Запеченная картошка по-деревенски. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Технологическая карта картофель отварной 296

«Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель запечённый 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель запечённый, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. 160 150 1 150 Картофель запечённый п/ф Зелень п/ф выход: 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зелень используют мелкорубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: в порционной тарелки, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 65˚С. Используют в качестве гарнира Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки. Края тарелки чистые. Консистенция: картофель мягкий, полностью готов. Цвет: имеет оранжево-красный цвет благодаря паприке, имеет запечённую корочку. Вкус и запах:в меру солёный, острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал «Утверждаю»_______________________ должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ технико-технологическая карта №___ картофель запечённый п/ф 1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо картофель запечённый п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________ 2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф картофель п/ф масло растительное специи (паприка) соль чеснок п/ф тимьян свежий перец свежемолотый выход: масса брутто в г. 50 1 10 5 2 масса нетто и п/ф в г. 1460 50 1 10 15 3 2 1050 4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Картофель нарезают кубиком 2×2 см, чеснок - ломтиком. Солят, перчат, добавляют тимьян, чеснок, масло растительное, хорошо перемешивают, дают настоятся 20-30минут. Выкладывают тонким слоем на лоток, запекают в конвектомете при температуре 200° 25-30 минут (жар+пар) 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С. 6. Показатели качества и безопасности: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13 органолептические показатели Внешний вид: картофель имеет правильную, согласно технологическому процессу форму нарезки. Консистенция: картофель мягкий, полностью готов, имеет запечённую корочку. Цвет: имеет оранжево-красный цвет благодаря паприке, имеет запечённую корочку. Вкус и запах: в меру солёный, острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Белки, г Жиры, г Руководитель подразделения: Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар): Углеводы, г ______________ ______________ ______________ Ккал

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 205 Наименование изделия: Картофель отварной 2 сп

Номер рецептуры: 105

Наименование сырья
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Масло сливочное
Картофель
Выход:

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
1,404	2,418	14,569	82,014	9,26	0,807	0,107	0,065	17,81

Технология приготовления: Очищенный картофель заливают горячей водой, солят и варят при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв крышкой. Отвар сливают, картофель обсушивают, поливают растительным маслом. Используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.

Технологическая карта

Технологическая карта № 206

Наименование изделия: Картофель в молоке 1 сп

Номер рецептуры: 106

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко
Масло сливочное
Мука
Картофель		154,5
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
3,551	4,657	29,320	166,067	63,340	1,475	0,206	0,174	31,42

Технологическая карта

Технологическая карта № 207

Наименование изделия: Картофель в молоке 2 сп

Номер рецептуры: 106

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Молоко
Масло сливочное
Мука
Картофель
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
3,116	4,006	25,730	145,006	55,220	1,284	0,180	0,151	27,25

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей водой подсоленной, варят до полуготовности, сливают водой, доливают горячее молоко, варят до готовности, водят разведенную молоком мучную пассировку и, помешивая, доводят до кипения, заправляют маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 208

Растительным маслом 2 сп

Номер рецептуры: 107

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	161,4
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
1,763	3,825	18,420	110,554	11,300	1,017	0,136	0,079	22,60

Технологическая карта

Технологическая карта № 209

Наименование изделия: Картофель отварной, запечённый с

Растительным маслом 1 сп

Номер рецептуры: 107

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель		90,4
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
1,410	2,855	14,740	86,612	9,040	0,814	0,108	0,063	18,08

Технология приготовления: Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.

Технологическая карта

Технологическая карта № 210

Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 1 сп

Номер рецептуры: 108

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Мука
Масло сливочное
Молоко
Сыр
Зелень
Картофель
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
4,060	6,874	23,870	167,618	119,800	1,258	0,172	0,188	27,74

Технология приготовления: Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности, вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым сыром, смазываем маслом и запекаем.

Технологическая карта

Технологическая карта № 211

Наименование изделия: Картофель, запечённый в молочном соусе 2 сп

Номер рецептуры: 108

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Мука
Масло сливочное	Технико-технологическая карта № Картофель, жаренный по-деревенски (СР-рецептура № 296 ) Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель жаренный по-деревенски, вырабатываемый в наименование объекта, город. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. РЕЦЕПТУРА Технология приготовления Калиброванный картофель (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько: Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару (программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.). Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный в кожице картофель охлаждают, нарезают дольками. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета, вынимают шумовкой или сеткой для фритюрицы, оставляют на минуту для стека масла, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют тёртый на мелкой тёрке чеснок, зелень укропа и перемешивают. Картофель готов, когда при прокалывании шпажкой, он мягкий. Характеристика готового блюда Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, посыпанные мелко нарезанной зеленью укропа. Вкус – блюдо имеет вкус картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего привкуса. Запах – блюдо имеет запах картофеля, жаренного во фритюре, специй. Без постороннего запаха. Требования к оформлению, реализации и хранению Картофель, жаренный по-деревенски, изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса. Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС: – картофель отварной, жареный – не более 18 часов. Микробиологические показатели картофеля, жаренного по-деревенски, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Пищевая ценность картофеля, жаренного по-деревенски: Технолог /______________/__________ФИО___________ Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________ От похожих рецептов картошка по-деревенски отличается тем, что её не чистят, а запекают с кожурой. Для приготовления в духовке требуется меньше масла, в результате блюдо получается мягким, нежирным с аппетитной золотистой корочкой. Такая картошечка подходит как для семейного ужина, так и на банкет. На противление по классической технологии нужно потратить около 60 минут. Паприка – это сладкий болгарский перец, его можно не добавлять. Набор зелени для украшения определяйте по своему усмотрению. Ингредиенты: картофель – 8 штук среднего размера; подсолнечное масло – 2 столовые ложки; чеснок – 3 зубчика; сушеная паприка (необязательно) – 3 столовые ложки; черный молотый перец – 1 щепотка; соль, приправы и специи – по вкусу; укроп (другая зелень) – для украшения. Рецепт картошки по-деревенски 1. Картофель помыть до блеска кожуры жесткой губкой для посуды. Важно чтобы частички грязи не остались во впадинах. Чистить нельзя! 2. Нарезать дольками и сложить в миску. 3. Покрошить чеснок мелкими кусочками. 4. Добавить в картошку подсолнечное масло, соль, перец, чеснок, специи и приправы. Перемешать, чтобы каждая картофельная долька обвалялась в масле. Оставить для пропитки на 5-10 минут. 5. Выложить дольки одним слоем в ряд на противень как показано на фото. 6. Поставить противень в духовку, выставить температуру 170°C. 7. Запекать 25 минут, потом перевернуть картофель на другую сторону и оставить в духовке еще на 15 минут. При проверке ножом дольки должны быть мягкими. 8. Готовую картошку по-деревенски выложить на тарелку, посыпать зеленью (можно только укропом). Подавать горячей. Понравилась статья? Поделитесь ей Рекомендуем статьи по теме Чем пропитать бисквитные коржи для торта Паштет из куриных желудков Куриный паштет с грибами Рецепт приготовления лимонного ликера в домашних условиях Лимонный ликер в домашних условиях на водке Посетители сейчас обсуждают Как правильно стерилизовать банки: на пару, в духовке, микроволновке Сколько минут стерилизуется банка над паром Ореховые Сливовое повидло (леквар) Разное Как сделать приготовить блины Овощи Картофельные корзиночки с форшмаком – на праздничный стол Картофельные корзиночки с начинкой в духовке Овощи