Желе с плодами консервированными. Тарт яблочный (ТТК2253) Самбук яблочный требование к качеству

Самбук – это очень легкий, полезный и низкокалорийный десерт на основе взбитых белков и фруктового или ягодного пюре. Его можно приготовить из различных фруктов или ягод, например, яблок, слив, клубники или малины. Однако традиционно самбук готовят из свежих ароматных яблок, желательно кисло-сладких сортов. Основная причина этого состоит в том, что яблочное пюре содержит много пектина, поэтому оно само по себе хорошо взбивается в пышную массу, а в сочетании со взбитыми белками этот десерт приобретает необыкновенно легкую, воздушную и пористую консистенцию. Вот почему в процессе еды возникает ощущение, как будто поглощаешь нежнейшее кисло-сладкое фруктовое облачко.

Кроме того, яблочный самбук является также отличным блюдом для диетического питания, то есть идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и заботится о своем здоровье. В нем содержится минимальное количество калорий, зато пользы – хоть отбавляй. В состав яблок входят разнообразные витамины и микроэлементы, клетчатка и очень полезное вещество – пектин. Они укрепляют иммунитет, регулируют работу желудочно-кишечного тракта и выводят из организма вредный холестерин. Яичные белки являются источником ценного животного белка. Желатин укрепляет кости и суставы, улучшает состояние волос, кожи и зубов, а также предупреждает сердечно-сосудистые заболевания. Так что кушайте на здоровье и наслаждайтесь отменным вкусом яблочного самбука!

Полезная информация Как приготовить яблочный самбук — рецепт низкокалорийного десерта с яблоками и взбитыми белками с пошаговыми фото

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 4 средних яблока (600 — 700 г)
• 2 яичных белка
• 3 ст. л. сахара
• 10 г желатина
• 3/4 ст. холодной воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для того чтобы приготовить яблочный самбук, вначале следует заранее замочить желатин. Для этого желатин высыпать в маленькую кастрюльку, залить холодной водой, перемешать и оставить для набухания на 40 – 50 минут.

2. Яблоки очистить от сердцевины, оставив кожуру, и сложить их в стеклянную форму в один ряд срезом вниз.


3. Запечь яблоки в духовке или микроволновой печи. Я предпочитаю запекать яблоки в микроволновке, так как это быстрее. Для этого форму с яблоками надо поставить на 6 – 8 минут на максимальную мощность и дождаться полного размягчения яблок.


4. Яблоки остудить и вилкой выскрести из них мякоть.


5. Мякоть измельчить блендером в гладкую однородную массу без комочков.

6. Охлажденные яичные белки взбить с сахаром до плотных пиков. Оставшиеся не при деле желтки можно использовать для приготовления вкусной и полезной .

Желатин слегка подогреть, чтобы он полностью растворился. Его ни в коем случае нельзя кипятить, иначе он потеряет свои желирующие свойства, поэтому рекомендуется распускать желатин на водяной бане. Однако, чтобы упростить эту процедуру, я предпочитаю нагревать кастрюлю с ним на очень маленьком огне, все время помешивая и следя, чтобы он не закипел, а в случае необходимости быстро снимаю кастрюлю с огня и мешаю до полного растворения гранул. Если в кастрюле после растворения остались небольшие комочки желатина, его можно пропустить через мелкое сито.

7. К белкам добавить яблочное пюре и взбивать на высоких оборотах, пока масса сильно не увеличится в объеме.


8. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить слегка охлажденный желатин.



9. Яблочно-белковую массу разложить по креманкам и поставить в холодильник на 1.5 – 2 часа до застывания.


Нежный, воздушный и очень полезный яблочный самбук готов!

Яблочный самбук — рецепт воздушного десерта

Приготовьте яблочный самбук на праздник или просто полакомиться. Рецепт нежного и воздушного десерта с корицей понравится многим

Попробуйте приготовить такой простой яблочный самбук. Возможно, он придется вам по вкусу, и в вашем меню появится еще один легкий десерт.

Наступил Новый Год, а с ним — праздничные гулянья, катание на санках, снежные бабы во дворе, елка и мишура, конфетти из хлопушек, мандарины и мандариновые корки, имбирное печенье и подарки для малышей и взрослых. Сочетание ароматов яблока, корицы и других пряностей самое удачное для новогодней суеты и морозного воздуха за окном. А еще кусочек свежеиспеченного яблочного штруделя, теплый глинтвейн и пушистый плед с такими же пушистыми теплыми носками — этим можно наслаждаться бесконечно.

Яблочный самбук пригодится и летом, когда есть тяжелую пищу совсем не хочется. Десерт содержит мало калорий, но нельзя его употреблять бесконтрольно, так он в нем достаточно много быстрых углеводов.

Вот такой у вас получится яблочный самбук:

Приготовление самбука яблочного — ингредиенты:

• Яблоки очищенные — 500 г
• Сахар — 60 г
• Белки — 2 шт
• Желатин 10 г
• Вода — 150 мл
• Ванилин — по вкусу

Для украшения яблочного самбука:

• Корица
• Измельченные орехи
• Яблочные кольца
• Листики мяты

Яблоки для самбука можно взять любые, как сладкие, так и с кислинкой. Сахар тоже добавляется по вкусу, можно уменьшить его количество или увеличить. Украшение на ваш вкус.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно, чтобы желток не попал в белок.

Из указанного количества продуктов получится примерно 8 порций объемом по 180 мл.

Яблочный самбук — пошаговый рецепт с фото

Яблоки очищаем, удаляем сердцевину, укладываем в форму с высокими бортиками. Противень для этой цели лучше не использовать, так яблоки пустят сок, и он растечется по всей поверхности.

На дно наливаем 2-3 столовые ложки воды.

Укрываем фольгой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать яблоки следует около 15-20 минут, пока они станут мягкие.

Пока запекаются яблоки, растворите желатин согласно инструкции на упаковке.

Обычно желатин сначала заливают холодной водой и оставляют на 30-60 минут для набухания.

После чего нагревают до 50 градусов, снимают плиты и остужают.

Кипятить желатин нельзя.

Вот такие получается яблоки после извлечения из духовки.

Измельчаем яблоки в пюре при помощи блендера или протираем через сито.

Теперь добавляем сахар и немного взбиваем венчиком. Минуты хватит.

В яблочное пюре с сахаром добавляем два белка и взбиваем около 5 минут.

Масса значительно увеличится в объеме и побелеет.

Белки можно добавить все сразу, а не постепенно.

И сразу вливаем постепенно охлажденный желатиновый раствор.

Взбиваем около 1-2 минут. У вас должна получится красивая белая пышная масса.

Если постучать по миске, услышите глухой стук.

Раскладываем самбук в креманки или стаканы, ставим в холодильник до полного застывания — 3-5 часов.

Приготовить яблочный самбук можно и немного другим способом.

Так же растворяем желатин. Яблоки очищаем, натираем на терке и тушим в сотейнике до готовности.

Превращаем тушеные яблоки в пюре, вводим желатин и тщательно размешиваем. Отдельно взбиваем белки с сахаром.

Пышную белковую массу аккуратно вводим в яблочное пюре и размешиваем до однородной массы.

Движения должны быть плавными от стенок в середину. После чего раскладываем по креманкам и украшаем.

Перед подачей к столу самбук из яблочного пюре можно посыпать корицей или украсить кусочками яблок.

Очень хорошо сочетаются с этим десертом высушенные яблочные кольца.

Посмотрите, какой воздушный десерт!

Калорийность яблочного самбука = 69 ккал

• Белки — 2 г
• Жиры — 0,2 г
• Углеводы — 15 г

Время приготовления: 45 минут

Теперь вы знаете, как приготовить яблочный самбук. Желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения. Подписывайтесь на рецепты и не пропустите новенькое.

« Самбук яблочный»

№ операции	Наименование операции
1	Яблоки обмыть обсушить.
2	У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы.
3	Разрезать яблоки на половинки.
4	Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды.
5	Запечь яблоки в жарочном шкафу.
6	Охладить.
7	Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито.
8	Отделить белки яиц от желтков.
9	Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
10	В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки.
11	Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы.
12	Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить.
13	Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
14	Массу разлить в формы и охладить.

Задание 3

Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)

Задание№4.

Таблица 3

Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».

Вариант

Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс Клюквенный»

Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.

Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов

Таблица 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс Клюквенный»

Задание 3 . Составьте подробное описание подачи блюда.

Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла

Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов

Подготовленный продукт/осуществленный процесс :

Освоенные знания	Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков;
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
Знать правила проведения бракеража;
Знать способы сервировки и варианты оформления;
Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков;
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Освоенные умения
Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок;

Освоенные ПК		Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда	Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки	Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки	Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом Обоснованный выбор метода проведения бракеража Соблюдение правил оформления и подачи напитков

Освоенные ОК	Показатели оценки результатов	Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Заданиями не предусмотрено.

Оценочный лист

Задание №1 Тестирование

Уровни деятельности	Критерии оценки	Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
Эмоционально-психологический	Задания выполняет с интересом
	Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий
	Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов
Регулятивный	Демонстрирует знания правил обработки сырья
	Демонстрирует знания технологии приготовления сладких блюд и напитков
	Владеет знаниями правил хранения сырья
	Владеет знаниями правил хранения готовых сладких блюд и напитков
Социальный	Демонстрирует умение работать в группе
	Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам
Творческий	Не предусмотрено заданием
Аналитический	Проявляет умение отыскивать причины дефектов сладких блюд и напитков
	Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы
Самосовершен ствования	Адекватно оценивает свой ответ
	Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления
	Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше

Оценочный лист

к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер

Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________

№ группы _________________________________________________________________________________________________________________

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжа-ривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной ко-рочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля-ничным или малиновым.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12... 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4...6 "С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

Вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недос-таточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);

Незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки , сливки;

Недостаточ-ная пористость пудингов и выпечных изделий;

Частично перева-рены фрукты в компотах;

Непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);

Пленка на киселях;

Неаккуратно раз-ложены фрукты, желе);

Незначительные дефекты цвета (недоста-точно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачествен-ными и тщательно вымытыми.

Компоты . Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру слад-ким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты :

Сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);

Вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);

Часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после-довательно в соответствии со сроками варки);

Попадаются пло-доножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрико-сов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе . Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты :

Поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недова-ренные);

Сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохра-нить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию гус-той сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из от-жатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их мо-жет несколько измениться.

Основные дефекты :

Кисель жидкий (переварили или положи-ли мало крахмала);

Наличие комков (неправильно заварили крах-мал);

На поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж-дением);

Кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вку-са свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);

Кисель из соков и сиропов мутный (долго хра-нили, использовали маисовый крахмал);

В киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);

Молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;

На поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);

Клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари-ли в алюминиевой посуде).

Желе . Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор-ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты:

Ягодное желе непрозрачное (плохо проце-дили или не осветлили);

Желе не застыло или очень густое (поло-жили желатин не по норме);

Лимонное желе горчит (плохо зачис-тили цедру);

Попадаются кусочки желатина (плохо замочили же-латин и не растворили полностью);

Желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы . Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел-копористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоуголь-ной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты:

В нижней части мусса образовался плот-ный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);

Масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки . Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы . Пористая, упругая масса, нарезанная на куски пря-моугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответст-вующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги . Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.

Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (ино-гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью по-крыта соусом.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золоти-стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб-локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при темпера-туре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75...80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хра-нят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь-зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин-ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55...60 °С не более 2 ч.

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент.

Желœе. Сиропы для желœе готовят аналогично тому, как для киселœей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объёме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.

В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желœе исходя из кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желœе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желœе до 30-400С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желœе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желœе, в желœе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желœе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желœе отличается некоторыми особенностями.

Для лимонного желœе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.

Для миндального желœе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желœе, как обычно. Многослойное желœе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желœе разных цветов.

В случае если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желœе). Белки хорошо размешивают с равным объёмом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желœе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желœе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желœе из цитрусовых – цедру.

Желœе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желœе из различного сырья.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желœе целœесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Вместе с тем, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Οʜᴎ незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желœе в летнее время.

Желœе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желœе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желœе (на 2/3 объёма) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желœе в креманку или вазочку.

Желœе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желœе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желœе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желœе и охлаждают.

Желœе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желœе и охлаждают.

Желœе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота͵ сахар и нагревают до кипения. Далее соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желœе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желœе из сиропа плодового или ягодного

Желœе готовят и отпускают, как желœе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желœе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.

Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определœенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Далее добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.

В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.

После охлаждения первого слоя желœе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желœе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Муссы . Для муссов готовят сироп аналогично тому, как для киселœей и желœе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просœеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Далее сироп охлаждают до 40 0 С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную аналогично тому, как для желœе, охлаждают до 30-40 0 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Далее быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 0 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объёма опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный

Готовят аналогично тому, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс готовят и отпускают аналогично тому, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Далее тонкой струйкой вводят просœеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на базе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук аналогично тому, как мусс.

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент. - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент." 2017, 2018.