Технологическая карта. Технико-технологическая карта на фирменную продукцию Технологическая карта производства мороженого пломбир

(Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.

1.2 Составление ассортимента, классификация блюд

С давних времен люди ели сладости, но представление об отдельном сладком блюде, подаваемом в конце трапезы, - сравнительно новая идея. Еще в 15 веке французский банкет мог включать сладкую пшеничную кашу, а также фруктовые желе и фритюры, разложенные рядом с олениной и блюдами с миногой и осетриной: гости могли брать наудачу все, что им захочется. История некоторых современных десертов отражает прежние традиции, когда между разными категориями пищи еще не было явного различия. Бламанже, или баварский крем, который изготавливается из миндального молока, желатина и взбитых сливок, когда-то служил сладким соусом для измельченных куриных грудок с миндалем.

Одной из причин для подобного беспорядочного смешения сладких и острых блюд было желание выставить напоказ собственное богатство. Стол, ломившийся от разнообразных кушаний, производил внушительное впечатление. К тому же сладости и приправы были дорогим удовольствием, поэтому если хозяин при всякой возможности потчевал гостей сладкими блюдами, у них не оставалось сомнений насчет состоятельности этого человека.

Предмет : Внеурочное занятие «Юный химик»

Класс : 4 класс

Тип урока : изучение нового материала

Технологическая карта

Тема

Углеводы как одни из главных составляющих мороженого

Цель

Изучить историю замораживания сладостей человеком, технологию производства мороженого на предприятиях, состав и виды мороженого

Формируемые УУД

Личностные : развитие мотивов учебной деятельности,

Регулятивные : целеполагание, планирование, контроль, оценка

Познавательные : умение строить высказывания, рефлексия деятельности

Коммуникативные : постановка вопросов, умение выражать свои мысли, умение организовывать учебное сотрудничество

Основные понятия

Технология производства мороженого, белки, углеводы, глюкоза как представитель моносахаридов, красители, лимонная кислота, качественные реакции, функциональные группы

Ресурсы:

- основные

- дополнительные

Основные: компьютер, проектор, экран, презентация, наборы для сбора моделей молекул и для практической работы

Дополнительные: карточки-инструкции по выполнению практической работы, упаковки от мороженого, заготовки раскраски с рисунком рожка мороженого и карандаши цветные, карточки с фотографиями различных видов мороженого, буклеты в подарок в конце урока

Химическая посуда: 4 пробирки, фарфоровая чашка

Вещества: раствор спиртовой йода, пищевой соды, нитрата серебра и гидроксида натрия; фруктовый лед и пломбир; кусочек вафельного стаканчика

Химическое оборудование: универсальный индикатор, спиртовка, спички

Этап урока

Деятельность учителя

Деятельность ученика

Материалы для учащихся, которые приведут к достижению запланированных результатов

Планируемые результаты

Предметные

УУД

I . Самоопределе-ние к деятельности

Цель.

Включение детей в деятельность на личностно-значимом уровне

Здравствуйте ребята! Сегодня мы продолжаем изучать наш курс «Химия вокруг нас»

Дети поприветствовали учителей, сели и внимательно слушают учителя.

Личностные : развитие навыков сотрудничества с учителем и сверстниками в разных учебных ситуациях

II . Актуализация знаний

Цель.

Повторение изученного материала, необходимого для «открытия нового знания»

Для определения темы урока отгадайте, пожалуйста, следующую загадку

Дети называют правильный ответ

Слайд 1

Личностные : умение управлять своей познавательной деятельностью

III . Постановка учебной задачи

Цель.

Формулирова-ние темы урока

Как вы считаете, какие вопросы мы можем обсудить в данной теме?

Показывает слайд с планом урока

Ребята предлагают свои варианты

Слайд 2

Познавательные : осознанное и произвольное построение речевого высказывания в устной форме.

Коммуникативные : умение выражать свои мысли в соответствии с заданными задачами.

IV . «Открытие» учащимися новых знаний

Цель.

Познакомить с историческим аспектом темы; этапами производства мороженого; видами или сортами мороженого

Ребята, я прошу вас подумать, как давно человек придумал замораживать сладости? Какие продукты это были?

А на сегодняшний день как происходит производство вашего любимого лакомства, например, на нашем ДАКГОМЗ

(молочно-перерабатывающем заводе)?

Перед вами расположены фотографии различных сортов мороженого. Давайте попробуем объединить их в группы. Назовите их.

Какие сорта из них нравятся именно вам?

Давайте сравним между собой мороженое пломбир и фруктовый лед, используя для этого упаковки от них.

Какие еще вещества необходимы для создания нашего лакомства?

Учащиеся вместе с учителем раскрывают историю возникновения замороженных сладостей

Учащиеся вместе с учителем раскрывают этапы производства мороженого

Ученики раскладывают фотографии (работа в группах)

Записывают состав пломбира и фруктового льда, сравнивают, находят сходства и различия

Слайды 3

Слайд 4

Фотографии различных видов мороженого

Слайд 5

Упаковки от пломбира и фруктового льда

Слайд 6

Слайд 7

Познавательные : поиск информации с помощью предложенных ресурсов; установление причинно-следственных связей

V . Первичное закрепление

Цель.

Закрепить знания строения углеводов; понятий «функциональная группа» и «качественная реакция»

Практическая работа

Одним из неотъемлемых составных веществ мороженого является сахар – представитель углеводов. Соберите модель моносахарида – глюкозы.

На модели мы увидели состав молекулы глюкозы. Она содержит функциональные группы, которые имеют свои особенности, свои качественные реакции на определенные реактивы. Давайте с помощью практической работы познакомимся с качественными реакциями на углеводы и белки коровьего молока, проверим как ведут себя красители под действием нагревания.

Опыт 1.Влияние температуры на красители фруктового льда

Опыт 2. Обнаружение лимонной кислоты () во фруктовом льду

Опыт 3. Обнаружение углеводов в молочном мороженом

Опыт 4. Обнаружение белков коровьего молока

Опыт 5. Обнаружение углеводов в вафельном стаканчике

Ребята, выполнив нашу практическую работу, скажите в чем различия и сходства пломбира и фруктового льда?

Ребята, используя конструктор для моделирования молекул и слайд, собирают модель глюкозы

Дети выполняют практическую работу, использую карточки и слайд

Выполняют работу и приходят к выводу о стойкости красителя.

Выполняют работу и делают выводы о наличие лимонной кислоты во фруктовом льде и его отсутствии в пломбире.

Выполняют работу, наблюдают синее окрашивание и делают вывод о наличие углеводов в пломбире и отсутствие углеводов во фруктовом льду.

Выполняют работу, наблюдают ярко-фиолетовое окрашивание в пломбире и делают вывод о наличие в нем белка (биуретовая реакция)

Выполняют работу, наблюдают синее окрашивание на вафельном стаканчике и делают вывод о наличие в нем углеводов, а именно крахмала.

Дети называют наличие лимонной кислоты и отсутствие молочного белка во фруктовом льду?

Слайд 8

Конструктор

Слайд 9

Набор для практической работы,

карточка с инструкциями для практической работы

Углеводы, моносахариды

Строение молекулы глюкозы

Качественные реакции на углеводы, белки.

Лимонная кислота

Функциональ-ные группы

Познавательные : поиск информации с помощью предложенных ресурсов

Коммуникативные: умение организовывать совместную деятельность с партнерами

VI . Включение новых знаний в систему знаний и повторение

Цель.

Включение нового
знания в систему изученного материала.

Обобщая всё, что мы узнали сегодня, попробуем обсудить несколько существующих мифов о мороженом

Подводя итоги нашего сегодняшнего занятия, давайте попробуем разработать рекомендации о том, как правильно выбрать мороженое и употреблять его без вреда для здоровья

Дети высказывают своё мнение о мифах и аргументируют его на основе полученных знаний

Слайд 11

Слайд 12

Личностные: умение управлять своей познавательной деятельностью

Коммуникативные: умение вступать в диалог и участвовать в коллективном обсуждении проблемы, аргументировать свою позицию

VII . Рефлексия

Цель.

Осознание учащимися своей учебной деятельности, самооценка результатов деятельности своей и всего класса

В заключение нашего урока прошу вас раскрасить рисунок стаканчика в те цвета, которые характеризуют ваше мнение о нашей сегодняшней встрече.

На память о занятии примите наши буклеты!

Спасибо за работу! Молодцы!

Раскрашивают рисунок и прикрепляют его на доску

Рисунок рожка мороженого и карандаши цветные

Буклеты

Регулятивные: умение соотносить свои действия с планируемыми результатами; владения основами самоанализа и самооценки

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

• 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
• 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
• 3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

• 4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
• 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.
• 6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
• 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА С БАНАНАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты, используемые для приготовления Детское мороженое из творога с бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

• 1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
• 2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.

Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Детское мороженое из творога с бананами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.

• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.

Цвет - кремовый.

Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

• 6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
• 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г

Зав.производством ________ ______ Ф.И.О.

Ответственный за оформление ТТК ______ _______Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ №2

ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В протертый творог добавляют муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей

Цвет- золотистый, равномерный

Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений

Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру -- с легким, приятным ароматом брожения.

• 6.2. Микробиологические показатели «Пончики творожные» должны соответствовать требованиям. СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
• 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пончики творожные -150г.

Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________

Зав. производством закусочной _________________

В этой статье:

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

• подготовка и смешивание сырьевой массы;
• фильтрование;
• пастеризация;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• хранение и окончательное созревание;
• фризерование;
• фасовка;
• закаливание;
• упаковка.

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

Теперь смесь следует отправить в резервуары , и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование . Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С). Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор. После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.

Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

• цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
• медовое - с добавлением натурального меда;
• пингвин - плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса.

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Бизнес-план производства мороженого

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м 2 , где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;
• фильтра – 25 000 рублей;
• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
• гомогенизатора – 80 000 рублей;
• пастеризатора – 400 000 рублей;
• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
• запорной арматуры – 200 000 рублей;
• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
• фризер – 900 000 рублей.

Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.

Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.

А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.

Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей.

Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.

Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).

Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).

Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.

Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

• технолог – 30 000 рублей;
• начальник производства – 25 000 рублей;
• начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
• 2 рабочих – по 15 000 рублей;
• грузчик – 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.

Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.