сохранность
пищевой ценности продуктов, что обеспечивается
соблюдением необходимого режима тепловой
обработки. Превышение установленных
температур или продолжительности тепловой
обработки продуктов отрицательно сказывается
на их пищевой ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят
либо одним способом (например, только
варку), либо несколькими способами в различных
комбинациях. В ходе тепловой обработки
придают продуктам определенные технологические
свойства, а также органолептические достоинства
(например, картофель перед тушением обжаривают).
Ниже приведены наиболее широко используемые
на практике способы обработки продуктов.
Запекание. Продукт выкладывают на противень,
помещают в жарочный шкаф с температурой
150-270?С. Продукт нагревается за счет нагретой
посуды, воздуха и теплового излучения
от горячих стен шкафа.
Варка на водяной
бане. Технологический процесс приготовления
некоторых блюд должен осуществляться
при температуре, не превышающей 60-90 °С,
с сохранением ее на весь период кулинарной
обработки. Для этой цели применяют водяную
баню с терморегулятором греющей среды.
Используют также и наплитную посуду:
для этого в один из сосудов наливают жидкость
(воду), нагревают ее до требуемой температуры
и ставят в него сосуд с продуктом.
Варка. В процессе варки продукты
нагревают в жидкой среде (вода, молоко
и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение
продукта и жидкости должно быть не менее
1:1. Различают два режима варки. При первом
режиме жидкость нагревают до кипения,
после чего нагрев ослабляют и дальнейшую
тепловую обработку продукта производят
при слабом кипении (температура около
95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего
времени, требуемого для доведения продукта
до готовности.
При втором режиме жидкость
нагревают до кипения, затем доступ
тепла прекращают и доводят продукт
до готовности за счет аккумулированного
тепла.
Охлаждение - применяется для приготовления,
кремов, желе и других видов десертов.
Замораживание - применяется для приготовления
мороженого и строганины, а также для длительного
хранения продуктов.
Взбивание - механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в интенсивном
перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной
или пенистой массы.
Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд
Десерт «Пряные
груши»
| 1 |
Груша |
Запекание |
Пароконвектомат |
280 |
130 |
150 |
||
| 2 |
Мед |
Распускание |
Водяная баня |
25 |
25 |
|||
| 3 |
Ликер |
30 |
30 |
|||||
| 4 |
Печенье |
Измельчение |
Блендер |
20 |
20 |
|||
| 5 |
Хурма |
Измельчение |
Блендер |
130 |
30 |
100 |
||
| 6 |
Сливки 27% | |||||||
|
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. УТВЕРЖДАЮ Директор __________ «__»____________2013 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА С БАНАНАМИ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевых продукты, используемые для приготовления Детское мороженое из творога с бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ. Детское мороженое из творога с бананами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.
Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой. Цвет - кремовый. Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.
Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г Зав.производством ________ ______ Ф.И.О. Ответственный за оформление ТТК ______ _______Ф.И.О. УТВЕРЖДАЮ Директор __________ «__»____________2013 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ №2 ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 3. РЕЦЕПТУРА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В протертый творог добавляют муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей Цвет- золотистый, равномерный Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру -- с легким, приятным ароматом брожения.
Пончики творожные -150г. Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________ Зав. производством закусочной _________________ Понравилась статья? Поделитесь ей
Посетители сейчас обсуждают
| ||||||||
Чем пропитать бисквитные коржи для торта
Паштет из куриных желудков Куриный паштет с грибами
Рецепт приготовления лимонного ликера в домашних условиях Лимонный ликер в домашних условиях на водке
Как правильно стерилизовать банки: на пару, в духовке, микроволновке Сколько минут стерилизуется банка над паром
Сливовое повидло (леквар)
Как сделать приготовить блины
Картофельные корзиночки с форшмаком – на праздничный стол Картофельные корзиночки с начинкой в духовке