МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издательство «Хлебпродинформ» Москва 1997

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 3. Бутерброды с сыром Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский или голландский, или швейцарский, или чеддер или латвийский или московский или ярое- или степной, или костром- Масло сливочное Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами Говядина или свинина или баранина или телятина или язык говяжий или язык бараний или язык свиной Масса отварных мясопродуктов

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

5. Бутерброды с жареными мясными продуктами

Говядина или свинина или баранина или телятина или печень говяжья или печень свиная, или баранья

Жир животный топленый
Масса жареных мясопродуктов

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками

Выход - 80 - 55 - 45

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом

7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Котлеты, или биточки, - - - - - 50

или шницели рубленые № 473 Хлеб - - - - 30 30

Выход - - - - - 80

8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная идр)
или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др)
или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др)

На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель

11

или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) советский, сибирский, используемый в сыром виде или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, во- ронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский или карбонат, или буженина или ветчина в форме или корейка копченая, ис- пользуемая в сыром виде (без шкуры и костей) или корейка копченая, ис- пользуемая в вареном виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) Выход: с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сыро-копченой

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (Юг, 5г, 5г по 1,11 и III колонкам), соответственно увеличив выход

9. Бутерброды с отварной рыбой или севрюга или белуга Масса отварной рыбы

1 Масса отварной рыбы без кожи и хрящей

На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Севрюга горячего копчения или осетр горячего копчения или кета, или чавыча соленые или горбуша соленая или лосось каспийский, или балтийский, или озерный соленые или семга соленая или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения или теша осетровая холодного копчения или теша белужья холодного копчения или боковник белужий холодного копчения или боковник осетровый холодного копчения или боковник севрюжий холодного копчения

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом ели вочным (10, 5, 5 г по I, И и III колонкам), соответственно увеличив выход

11. Бутерброды с рыбными консервами

Рыбные консервы в масле

(шпроты, сардины и др) 32 30 26 25 21 20

Хлеб 30 30 30 30 20 20

Выход - 60 - 55 - 40

На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки - 10, 5 г на порцию), соответственно увеличив выход

Икра зернистая или паюсная
Масло сливочное

12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом

Икра кетовая Масло сливочное

На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом

13. Бутерброды с икрой кетовой

14

14. Бутерброды с сельдью или килькой или килька Масло сливочное Лук зеленый

Сельдь и кильку разделывают на филе Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию)

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным

15

БРУТТО НЕТТО

Петрушка (зелень) 1,4 1

Выход - 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец № 135, № 144, кладут на хлеб Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба

Выход: - 70 - 65

Паштет нарезают кусоыками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом Сбоку кладут кружочки яйца

18. Закрытые бутерброды с сыром НЕТТО БРУТТО Сыр советский, или россий- - ский, или угличский или голландский, или швей- царский, или чеддер - или латвийский - или московский, или яро- славский - или степной, или костром- ской - или сыр копченый, или сыр плавленный, или брынза - Масло сливочное -

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход

НЕТТО БРУТТО 19. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями Котлета или шницель № 473 - или бифштекс рубленый 20. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономи- ческими продуктами Кета или чавыча соленые - Масло сливочное - 21. Бутерброд слоеный Яйца (желтки) Масло сливочное Масса пасты желтковой Колбаса сырокопченая (сервелат) или колбаса вареная (докторская) или ветчина в форме Масло сливочное Масса колбасно-масляной смеси Петрушка (зелень) Масло сливочное Масса масла зеленого Хлеб ржаной или хлеб ржаной и хлеб пшеничный 10 шт по 45 г

Приготавливают три вида масляных смесей яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью, очищенную от оболочки колбасу или ветчину в форме мелко рубят, смешивают с маслом,

17

подготовленную зелень петрушки мелко рубят и соединяют с маслом и

Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм, которые намазывают масляными смесями, и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 ч в прохладное место Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму - прямоугольника, квадрата или ромба При подаче бутерброд можно украсить зеленью

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)

Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы

Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (с 7,8)

Подают продукты порциями с гарниром или без него Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др) или овощные салаты в количестве 30-100 г Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми

Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата

Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая зелень петрушки, сель дерея, укропа - 1-2г, салат, шпинат, лук зеленый - 3-5 г, огурцы, помидоры, сладкий перец и др - 5-10 г

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

22. Масло (порциями)

Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 650 или селедочное № 650, или

сырное № 651 и др
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы
23. Сыр (порциями) Советский, или российский,
или волжский, или угличский, или рокфор
или голландский, или швейцарский, или чеддер

Сыр подготавливают, как указано на стр 8

24. Икра (порциями) Икра зернистая, или паюсная,

или кетовая Лук зеленый

Порцию икры оформляют ломтиком лимона Отдельно подают шинкованный зеленый лук

Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию

26. Рыба холодного копчения (порциями)

Спинки-балыки

19

ББК 36 997 С 86

Составители Ахиба С Л Бодрягин ВИ, Лапшина ВТ, Марчук ФЛ, Соколов В Л. Рубан А ГТ Фонарева Г С

Под общей редакцией Н А Лупея

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания явтяется второй частью Сборника технологических нормативов (издания 1994 1996 гг) и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

© Министерство внешних экономических связей и торгов ж Российской Федерации, 1997 г

© ООО ХЛЕЬПРОДИНФОРМ*

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

или кеты, или чавычи, или нерки или боковник севрюжий или осетровый или белужий или горбуша или скумбрия дальневосточная К блюду можно подать лимон (9-18 г массой нетто) 27. Рыба горячего копчения (порциями) или осетр или окунь морской или сом (кроме океанического) или треска Гарнир №№ 587, 588, 589 Соус №№655,661 Соус к блюду подают отдельно БРУТТО НЕТТО БРУТТО 28. Рыбные консервы (порциями) Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.) или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) или скумбрия атлантическая в томатном соусе или пресервы в горчичном соусе или консервы натуральные (кроме лососевых)

ВВЕДЕНИЕ

Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания

Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров

В Сборнике содержится 896 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов регионов России

В рецептурах на блюда указаны наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов весом брутто, нормы вложения продуктов весом нетто, дан выход (вес, объем) готовых продуктов и блюда в целом Допускается внесение изменений в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (кроме блюд национальных кухонь), способствующих улучшению их вкусовых качеств При этом основные органолептические показатели и специфика изделий не должна изменяться

Нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны в рецептурах на сырье определенного качества (кондиции) с учетом установленных для него норм отходов (см таблицы действующих Сборников технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) говядина 1 категории, баранина, козлятина (без почек) 1 категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлажденное,

сельскохозяйственная птица полупотрошеная 2 категории (куры, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки), кролик потрошеный,

рыба мороженая крупная или всех размеров неразделанная (исключения составляют окунь морской, треска, мерланг, зубатка, поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошеными с головой),

томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%, яйца куриные 2 категории средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы В соответствии с ГОСТом 27583-88 («Яйца куриные пищевые») в рецептурах необходимо производить пересчет закладки с учетом установленной ГОСТом массы, руководствуясь методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц»

При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки нормы вложения продуктов весом брутто соответственно изменяются

При разработке блюд и изделий с использованием новых видов пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) рецептуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами санэпиднадзора Продукция, приготовленная с добавками, должна содержать информацию о противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (Постановление Правительства Российской Федерации от 23 апреля 1997 года № 481)

В Сборнике помечены звездочкой рецептуры, идентичные нормативной документации для пищевой промышленности и какое-либо изменение их не допускается

С учетом изменений нормативов при расчетах норм закладки сельскохозяйственной птицы следует руководствоваться таблицами 13,14,16,17 Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании

В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски при их хранении В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жарки) В рецептурах мясных блюд указаны части говядины, свинины, баранины с учетом их кулинарных свойств и вида тепловой обработки

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и другие), напитков указаны нормы жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков приведены с Сборнике в расчете на 1 кг или 1л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей Гарниры и соусы к холодным и вторым блюдам даны в самостоятельных рецептурах Это позволяет разнообразить холодные, вторые мясные, рыбные и другие блюда за счет использования широкого ассортимента гарниров и соусов.

Выход всех блюд дан с учетом потерь, которые образуются в течение установленных сроков реализации В указанной норме выхода готовых изделий (кроме кондитерских изделий и пирожков) допускается отклонение до 3% как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения Вес изделий определяется путем одновременного взвешивания 10-15 порций Для пирожков отклонения от установленного веса в меньшую сторону допускается весом 75-100 г не более 2,5%, весом 50 г не более 3%

Проверку веса пирожков производят путем контрольного взвешивания не менее 10 штук одноименных изделий

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок

Нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея) в г этих продуктов массой нетто следующие

На одно блюдо

Холодные блюда’ соль - 2-3, перец молотый - 0,02, перец горошком - 0,05, лавровый лист - 0,01, салат или зеленый лук - 5-10, перец сладкий - 5-10, зелень укропа или петрушки - 2-3

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых соль - 3-4, перец черный - 0,01, зелень укропа или петрушки - 2-3, зеленый лук - 5-10

Блюда из рыбы соль - 3, перец черный - 0,01, лавровый лист - 0,01, зелень укропа или петрушки - 1-3.

Блюда из мяса и мясных продуктов соль - 4, перец - 0,05, лавровый лист - 0,02

Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика соль - 3-5, перец -0,05, лавровый лист - 0,02, зелень укропа или петрушки - 3-5

Супы соль - 6-10, перец горошком - 0,1, лавровый лист - 0,04, зелень укропа или петрушки - 4-6

На 1 кг творога Блюда из творога соль - 10

Блюда из яиц (яичница) соль - 0,25, зелень укропа или петрушки - 1-3 Если нормы расхода соли, специй и зелени выше приведенных, они указаны непосредственно в рецептуре

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам

Качество и безопасность продукции, произведенной по рецептурам Сборника, гарантируется соблюдением правил технологии приготовления блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурного режима, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных и рыбных полуфабрикатов

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 01 09 89 № 5061-89 (раздел «Кулинарные изделия» и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия»

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать Санитарные Правила для предприятий общественного питания (Сан-Пин 42-123-5777-91), утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г; Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов 142-123-4117-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986 года

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИЙ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности Свеклу припускают с добавлением уксуса

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпариваю ^ Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, >даляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде Свежие и соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С,

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1-2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском, перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Г астрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона 1 Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей От-

1 Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

варные и жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки

Очищенную колбасу нарезают толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки А также из смеси той и другой

Указанную в рецептурах норму хлеба можно уменьшить или увеличить, соответственно изменив выход бутербродов

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10-20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде

1. Бутерброды с маслом Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 650, или селедочное № 650, или сырное № 651, или зеленое №650 Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба 2. Бутерброды с джемом или повидлом Джем или повидло Масло сливочное

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом

РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И

КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методическое пособие по выполнению практических работ для студентов для студентов 1 курса заочной формы обучения.

для направления подготовки 260800 Технология

продукции и организация общественного питания

Квалификация (степень выпускника) бакалавр

Приложение к рабочей программе дисциплины

Протокол №

от «____» ___________ 2011г.

Зав. кафедрой

РАБОТА СО СБОРНИКОМ РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - основные технологические нормативные документы, которыми руковод­ствуются предприятия общественного питания, выпуская готовую продукцию. Сборники включают единые требования к сырью и готовой продукции, нормативные материалы, позво­ляющие определить расход сырья при изготовлении блюд и из­делий, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а также реко­мендации по взаимозаменяемости продуктов, рецептурную часть, технологические указания по приготовлению блюд.

Настоящее руководство рассчитано на использование Сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об­щественного питания (М.: ТОО «Пчелка», 1994,1996). На практических занятиях студенты должны научиться пользоваться Сборни­ком: правильно выписывать продукты для приготовления лю­бого блюда и кулинарного изделия, определять расход сырья разных кондиций и др.

Сборник рецептур (1996 г.) состоит из 16 разделов, вклю­чающих 735 рецептур блюд и кулинарных изделий. Норма­тивная часть Сборника включает приложения - 28таблиц. Во введении к Сборнику в целом и к его разделам даны необходимые ука­зания по работе с ним, правильному использованию данных таблиц и рецептур, рекомендации по рациональной технологии производства кулинарной продукции. Большое значение имеют также все примечания и сноски к таблицам и рецептурам.

Рецептуры приведены в трех вариантах: первый вариант (I колонка) -для предприятий высших наценочных категорий, второй вариант (II колонка) -для предприятий II наценочной категории и третий вариант (III колонка) -для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

Студенты выписывают продукты для лабораторных работ по второму варианту (колонке) Сборника. Исключение составляют несколько блюд, для приготовления которых предусмотрены третий и первый варианты рецептур, что оговорено в тексте методических пособий к лабораторным работам

В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных компонентов блюда и блюда в це­лом.

В рецептурах отсутствуют соль; специи и зелень на оформ­ление блюд. Количество их указано во введениях к разделам или подразделам. В самой рецептуре количество вводимых спе­ций указывается лишь в тех случаях, когда оно отличается от общепринятого.

Нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций и способов про­мышленной разделки, которые оговорены во введении к Сбор­нику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения изменяется в соот­ветствии с данными соответствующих виду сырья таблиц приложений.

В рецептуры Сборника включены также полуфабрикаты, вы­рабатываемые промышленностью и используемые на предприя­тиях общественного питания (пельмени мясные и рыбные, ва­реники быстрозамороженные, суповые полуфабрикаты и др.), а также полуфабрикаты из мяса и птицы, вырабатываемые по единой с промышленностью технологической документации. Эти изделия отмечены звездочкой. Какое-либо изменение их ре­цептур не допускается.

Расчет расхода сырья брутто для приготовления любой ку­линарной продукции производят по единому принципу: зная вы­ход готового изделия и нормы потерь при тепловой кулинар­ной обработке, определяют массу нетто (или полуфабриката) и далее с учетом нормы отходов при механической кулинарной обработке массу сырья брутто. Округление расхода сырья и выхода полуфабрикатов на отдельных операциях производят лишь в том случае, когда полуфабрикаты или изделия, полу­ченные на промежуточной стадии технологического процесса, могут иметь самостоятельное значение (использоваться для приготовления различных блюд или реализовываться через ма­газины кулинарии). В противном случае округление не произ­водят.

Определяя расход овощей для приготовления блюд и гарни­ров, необходимо учитывать, что нормы отходов картофеля, мор­кови и свеклы дифференцированы по сезонам. Поэтому для приготовления одного и того же блюда, например 100 порций котлет картофельных с выходом 200 г на порцию (№ 221, III колонка), в октябре, когда норма отходов составляет 25%, картофеля брутто потребуется 29,3 кг Мн 220г×100×100 (перерасчет производим по массе нетто т.к. она

100% -25% , постоянна )

в декабре при норме отходов 30%-31,4 кг Мн 220×100×100

в марте при норме отходов 40% -36,7 кг Мн 220×100×100

Нормы отходов по сезонам, а также размеры потерь при теп­ловой кулинарной обработке овощей приведены в табл. 24 приложения Сборника.

Нормативные данные этой таблицы позволяют определить расход сырья на приготовление овощей, прошедших полную или частичную тепловую кулинарную обработку (вареных, при­пущенных, жареных, пассерованных), а также овощей, исполь­зуемых в сыром виде. Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10 кг картофельного пюре. По рецептуре № 472 на 1 кг пюре по III колонке расхо­дуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. В гра­фах 1, 6 и 2-й табл. 24 указано, что с 1 марта на 100 г сырого очищенного картофеля расходуется картофеля 167 г брутто,

в марте при норме отходов 40% Мн 8550×167

т. е. на 8550 г потребуется 14,280 кг.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1 кг при массе пор­ций 500, 400, 300 и 250 г. Помимо продуктов, входящих в суп, в рецептурах указано количество жидкости (бульона или воды) для его приготовления. Бульоны варят из пищевых костей (ре­цептура № 108, из пищевых костей и мясных продуктов, из птицы, костей и субпродуктов птицы, из рыбы и ее пищевых отходов. Нормы закладки мясных продуктов, птицы, рыбы, с которыми можно готовить супы, приведены в табл. 5 на стр.149 Сбор­ника. Там же указаны нормы закладки сметаны, рассчитанные на порцию супа 500 г. При уменьшении порции супа закладку продуктов (мяса, рыбы, птицы) можно оставить прежней или соответственно уменьшить.

Определяя расход мясных продуктов, птицы, рыбы , следует иметь в виду кондицию, на которую рассчитана их масса брутто, и при необходимости делать соответствующие пере­счеты. Так, если требуется определить, сколько говядины II категории массой брутто необходимо для приготовления 100 порций супа картофельного с крупой по III колонке, находят в гр. 10 табл. 5 массу готовой говядины на порцию супа - 25 г. Поскольку в рецептурах указана говядина I категории, производят пересчет по табл. 8 приложений: находят нужный вид мясного продукта (говядину), в графе 1 и 2 - вид полуфабри­ката и способ тепловой кулинарной обработки его (варка круп­ными кусками) и в графе 7 массу готовой говядины (25 г). Этому выходу готового изделия соответствует масса брутто сырья II категории 57 г (графа 4). На 100 порций супа потребуется го­вядины II категории 5700 г брутто.

Нормы жира в рецептурах указаны на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с мяс­ными продуктами и птицей количество жира не должно пре­вышать 10 г на 1 кг супа.

В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на определенный выход блюда (биточков, запека­нок, пудингов и др.) или указано количество готовой каши той или иной консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой). Для оп­ределения расхода крупы в этом случае пользуются табл. 4 на стр.149 Сборника. Например, нужно выписать продукты для приготов­ления 200 порций гречневой каши с молоком. Согласно ре­цептуре № 255 (III колонка) на порцию предусмотрено 250 г каши, или на 200 порций - 50 кг. По гр. 2 табл.4 находят, что для приго­товления 1 кг каши требуется 476 г крупы, т. е. для 50 кг каши - 476× 50 =23,8 кг. В графе 3 этой же таблицы указано, что для при­готовления 1 кг каши необходимо 0,71 л воды, следовательно, для приготовления 50 кг каши потребуется 35,5 л (0,71×50). Количество соли (графе 5 табл. 4) дано в расчете на 1 кг крупы. В данном случае соли потребуется 500 г (23,8×21).

На порцию каши предусмотрено 235 г кипяченого молока, на 200 порций - 47 л. Потери при кипячении составляют 5 %. Тогда масса некипяченого молока (брутто) будет равна 49,4 то есть: 47×100

Массу брутто мяса для приготовления мясных блюд опре­деляют исходя из среднетушевых норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке (табл. 6).

Например, на приготовление одной порции рагу с выходом тушеной баранины 60 г расход ее (грудинка и шейная часть) составляет по рецептуре № 405 (III колонка) - 96 г брутто и 86 г нетто. Нормы вложения массой брутто рассчитаны в рецептурах на бара­нину I категории, поэтому при поступлении баранины II категории следует сделать пересчет. Поскольку рагу - мелкокусковой полуфабрикат с костью, расчет расхода сырья массой брутто начинают с определения количества костей (в граммах) в массе нетто. В рагу из баранины их должно быть не более 20%, или 17 г (86×0,2). Тогда расход сырья массой брутто составит 104 г

Расход сырья можно определить и по табл. 8. Для этого в табл. 8 находят соответствующий вид мясного сырья -баранину, затем в графе 1-вид полуфабри­ката- мелкие куски с костью (рагу) и в графе 7 - заданный вы­ход готового (тушеного) мяса - 60 г, которому соответствует масса брутто сырья II категории 104 г (графа 4).

С помощью табл. 29(на корочке) Сборника определяют выход крупно­кусковых полуфабрикатов при использовании туш той или иной категории упитанности. Например, требуется определить, сколько порций тушеной говядины с выходом 75 г можно по­лучить из двух полутуш II категории общей массой 160 кг. Для изготовления полуфабриката «Говядина духовая» исполь­зуют боковой и наружный куски тазобедренной части. Согласно табл. 29 выход их в говядине II категории составляет соответ­ственно 4 и 5,5% массы мяса на костях, т. е. 15,2 кг. По ре­цептуре № 390 масса полуфабриката при выходе тушеного мяса 75 г равна 125 г. Следовательно, из имеющегося мяса II категории можно приготовить 121 порцию духовой говядины (15200г: 125 г).

Нормы вложения субпродуктов (кроме вымени) рассчитаны на мороженое сырье (вымя охлажденное). При поступлении охлажденных субпродуктов пересчет проводят по табл. 11 с уче­том вида субпродукта, способа его тепловой кулинарной обра­ботки и заданного выхода готового изделия.

Пользуясь данными табл. 13, можно определить выход тушек сельскохозяйственной птицы , подготовленных к кулинар­ной обработке, а также выход пищевых обработанных субпро­дуктов, внутреннего жира и мякоти по видам птицы, катего­риям и видам промышленной обработки. Например, надо под­считать, сколько порций котлет куриных с выходом 50 г можно получить из 20 кг потрошеных кур I категории. Для приго­товления котлет используют мякоть с кожей. По табл. 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяй­ственной птицы» определяют, что выход мякоти с кожей для данной кондиции кур составляет 60 % массы брутто птицы, т. е. 12 кг 20×60

Расход мякоти с кожей на порцию куриных котлет (№ 460, III колонка) равен 37 г. Следовательно, из поступившего количе­ства кур можно приготовить

12000г : 37г = 324 порции котлет.

По табл. 17 подсчитывают расход сырья, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы, если кондиция ее не соответствует принятой в рецепту­рах. Например, необходимо определить, сколько кур потроше­ных I категории (массой брутто) потребуется для приготовле­ния 200 порций вареных кур с выходом 50 г на порцию. В графе 1 и 2 раздела «Куры потрошеные» (табл. 17) находят требуе­мый способ тепловой кулинарной обработки (варка целиком) и в графе 8 массу готового изделия (50 г), которой соответствует масса брутто (графе 3) 81 г, т. е. расход сырья на 200 порций составит 16,2 кг. Или на варку поступило 12 кг тушек кур, под­готовленных к кулинарной обработке. Требуется определить, сколько вареной мякоти для салата будет получено из этого количества полуфабриката. В гр. 6 табл. 17 указано, что потери при варке кур составляют 28 % массы полуфабриката, т. е. из поступившего количества полуфабриката будет получено 8,64 кг вареных кур (12×0,72). Отходы на кости и кожу состав­ляют 47 % массы птицы после тепловой обработки, т. е. выход вареной мякоти 4,58 кг (8,64×0,53).

В рецептурах рыбных блюд вложение рыбы массой брутто рассчитано на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключением являются рыбы, поступающие потрошеными обезглавленными (морской окунь, треска и др.) или потроше­ными с головой (осетровые рыбы, палтус). Все они перечислены во введении к Сборнику. По размерам, кроме крупной, выде­ляют рыбу среднюю и мелкую. Размер рыбы определяют по массе (осетр, севрюга, карп, кета, треска, морской окунь и др.) или по длине (сазан, сом, судак, щука и др.). Ряд рыб (амур, скумбрия, сардина и др.) по длине и массе не подразделяют и относят к группе «рыба всех размеров».

Расчеты, связанные с определением расхода рыбы, не ука­занной в рецептуре, или с заменой рыбы одной кондиции рыбой другой кондиции, проводят по табл. 21, где расход сырья ука­зан в зависимости от вида рыбы, ее размера (для рыбы всех размеров нормы отходов и потерь даны в гр. 5 табл. 21), спо­собов разделки и тепловой обработки.

Например, требуется определить массу брутто морского окуня крупного, потрошеного с головой на порцию блюда «Рыба (филе) припущенная» (№ 303), приготовленного по III колонке. Рецептурой № 303 предусмотрена масса припущенной рыбы 75 г. Рыба разделывается для припускания на филе с кожей без костей. Согласно табл. 21 (стр.496, по строке) для данной кон­диции и способа разделки рыбы масса нетто сырья равна 91 г, отходы составляют 47%, а масса брутто рыбы -172 г. При использовании же окуня морского потрошеного обезглавленного количество отходов при этом же способе разделки сокращается до 30 % и масса брутто рыбы будет равна 130 г (стр. 497).

Поскольку норма отходов у крупной рыбы меньше, чем у мелкой, для приготовления одного и того же количества пор­ций мелкой рыбы потребуется больше, чем крупной. Так, со­гласно табл. 21 при разделке на филе с кожей и реберными ко­стями крупной и мелкой трески обезглавленной потрошеной от­ходы составляют соответственно 23 и 25%. Для получения полуфабриката одной и той же массы (89 г) масса брутто круп­ной трески должна быть равна 116 г, а мелкой - 119 г. Тогда для приготовления, например, 50 порций блюда «Рыба жаре­ная с луком по-ленинградски» (№ 312) крупной трески следует взять 5,8 кг, а мелкой - 5,95 кг.

Норма отходов и потерь при механической кулинарной об­работке в табл. 21 установлена на мороженую рыбу с учетом потерь при размораживании (в среднем 2 % см.стр. 545). При поступлении незамороженной рыбы нормы отходов и потерь уменьшаются на 2 %. В нормы отходов на мелкую рыбу (бычки, корюшка, са­лака и др.) потери при замораживании не включены. При по­ступлении ее в виде замороженных блоков нормы отходов уве­личивают на 8 % за счет потерь при размораживании.

Нормативные данные, приведенные в табл. 22, позволяют рассчитать расход сырья, а также выход полуфабрикатов и го­товых изделий из рыб с хрящевым скелетом. Например, требу­ется определить, каков будет выход зашпаренных звеньев при разделке севрюги крупной массой 30 кг. В графе 3 табл. 22 нахо­дим, что отходы и потери при механической обработке и ошпа­ривании звеньев севрюги составляют 41 % массы брутто сырья, т. е. выход зашпаренных звеньев 17,7 кг (30×0,59).

Закладка яиц в рецептурах указана в штуках (масса нетто 40 г). При отклонении массы яиц в большую или меньшую сто­рону норму закладки их не изменяют, изменяется только выход блюда. Для определения фактического выхода пользуются пе­ресчетными коэффициентами, приведенными на стр. 164 Сборника, в соответствии с действующими в промышленности нормами от­ходов на скорлупу, стек и потери. Например, при поступлении яиц со средней массой одного яйца 43 г отход на скорлупу со­ставит 13%, масса нетто яиц без скорлупы - 37 г (43×0,87). Тогда масса готового омлета из трех яиц будет равна не 160 г, как предусмотрено рецептурой № 284, а 151 г [(37 × 3 + 45 + 10) ×0,91] (45 г - молоко, 10 г - жир для жарки омлета, 9% - потери при жарке омлета).

Гарниры отпускают по 100 или 150 г на порцию горячего блюда и по 50-100 г на порцию холодного. Рецептуры простых гарниров даны на выход 1000 г, сложных к горячим блюдам - на 150, гарниров сложных к холодным блюдам - на 150 и 100 г.

В сложных гарнирах к горячим блюдам указана только масса готовых заправленных продуктов. Расход сырья для их приготовления определяют по соответствующим рецептурам для каждого компонента сложного гарнира.

Например, требуется подсчитать количество сырья для 30 порций сложного гарнира к блюду «Котлета отбивная из сви­нины». Сложный гарнир (№ 504) состоит из трех компонентов (в г): картофеля жареного - 50, моркови, тушеной с яблоками или черносливом,- 50, горошка отварного - 50. Требующееся количество сырья определяют по рецептурам № 474, 481 и 468 (II вариант) по следующей схеме. На 30 порций сложного гар­нира требуется 1500 кг (30-50) жареного картофеля. По рецеп­туре № 474 закладка картофеля нетто на выход 1000 г равна 1449 г, или на выход 1500 г - 2174 г. Массу брутто картофеля подсчитывают по табл. 24 с учетом сезона, как показано выше. Так же находят массу брутто сырья для остальных составных частей гарнира.

С учетом направления на централизацию производства про­дукции общественного питания рецептуры ряда блюд (салатов, винегретов, студней, супов, гарниров, сладких блюд и напит­ков), не требующих индивидуального приготовления и оформ­ления, рассчитаны на 1 кг выхода. Во введении к соответствую­щим разделам Сборника рекомендованы нормы отпуска этих блюд, например для салатов- 100-150 г на порцию. С учетом спроса и конкретных условий работы предприятия выход блюд, гарниров и изделий может быть уменьшен или увеличен.

Массу брутто гастрономических товаров (рыбы соленой и копченой, балычных изделий, колбас, сыра и др.) определяют с учетом отходов при механической кулинарной обработке, пользуясь табл. 25.

Если в рецептуре холодного блюда указано количество со­уса и гарнира, расчет сырья для их приготовления произво­дится так же, как для горячих соусов и гарниров. Зелень для оформления холодного блюда выписывают из расчета: салат, зеленый лук, перец сладкий - 5-10 г, зелень петрушки, ук­ропа - 2-3 г нетто на порцию.

В разделе «Мучные изделия» рецептуры теста рассчитаны на 1 кг, мучных кулинарных изделий (пирожков, пончиков, ку­лебяк и др.)-на 10 кг готовой продукции для весовых или на 100 шт. для штучных изделий. В рецептурах мучных кули­нарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажно­стью 14,5 %. Если влажность муки ниже, расход ее уменьшается в размере 1 % на каждый процент снижения влажности. На равное количество увеличивается расход жидкости (воды, мо­лока). Расход муки влажностью выше 14,5% соответственно увеличивается, а количество жидкости, предусмотренное рецеп­турой, уменьшается. Так, для приготовления 500 пончиков массой по 45 г (№ 690) необходимо 13,250 кг муки с базисной влажностью 14,5% (2,650×5). Если мука имеет влажность 12,5%, ее потребуется 12,985 кг (13,250- (18×0,02), а расход воды должен быть увеличен на 0,265кг.

Сборником предусмотрена возможность замены одних про­дуктов другими , как правило, одного наименования, находя­щихся в различной степени готовности (например, горошек зе­леный свежий и горошек зеленый консервированный) или от­носящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сгущенные с сахаром). Эквивалентная масса брутто продук­тов и рекомендации по кулинарному использованию заменяю­щих продуктов приведены в табл. 26 «Нормы взаимозаменяе­мости продуктов при приготовлении блюд».

В графе 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены основные продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в гр. 4 «Наименование заменяющих продуктов» - продукты, кото­рые могут заменить их. Замена продуктов, используемых для оформления блюд, не предусмотрена, так как она рассчиты­вается обычно не по пищевой ценности продуктов, как для остальных, а по количеству. Такие замены оговариваются во введениях к разделам. В табл. 26 Сборника приведены не все возможные варианты замены продуктов, но необходимые пе­ресчеты можно произвести, руководствуясь данными этой таб­лицы. Например, требуется заменить маргарин столовый, пре­дусмотренный для жарки котлет рубленых из птицы (№ 460), маслом коровьим топленым. Прямой замены в табл. 26 нет. При пересчете следует руководствоваться позициями 21 и 22 (или 12 и 14), в которых одно и то же количество кулинарного жира (или масла коровьего несоленого) заменяют коровьим топленым маслом или маргарином столовым. Из этих позиций следует, что 1,02 кг масла топленого соответствует 1,22 кг столового маргарина. Тогда 5 г столового маргарина (№ 460, II колонка) можно заменить 4,2 г масла топленого

1020×5 = 4,18~4,2 г,а по IIIколонке 1020-3 =2,5
1220 1220

масла топленого. Топленое масло - продукт дорогостоящий, поэтому результат не округляют; расход топленого масла для жарки котлет рубленых равен 4,2 и 2,5 г на порцию.

Если же заменяется жир, предназначенный для поливки или заправки блюда при отпуске, то замена идет из расчета 1: 1, о чем говорится в сноске 1 к табл. 26.

При отпуске блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов отклонение массы их от установленной Сборником нормы не должно превышать ±3%, если технической документацией на них (ОСТ, СТО, ТУ и др.) не определено другое отклонение массы.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной:

1.ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 20082.

2.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. // М.: Стандартинформ, 2009.

4.Сборники технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. 1994, 1996, 1997.

5.Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 2000.

6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М. 1999.

Дополнительный:

7.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8.Сан ПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

10.2011 Ст. преподаватель В.Н. Белова

Похожая информация.

стр. 1

стр. 2

стр. 3

стр. 4

стр. 5

стр. 6

стр. 7

стр. 8

стр. 9

стр. 10

стр. 11

стр. 12

стр. 13

стр. 14

стр. 15

стр. 16

стр. 17

стр. 18

стр. 19

стр. 20

стр. 21

стр. 22

стр. 23

стр. 24

стр. 25

стр. 26

стр. 27

стр. 28

стр. 29

стр. 30

КОМИТЕТ российской федерации по торговле

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

НОРМАТИВОВ

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Издательство “Хлебпродинформ”

Корзиночки (тарталетки) № 705 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25 г, а волованы № 704 из слоеного теста с выходом 10-20 г

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т д)

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку

Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром

Наименование продуктов	с сыром № 6		с сырой и окороком К! 7		с бужениной и окороком № 8		с паштетом ** 9
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Окорок копчено-вареный
и вареный (со шкурой и костями)
Паштет из печени № 103
Буженина
Огурцы маринованные
или свежие
или перец маринован-

6. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким ело-ем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем

7. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень Оформляют маслом

8. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе

9. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Из корнетика выпускают паштет Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью

10. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком

Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями

Наименование продуктов	с икрой и севрюгой № 10		с икрой, семгой и осетром № И		с паюсной ИКрОЙ № 12		с килькой
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Масло сливочное
Икра кетовая
Севрюга горячего копчения
Икра паюсная
Семга соленая
Масса отварного осетра
Огурцы свежие

II Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр Оформляют масЛом и зеленым луком Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т д

12. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца Шинкованный зеленый лук располагают по краям Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

13. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца Середину оформляют шинкованным луком.

14. 18. Корзиночки или волованы с салатом Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью

15. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью

16. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью

17. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком.

Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

19. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным Маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

20. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными

изделиями

Наименование продуктов и изделий Корзиночки с салатом № 14 Корзиночки с паштетом М 15 Корзиночки с языком или ветчиной М 15 Корзиночки с крабами, креветками* кальмарами или морским гребешком № 17 Волованы с салатом М 18 Корзиночки № 709 или волованы № 708 Салат №№ 47, 51, 54, Паштет из печени № 103 Язык отварной или око- рок копчено-вареный (со шкуркой и костями) 1 Морепродукты под майонезом № 346 Соус № 567

1 Расход сырья массой брутто см. табл. 11 и 25.

Волованы с различными гастрономическими товарами

Наименование продуктов Волованы с икрой М 19 с курицей М 20 с окороком Н 21 с семгой или кетой № 22 Волованы № 708 Икра зернистая, или паюсная, или кетовая Курица отварная (мякоть) 1 Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)

1 Расход сырья см. табл 17.

Окончание табл,

Волованы Наименование продуктов с икрой 19 с курицей.4 20 с окороком Н 21 с семгой или кетой 22 Кета соленая или семга соленая Масло сливочное Огурцы свежие Майонез с хреном № 568

2!. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо

майонеза используют майонез с хреном.

22. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

23. Салат «Весна»

Редис красный обрезной

Огурцы свежие

Лук зеленый

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы - тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и °формляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный 0т кожицы, увеличив соответственно его закладку.

13

24. Салат из сырых овощей Сельдерей молодой (ко- или петрушка (корень) Помидоры свежие Огурцы свежие Капуста белокочанная Сметана или майонез

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10-15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции

25. Салат «Летний»

Картофель молодой Огурцы свежие Помидоры свежие Лук зеленый Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый консервированный Яйца Сметана

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают картофель, огурцы -ломтиками, помидоры - дольками, фасоль - ромбиками Зеленый лук шинкуют Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают При отпуске поливают сметано^. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

1-й вариант

Яблоки свежие Помидоры Огурцы свежие

26. Салат витаминный

И

Сельдерей молодой (корень) Горошек зеленый консервированный Вишня свежая Лимон (для сока)

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной Салат украшают нарезанными плодами и овощами

27. Салат витаминный

2-й вариант

Капуста белокочанная Морковь Лук зеленый Перец сладкий Горошек зеленый консервированный Яблоки свежие Компот из плодов консервированных Лимон (для сока)

Масло растительное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др).

БРУТТО НЕТТО

28. Салат из маринованной свеклы с яблоками

Маринованная свекла Кб 81 - 610

Яблоки свежие 227 200

Сметана 200 200

Выход - 1000

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают При отпуске салат пспивают сметаной

29. Салат из свеклы с сыром и чесноком

Свекла свежая 906 710 1

или свекла маринованная № 81 - 710

Сыр 165 150 2

или брынза 156 150*

Чеснок 3,2 2,5

Майонез 150 150

Выход - Ю00

2 Масса тертого сыра и брынзы.

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы

30. Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

Свекла 77 60 1

Чернослив 12 9 2

Орехи грецкие 24 11

Майонез 20 20

Чеснок 3 2

Выход - 100

1 Масса вареной очищенной свеклы.

2 Масса чернослива без косточки.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

31. Салат сезонный

Лук-порей зеленый Капуста белокочанная свежая Яблоки свежие Картофель Петрушка (зелень)

1 Масса вареного очищенного картофеля

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель* яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подготовленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают н заправляют майонезом

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки

Подготовленную тыкву, репу или брюкву, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками Тыкву смешивают с медом. вают 35-40 мин, соединяют с репой или брюквой, яблоками, тщательно перемешивают, укладывают горкой, украшают ломтиками яблок, 33. Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем Капуста белокочанная свежая Яблоки свежие Сельдерей молодой (корень) Уксус 3%-ный Масло растительное

Выход - 1000

1 В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе - масса стертой с солью капусты.

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло рас тительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат уклады вают горкой и отпускают.

34. Салат из моркови с орехами и медом

Морковь 900 720

Орехи фундук 234 117/110 1

Клюква 125 85 2

Выход - 1000

Очищенную морковь нарезают соломкой Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами

Выход - 125

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перед - соломкой, лук репчатый - полукольцами, помидоры - ломтиками, чеснок измельчают Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майо-незом

При отпуске салат оформляют зеленью 3

36. Салат из репы
Петрушка (зелень)
Лук зеленый
Масса салата
Заправка
масло растительное
горчица столовая
уксук 3%-ный
перец черный молотый
Масса заправки

Выход - 1000

Подготовленные сырые морковь, редьку (предварительно бланшированную), яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, капусту шинкуют, перетирают с солью Овощи соединяют, заправляют майонезом или сметаной

При отпуске оформляют яблоками.

38. Салат из редьки и картофеля по-ка-бардински

1 Масса вареного очищенного картофеля

Подготовленную редьку нарезают соломкой, вареный очищенный картофель - тонкими брусочками, подготовленный лук репчатый - полукольцами. Сваренные вкрутую яйца рубят (50% нормы оставляют на оформление салата) Нарезанные овощи и яйца соединяют, добавляют сметану, перемешивают и укладывают горкой.

При отпуске оформляют дольками янц н веточками зелени петрушки.

БРУТТО НЕТТО 39. Салат картофельный с я6ло- Картофель Яблоки свежие Сельдерей молодой (ко- Сметана или заправка для салатов № 572

1 Масса вареного очищенного картофеля

Составители: Ананина В.А., Ахиба С Л., Лапшина В.Т., Мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И.

Под редакцией Ф.Л. МАРЧУКА

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 гг и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.

С учетом требований ГОСТа Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия», Основных правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания и введением новых критериев в оценке качества продукции и ее безопасности, расширения прав субъектов рынка в сфере общественного питания в Сборник внесены изменения и дополнения

Сборник относится к технологической документации и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчетов выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания.

Сборник технологических нормативов предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования

ISBN 5-88676-044-Х"

© Комитет Российской Федерации по торговле, 1996 г

©Художественное оформление С К Пекарской, 1996 г

© «Хлебпродинформ», 1996 г

Яблоки, очищенные от кожнцы, с удаленный семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

БРУТТО НЕТТО

40. Салат из картофеля с редькой и яблоками

Картофель

Лук репчатый или лук зеленый Яблоки свежие Майонез или сметана Яйца

1 Масса вареных очищенных овощей.

Вареные очищенные картофель, морковь нарезают ломтнками. Подготовленную (предварительно бланшированную) редысу, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семейным гнездом, нарезают ломтиками, лук - полукольцами Овощи соединяют, заправляют частью майонеза и перемешивают.

При отпуске поливают оставшимся майонезом, оформляют дольками яйца. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).

41. Салат картофельный с грибами и брусникой (национальное блюдо республики Коми)

Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый - полукольцами

Грибы отделяют от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части

Нарезанный картофель соединяют с подготовленными луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом

При отпуске можно посыпать мелко нарезанным укропом (3 г нетто на порцию).

ВВЕДЕНИЕ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составлен из рецептур блюд, применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья с включением блюд массового приготовления национальных кухонь народов России Сборник является технологическим документом для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания

Особенностью переработанного издания является расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции, комплексность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращения регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг”, требованиями ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению Общие технические условия” в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей

Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов

Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов”, утвержденными 01.09 89 № 5061-89 (раздел “Кулинарные изделия”)

Вместе с тем, требования Сборника по органолептическим показателям - нарезка продуктов (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), входящих в состав блюд, компоненты для оформления блюд и изделий отнесены к рекомендательным, другие показатели органолептики сохраняются для характеристики качества продукции.

При разработке новых блюд и кулинарных изделий с применением нормируемых пищевых добавок (красители, консерванты, стабилизаторы) реце"птуры и технология приготовления продукции согласовываются с органами Санэпиднадзора на безопасность

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций.

говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты - мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории, кролик - потрошеный II категории,

рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделэнная, для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов - 25%), для моркови и свеклы - до 1 января (с нормами отходов - 20%) На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении № 24

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы

Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативнотехнической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных проработок.

Рецептуры традиционных блюд и изделий оставлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом

Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице м Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд” или в описании технологии приготовления блюд

На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты предприятий или технико^гехнологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия В рецептурах блюд и изделий указаны нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход отдельных готовых компонентов и блюда в целом

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.

В Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов

При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов и готовых блюд следует строго соблюдать “Санитарные правила для предприятий общественного питания “СанПиН 42-123-5777-91, утвержденные Минздравом СССР и Минторгом СССР 19 марта 1991 г., и “Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” I 42-123-41 17-86, утвержденные Минздравом СССР 20 июня 1986г.

На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИИ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея.перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или четыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части Варят капусту в кипящей подсоленной воде

Свежие и соленые огурцы промывают Огурцы с огрубевшей кожицей очищают Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы

Очистка от кожицы картофеля, моркови, свеклы, удаление в капусте верхних листьев и кочерыжки особенно важно, так как снижает содержание нитратов в них в среднем на 10%

Наибольшее количество нитратов извлекается при варке очищенных измельченных овощей при закладке их в холодную воду

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от -f8 до +10° С;

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавпивать не более чем за 1-2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте,

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы ит д), готовятся порциями непосредственно перед отпуском,

перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов,

заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учетом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селедочницы, лотки

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом с колбас удаляют шпагат и концы оболочек Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона 1 Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опуокают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей Отварные и жареные мясопродукты охлаждают Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки Очищенную колбасу нарезают толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродуты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм

Соленую рыбу (семгу, кету и др) пластуют вдоль позвоночника С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм

Сельдь разделывают на филе (мякоть) Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч)

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник

* ? ТО ° тносится и к Другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т д

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом Отпускать их можно и без масла В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем, бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса Норма салата 10-20 г

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др При этом соответственно увеличивают выход

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки) Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можо увеличить до 100 г на порцию, соответственно увепичив выход бутерброда

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоло на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за

Сырую очищенную морковь, чеснок, сыр натирают, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают На смазанный маслом или маргарином ломтик хлеба укладывают приготовленную массу, оформляют зеленью

1 Масса тертого сыра.
Ломтик хлеба обжаривают на маргарине и натирают чесноком.
тирают и смешивают со сметаной или майонезом. Массу наносят на			подготов-
ленный ломтик хлеба и запекают в течение 1-2 мин.
3. Бутерброд с творогом и изюмом
Масло сливочное или маргарин
Булочка кунцевская
Творог протирают, смешивают с	подготовленным изюмом Творожную мае-
су из кондитерского мешка отсаживают на булочку,		смазанную маслом или
маргарином, сверху посыпают мелко	рубленными вареными яйцами.
4. Ассорти рыбное на хлебе
Икра кетовая, зернистая или паюсная
или севрюга
Масса отварной рыбы
или семга соленая
или лосось каспийский, балтийский,
озерный соленый, или кета соленая
Лук зеленый
Масло сливочное

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком

5. Ассорти мясное на хлебе Окорок копчено-вареный 1 и вареный 1 или говядина Жир животный топленый пищевой Масса жареных мясных продуктов или язык говяжий Масса отварного языка или колбаса сырокопченая или колбаса полукопченая Масло сливочное

1 Норма закладки дана на окорок со шкурой и костями

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты, или язык, или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом.

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других про дуктов

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жарение мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу Для оформления применяют сливочное масло, масляные смесв (№ 562, 563), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный перед, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина н некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др) Сыры можно использовать для канапе и в <ачестве основного продукта

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами н разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть Отпускают из расчета 3-5 шт на порцию

В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе - масса жареных орехов

Масса сока

В числителе указана масса репы нетто, в знаменателе - масса припущенной репы

Репу очищают, нарезают ломтиками, припускают в подсоленной воде в течение 10-15 мин и охлаждают

Подготовленные зелень петрушки и укроп мелко нарезают, лук зеленый шинкуют Припущенную репу соединяют с зеленью петрушки, зеленым луком и укропом, заправляют заправкой и перемешивают.

Для заправки готовую горчицу растирают с солью и сахаром, разводят уксусом, добавляют масло растительное, перец черный молотый и тщательно перемешивают

Салат укладывают горкой и отпускают

Наверное, ни для кого не секрет, что Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России. Не совсем понятно только одно - а нужны ли нам Стандарты, разработанные в 50-х годов прошлого века, и с тех пор практически не изменявшиеся? Попробуем разобраться в этом вопросе…

На сегодняшний день одним из основных, официально утвержденных, действующих сборников рецептур является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г. Есть и более поздние выпуски СТН, вплоть до 2009 года. Все они являются практически точными копиями предыдущих. Когда я открываю любой из официальных кулинарных сборников рецептур, становится очень тоскливо, и такое впечатление, что мы все работаем в совковской столовке. Кажется, что нет и никогда не было хороших ресторанов, а годы развития общепита в России прошли как-то мимо…

Господа Хорошие, никто не хочет усомниться в профессионализме составителей кулинарного сборника рецептур, и в полезности этого издания… для столовых и предприятий массового питания закрытого типа. Но не для 100 000 предприятий общепита, для которых прибыль напрямую зависит от меню… Такое впечатление, что наши чиновники живут в своем мире, далеком от реальности…

Правила общепита предписывают нам руководствоваться нормами потерь, прописанными в вышеуказанных сборниках. Да, там есть масса полезной и правильной информации. Но Ваша база продуктов безнадежно устарела!!! Где в сборнике рецептур проценты потерь при обработке продуктов, которые появились двадцать лет назад в России? Где Авокадо, Манго, Дорадо, Пармская ветчина, Киви, Куриные окорочка, в конце концов?! Зато в СТН есть такие «шедевры», как: Паста «Океан», Креветки сушеные набухшие… Я за двадцать лет в общепите ни разу не встречал этих «деликатесов». Давно уже нету в сегменте HoReCa (это аббревиатура от «Отель + Ресторан + Кафе» на латинице) и таких хитов масложирового производства, как «Саломас» и «Маргогусилин»!!!

Сборник рецептур для предприятий питания... Для каких?

Многие рецепты уже давно стали историей (к счастью, забытой). Уважаемые редакторы Сборников рецептур блюд! Да не знают наши повара, что такое «Жир животный топленый пищевой»!!! Сейчас есть рафинированные масла, без вкуса и запаха, и фритюрные жиры, на крайний случай… Ну можно, хотя бы, добавить в сборник уже давно ставшие классикой салаты Греческий, Цезарь, стейки, популярные десерты? Да, и кроме черного перца, сейчас есть разные специи. Ну, уберите, пожалуйста такие рецептуры блюд, как «Морепродукты под майонезом». (Для тех кто не в курсе, поясню: это согласно СТН, Лангустины, или Крабы, или Гребешок, которые необходимо, цитирую: «нарезать тонкими ломтиками, выложить горкой и полить майонезом…»). Ведь по Вашим сборникам учатся наши будущие повара, и это печально…

Недавно показали мне относительно новое издание: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (Под редакцией Лапшиной В.Т.), 2009 года выпуска. Смотрю содержание - тут и итальянская, японская кухня, карбонара, суши, роллы… Вот он, думаю, современный сборник, полезный, правильный. Ага, щас… Начинаю изучать рецептуры. Гениально!!! Оказывается, рис для суши варят, а потом (согласно рецептуре №1286 по СТН) заправляют Рисовым уксусом. Так вот он, рисовый уксус (цитирую): «для приготовления рисового уксуса, 2-3 столовых ложки уксуса разводят 1-1,5 стакана кипяченой воды…». И все. Только рис и столовый уксус, разведенный водой! Учитесь, сушисты!!! Не нужен мицукан, мирин, комбу и прочие заморочки!

Раздел «Итальянская кухня» тоже «порадовал»: оказывается, ризотто - это «плов с ветчиной», один из самых популярных салатов в Италии - салат из цветной капусты со шпротами… Читаю дальше: Рыба, припущенная по Итальянски. Осетрина в составе блюда… Я долго пытался объяснить итальянскому шеф-повару, что такое осетрина… он её в глаза никогда не видел. А там еще она подается с макаронами… нонсенс!

Господа чиновники, нашим клиентам уже давно надоели Минестроне, Карпаччо, Капрезе и Парма с дыней. А у Вас этого даже в сборнике нет! Уважаемые издатели, Вы что, переписывали рецепты из какой-то советской книги «Иностранная кухня»? Я её помню, там было написано, что Фондю - это «разновидность омлета». Почему бы Вам не получить консультацию у шеф-поваров, специалистов в своей области? Никто с Вас деньги за это не возьмет… Однако, весь этот, извините, «шедевр», стоит чуть более 1700 рублей в рознице!

Кто или что Вам мешает совместно с ПРОФЕССИОНАЛАМИ создать действительно полезный и правильный Сборник рецептур блюд? Не жалко было бы купить такой сборник и за 3 и за 5 тысяч рублей, но то что Вы предлагаете (точнее сказать - обязываете) - даже бесплатно, извините - нет!!!

Любопытно, что многие издательства занимаются по сути, перепечаткой официальных сборников, и выпускают копии, но не тут то было! Роспотребнадзор обязывает все предприятия общепита купить только официально утвержденный сборник рецептур, только определенного автора и издательства! Многие руководители предприятий приобретают сборник неизвестного автора (тоже кстати, за немалые деньги!). Но, рано или поздно, приходит РП, и говорит, что это все туфта, купите, ребята сборник официальный, иначе накажем…

Выход есть?

К - счастью, и в руководящих структурах есть умные люди… Еще в 90-х выпустили «Временный порядок разработки и утверждения Технико - технологических карт». По сути, разрешив наконец-таки, предприятиям общепита готовить свои (фирменные, как их называют в Роспотребнадзоре) блюда, без бюрократических препятствий. В 2008 году выпустили еще и ГОСТ, регламентирующий форму и содержание ТТК.

Многие бухгалтерские программы тоже формируют Технологическую карту. Но тут есть один немаловажный момент - Технологическая карта составляется только на блюда, которые Вы готовите в строгом соответствии с вышеупомянутыми Сборниками рецептур общественного питания. А на все остальные блюда, не по сборнику, составляется Технико-технологическая карта, по ГОСТу. Если у Вас не предприятии нет ТТК, к Вам применят штрафные санкции.

Казалось бы, все просто и понятно - разработал ТТК на блюда, потери оформил Актом контрольной проработки, выкинул Сборник рецептур - и работай на благо своего (и своей страны) благосостояния. Но не в нашей стране… Некоторые чиновники Роспотребнадзора в регионах проявляют чудеса энтузиазма.

Такие вопросы при проверках не редкость:

Вы уже купили Сборник Технологических нормативов (рецептур блюд)? Нет?!!! Кошмар! А как Вы будете дальше работать?!!! (Когда отвечаешь, что наш ресторан не работает по СТН, делают круглые глаза, как будто впервые слышат о таком)

Или такая распространенная фраза:

Вы утвердили свои ТТК в Роспотребнадзоре?

Для тех кто не в курсе, поясню:

1. В Технико - технологической карте, априори, не может быть ссылки на номер рецептуры по сборнику рецептур. Это нонсенс!!! ТТК потому и составляется, что блюдо эксклюзивное, разработано и внедрено только на этом конкретном предприятии (организации).

2. Вы не обязаны покупать Сборник рецептур, если на Ваши блюда составляются Технико - технологические карты по ГОСТу, а проценты потерь продуктов определяются опытным путем и оформляются Актом контрольной проработки.

3. ТТК ни с кем (кроме своего руководителя) согласовывать не надо!!! Исключение составляют только блюда, содержащие ингредиенты, представляющие потенциальную опасность для потребителя (рыба, мясо в сыром виде, блюда, приготовленные с использованием нетрадиционных продуктов). То есть, суши, роллы с сырой рыбой, карпаччо из чилийского сибасса, или сашими из тунца отправить на лабораторное исследование все-же придется.

В общем, господа издатели и чиновники минэкономразвития, откроем Вам страшную тайну: Ни один уважающий себя ресторан в России не работает по Сборнику рецептур!!! И не будет работать, пока этот официальный сборник технологических документов будет полезен не только работникам ведомственной столовой, но и рестораторам! Можно, конечно, скачать сборник рецептур бесплатно, и воспользоваться таблицами потерь, например, при очистке картофеля, но купить сборник рецептур - это не к нам…

Мы не хотим обидеть кого - либо, и не сомневаемся в полезности СТН и профессионализме его Авторов, мы просто хотим перемен к лучшему во всем, и в том числе, в системе общепита нашей Страны!

P.S. Мы все часто говорим о необходимости повышения уровня подготовки поваров и персонала для системы общепита. Но пока главный документ сегмента HoReCa - Сборник рецептур, остается пережитком прошлого, мы не сможем повысить качество образования кулинаров в России…