Овощи припущенные с соусом подача. Рецепт Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. Какие блюда готовятся

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Морковь	63	50	63	50	115	92
Репа	-	-	44	33	51	38

Или брюква	-	-	-	-	49	38

Тыква	51	36	51	36	-	-
Или кабачки	57	38	57	38	-	-

Горошек зеленый
консервированный	31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная	-	-	-	-	49	39
	63	33	-	-	-	-
Капуста цветная	63	33	-	-	-	-
	10	10	10	10	10	10
Маргарин столовый	10	10	10	10	10	10

Масса припущенных
овощей	-	125	-	125	-	175
Сахар	2	2	2	2	2	2

Соус №№ 582, 586	-	75	-	75	-	75

Выход	-	200	-	200	-	250

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 333,3 %, витамином B5 - 12 %, витамином E - 37,3 %, калием - 11 %, кремнием - 29,3 %, фосфором - 12,8 %, кобальтом - 26 %, марганцем - 13,7 %, медью - 15,6 %, молибденом - 25,3 %

Чем полезен Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

ОПЕРАЦИЯ № 1. Организация рабочего места.

Ознакомится с нормативно- технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

ОПЕРАЦИЯ №2. Первичная обработка овощей.

Сортируют, колибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству).

Промывают овощи (для удаления остатков земли и песка).

Очищают овощи.

Промывают овощи.

Нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту – шашками; цветную капусту разбирают на отдельное соцветия для блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».

Для картофельного пюре (при необходимости) крупный картофель разрезают на несколько частей.

Все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования.

ОПЕРАЦИЯ №3.Тепловая обработка овощей.

Сливают холодную воду из овощей;

Заливают горячей водой картофель для варки так, что- бы он был покрыт сверху водой на 1…2см.

Овощи для припускания – на 1 кг овощей, 0,2…0,3 л воды или бульона и 20…30 г жира;

Доводят овощи до кипения, добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.

Пока овощи варятся и припускаются, кипятят молоко (предварительно процедив его через сито).

Готовят молочный соус.

Прогревают зеленый горошек в собственном соку.

ОПЕРАЦИЯ №4. Приготовление картофельного пюре.

Сливают отвар из готового картофеля.

Обсушивают картофель.

Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.

Вводят горячее кипяченое молоко в 2…3 приема в горячую картофельную массу.

Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин.

Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.

ОПЕРАЦИЯ № 5. Приготовление овощей припущенных в молочном соусе.

Соединяют припущенные овощи вместе.

Заправляют овощи молочным соусом.

Добавляют к овощам соль, сахар;

Варят 1… 2 мин, доводят до готовности.

ОПЕРАЦИЯ № 6. Подача блюд.

Картофельное пюре порционируют, на поверхности наносят узор, поливаю растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью.

Припущенные овощи порционируют, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Картофельное пюре. Внешний вид – однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная, однородная.

Цвет – от белого до светло- желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Овощи, припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.

Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

Правила подачи

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Репа	-	-
Или брюква	-	-	-	-
Тыква					-	-
Или кабачки					-	-
	31	20	31	20	31	20
Капуста белокочанная	-	-	-	-
Капуста цветная			-	-	-	-
Маргарин столовый
Масса припущенных овощей	-	125	-	125	-	175
Сахар
Соус №№ 582, 586	-		-		-
Выход	-		-		-

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на порцию, соответственно изменив выход.

Капуста тушеная

Капуста свежая
или квашеная
Уксус 3%-ный
Кулинарный жир
или шпик
или грудинка копченая
Томатное пюре
Морковь
Петрушка (корень)					-	-
Лук репчатый
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Перец	0.05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Мука пшеничная
Сахар
Выход	-		-		-

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свекла, тушенная в сметане или соусе

* Масса вареной очищенной свеклы.

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.

При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Петрушка (корень)
Маргарин столовый
Чернослив		40*		40*	-	-
Сахар
Крупа рисовая			-	-
Масса тушеной моркови с рисом	-	150	-	-	-	250
Масса тушеной моркови	-	-	-		-	-
Выход	-		-		-

* В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.

При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20-30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.

233. Рагу из овощей*

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель
Морковь	58/46**		50/40**		50/40**
Петрушка (корень)	13/10**		13/10**		-	-
Лук репчатый	60/50**		36/30**		24/20**
Репа	-	-	53/40**		53/40**
Или брюква	-	-	51/40**		51/40**
Капуста свежая белокочанная	-	-	38/30**		63/50**
Капуста цветная	50/26 **		-	-	-	-
Кулинарный жир
Соус №№ 558, 572, 586	-		-		-
Тыква					-	-
Или кабачки					-	-
Горошек зеленый консервированный	31	20	-	-	-	-
Чеснок	-	-		0,8	-	-
Перец черный горошком	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Масса рагу	-		-		-
Масло сливочное или маргарин столовый	10	10	5	5	5	5
Выход	-		-	-	-

* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ