Технология приготовления сырников. Сырники из творога. нарезают под углом

19. Составить технологическую схему приготовления крупеника 10

гречневого:

20. Задача. 11

Определить количество крупы, необходимой для приготовления

50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.

21. Определить название блюда по набору продуктов : 12

Макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.

Составить технологическую схему его приготовления .

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Эталон ответов

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

16. А – 2, 4, 5;

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18. Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

19. Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого:

20. Ответ: 2,5 кг крупы пшенной.

На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.

21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»

1 уровень

1. Яйцо в «мешочек» варят: 2

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре: 2

3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи? 2

а) сырники;

б) пудинг;

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить. 2

Какое это блюдо?

а) яичная кашка;

в) драчена;

г) яичница натуральная.

5. Срок хранения пудинга творожного: 2

г) не подлежит хранению.

6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом: 2

7. Пудинг – это … 2

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;

в) сваренное на пару;

г) отварное.

8. Продукты, необходимые для приготовления омлета: 2

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки? 2

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

10. К отварным творожным блюдам относят: 2

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

2 уровень

11. Установите последовательность операций при приготовлении 4

вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

5) подготовка фарша.

12. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента 5

закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.

13. Для приготовления вареников ленивых необходимо 4

следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

14. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом 5

состоит из следующих операций:

15. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового 5

из творога:

3 уровень

16. Распределите продукты для приготовления блюд: 8

17. Установите соответствие между наименованием блюд и 9

способами тепловой обработки:

18. Составить технологическую схему приготовления сырников 10

из творога

https://pandia.ru/text/77/496/images/image020_14.png" width="623" height="364 src=">

19. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной 10

последовательности

А Пудинг запеченный из творога	Операции по приготовлению	Б Запеканка из творога
	1. В горячей воде растворить ванилин и всыпать манную крупу 2. Протертый творог смешать с мукой или заваренной манной крупой 3. В протертый творог добавить яичные желтки с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу 4. В массу добавить размягченный маргарин или сливочное масло 5. В массу добавить соль 6. Массу перемешать 7. Перед запеканием в массу добавляют яичные белки, взбитые до густой пены, и перемешивают 8. Форму или противень смазывают жиром и посыпают сухарями 9. В массу добавляют изюм, орехи 10. Поверхность массы смазывают сметаной 11. Запекают в жарочном шкафу до корочки 12. Полученную массу выкладывают на противень или в форму 13. В массу добавляют яйца с сахаром

20. По набору продуктов определить название блюда и 10

перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску.

Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное

21. Составить технологическую схему приготовления драчены: 10

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Эталон ответов

7. б, в.

11. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

2) выпекание блинчиков;

3) приготовление фарша;

4) формование блинчиков;

5) обжаривание блинчиков.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

В – 5, 6, 10, 11.

18. Технологическая схема приготовления сырников из творога

https://pandia.ru/text/77/496/images/image008_20.png" width="623" height="408 src=">

19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

Б - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Омлет, фаршированный овощами.

Операции:

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

5) дожаривание;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

Технологическая схема

драчены

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Супы»

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. От чего зависит концентрация бульона ? 2

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

2. Температура подачи горячих супов: 2

3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

5. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

6. В чем отличительная особенность приготовления борща 2

украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

7. Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2

томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

9. Способы подготовки свеклы для борща: 2

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

10. Какой рассольник готовится с томатом? 2

а) домашний;

б) ленинградский; .

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

11. При тушении свеклы для борща добавляют … 4

12. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5

для … за … до конца варки.

13. Супы классифицируют по трем признакам… 4

14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5

15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …

3 уровень

16. Определить последовательность операций при приготовлении 8

супов-пюре:

1) протирание;

2) соединение с соусом;

3) проваривание;

4) добавление соли;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

17. Подобрать гарнир к супам: 10

18. Определить порядок закладывания продуктов при варке 10

рассольников:

19. Составить технологическую схему приготовления кваса 10

заправленного для окрошки:

Технологическая схема

приготовления кваса заправленного для окрошки

https://pandia.ru/text/77/496/images/image028_4.png" width="623" height="342 src=">

20. Как нарезать овощи в супы? 8

21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей: 10

А. Борщ украинский	Наименование продуктов	Б. Борщ с капустой и картофелем
	1. Капуста свежая
2. Свекла тушеная
3. Картофель
4. Лук, морковь, петрушка пассерованные
5. Томатное пюре
8. Соль, перец, лавровый лист
9. Говядина отварная
10. Сосиски
11. Свекла отварная
12. Кости свинокопченостей
13. Чеснок
14. Шпик соленый
15. Перец сладкий
16. Мука пшеничная
18. Сметана
19. Пампушка
20. Маргарин

Тема: «Супы»

Эталон ответов

9. а, г.

11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.

5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы: 2

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

6. Основные горячие соусы хранят: 2

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

7. К жареной баранине подают соус: 2

а) красный основной;

б) майонез;

в) молочный с луком;

г) польский.

8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для: 2

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла 2

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;

в) нагревание;

г) взбивание.

10. К жирным продуктам подают соусы: 2

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

2 уровень

11. Определите основное назначение соусов: 5

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

12.

13. Определите продукты необходимые для приготовления: 5

14. Определите, к какой группе относят соусы: 5

15. Укажите последовательность приготовления соуса белого 10

основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

8) процеживание

16. Подберите соусы к блюдам: 10

3 уровень

17. Дополните технологическую схему приготовления 5

молочного соуса:

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

18. По набору продуктов определите соус: 5

Масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,

приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда « Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.

20. Установите соответствие: 10

21. Заполните таблицу: 10

Тема «Соусы»

Эталон ответов

11. б, в, д, е.

14. 1) а, г, д, ж;

2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

4) до вкуса соль, сахар;

6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;

2) 30 * 50=1500 г сметаны.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польский;

2. соус белый;

3. молочный

Тестовые задания по профессиональному модулю

ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

1 уровень

Выберите правильный ответ Балл

1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2

нарезают под углом:

6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоког; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

10. К головоногим моллюскам относятся: 2

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

2 уровень

Дополните: Балл

11. При приготовлении котлетной массы добавляют 4

пшеничный хлеб, который …

12. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3

соломки, это …

13. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

14. Установите соответствие: 5

15.

16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5

3 уровень

17. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным 10

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

18. Установить последовательность данных операций: 10

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте 10

Методические рекомендации Автор: Морозова Елена Валерьевна, учитель технологии, МПО МОУ Пугачевской СОШ Котельниковского района Волгоградской области. Авторский медиапродукт: презентация (среда PowerPoint ) Тема: «Блюда из творога»10 класс , к учебнику «Основы кулинарии»: для 10-11 кл. В.И.Ермакова

Кейс «Приготовление блюд из творога » может быть использован на уроках Технологии, в качестве закрепления материала по разделу «Кулинария. Молоко и молочные продукты» - 6кл; на занятиях производственного обучения при изучении темы «Блюда из творога» как практическую работу;

Данный кейс поможет повторить пройденное, освоить пропущенное и двигаться вперед по учебной программе.

Предлагаемая технология обучения основана на реальных жизненных ситуациях, поэтому обогащает обучающихся фактическим материалом, развивает интеллект, способности, мышление, учит из множества решений находить самое рациональное и оригинальное. Работа со слайдами: каждый слайд появляется по щелчку.

«Приготовление блюд из творога»

Тема урока: «Приготовление блюд из творога».

Цель: Научить учащихся готовить блюда из творога

Формировать знания и отработать умения технологически

правильно с применением трудовых действий и приёмов

готовить блюда из творога с учётом разных способов тепловой

обработки

Развивать умения рационально организовывать труд и умело

использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;

находить пути совершенствования своего труда; оперативно

мыслить и анализировать выполненные работы;

Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда,

интереса и стремления к познанию профессии, потребности

использовать в трудовой деятельности всё новое,

прогрессивное.

ХОД УРОКА:

Организационный момент: Слайд 1

- Здравствуйте, как вы себя чувствуете? Какое настроение?

Актуализация Слайд 2

Давайте мы сейчас прослушаем одну легенду о сыре

(Легенда о сыре) – слушание.

- скажите, а какая тема сегодняшнего урока? Слайд 3

(Ответ учащихся) ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

- правильно, какой будет цель урока? Слайд 4

В таком случае давайте рассмотрим вот такую ситуацию. Слайд 5

Утром дочь пришла к отцу и сказала Кроха:

«Кушать творог не могу, от неё мне плохо!

Лучше чипсов мне купи, шоколадок гору,

Иль пирожных возьми, в придачу соса - со lu »

Тут вмешался младший брат, уплетая сырник:

«Должен я тебе сказать, я не твой сторонник,

Удивлён я очень тем, что не любишь творог,

С удовольствием я ем, этот продукт мне дорог.

От него, я слышал сам, силы будет много,

И не может от него быть тебе так плохо!

Ты ведь ночью, видел я, шоколадки ела,

А ещё вчера пол дня чипсами хрустела.

А ещё диету ты будто соблюдаешь,

А сама то о еде ничего не знаешь!»

А сестра в ответ ворчит, всё опровергает

И, конечно же, во всем, творог обвиняет.

Ну, а вы то с кем согласны,

С сыном или дочкой?

Может творог есть опасно

И на этом точка?

Что полезного должно

В еде-то содержаться?

Или в общем всё равно,

Чем, когда питаться?

Слайд 6

Задача:

Уточнение задания:

предложите свой рецепт приготовления блюда из творога

отработайте технологию приготовления и оформления для подачи

жареных и отварных блюд из творога

Выполнить сервировку стола к завтраку.

ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Слайд 7

Инструктаж по Т.Б. при выполнении ЛПЗ (запись в журнале инструктажей )

Бригада №1 Слайд 8 -16

«Сырники»

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5 -6 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см, обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочном шкафу 5-7 минут. Отпускать на порцию 2 шт, отдельно подать соус яблочный.

«Вареники ленивые с творогом»

протертый творог соединить с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешать. Сформировать батон толщиной 2-3 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1 см, сварить в подсоленной воде в течение 4-5 мин, вынуть шумовкой. Подать на подогретой тарелке, полить маслом, сметану подать отдельно.

Сервировка стола к завтраку

Сервируя стол для завтрака, его застилают однотонной скатертью. Поверх скатерти кладут хлопчатобумажные или льняные салфетки. В некоторых случаях, а именно, когда необходимо вытереть руки, используют бумажные. Использованные бумажные салфетки скатываем в комочек и кладём справа от тарелки. На каждую салфетку ставят посуду для одного человека:

Закусочную тарелку – по центру, наискосок справа – блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож – справа лезвием к тарелке. Блюдо подают в специальной посуде и ставят справа от закусочной тарелки.

В центре стола размещают блюдо с гастрономическими продуктами (колбаса, ветчина, сыр), если эти продукты присутствуют в завтраке.

Также на стол необходимо поставить масленку и нож, которым каждый отрезает кусочек масла, кладёт себе на тарелку, а затем намазывает на хлеб своим ножом. Сахарницу и вазочку с вареньем или медом ставят на середину стола вместе с ложечками для раскладывания. Чай или кофе подают без сахара: каждый добавляет его по вкусу.

Оформление блюда для подачи

Дегустация блюда: (оценить их вкусовые качества)

«Сырники»: Слайд 17

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом полит соус.

Цвет: золотисто – коричневый, у соуса – бурый.

Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса – однородная. Вкус и запах: сладкий с ароматом творога, у соуса – аромат яблока и корицы.

«Вареники ленивые с творогом»: Слайд 18

Внешний вид: форма – хорошо сохранившаяся

Цвет: желтоватый

Консистенция: нежная

Вкус и запах: сладкий, свойственный творогу.

Слайд 19

проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню

Итог урока:

Слайд 20

Представьте себя на таком фестивале,

Который на радость желудкам созвали:

Здесь булки, конфеты, котлеты и фрукты.

Участвуют в конкурсах только продукты.

Стремятся добиться единственной цели-

Понравиться так, чтоб их взяли и съели.

Идет присуждение первого места,

Как звать победителя - с детства известно

Заслужена слава, что интересно.

Со вкусом и просто, а главное честно, -

Знакомому другу достались медали.

Устроился творог на пьедестале!

Ребенок в коляске нас просит упрямо -

Я съем одну ложку за бабушку прямо!

И две чтобы с папой не ссорилась мама.

А три за «Спартак», «ЦСКА» и «Динамо»!

Родители тоже съесть творог не прочь -

Тарелку за сына, тарелку за дочь.

выставление оценок, их аргументация по оценочному листу.

Довольны ли вы проделанной работой? А уроком?

Слайд 21

Д/З: подготовить вопросы к блиц – турниру.

Составить технологическую карту запеканки творожной и любого другого блюда из творога на ваш выбор, пользуясь сборником рецептур, можно использовать и любую другую литературу.

Слайд 22

Просмотр содержимого документа
«оценочный лист»

Оценочный лист

Практическая работа:

	Бригада 1	Бригада 2
Организация рабочего места
Оформление блюда
Сервировка стола

Оценочный лист

Практическая работа:

«Приготовление блюд из творога»

	Бригада 1	Бригада 2
Организация рабочего места
Соблюдение техники безопасности
Технология приготовления блюда
Оформление блюда
Сервировка стола
Требования к качеству готового блюда

Просмотр содержимого презентации
«кейс - Морозова»

• Еще из глубины веков дошла до нас история о том, как некий аравийский торговец по имени Канан (или, быть может, Ханан, Ханаан), отправляясь в дальний путь, запасся провизией на дорогу, что вполне естественно. В числе прочего он прихватил пару бурдюков с молоком.
• Когда же захотел его отведать, то оказалось, что вместо взятого напитка в сосудах находится водянистая жидкость. О том, как купец поступил с сывороткой, история умалчивает. А вот плотный белый сгусток на дне он рискнул отведать, и ничуть о том не пожалел впоследствии.
• Сородичи, с которыми путник по возвращении поделился новостью о произошедшем чуде, согласились с тем, что вкус у продукта превосходный, и рассказали другим людям, те, в свою очередь, пересказали, кому могли, и рецепт сыра разошелся по миру.

Тема : « Приготовление блюд из творога ».

• Научиться готовить блюда из творога с учётом разных способов тепловой обработки;
• Учиться рационально организовывать труд, умело использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;
• Учиться сервировать стол к завтраку, оформлять и подавать блюда из творога;

Задача: проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню

Уточнение задания:

• П редложите свой рецепт приготовления блюда из творога
• О тработайте технологию приготовления и оформления для подачи жареных и отварных блюд из творога
• Выполнить сервировку стола к завтраку.

• Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать санитарно – гигиенические правила.
• Работать в спецодежде.
• При приготовлении пищи использовать инструменты и приспособления с соответствующей маркировкой.
• Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.
• Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
• Соблюдать правила электробезопасности.
• Будьте внимательны при работе с горячей водой и маслом.

Приготовление сырников

Вам потребуется:

• 400 г творога,
• 1 яйцо,
• 3 ст. ложки муки,
• сахар по вкусу

(около 40 г),

• растительное

масло для жарки,

• мука для обваливания.

• Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом полит соус сладкий.
• Цвет: золотисто – коричневый,
• Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников.
• Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу.

• Внешний вид: форма – хорошо сохранившаяся.
• Цвет: желтоватый
• Консистенция: нежная.
• Вкус и запах : сладкий, свойственный творогу.

• Я узнала…….
• Я научилась……
• Мне пригодится это …...

• Приготовьте вопросы к блиц – турниру;
• Составьте технологическую карту запеканки творожной и любого другого блюда из творога на ваш выбор, пользуясь сборником рецептур или любой другой литературой.
• Бригадирам составить список продуктов к следующей практической работе.

Спасибо за

Сырники входят в состав самых строгих диет. Рецептуру сырников , как правило, составляют творог, яйца и сливочное масло. Другие ингредиенты, входящие в тот или иной рецепт обуславливают вкусовые многообразия данного блюда.

Сырники

Общие требования ко всем рецептам — творог должен быть протертым через сито, либо пропущен через мясорубку с мелкой решеткой. Сырники могут быть отварными или паровыми, реже жареные на сковороде. Ниже приведены рецепты, соответствующие диете №5п, рецепты могут быть использованы в белковой диете, в детском питании, в питании здоровых людей:

Сырники австрийские

Ингредиенты:

• творог 9% — 1 пачка,(200г)
• яйцо — 1 шт.,
• растительное масло — 2 ст.л.
• манная крупа — 2 ст.л.
• сахарная пудра — 2 ст.л.
• панировочные сухари
• масло сливочное – 2 ст.л.
• ванилин
• соль

Технология приготовления:

1. Готовим тесто. В посуду, в которой мы будем готовить тесто выкладываем: 1 пачку творога, 1 яйцо,2 ст.ложки панировочных сухарей, 2 ст.ложки манной крупы, 2 столовых ложки растительного масла, немного ванилина и соль по вкусу. Все перемешиваем до получения однородной массы.
2. Отвариваем сырники. Лепим из творожной массы шары диаметром около 4 см, предварительно смочив руки в проточной воде, чтобы творог не прилипал. Опускаем сырники в кастрюлю с кипящей водой. Через 8-10 минут сырники всплывают и мы их достанем с помощью шумовки.
3. Готовим панировку. На сковороде распускаем 2 ст.ложки сливочного масла. Добавляем панировочные сухарики. Смешиваем сухарики с растопленным сливочным маслом, подсушиваем не более 1 минуты.
4. Сырники на сковороде. Выкладываем сырники на сковороду и энергичными движениями встряхиваем сковороду так, чтобы сырники обернулись в панировку.
5. Готовим соус. В большой стакан кладем 3-4 консервированных персика и взбиваем блендером.
6. Подаем к столу. В порционные тарелки выкладываем 2-3 ложки соуса, два сырника, посыпаем сахарной пудрой, можно украсить ягодами и зеленью. Приятного аппетита!

Дополнение к рецепту . Если в серединку сырника вложить абрикос, у которого удалена косточка и вложен марципан (смесь сахара и тертого миндаля) или просто кусочек сахара, то блюдо приобретет изысканный вкус. Но в этом случае сырники всплывут через 10-12 минут, т.к. имеют размер больше.

Галушки из творога

Известно, что при термической обработке творога происходит разрушение питательных веществ, в том числе и денатурация белка (разрушение белка). Предлагаю Вам рецепт — «Галушки из творога». При такой минимальной термической переработке белок и другие питательные вещества максимально сохраняются.

Ингредиенты:

• творог — 1 пачка, 200-250 г. (протертый через сито, либо пропущенный через мясорубку)
• яйцо — 1шт. (в диете №5п возьмем белок 1 яйца)
• сливочное масло, растопленное – 1ст.л
• соль, мед (сахар) — по вкусу
• мука — 0,5 стакана

Технология приготовления:

1. Ставим на плиту кастрюлю с водой, солим по вкусу.
2. Замесим тесто из предложенных ингредиентов. Мука добавляется по окончании замеса теста, чтобы избежать комочков.
3. Формируем «колбаску», раскатывая тесто на разделочной доске (чтобы тесто не прилипало, припорошим разделочную доску мукой).
4. Придавим «колбаску» так, чтобы на срезе был овал, а не круг и разрежим «колбаску» ромбиками. Опускаем галушки в кипящую воду на 5-7 минут. Готовые галушки всплывают.
5. Шумовкой раскладываем в порционные тарелки. В соответствии с диетой №5 едим галушки с кефиром или 10% сметаной.

Примечание. Галушки можно заготавливать впрок, точно так, как и пельмени.

Сырники из творога

Ингредиенты:

• творог 9% — 1 пачка,(200г)
• яйцо — 1 шт.,
• масло сливочное – 0,5 ч.л
• сметана 20% — 1 ст.л
• крупа манная – 1 ч.л.
• мука — 0,5 стакана

Технология приготовления:

1. В протертый творог добавить манную крупу, яйца, сахар.
2. Массу хорошо вымешать, придать форму биточка толщиной1,5 см(на порцию 3 шт.), запанировать в муке.
3. Уложить в противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в жарочном шкафу в течение 25-30 мин.
4. Подать со сметаной, с молочными или сладкими соусами.

• Белки — 24.42 г
• Жиры –22.26 г
• Углеводы –18.49 г
• Калорийность, Ккал – 516.41
• В1 – 0
• В2 – 0
• C — 0
• Ca- 171.551 мг
• Fe ­- 3.8271 мг

Сырники с морковью

• Ингредиенты:
  • творог 9% - 1 пачка,(200г)
  • морковь — 90 г
  • яйцо - 1 шт.,
  • масло сливочное – 1,5 ч.л
  • сметана 20% - 2 ст.л
  • крупа манная – 3 ч.л.
  • мука - 3 ч.л.
  • соль, сахар - по вкусу

  Технология приготовления:

  1. Морковь нашинковать на крупной терке, припустить с маслом, добавив небольшое количестве воды (10% воды к массе моркови).
  2. Засыпать манную крупу, помешивая довести ее до набухания. Остудить.
  3. Творог протереть, добавить манную крупу, яйца, сахар. Соединить с охлажденной морковной массой;
  4. Добавить к творожно-морковной массе муку - 2/3 от общего количества. Перемешать.
  5. Из подготовленной массы сформовать сырники, запанировать их в оставшейся муке и поджарить. Подать со сметаной.
  • Белки - 12 .04 г
  • Жиры –7.43 г
  • Углеводы –10.87 г
  • Калорийность – 276 .7 Ккал
  • В1 – 0
  • В2 – 0
  • C - 0
  • Ca- 0 мг
  • Fe ­- 0 мг

Сырники по-киевски

Ингредиенты:

• творог 9% — 0,5 кг
• мука пшеничная — 1 ст.
• яйцо — 1 шт.,
• яблоко — 1 шт.
• сахар — 5 ст.л.
• сахарная пудра — для украшения

Технология приготовления:

1. В сотейник положим яблоко, изюм, сахар. Яблоко — очищенное и протертое на крупной терке. Изюм хорошо промыт. Варим на слабом огне 15-20 минут, охлаждаем.
2. Творог, мука, сахар — соединим, хорошо перемешаем. Добавим яйцо и снова хорошо перемешаем, чтобы консистенция была однородная.
3. Формируем «колбаску», раскатывая тесто на разделочной доске (чтобы тесто не прилипало, припорошим разделочную доску мукой). Разрезаем «колбаску» на порционные части.
4. Порционные части слегка сдавливаем, формируя кружки, в центр которых кладем начинку из яблок и изюма (см.п.1), защипываем сверху начинку (как делали бы это в варениках). Придаем овальную форму.
5. Запанируем в муке и обжарим сырники на сковороде до образования румяной корочки.
6. До готовности доводим в духовке 180 град. 7-10мин.
7. Подаем к столу, посыпав сырники сахарной пудрой, со сметаной. Приятного аппетита!

Примечание. Начинку можно сделать по-своему. Например, вкусно получается, если изюм добавить в варенье то, которое у Вас есть дома. Минут 10-15 проварить и остудить. Начинка готова.

Полученную массу сформируем и запанируем в муке

Поджарим на раскаленной сковороде по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне, при открытой крышке.

Закроем сковороду крышкой и еще 2 минуты. Сырники станут пышнее.

Подаем сырники (по 4 шт. на порцию) со сметаной или со сливочным маслом

• Белки — 10.81 г
• Жиры –5.4 г
• Углеводы –9.31 г
• Калорийность – 229.7 Ккал
• В1 –0.4827 мг
• В2 – 0.1234 мг
• C — 0 мг
• Ca- 7.4012 мг
• Fe ­- 1.8583 мг

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству СЫРНИКОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сырники замороженные-полуфабрикат (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Сырники выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Простые»

2. «Десертные»

3. «Ореховые»

4. «Солнечные»

5. «Ароматные»

6. «Золотистые»

7. «Маковые»

8. «Кунжутные»

9. «Особые»

10. «Весенние»

11. «Пикантные»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

1. Чеснок свежий по ГОСТ 7977;

2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Курагу, чернослив по ГОСТ 28501;

5. Творог по РСТ 371;

6. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Мак по ГОСТ 12094;

9. Кунжут по ГОСТ 12095;

10. Ядра ореха грецкого по ГОСТ 16833;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Джем апельсиновый по ГОСТ 7009;

13. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

14. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

15. Морковь по ГОСТ 1721;

16. Сыр адыгейский ОСТ 10-088.

2.2 Сырье, используемое для изготовления сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Сырники вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

Наименование сырья

Десертные

Ореховые

Солнечные

Ароматные

Золотистые

Сыр адыгейский

Яйца куриные

Сахар-песок

Масса сырников «Простых»

Ядро ореха грецкого

Джем апельсиновый

Морковь отварная

Таблица 2.

Наименование сырья	Расход сырья на сырники, г, на 1000г. готового блюда
			Кунжутные				Весенние		Пикантные
Масса сырников «Простых»
Сыр адыгейский
Сыр голландский 45%
Мука пшеничная хлебопекарная в/с
Яйца куриные
Масса сырников « Особых»
Зелень укропа свежая
Чеснок свежий

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели сырников.

	Показатели			Консистен-ция		Пос-торон-ние вклю-чения
	«Простые»	Сырники округло-приплюс-нутой формы, поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.	Светло-кремовый	Мягкая, умеренно плотная, однородная	Готовые сырники должны иметь приятный вкус и аромат, свойствен-ные данному виду продукта с наполните-лем, без посторон-них привкуса и запаха	Не допус-каются
	«Десертные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления изюма
	«Ореховые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями ядер ореха
	«Солнечные»		Светло-кремовый с вкраплениями кусочков кураги
	«Ароматные»		Светло-кремовый с вкраплениями частичек джема
	«Золотистые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкраплениями моркови
	«Маковые»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления мака
	«Кунжутные»		Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления кунжута
	«Особые»		Светло-кремовый
	«Весенние»
	«Пикантные»		Светло-кремовый с вкраплениями укропа

Таблица 4. Физико-химические показатели сырников

	Наименование салатов	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее	Кисдотность, град Т
	«Простые»
	«Десертные»
	«Ореховые»
	«Солнечные»
	«Ароматные»
	«Золотистые»
	«Маковые»
	«Кунжутные»
	«Особые»
	«Весенние»
	«Пикантные»

5. Технологический процесс

5.1. Сырники вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка творога и сыра

– Подготовка сахара и муки

– Обработка яиц

– Подготовка кураги, изюма, орехов

– Подготовка, варка моркови

– Подготовка зелени и чеснока

5.2.1 Подготовка творога и сыра

Творог и сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего натирают на терке.

5.2.2 Подготовка сахара и муки

Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.4 Подготовка кураги, изюма, орехов.

Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.

Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка и варка моркови

Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Подготовка чеснока и зелени

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

5.3.Приготовление сырников

	Наименование сырников	Способ приготовления
	«Простые»	В протертые творог и сыр адыгейский добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
	«Десертные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют изюм и ванилин, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают.
	«Ореховые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют измельченные орехи. Массу хорошо перемешивают.
	«Солнечные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют нарезанную курагу. Массу хорошо перемешивают.
	«Ароматные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют джем. Массу хорошо перемешивают.
	«Золотистые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют натертую отварную морковь. Массу хорошо перемешивают.
	«Маковые»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют мак. Массу хорошо перемешивают.
	«Кунжутные»	В приготовленную массу для сырников «Простых» добавляют кунжут. Массу хорошо перемешивают.
	«Особые»	В протертые творог и сыр (адыгейский и голландский) добавляют 2/3 муки, яйца, сахар. Массу хорошо перемешивают.
	«Весенние»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют измельченную зелень. Массу хорошо перемешивают.
	«Пикантные»	В приготовленную массу для сырников «Особых» добавляют зелень и чеснок. Массу хорошо перемешивают.

5.4 Формование сырников

Подготовленной массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

5.5 Замораживание сырников

Замораживание сырников производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Сырники выпускают штучными массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.

7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Сырники транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

10. Контроль производства.

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой ценности.

Показатели пищевой ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.

12. Метрологическое обеспечение производства.

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р 50474 -93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
	Сахар-песок. Технические условия.
ГОСТ 1721-85	Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7009-88	Джемы. Общие технические условия.
ГОСТ 7616-85	Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 12094-76	Мак масличный для переработки. Технические условия.
ГОСТ12095-76	Кунжут для переработки. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для продукции мясной, молочной и птицеводческой промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71	Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ОСТ 10-088-95	Сыр адыгейский мягкий без созревания.
РСТ РСФСР 371-89	Творог. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность сырников

	Наименование сырников			Углеводы, г	Калорий-ность, ккал
	«Простые»
	«Десертные»
	«Ореховые»
	«Солнечные»
	«Ароматные»
	«Золотистые»
	«Маковые»
	«Кунжутные»
	«Особые»
	«Весенние»
	«Пикантные»

КАРТА Метрологического обеспечения технологического процесса производства сырников

	Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.	Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением	НД, регламенти-рующая показатели	Средства измерений	Методы измерений	Погрешность измерений	Периодичность контроля	Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции
	Входной контроль		ГОСТ 24297-89, сертификат соответст-вия,ветери-нарное сви-детельство				Постоянно
	Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы антибиотики, нитро-замины, пестициды, радионуклиды						Ный конт-роль
	Контроль температуры воздуха на складах		ТИ по производству салатов			3°С	Постоянно
	Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья					2°С	Постоянно
							Выбороч-ный Контроль
	Подготовка компонентов
	Измельчение кураги, зелени, чеснока, орехов						Перио-дически
	Просеивание муки, сахара	Размер решеток по ТИ
	Тепловая обработка моркови	Время обработ-ки		Часы бытовые		1 мин	Постоянно
	Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов	От +2 до + 6°С		Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно
	Приготовление сырников. Контроль массы компонентов	По рецеп-туре		ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные	ГОСТ 29329-92		Постоянно
	Приготовление сырников.	По рецеп-туре		Весы технические	ГОСТ 29329-92	0,2 %	Постоянно
	Контроль массы упакованных сырников	От 100 г до 1 кг От 1 кг до 4 кг		ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные			Постоянно
	Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха	От +2 до +6°С		Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно

«Приготовление блюд» - Технолог Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Формируемые профессиональные компетенции во время прохождения практики.

«Блюда из мяса» - Признаки доброкачественности мяса: Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. 7. Бефстроганов 8. Шашлык 9. Поджарка 10. 1. Оттаивание. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Схема разделки туши говядины:

«Требования к уроку» - Формирование новых знаний. Новые смыслы урока в условиях модернизации образования. Проверка домашнего задания. 1. Дидактические требования 2.Организационные требования 3.Психологические требования 4.Гигиенические требования. Основные этапы современного урока. Требования к современному уроку. Критерии эффективности современного урока.

«Требования к домашним заданиям» - Творческий и проблемный характер заданий. Две группы требований: Установка на развитие мышления. Требования к предъявлению домашнего задания. Требования к домашнему заданию. Установка на преодоление трудностей. Цель советов – привлечь учителей к творческому поиску. Необходима организация и проверка записи домашнего задания в дневники.

«Требования к условиям реализации ООП» - Промежуточная аттестация обучающихся. Материально-техническое обеспечение. Оценка качества освоения ООП. Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются вузом по каждому виду практики. Итоговая государственная аттестация. Оценка качества. Химическая технология переработки древесины; 11. Государственный экзамен вводится по усмотрению вуза.

«Требования к современному учителю» - Что быть учителем – одна из сложнейших профессий. Каждый человек должен быть справедливым, но учитель – особенно. Учителя - вторые родители … В современном мире большое внимание уделяется системе школьного образования. Максимова Анна Ольга Ивановна. У учителя и ребёнка должны быть открытые отношения.