Технологическая карта торта " Слоеный с кремом"

Технология приготовления торта "Слоёный с кремом"

Приготовление слоеного теста (полуфабриката)

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесительной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыления, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесительной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 0 С.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлаждённое масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14 0 С.

После охлаждения тесто ещё два раза раскатывают и складывают в четыре слоя.

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с открытыми краями. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

мясо блюдо соус торт

Приготовление крема сливочный (основной)

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Осуществление современных продуктивных технологий производства с учетом максимального сохранения питательных веществ продуктов, входящих в блюда, кулинарные и кондитерские изделия, происходит при помощи применения современных моделей машин и технологического оборудования.

В кондитерском цехе кафе-кондитерской «Сладость в радость» применяются следующие виды производственного оборудования и машин:

холодильные машины для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

планетарные тестомесы с объёмом дежи 7 литров для замеса теста и приготовления кремов;

печи кондитерские для выпечки теста;

плита электрическая;

конвекционная печь.

Также применяется непроизводственное оборудование, такое как столы производственные, стеллажи, ванны моечные, весы торговые напольные и настольные.

В торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» установлены округлые движущиеся прилавки для демонстрации гостям фирменных кондитерских изделий.

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О)

«_____»________________2014 г.

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: «Торт «Любительский»»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Любительский», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

сахар-песок ГОСТ 21-94

маргарин ГОСТ Р 52178-2003

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

молоко ГОСТ Р 52090-2003

ядра орехов грецких ГОСТ 16833-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

Рецептура блюда:

			Норма закладки (нетто), кг
			10 порций	20 порций
мука пшеничная в.с
сахар-песок
Маргарин
яйцо куриное
масло сливочное
ядра грецких орехов
какао-порошок
жареная бисквитная крошка
Выход готового изделия

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Любительский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Маргарин растереть с 0,6 части от всей массы сахара до однородного состояния и белого цвета, при взбивании добавить 0,5 массы яйца.

2. Муку просеять, добавить к массе маргарина и сахара и замесить однородное тесто в течение 1-2минут.

3. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения.

4. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема.

5. Приготовление пралине: ядра грецких орехов обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

6. Пралине соединить с кремом, размешать до получения однородной массы, ввести какао, размешать до однородного состояния, ввести коньяк, размешать до однородного состояния.

7. Из песочного теста раскатать 2 коржа квадратной формы.

8. Коржи обмазать кремом, уложить друг на друга так, чтобы коржи и слои крема чередовались. Поверхность и бока торта также обмазать кремом, прогретым до 32°C. Бока обсыпать бисквитной крошкой.

9. Поверхность торта оформить бордюром из масляного крема, цветком с шестью лепестками и надписью «Любительский» по диагонали торта.

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Любительский» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

Органолептические показатели:

Внешний вид: двухслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Консистенция: коржей – крошливая, крема - однородная.

Утверждаю

«____»___________________2014г.

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия: кондитерское изделие торт «Отелло»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Отелло», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52189-2003

крахмал картофельный ГОСТ 7699-78

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

сахар-песок ГОСТ 21-94

масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

молоко ГОСТ Р 52090-2003

какао-порошок ГОСТ 108-76

кофе растворимый сублимированный ГОСТ Р 51881-2003

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

кофейный ликер ГОСТ Р 52191-2003

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

шоколадная крошка ГОСТ 31721-2012

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продукта)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт			Норма закладки (нетто), кг
			10 порций		20 порций
мука пшеничная высшего сорта
крахмал картофельный
яйцо куриное
сахар-песок
масло сливочное
какао-порошок
кофе растворимый сублимированный
вода питьевая
жареная бисквитная крошка
кофейный ликер
шоколадная крошка
Выход готового изделия

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Отелло» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Приготовить бисквитные коржи. 80% от общей массы белков взбить до появления устойчивой пены, постепенно всыпать 66% от общей массы сахара и взбить до появления устойчивых пиков. Желтки растереть с мукой и крахмалом до белой однородной массы, соединить с взбитыми белками. Поместить массу в разъёмную форму квадратной формы, выпекать в жарочном шкафу при температуре 180°C в течение 30 минут. Готовый бисквит разделить на три коржа одинаковой толщины.

2. Приготовить сироп для пропитки коржей. 13% от общей массы сахара соединить с водой, довести до кипения, снять пену. Сироп охладить до 40°C, добавить для ароматизации растворимый сублимированный кофе и кофейный ликер.

3. Пропитать коржи сиропом.

4. Приготовить масляный крем. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема. Соединить крем с коньяком и какао-порошком.

5. Поверхность бисквитного коржа прослоить шоколадным кремом, соединить со вторым, поверхность второго коржа прослоить шоколадным кремом, соединить с третьим коржом, прослоить поверхность третьего коржа шоколадным кремом.

6. На поверхность всего торта нанести крем. Бока торта обсыпать бисквитной крошкой, верх – обильно обсыпать шоколадной крошкой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Отелло» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: трехслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – упругая, влажная, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«_____»__________________2014г.

Технико-технологическая карта №3

Наименование кондитерского изделия: торт «Идеал»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Идеал», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

миндаль ГОСТ 16830-71

сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009

яичный белок ГОСТ Р 52121-2003

мука пшеничная кондитерская ГОСТ Р 52189-2003

масло сливочное ГОСТ Р 52189-2003

молоко сгущенное ГОСТ Р 53436-2009

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

ванилин ГОСТ 16599-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт		Норма закладки (нетто), кг
			10 порций	20 порций
миндаль очищенный
сахарная пудра
яичный белок
мука пшеничная кондитерская
масло сливочное
молоко сгущенное
какао-порошок
Выход готового изделия

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Идеал» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

Миндальные коржи:

1. 95% от общего количества миндаля поджарить, смешать с 20% от общего количества сахарной пудры, размельчить до состояния муки.

2. Взбить белки до устойчивой пены и увеличения объёма в 6-7 раз.

3. Белковую массу снизу-вверх перемешать с приготовленной миндальной массой в течение 1-2 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким и без комочков.

4. Тесто размазать тонким слоем в 2-3 мм на листы бумаги для выпечки, предварительно смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.

5. Пласты теста выпекать в печи при температуре 160-170°C в течение 7-8 минут. Выпеченные пласты разрезать на части дисковыми ножами, снять в теплом виде с листов (с помощью ножа) и выстаивать перед сборкой изделий 6-8 часов при комнатной температуре.

Приготовление крема:

1. Размягченное сливочное масло взбить на небольшой скорости в течение 3-4 минут до получения однородной массы, затем скорость увеличить, взбить до белого цвета масла, добавляя сахарную пудру (1% от общего количества) и сгущенное молоко.

2. В конце взбивания добавить ванилин и коньяк. Крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность.

Приготовление пралине: очищенный миндаль (5% от общего количества) обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

Сборка торта:

1. Сливочный крем разделить на три части, одну из которых предварительно смешать с какао порошком.

2. Пять миндальных коржей прослоить сливочным кремом и начинкой пралине.

3. Поверхность верхнего пласта промазать сливочным кремом и обильно посыпать сахарной пудрой, по слою которой тыльной стороной ножа нанести линии в виде сетки.

4. По краям торта отсадить шоколадный крем в виде бордюра.

5. Посреди поверхности торта уложить пластинку из сахарной мастики с надписью «Идеал» (допускается сделать надпись шоколадным кремом).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Идеал» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пятислойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – твердый, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Торт - десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.

Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название "торт" указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью.

Товароведно-технологическая характеристика сырья

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль. С помощью вес измерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования. Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е.

Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится. Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. На предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсемены микробами сальмонеллы.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Полуфабрикаты и сырье
Пешт	Добрынинский	Ивушка	Птичье молоко	Песочно- фруктовый
Песочный полуфабрикат
Крем на сливках малиновый
Крем на сливках
Фрукты, цукаты
Орехи жареные
Шоколадная глазурь
Крем белковый заварной
Бисквитная жареная крошка
Сдобно-взбивной полуфабрикат
Начинка фруктовая
Крем «Суфле»
Сахарная пудра
Варенье (клюквенное)
Выход

Торт «Ландыш». Подготовленные пласты склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадой «под мрамор». После застывания помады пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт «Песочно-кремовый». Подготовленные песочные пласты склеивают попарно кремом. Поверхность грунтуют кремом и кондитерской гребенкой наносят рисунок. Разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают сливочным кремом, фруктами или цукатами.

Торт «Листопад». Песочное тесто готовят с добавлением какао-порошка и измельченных жареных орехов. Формуют в виде круглых коржей. После выпечки выравнивают боковые стороны. После охлаждения три коржа прослаивают снизу вареньем, сверху – шоколадным кремом. Верхний корж кладут донышком вверх. Поверхность и боковые стороны торта смазывают вареньем. Поверхность глазируют помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов, и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Рецептура для приготовления песочного полуфабриката с какао и орехами, г: масло сливочное – 269; сахар-песок – 180; меланж – 63; какао-порошок - 54; орехи жареные - 90; сода - 0,45; аммоний - 0,45; соль - 1,8; эссенция - 1,8; мука - 486. Выход: 1 000.

Торт «Пешт». Три песочных коржа круглой формы прослаивают джемом или вареньем. Поверхность и боковые стороны грунтуют белковым кремом. Украшают белковым кремом и сахарной пудрой.

Торт «Добрынинский». Подготовленные песочные пласты попарно прослаивают белковым кремом, смешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны грунтуют белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность украшают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ивушка». Три песочных коржа круглой формы прослаивают малиновым кремом на сливках. Поверхность грунтуют кремом на сливках. Боковые стороны смазывают кремом малиновым на сливках и обсыпают измельченными жареными орехами. Поверхность украшают бордюром из крема на сливках и веткой ивы из шоколадной глазури.

Рецептура для приготовления крема на сливках, г: сливочное масло – 788; сливки 35%-ной жирности – 189; сахар-песок – 452; ванилин - 0,4; коньяк или вино - 27. Выход: 1 318.

Рецептура для приготовления крема на сливках малинового, г: сливочное масло – 3 032; сливки 35%-ной жирности – 725; сахар-песок – 1 736; ванилин - 0,4; коньяк или вино – 124; конфитюр малиновый – 1 181. Выход: 6 077.

Торт «Птичье молоко». Торт готовят прямоугольной формы. После выпечки сдобно-взбивной полуфабрикат выравнивают и вкладывают в прямоугольную форму без дна. Покрывают слоем крема «Птичье молоко» и кладут второй пласт полуфабриката. Сверху заполняют форму кремом и ставят в холодильник до полного застывания крема. После охлаждения торт вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадом. После его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада.

Рецептура для приготовления сдобно-взбивного полуфабриката, г: масло сливочное – 106; сахар-песок – 106; меланж – 75; ванилин - 0,1; мука 140. Выход: 310.

Рецептура для приготовления крема «Птичье молоко» (Суфле), г: сахар-песок – 308; патока – 155; агар – 4; вода – 130; масло сливочное – 200; молоко сгущенное с сахаром - 94; яичные белки – 60; ванилин - 0,3; кислота лимонная - 2. Выход: 790.

Торт «Песочно-фруктовый». Торт можно приготовить квадратной или круглой формы. Подготовленные песочные пласты прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Поверхность украшают фруктами, цукатами и заливают желе в несколько приемов. После застывания желе боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Приготовление

слоеных тортов

I. Алгоритм приготовления слоеных тортов

1. Приготовление слоеного полуфабриката (в виде пластов или лепешек) и отделочных полуфабрикатов

2. Выравнивание боковых сторон

3. Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх)

4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности

5. Разрезание на торты (для пластов)

6. Отделка боковых сторон

7. Отделка (украшение) поверхности

II . Отличительные особенности приготовления

слоеных тортов

Слоеное тесто формуют в виде пластов или лепешек круглой, овальной формы. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт до нужной толщины и при помощи колец вырезают заготовки. Слоеные торты не промачивают сиропом. Верхний пласт в приготовлении тортов кладут донышком вверх, т. к. донышко является более ровным.

Рецептуры для приготовления слоеных тортов приведены в таблице 27.

Таблица 27

Полуфабрикаты и сырье	Масса, г для приготовления 10 штук
Слоеный с кремом	Слоеный с конфитюром	Московская слойка	Спортивный
Слоеный полуфабрикат
Фруктовая начинка
Крошка слоеная
Конфитюр
Сахарная пудра
Крем сливочный
Выход