Справочник «Сезонные проценты потерь» и методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Расчет производственных рецептур для приготовления карамели и драже. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий Справочник

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество капусты морской (сушеной пищевой) понадобится для приготовления 3000 г отварной?

2. Какое количество креветок сыромороженых неразделанных (целых) необходимо взять для приготовления 500 г креветок отварных, разделанных на мякоть?

3. Для приготовления салата необходимо 400 г креветок. На складе имеются консервы, масса нетто которых по 300, 250 и 200 г. Рассчитать, сколько и каких консервов необходимо получить.

4. Остатки филе морского гребешка мороженого составляют 2800 г. Какое количество отварного гребешка можно получить?

5. На предприятие поступили лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) в количестве 5200 г. Какое количество лангустов отварных, разделанных на мякоть, можно из них получить?

В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» перечислены требования к обработке сырья, а также приводится таблица расчета. Поскольку овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

Решение . В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке - 60 %, рассчитываем выход готового жареного картофеля - 5,2 кг.

Данная таблица может быть полезна при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

21.03.2014

1. Справочник «Сезонные проценты потерь».

В новых версиях программ серии «Питание» добавлен новый справочник «Сезонные проценты потерь» .

Справочник заполняется автоматически при создании новой базы данных.

Для того чтобы использовать данные справочника «Сезонные проценты потерь » необходимо при установке параметров программы в окне «Параметры » поставить галочку «Использовать справочник «Сезонные проценты потерь» (в главном меню выберите пункт: Сервис / Параметры… ).

Окно «Параметры».

Открыть пункт меню: Справочники/Продукты/Сезонные проценты потерь.

Окно справочника «Сезонные проценты потерь».

Данные в справочнике при необходимости можно отредактировать с помощью кнопок на панели инструментов справочника: .

1. Выберите из выпадающего списка на панели инструментов справочника нужный продукт:

Выбор продукта.

2. Для добавления новой записи нажмите на кнопку - Новая запись , для редактирования строки нажмите - Изменить , далее программа откроет окно, где так же можно выбрать продукт из выпадающего списка; далее ввести период , указав день и месяц и процент потерь (брутто) :

Окно «Сезонные проценты потерь: Новая».

После ввода данных, нажмите ОК .

Данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются в справочнике «Блюда» (в нижней части справочника графы «Вес-брутто, г» и «Фактическая стоимость»), в план-меню (при подсчете стоимости, если установлена галочка «Рассчитать стоимость», см. рис. «План-меню»), а так же при печати следующих документов:

· технологические карты по выходам типов довольствующихся (в окне «Параметры печати» стоит галочка «Рассчитывать на выходы типов довольствующихся»);

· калькуляционная карточка по выходам типов довольствующихся;

Окно «Параметры печати».

· план-меню по продуктам (см. рис. «План-меню);

Окно «План-меню».

· меню-требование и меню для родителей с калькуляцией (см. рис. «Меню-требование»):

Окно «Меню-требование».

· Ведомость контроля за рационом питания (брутто);

· Отчет о химическом составе (брутто)

А также данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются при автозаказе продуктов .

2. Методика расчета расхода по массе брутто на определенный сезон.

(Использован «Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация: методические рекомендации и технические документы» Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева, г. Екатеринбург 2011г., часть 1)

В технических документах расход продуктов массой брутто в рецептурах рассчитывается на стандартное сырье определенных кондиций (СТН).

Брутто - величина непостоянная, зависящая от вида и качества исходного продукта. Нетто – показатель стабильный.

В некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто принят на определенный сезон (в основном это касается рецептур блюд овощей/ или с овощами). Эквивалентное количество в другой сезон рассчитывается по формуле:

где – масса сырья брутто соответственно для данного расчетного сезона (г); - берется из справочника «Рецептуры » в поле «Вес-брутто, г».

1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

Примечания.Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90-100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110-199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100-102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95-100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит - 150-180 °С, в жарочных шкафах - 150-280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150-160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250 °С;

6) для жаренья в грилях - 150-350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250-300 °С.

8) для выпекания (различные изделия из теста) - 160-260 °С.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 31

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда	Соль, г	Наименование специй
перец молотый, г	перец горошком, г	лавровый лист, г

1. Холодные блюда (на 1 порцию)	2-3	0,02	0,05	0,01
2. Супы (на 1000 г) 1	6-10	-	0,1	0,04
	3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды		-	-	-
	4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)
	Гречневая каша:
	Рассыпчатая из ядрицы		-	-	-
	Вязкая		-	-	-
	Пшенная каша:
	Рассыпчатая		-	-	-
	Вязкая		-	-	-
	Рисовая каша:
	Рассыпчатая		-	-	-
	Вязкая		-	-	-
	Перловая каша:
	Рассыпчатая		-	-	-
	Вязкая		-	-	-
	Овсяная каша вязкая		-	-	-
	Манная каша вязкая		-	-	-
	Кукурузная каша:
	Рассыпчатая		-	-	-
	Вязкая		-	-	-
	5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3-4	-	-	-
	6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий	30	-	-	-
	7. Блюда из яиц (на 1 шт.)	0,25	-	-	-
	8. Блюда из творога (на 1 кг)		-	-	-
	9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)	3	0,01	-	0,01
	10. Блюда из мяса (на 1 порцию)		0,05	-	0,02
	11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)	3-5	0,05	-	0,02

1 Норма закладки соли в молочных супах - 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 32

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

Наименование полуфабрикатов и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик - неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама - потрошеные обезглавленные; макрурус - специальной разделки)	Размер рыбы	Масса филе нетто, г	Дополнительные продукты, г	Масса полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката	Масса готовых изделий, г
крупная	средняя	мелкая	хлеб пшеничный	молоко или вода	сухари	яйца
Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей	Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей	Филе с кожей, без костей	Филе без кожи и костей
Масса брутто, г		Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто	Масса брутто, г	Отходы при холодной обработке, % к массе брутто

Котлеты или биточки из рыбы
Из судака					-	-	-	-									-
То же					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-
Из сома (кроме океанического)	64	50	71	55	-	-	-	-	67	52	74	57	32	9	13	5	-	57	13	50
То же					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-

Продолжение табл. 32


Из щуки (кроме морской)	70	54	80	60	-	-	-	-	78	59	86	63	32	9	13	5	-	57	13	50
То же					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-
Из трески					-	-	-	-									-
То же					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-
”					-	-	-	-									-
Из налима речного и озерного	-	-	-	-	-	-	80	-	-	-	-	-	32	9	13	5	-	57	13	50
То же	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-					-
”	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-					-
”	-	-	-	-	-	-			-	-	-	-					-
Из кабан-рыбы	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
То же	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
Из клыкача	-	-	-	-					-	-	-	-					-
То же	-	-	-	-					-	-	-	-					-
”	-	-	-	-					-	-	-	-					-
”	-	-	-	-					-	-	-	-					-
Из макруруса	-	-	-	-					-	-	-	-					-
То же	-	-	-	-					-	-	-	-					-
”	-	-	-	-					-	-	-	-					-
”	-	-	-	-					-	-	-	-					-
Из мерланга	-	-	-	-					-	-	-	-					-
То же	-	-	-	-					-	-	-	-					-

Продолжение табл. 32


Из мерланга	-	-	-	-					-	-	-	-					-
То же	-	-	-	-					-	-	-	-					-
Из окуня морского	46	30	48	34	-	-	-	-	-	-	-	-	32	9	13	5	-	57	13	50
То же					-	-	-	-	-	-	-	-					-
”					-	-	-	-	-	-	-	-					-
”					-	-	-	-	-	-	-	-					-
Из толстолобика	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
То же	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-			-	-	-	-	-	-					-
Из сквамы	-	-	-	-					-	-	-	-					-
То же	-	-	-	-					-	-	-	-					-
”	-	-	-	-					-	-	-	-					-
”	-	-	-	-					-	-	-	-					-
Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью
Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха	-	-	-	-	35	8*	-	-	-	-	-	-	32	9	13	5	-	57	13	50
То же	-	-	-	-		8*	-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-		8*	-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-		8*	-	-	-	-	-	-					-
Из нототении мраморной необесшкуренной	-	-	-	-	34	5*	-	-	-	-	-	-	32	9	13	5	-	57	13	50
То же	-	-	-	-		5*	-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-		5*	-	-	-	-	-	-					-
”	-	-	-	-		5*	-	-	-	-	-	-					-

Продолжение табл. 32

В приложении сборника рецептур на стр.558 в главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» описываются требования к обработке сырья, а также приводится таблица №24 расчета. В отличие от всего вышерассмотренного сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, например, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

РАССУЖДЕНИЕ В таблице 24 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке - 60 %.

2. 40 кг. капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться.

4. Для приготовления плова необходимо 4 кг. очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.

5. Сколько отходов получиться при обработке 40 кг. свежих помидоров грунтовых.

6. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 гр. шампиньонов для салата.

7. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г. айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.

8. Сколько отходов получится при обработке 25 кг. земляники лесной.

9. Для приготовления яблок, запечённых в тесте, закупили 40 кг. яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.

10. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г. арахиса жаренного.

Гастрономические товары

В приложении сборника рецептур на стр.571 в главе «Гастрономические товары» описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Особенностью построения таблицы 25 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта -колонки 3-10 (начиная от 15 г и до 100 г). Отходы при разделке приведены в колонке 2.

Например. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши - горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25-36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши.

Кратко записываем условия задачи:

Задачи для самостоятельного решения

1. Для приготовления холодной закуски необходимо 2кг300гр сельди соленной (чистое филе). На предприятие поступила сельдь пряная маринованная неразделанная крупная, какое количество сельди нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

6. Для приготовления холодной закуски необходимо 1кг800гр лосося соленного потрошенного (семужной резки). На предприятие поступил лосось каспийский потрошенный (семужной резки), какое количество лосося нужно обработать, чтобы выполнить заказ.