Одно из ярких воспоминаний студенческой юности – чебуречная в «стекляшке» на Цветном бульваре в Москве, напротив строго здания цирка и кинотеатра «Мир». Между цирком и кинотеатром был затерт Центральный рынок, где грузины продавали дивные цветы по непозволительным для наших студенческих карманов ценам. А вот угостить девушек чебуреками мы могли себе позволить и, отправляясь в кино, непременно забегали в «стекляшку». В начале 70-х такие чебуречные появились во многих местах Москвы, потеснив пельменные со стойками на вечно грязном полу. В пельменных собирались алкаши. Они доставали из запазухи четвертинку, разливали ее по стаканам, а то и добавляли в пиво, делая «ёрш», и закусывали пельменями с маслом, сметаной или уксусом. По сравненнию с этими зачуханными пельменными чебуречные казались заведениями высшего класса. Уже при входе в них в нозди ударял изумительный чебуречный запах: чебуреки жарили тут же, и посетитель получал их, что называется, с пылу-с жару. Садишься за столик с пышущим жаром чебуреком, но ждать мочи нет. Держишь его за краешки, осторожно надкусываешь самый верх хрустящей корочки, но бульон все равно выливается и течет, обжигая пальцы, по чебуреку в тарелку. Потом собираешь его остатком чебурека.

Когда в середине 90-х, уже после крушения СССР, я хотел угостить в Москве чебуреками свою дочь, «стекляшки» на Цветном бульваре уже не было. Тогда никто не мог мне сказать, где в столице можно попробовать хорошие чебуреки. Я повел дочь в кафе на Алексеевской. Чебуреки там были, но не те. Дочери понравились, мне – нет. Мясо в них было не таким сочным, тесто показалось толстоватым. Мне тогда подумалось: не все было так плохо в Совдепии. Сейчас, говорят, в Москве вновь появились места, где подают хорошие чебуреки. Например, «Советская чебуречная» на Тишинке. Заведение напичкано советской атрибутикой, что мне лично, как монархисту, могло бы испортить аппетит, но там предлагаются чебуреки на выбор: с бараниной, говядиной, сыром, грибами и даже с картофелем. В интернете я нашел запись, что лучшие чебуреки, как встарь, можно получить в ресторане «Узбекистан» на Неглинной.

Ресторан «Погребок»

Москва от нас далеко, зато в Монреале есть заведение, где чебуреки в наличии постоянно. Это русский ресторан «Погребок». Время от времени, истосковавшись по чебуреком, я туда наведываюсь. В меню там есть и другие блюда, вроде бы простые и знакомые, но не везде предлагаемые. Например, винигрет или летом — окрошка. Иногда непосредственно перед визитом звоню Роме, который царствует в «Погребке» за стойкой, и делаю заказ по телефону. Приходишь, а улыбчивый Рома уже ставит на стол запотевший графинчик с водкой, селедочку, салат из языка… Садишься – и сразу хряпаешь стопочку. А если там присутствует хозяин Леня Лихтен, то это вообще красота.

Леню представлять никому не надо. Его знают все. Легкий, светлый человек, балагур и прекрасный исполнитель песен под гитару. Есть в его биография страничка, о которой знают не все.

Леонид Лихтен в 1986 году

Ехали мы как-то вместе в Оттаву на одно дипломатическое мероприятие. Леня в дороге невзначай вспомнил, как в 1986 году он, житель Экибастуза в Казахстане, поехал добровольцем на Украину ликвидировать последствия чернобольской аварии. Заниался там строительными работами, иногда по две смены подряд, причем, в самом страшном нулевом секторе – это непосредственно на реакторе. Со смехом рассказывал мне, как после смены принимал душ, получал новый комлект обмундирования — от робы до перчаток и шел в столовую. Там на входе всех проверяли дозиметром. Бывало, что дозиметр пищал, и Леню вновь отправляли в душ и давали новый комплект одежды… «Ты вообще понимал, на что подвизался добровольно?» — невольно спросил я. «Да не думалось как-то об этом. Молод был, потом, знаешь – общая беда.
Эта так воспринималось». Вот так: герои среди нас. Получается, не только замечательные чебуреки были в СССР. Были удивительные люди, которые считали Советский Союз своим общим домом и воспринимали его беды, как личную боль. В 1991 году их предали и растащили по национальным квартирам. Многие в этих квартирах не остались. Благодаря этому есть у нас в Монреле место, где можно отведать чебуреков, как есть и много других замечательных мест. В жизни так и происходит: где убывает, а где прибывает.

Накануне Масленицы я в очередной раз посетил «Погребок» и замечательно провел там вечер. Естественно, заказал чебуреки. Посетители еще только ожидались, так что мы с Леней душевно пообщались, обсуждая предстоящие спектакли и концерты. Когда к нам вышла жена Лени Лена, которая, собственно, и готовит чебуреки, я поблагодарил ее за доставленное удовольствие и заметил, что это блюдо, наверное, дома приготовить трудно: не будешь же ради нескольких чебуреков кипятить жбан с маслом. Я знаю, что в «Погребке» чебуреки готовятся во фритюрнице. «Так ведь на сковороде можно, — сказала Лена. – Мы в Казахстане их так и готовили. С бараниной, как надо».
Я об этом как-то не подумал и тотчас попросил рецепт. Сам готовить не буду, мне проще заскочить в «Погребок», но ведь есть люди, которым по каким-то причинам хлопотно добираться в центр города или которые просто хотят приготовить чебуреки сами. Например, с той же бараниной. В «Погребке» говят чебуреки исключительно с говядиной, избегая баранины и свинины. Причина заключается в том, что многие посетители баранину или свинину не едят. Индусы, которые не употребляют говядину, в «Погребок» заходят крайне редко. Впрочем, чебуреки можно готовить из любого мяса. Чаще всего смешивают говядину и баранину. Так что если у кого есть желание, вот вам рецепт.

5 секретов для приготовления вкусных чебуреков

Начну я с того, что чебуреки бывают разные. Пирожки из пресного теста с мясной начинкой, жареные в масле, есть во многих кухнях мира: крымскотатарской, турецкой, монгольской, азербайджанской и т.д.

На территории нашей страны наиболее популярным рецептом стал рецепт советский. Само название — «чебуреки», было заимствовано из кухни крымских татар, а вот рецепт был несколько модернизирован (если так можно сказать о чебуреках) – мелко нарезанное мясо заменили фаршем, а чебуреки начали обжаривать не в бараньем жире, а в растительном масле. Это главные итоги «модернизации».

И 5 вкусных секретов приготовления чебуреков – это полезные советы для приготовления чебуреков именно по советскому рецепту.

Рецепты чебуреков

Вам потребуется:

Для теста:

• Мука пшеничная – 500 г
• Вода – 150-180 г
• Соль – 2 г
• Сахар-песок – 2 г

Для фарша:

• Мясо (телятина или говядина + свинина) – 500 г
• Лук репчатый – 1 большая луковица
• Укроп – 1 пучок
• Бульон мясной – 200-250 г
• Соль, черный молотый перец и зира – по вкусу

Готовим чебуреки:

1. Просеиваем муку через мелкое сито и формируем из просеянной муки на столе горку, добавляем в муку соль и сахар (с сахаром тесто будет хрустящим – это 1 секрет), делаем в муке углубление и вливаем в это углубление воду, замешиваем крутое тесто.
2. Заворачиваем тесто в пленку и убираем его в холодильник на 30-40 минут (тесто станет эластичнее и его можно будет раскатать очень тонко – это 2 секрет).
3. Когда тесто настоится, его нужно разделить на две части и сделать из него два жгута диаметром 3 см. Нарезаем из жгутов теста кружки толщиной по 2 см (примерно 40 г каждый).
4. Каждый кружок теста придавить ладонью и сформировать из этого кружка теста лепешку, хорошо пересыпать лепешки мукой, сложить в пластиковый пакет и убрать пакет в холодильник.
5. Пропускаем мясо через мясорубку.
6. Лук нарезаем мелкими кубиками, выкладываем лук на стол и прокатываем скалкой – мнем до тех пор, пока не исчезнет хруст (лук даст дольше сока — это секрет 3).
7. Соединяем фарш с луком, добавляем мелко рубленный укроп. Соль, перец и зиру, перемешиваем. Перемешиваем очень аккуратно – начинку нельзя сдавливать (при сдавливании из фарша выделяется белок, что делает начинку жесткой. Фарш в чебуреке будет «комком». Это секрет 4).
8. При перемешивании фарша в него постепенно добавляют бульон – по мере впитывания бульона и до полного впитывания бульона. Чебуреки будут сочными и нежными. Это секрет 5. Да, используемого количество зависит от плотности мяса.
9. Помещаем фарш на 30 минут в холодильник – для созревания.
10. Извлекаем из холодильника лепешки (из теста) и раскатываем каждую буквально в «ноль». На одну сторону лепешки выкладываем фарш (1 столовую ложку) и накрываем начинку второй половинкой лепешки, защипываем края (можно это сделать специальным резачком).
11. Жарим чебуреки в растительном масле (желательная температура масла 220-240 градусов) 2-3 минуты до румяной корочки.

Приятного аппетита!

Для чебурека замешивают пресное, то есть бездрожжевое, тесто, причем довольно крутое: ему предстоит выдержать, не развалившись, груз довольно жидкого мясного фарша.

Единственно верного рецепта теста для чебурека нет и быть не может — это ведь народное блюдо. В последнее время особой популярностью пользуется тесто, для которого примерно треть муки заваривают кипятком, а затем вмешивают оставшуюся муку. Получается крепкое, но при этом довольно пластичное тесто, которое удобно раскатывать.

Мало кто знает, что в советское время на чебуреки существовал ГОСТ, регламентирующий не только состав теста и фарша, но и их количество на один чебурек. Жидкостью в этом тесте было молоко, а не вода, и оно составляло всего лишь около 40% от веса муки. Очевидно, что такое тесто было очень непросто вымесить, поэтому «на производстве» для этого использовались специальные натирочные машины.

Можно попытаться замесить такое тесто и в домашних условиях, но никто не запрещает просто немного увеличить количество молока. И все же тесто должно остаться достаточно крутым, но если оставить его в покое минут на 30 — «дать отлежку», раскатывать его будет гораздо удобнее. Только не забудьте на время отлежки защитить тесто от доступа воздуха, чтобы не заветрелось.

Фарш

В соответствии с ГОСТом, для фарша используется баранина, смешанная с луком. При желании можно добавить курдючное сало, но и без него получается очень вкусно. Оптимальный отруб — лопатка, которую по вашей просьбе продавец легко снимет с кости.

В идеале мясо следует измельчить до состояния фарша ножом, а лук мелко нарезать. В этом случае есть хитрость: посолите лук и пожмите руками, и лишь потом добавьте нарубленное мясо. От соли лук станет мягче и быстрее прожарится, а начинка станет сочнее. Приправьте фарш мелко нарезанным чесноком, солью и черным молотым перцем и оставьте мариноваться примерно на час. Так что начинать приготовление чебуреков имеет смысл не с теста, а с фарша.

В общепитовской традиции фарш прокручивали через мясорубку вместе с луком, для сочности добавляли воду и тщательно вымешивали до однородной консистенции. В домашних условиях это тоже вполне применимый метод, особенно если не нашлось желающих поработать ножами.

Хорошо также скомбинировать оба метода: мясо провернуть, а лук все же нарезать, посолить и смешать с мясом.
Добавлять ли в фарш зелень — дело хозяйское.

Формовка и жарка

Не сохранилось ли у вас случайно колесика с рифлеными краями, которым бабушка или мама нарезала тесто на хворост? А может, вы сами купили такой нож, когда твердо решили начать готовить дома итальянские равиоли? Если есть — отлично, это нужный инструмент при приготовлении чебуреков. Нет — тоже не беда, справитесь и без него.

Готовое отдохнувшее тесто разделайте на порции размером с грецкий орех (около 60 г) и сформируйте из них шарики. Тесто не больно-то поддается, но нужно постараться. Готовые шарики выкладывайте рядками и прикрывайте пленкой или полотенцем, чтобы не подсыхали на воздухе.

Когда все шарики сформированы, возьмите самый первый в ряду и раскатайте в сканец размером с десертную тарелку, сантиметров 12-15 в диаметре. Продолжайте раскатывать шарики в сканцы, придерживаясь порядка «кто первым стал шариком, тот первым станет и сканцем». Очень удобно складывать сканцы стопкой, разделяя их кусками бумаги для выпечки подходящего размера.

Теперь можно начинать разогревать растительное масло. Удобнее всего жарить чебуреки в сотейнике большого диаметра, чтобы одновременно помещалось две штуки. По сравнению с пирожками чебуреки довольно плоские, тесто тоненькое, так что много масла не понадобится, достаточно налить его толщиной 5-6 мм.

Разогревайте масло на умеренном огне, чтобы оно прогрелось равномерно. Это займет минут 12-15, за это время можно слепить несколько первых чебуреков. Рядом с сотейником поставьте противень или форму для выпечки и положите на дно два слоя бумажных полотенец — впитывать лишнее масло.

Переверните стопку со сканцами, чтобы нижний оказался на самом верху. На половину сканца, ближе к середине, положите фарш и приплюсните ложкой: начинка заполнит внутреннее пространство и станет тоньше, а значит, быстрее прожарится. Проведите по краю сканца пальцем, смоченным водой, чтобы тесто надежнее склеилось. Закройте второй половиной сканца и кончиками пальцев плотно прижмите края, одновременно обжимая начинку, выпуская воздух. Это очень важно: если внутри чебурека останется воздух, во время жарки тесто расклеится, сок вытечет в масло, масло начнет плеваться… В общем, ничего хорошего!

Возьмите колесико и обрежьте самый край склеенного теста. Это не только придаст чебуреку характерный симпатичный вид, но и закрепит край теста. Если колесика нет, пройдитесь по краю чебурека зубцами перевернутой вилки. В этом случае края готового чебурека будут слегка похрустывать.

Проверить, достаточно ли разогрелось масло, можно деревянной шпажкой или палочкой для еды. Опустите кончик палочки в масло: если вокруг него сразу же побежали пузырьки, масло достигло нужной температуры. Нет пузырьков — ждём, но огонь пусть остается умеренным, чтобы не перегреть масло. Опустите чебурек в холодное масло — станет жирным, в перегретое — плохо прожарится, да и запах появится неприятный.

И жарить чебуреки нужно на среднем огне, чтобы фарш успел хорошо прожариться, а тесто не подгорело. Хороший чебурек — золотистый, с крупными пузырями на поверхности, хрустящий снаружи и нежный, сочный внутри.

Готовые чебуреки доставайте из масла шумовкой или кулинарными щипцами, на пару секунд задержите над сотейником, чтобы стекло лишнее масло, и кладите на салфетки.

Есть можно сразу же, рискуя обжечься, просто так или с соусом из кислого молока с пряными травами, а то и с салатом из помидоров и лука.

На всякий случай: чебуреки прекрасно переживают разогревание в микроволновке или в духовке. Но это знание вам вряд ли пригодится…

Чебуреки почти по ГОСТу

12 штук

Что нужно:

для теста:
450 г муки
247 г молока
5 г соли

для фарша:
500 г мякоти баранины
7,5 г соли
75 г лука
2 зубчика чеснока
молотый черный перец по вкусу

для жарки:
500 мл рафинированного растительного масла

Что делать:
1. Баранину нарубить, лук мелко нарезать, чеснок раздавить и мелко нарубить. Лук посолить, помять руками, добавить фарш, чеснок и перец, перемешать. Отставить на время подготовки теста.

2. Замесить тесто крепкой консистенции, закрыть перевернутой миской и оставить на кухонном столе на 30-40 минут.

3. Разделить тесто на порции примерно по 60 г, округлить, подкатать в шарики, прикрыть пленкой и дать отлежку 10 минут. Раскатать сканцы диаметром 12-15 см.

4. В сотейник налить масло и поставить на умеренный огонь.

5. На одну половину раскатанного сканца положить 50 г фарша, немного прижать, смочить края сканца, накрыть второй половиной теста, выпустив воздух, пальцами обжать по краю. Край теста обрезать ножом-роликом или прижать вилкой.

6. Обжаривать чебуреки в разогретом масле с обеих сторон по две штуки за раз. Готовые чебуреки перекладывать на противень, выстеленный бумажными полотенцами.

Тесто:
мука пшеничная - 500 гр.
молоко (3.2%) - 245 гр.
соль - 5.6 гр.
водка (опционально) - 25 гр.
начинка:
фарш мясной - 800 гр.
лук репчатый - 166 гр.
вода - 166 гр.
соль - 16.6 гр.
смесь перцев - 2.4 гр.
масло растительное (для жарки) - 250 мл.
масло сливочное (опционально) - 30 гр.

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он:


Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года.


Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500 гр.
2. Молоко – 38.88% - 195 гр.+ 50 гр.=245 гр.
3. Соль – 11.11% - 5.6 гр.
4. Водка - 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.


Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.


Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.




Вводим через сито половину муки.


Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.


Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.


Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.


Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем мин. на 40-60.


Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.


Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.


И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.


В лук добавляем фарш…


Воду…


И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.


Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок.


Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков.
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.


Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.


Раз… Тесто на форму.


Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.


Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке.


Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.


Вот и всё чебурек слепили.


Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.


Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте.


Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.


Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по мин.е с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто.
Приятного аппетита!

Чебуреки с мясом, порция

Технико-технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция (СР-рецептура № 499 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чебуреки с мясом, вырабатываемые в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180*C c двух сторон. В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри. Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.