Требования к качеству. Технологическая инструкция по производству изделий блины Ту на блины

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема письменной экзаменационной работы: Блины и блинчики. «Блинчатый пирог. Блинчики в ассортименте»

Введение

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и хорошо усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи. При химическом способе - натрий двууглекислый и углекислый аммоний. При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) - слоеное, песочное, пресное, сдобное, бисквитное и др.

Более распространенными из огромного ассортимента изделий из теста считаются пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, пироги и конечно же блинчики и блины.

Исконно русским блюдом являются блины. Блины изготавливаются из дрожжевого теста. Ассортимент блинов очень большой. Блины бывают с припеком, красные, зеленые, на томатном соусе, блины с манкой, гречневые блины с морковью, блины с вишневым кремом и др. Блины можно подать со сметаной, с маслом сливочным, с джемом, повидлом, с медом, с икрой, с кетой, с семгой, с сельдью и т.д. Также бывают блинные торты и пироги - блинный пирог с грибами, блинный торт с курагой, а также блинные роллы и блинные мешочки с жульеном из морепродуктов.

Из без дрожжевого теста готовятся блинчики. Их можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Делают блинчатые торты и пироги.

Блинчики можно завернуть в форме конвертиков, трубочек, шестигранников.

1. Технологическая честь

Для приготовления блинов и блинчиков необходимо иметь: муку пшеничную, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи прессованные (для блинов), соль, и для жарки масло растительное.

1.1 Товароведческая характеристика продуктов и сырья

1.1.1 Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,9% белка (в соевой и овсяной - 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой- 20,2%, в овсяной- 6,8%), 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, K, Ca,Mg,P,Fe) и 13-14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

1.1.2 Яйца . Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок, благодаря которым желток находится в центре яйца. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца.

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8%, углеводов - 1%, минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. В яйцах содержится много ценных витаминов - А,D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная (масса одного яйца не менее 65г); первая (не менее 55г); вторая (не менее 45г).

Требования к качеству яиц . Качество яиц определяют визуально, взвешиванием и овоскопированием. Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная, высота - не более 7мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм. Скорлупа яиц должна быть чистой и не поврежденной, без следов крови, помета и загрязнений. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды т радионуклиды.

Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45г; с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи, а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии хранения желтка.

1.1 .3 Сахар . Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами - пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Требования к качеству сахара . Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируется влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Упаковывают сахар-песок по 50кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки 1 или 2 категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная - тканевый мешок, внутренняя - бумажный или полиэтиленовый.

1.1 .4 Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27-34°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов выполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100г составляет 640ккал.

Требования к качеству маргарина . Столовый маргарин вырабатывают высшего сорта и 1-го сортов. Марочный маргарин, а также маргарин с вкусовыми добавками на сорта не подразделяют.

Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чистыми, молочными, или кисломолочными. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный аромат, со слабым привкусом исходного жирового сырья. Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, однородная, пластичная, блестящая; в 1-м сорте допускается слабо блестящая, матовая на срезе. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го сорта допускается незначительная неоднородность окраски.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и не расфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготавливают только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

1. 1 .5 Молоко . Молочный жир в молоке находится в мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27-34°С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту.

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы -медь, цинк, бром, йод, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, группы В, С, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие в нем бактерий. В молоке содержится в растворенном виде незначительное количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика - 600-700 ккал на 1л.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в%) выпускают в следующем ассортименте: нежирное - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) - 1,5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) - 1 и 2,5; витаминизированное (с витамином С) - нежирное; 2,5; 3,2% жира.

Упаковка и хранение . Молоко в продажу поступает фасованное и разливное. Разливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0,5 и 0,25л; в пакеты по 0,5л или в полиэтиленовые мешки по 0,5 и 1л. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко должно храниться при температуре не выше 8°С и не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 20°С - не более 4 мес., при температуре от 0 до 10°С - до 6 мес.

1. 1 .6 Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы, различной формы размером 10 - 15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При 60°С они погибают.

Химический состав (%): воды - 74, белка - 12,7, жира - 2,7, клетчатки - 2,1, минеральных веществ - 2,1, витамины В?, В?, РР.

Дрожжи выращивают в течение 12-48ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству.На предприятиях общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные.

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70мин.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течении нескольких часов вначале при 50°С, а в конце сушки при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов.

По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.

По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта-8, 1-го сорта - 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего сорта - 70мин, 1-го сорта - 90мин.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4°С до 5 дней. Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15кг, в жестяных банках массой нетто 100-2000г. Хранят их в сухих складских помещениях при температуре 17°С, относительной влажности воздуха 65% в предприятиях общественного питания до 1 месяца.

1. 1 .7 Соль . Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека - 5-6г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соль вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия - не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6мес.

1.1 .8 Масло растительное подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от способа очистки его подразделяют на рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Гидратированные и нерафинированные масла подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Масло рафинированное на сорта не подразделяют.

Требования к качеству растительных масел. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. В нерафинированном масле допускается не большой отстой.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, солистый, затхлый, плесневый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для различной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

1.2 Механическая кулинарная обработка

1.2.1 Мука пшеничная> вскрыть упаковку> отмерить> просеять;

1.2.2 Яйца> перебрать> овоскопировать> дезинфицировать> промыть;

1.2.3 Сахар> вскрыть упаковку> отмерить> просеять;

1.2.4 Маргарин столовый> вскрыть упаковку> отвесить> зачистить;

1.2.5 Молоко>вскрыть упаковку> отмерить> процедить;

1.2.6 Дрожжи> вскрыть упаковку> отвесить> активировать;

1.2.7 Соль> вскрыть упаковку> отвесить> просеять;

1.2.8 Масло растительное> вскрыть упаковку> отмерить.

2. Организационная часть

2.1 Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания (ПОП) центральное место. В таком случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим небольшое число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продуктов обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам:

* Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

* Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам или соблюдении Санитарных правил для ПОП.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

На сегодняшний день можно заметить тенденцию к замене конфорочных плит универсальным оборудованием, конвекционными и пароконвекционными печами. Это оборудование позволяет приготовить любое блюдо на заказ, затратив при этом значительно меньше времени, энергии, воды, масла, а также производственных площадей по сравнению с конфорочной плитой. Кроме того существенно изменяется микроклимат горячего цеха.

Организация труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: 6-го разряда - 15-17%, 5-го разряда - 25-27%, 4-го разряда - 32-34% и 3-го разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6-го разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4-го разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар 3-го разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

2.2 Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Тестомесильные машины.

Технологическое оборудование для производства кондитерских и кулинарных изделий выпускают более 800 фирм из двадцати стран мира. Тестомесительные машины периодического действия изготовлены для периодического приготовления порционного теста. Эти и другие машины производят с подкатными или стационарными дежами. Многие машины имеют опрокидывающий механизм и две скорости вращения месительных органов. Вместимость дежей, конфигурация месильных органов самая различная. Габариты машин зависят от объема месильной емкости, которые колеблются от 20 до 250 л. Рабочие детали машин изготовлены из нержавеющей стали и взаимозаменяемые на всех машинах. На отдельных машинах есть возможность прокламирования рабочих циклов. Блок управления машин имеет автоматический стартер и таймер, а так же механизм для наклона дежи.

Техника безопасности при работе на данной машине аналогична при работе на тестомесительных машинах отечественного производства.

Взбивальная машина MB-6 .

Машина используется главнымобразом в холодном цехе для приготовления сливок, муссов, майонезаи других изделий. Состоит она из корпуса с крышкой, бачка, устанавливаемогона кронштейне, и взбивальных инструментов, получающихпланетарное движение от привода.

В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиномерного вариатора и зубчатых передач -- цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины дает возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукоятки расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. На корпусе машины установлена шкала, определяющая число оборотов взбивателя. Для крепления бачка предусмотрен специальных кронштейн с рукоятками -- зажимами. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопастной. Крепление сменного взбивателя на валу осуществляется специальным фиксатором.

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Затем загружают продукцию в бачок не более 3-4 кг, опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Потом устанавливают взбиватель на выходной вал планетарного механизма. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси используют прутковые взбиватели, а для других продуктов -- четырехлопастной. После включения машины, при помощи специальной рукоятки устанавливают требуемую скорость вращения взбивателя. Для увеличения скорости вращения взбивателя нужно рукоятку вращать по часовой стрелке, а против часовой стрелки -- когда требуется снизить скорость вращения взбивателя. Во время работы машины запрещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачек или взбиватель до полной остановки машины или механизма.

После окончания работы взбиватель и бачок освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ.

Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также дня жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии. Плита ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов -- внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется ТЭНами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-1Н состоит из блока конфорок и инвентарного шкафа-подставки.

Предназначена она для жарки блинов и оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром.

Конструкция плиты ПЭСМ-1Н аналогична конструкции плиты ПЭСМ-2 и отличается тем, что имеет на подъемном столе только одну смонтированную конфорку и переключатель.

Плита настольная электрическая ПНЭН-0,2.

Она предназначена для жаренья блинов, оладий и кулинарных изделий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, температура которой регулируется терморегулятором.

Конструкция плиты ПНЭН-0,2 аналогична конструкции плиты ПНЭК-2 и отличается от нее тем, что в ней используется только одна прямоугольная конфорка вместо двух круглых.

Правила эксплуатации электрических плит . Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказу по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Общие правила эксплуатации электрооборудования и основные требования техники безопасности.

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.) Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма.

Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части -- специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.

Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.

Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков, убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности.

После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах. Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

На предприятии общественного питания имеют право работать лица:

Прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;

Достигшие 18 лет возраста;

Прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;

Принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;

Имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.

2.3 Охрана труда и техника безопасности при работе в горячем цеху

блин блинчик кулинарный горячий

Инструкция по охране труда повара.

Широкое использование электрооборудования приводит к необходимости обучения обслуживающих работников безопасной эксплуатации этого оборудования. Нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током в основном определяются видом и величиной тока, длительностью его действия рядом других факторов. Наиболее опасными являются электрические удары так как вызывают нарушение физиологических процессов в организме человека. Во избежание поражения работающего персонала электрическим током на предприятии общественного питания, применяют индивидуальные и общие средства защиты.

Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний -- ежедневно;

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию -- каждые 2 года;

Повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве -- ежегодно;

Проверку знаний по электробезопасности -- ежегодно;

Проверку санитарно-гигиенических знаний -- ежегодно;

Периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

Каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования;

Наличие и исправность ограждений;

Наличие и исправность заземления;

Исправность другого применяемого оборудования;

Убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

Исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

Контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

3. Практическая квалификационная работа по профессии 34.2 «Повар»

3.1 Технология приготовления

1. Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

2.Выпечь блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

3.Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок.

Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

3.1.2 Требования к оформлению и подаче

На порцию подается 2-3 блинчика. Блинчики с мясом поливаются сливочным маслом. Сметану, варенье, джем, повидло можно подать отдельно.

3.1.3 Требования к качеству

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и аромат:

Консистенция:

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья	Норма закладки сырья

Мука пшен.		в/с. Вл. 14,5%
		просеянная, раствор.
		просеянная, раствор.
		курин. столовые, св.
		св. коровье.
		кипяченая
Масло раст.		дезодорированное
Масло слив.		несоленое, св.

Характеристика блюда.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

Приложение №2

Руководитель предприятия

_________ /____________/

«____»_________ 2014г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья

«_1_»__04__2014г

«_____»______2014г

Масло раст.

Масло слив.

Общая стоимость набора на 100 блюд

Выход 1 порции

Продажная цена одной порции

«Утверждаю»

Директор

Зав.производством

калькулятор

Приложение №3

Технологическая схема

3.2 Блинчатый пирог

3.2.1 Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1.Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.

2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить сахар, готовить, пока сахар полностью не растворится. Выложить лук и, постоянно перемешивая, обжаривать на небольшом огне 4мин. Снять с огня. Отложить 2ст. л. Лука для украшения верха пирога.

3.Рыбу нарезать очень тонкими пластинками. Выложить на плоское блюдо 1 блин. Промазать его по всей поверхности зеленым маслом, сверху положить кусочки рыбы.

4.Накрыть вторым блином, промазать его сливочным сыром.

5.Положить третий блин и выложить на него 2ст.л. карамелизоватого лука. Продолжать складывать стопкой блины с начинками, пока не закончатся все ингредиенты. Накрыть пирог большой миской и поставить в холодильник на 2ч. Перед подачей украсить отложенными колечками карамелизованного лука.

3.2.2 Требования к оформлению и подаче

Порционный кусок выкладывают на порционное блюдо или тарелку, подается одним куском. Можно оформить одним из компонентов начинки.

3.2.3 Требования к качеству

Внешний вид: Форма пирога круглая или квадратная, многослойная, поверхность равномерно обжаренная, без разрывов и трещин.

Цвет: Блинов - от желтого до светло-оранжевого; начинки соответственно используемым продуктам;

Вкус и аромат: Выпечных изделий и продуктов;

Консистенция: Не однородная, мясная, сочная.

Приложение №1

Технологическая карта.

Наименование блюда « Блинчатый пирог»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки сырья	Технологические требования к сырью
На блины.
Мука пшен.				в/с. Вл. 14,5%
				просеянная, раствор.
				просеянная, раствор.
				курин. столовые, св.
				св. коровье.
				кипяченая
Масло раст.				дезодорированное
Масло слив.				несоленое, св.
Дрожжи пресс.				Свежие, без признаков порчи.

Петрушка зел.				Свежая, мелкорубл.

Подобные документы

Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.

реферат , добавлен 28.11.2014

Технология приготовления бульона для рассольника ленинградского. Организация работы в горячем цехе. Планировка кондитерского цеха. Рабочее место кондитера. История дрожжевого теста. Технология приготовления блинов с сельдью. Режим мытья стеклянной посуды.

дипломная работа , добавлен 21.11.2014

Транспортирование продуктов и сырья. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов. Кулинарная и тепловая обработка рыбы. Пряности и посолочные ингредиенты. Расчет количества продуктов для приготовления "Ухи рыбацкой" на 50 порций.

курсовая работа , добавлен 27.11.2012

Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015

Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009

Особенности блинов: вкус, быстрота и лёгкость приготовления, дешевизна. История древнейших изделий русской кухни, обычаи и Масленица. Интернациональные блины, разнообразность и виды. Подготовка теста, посуды и процесс выпечки. Рецепты блинов и блинчиков.

творческая работа , добавлен 27.02.2009

Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015

Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

курсовая работа , добавлен 24.07.2014

Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.

контрольная работа , добавлен 18.03.2012

Рецептура блюда "Тельное из рыбы", его химический состав и пищевая ценность. Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технология и схема приготовления, требования к качеству и сроки реализации. Организация производства в горячем цеху.

Таблица 1

Для дальнейшей разработки, я взяла рецепты блинов: Блинные мешочки с курицей, Оладьи на кефире, Американские блины с черникой.

Подбор сырья, товароведная характеристика

Для приготовления блинчатого теста могут потребоваться: мука, дрожжи, сахар, молочные продукты, яйца, орехи, овощи, фрукты или ягоды, пряности, крахмал, мед и т.д. Нужно помнить, что от качества выбранных продуктов будет зависеть вкус готового изделия.

Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Мука высшего сорта белая, содержит мало жира, клетчатки и минеральных веществ. Первый сорт немного темнее, так как содержит больше истертых оболочек зерна. Мука третьего сорта, соответственно, имеет еще больше истертых оболочек, благодаря которым ее цвет сероватый. Разумеется, чем выше сорт, тем меньше в ней полезных веществ, но тесто получается более качественным. Гречневая мука не только обладает нежным ореховым вкусом, но и очень легко переваривается и полезна для организма. Она богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Гречневая крупа укрепляет капилляры, очень полезна для кишечника, особенно при запорах. Кроме того, она известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости. Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет и обладает слегка горьковатым вкусом.

Кроме гречневой и пшеничной муки, для приготовления блинов, блинчиков и оладий иногда используется кукурузная, рисовая и овсяная мука. Вкус блинов будет зависеть не только от сорта, но и от качества муки. Хорошая мука - без постороннего привкуса или запаха. Ее влажность не должна превышать 14,5 %. Определить качественную муку довольно просто: ее нужно насыпать на ладонь и сжать. Если мука рассыпается, а не сбивается в комки, значит, влажность не превышает норму. Если же мука влажная, следует положить ее немного больше, чем указано в рецепте.

Перед тем как начинать месить тесто, нужно обязательно просеять муку - при этом удаляются посторонние примеси, а мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто легче месить.

Сахар относится к одному из необходимых продуктов для приготовления блинов, блинчиков и оладий, поэтому он должен быть качественным: белым, чистым, не слипшимся, без посторонних примесей.

Иногда в рецепте указывается, что белки следует взбить, а желтки растереть с сахаром. Для того чтобы отделить белок от желтка, нужно воспользоваться специальной ложкой с небольшим отверстием. Осторожно разбив яйцо, стараясь не повредить пленку желтка, его нужно вылить в ложку, держа ее над кастрюлей или чашкой. После того как белок стечет туда, выложить желток в другую посуду. Если такой ложки нет, можно сделать следующее: разбить яйцо так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Вылить белок в кастрюлю и несколько раз переложить желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы он полностью очистился от белка.

Из яиц производят яичный порошок и меланж. Яичный порошок можно использовать вместо свежих яиц, так как он сохраняет все питательные свойства. Меланж - это замороженная смесь белка с желтком, выпускаемая в жестяных банках.

Для приготовления блинов, блинчиков и оладий можно использовать как обычные пекарские, так и сухие дрожжи. Главным критерием качества дрожжей является срок годности.

Молоко и молочные продукты.

Молоко необходимо для приготовления теста. Оно довольно быстро прокисает, поэтому нужно как можно быстрее переработать купленное молоко. Если же это невозможно, следует довести его до кипения и охладить при температуре 3-5 °C.

Сухое молоко нужно просеять и растворить в небольшом количестве горячей воды. После этого следует тщательно размешать смесь, чтобы не оставалось комков, и долить воду.

Сливки для украшения блинников, пирогов и рулетов из блинов и блинчиков следует взбивать так: охладить до 8-10 °C и начать взбивать венчиком или миксером сначала медленно, затем постепенно увеличивая темп до тех пор, пока сливки не загустеют.

Сметана используется для приготовления теста. Взбивать ее нужно так же, как сливки.

Творог может использоваться как для приготовления теста, так и для начинок. Он быстро портится, поэтому его можно хранить только в холодильнике и не более трех суток.

Сгущенное молоко используется для приготовления теста. В качестве начинки для блинников можно использовать вареную сгущенку. Варить ее следует в жестяной банке в течение 3 часов в кипящей воде, следя за тем, чтобы она не выкипела.

Сливочное масло применяется для приготовления теста. Оно бывает с различными добавками, например шоколадное (содержащее какао-порошок).

Разрыхлители.

Для разрыхления теста можно использовать соду питьевую (двууглекислую). Добавлять соду в тесто следует в таком количестве, в каком она указана в рецепте. Если ее будет слишком много, тесто приобретет темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. При недостатке соды тесто плохо разрыхляется. Для того чтобы сода растворилась полностью, нужно добавить в тесто лимонную или виннокаменную кислоту (на 1 часть соды 1 часть кислоты). Добавлять соду следует тогда, когда тесто будет почти замешено, иначе углекислый газ, образующийся при соединении соды и кислоты, быстро улетучится, и тесто снова станет плотным.

Составление технологических карт, расчёт сырья.

Таблица 2. Технологическая карта № 1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

Наименование сырья	На 1 порцию БРУТТО НЕТТО	На 50 порций	На 100 порций




Сливочное масло
Курица (филе)
Лук репчатый
Зеленый лук

ВЫХОД - 160 - 8000 - 16000.

Разводят в молоке яйца, добавляют растопленное масло и медленно всыпают просеянную муку мешая, всыпают соль и сахар. Доводят до однородной массы без комочков. Обжаривают лук и добавляют мелко нарезанную курицу, ее надо жарить в течение 5 минут. Заливают сливками и тушат в течение 3-4 минут. В середину каждого блина вложат курицу и собирают в мешочек и перевязывают сверху пером лука.

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

Наименование сырья	На 1 порцию БРУТТО НЕТТО	На 50 порций	На 100 порций



Сливочное масло

Подсолнечное масло
Черника свежая

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Смешивают муку, мед и щепотку соли в большой миске. Взбивают яйцо с молоком, делают углубление в середине ингредиентов и вливают молочную смесь, взбивают, делают тесто. Добавляют растопленное масло и аккуратно добавляют половину черники. Нагревают ложку масла в сковороде. Выкладывают тесто на сковороду - по ложке на каждый блинчик, чтобы каждый получился в диаметре примерно 7.5 см. Жарят на среднем огне, пока на поверхности не появятся маленькие пузырьки. Затем перевертывают и жарят снова 2-3 минуты. Накрывают пергаментом, чтобы они не остывали, пока дожаривают остальные. Подают с кленовым сиропом или медом и оставшейся черникой

Таблица 4. Технологическая карта № 3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

ВЫХОД - 180 - 9000 - 18000.

Яйцо смешивают с кефиром и очень хорошо взбивают венчиком или миксером. Затем, не прекращая помешивать, постепенно добавляют сахар, соль, соду, ванильный сахар и муку.

Дают ему постоять минут 15-20, тогда оладьи получаются более воздушными. Теперь можно приступать к жарке, жарить нужно на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Выкладывают на сковороду лучше столовой ложкой, тогда оладьи на кефире получаются красивыми небольшого размера. Каждую сторону оладье на кефире жарят примерно 3-5 минут.

Характеристика отделочных полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий.

Блинчики с черникой -- это идеальный завтрак выходного дня или праздничного утра. А также блинчики с черникой подойдут в будний день, так как делаются они быстро. К ним можно подать черничное варенье или мед, можно перемешать сметану с черничным вареньем -- получается невероятно вкусный соус к блинчикам.

Разных видов блинов существует невиданное множество. Традиционные русские блины -- довольно тонкие, так что начинку в них можно заворачивать. Начинка для блинов может быть и сладкой, и солёной. Из сладких начинок очень хороши ягодное или фруктовое варенье, мёд, сгущённое молоко, а также арахисовая и кунжутная паста, кленовый сироп (если не ограничиваться исключительно русскими традициями). Из солёных начинок вне всякой конкуренции -- солёная рыба и икра. Блины едят также с мясными, овощными и грибными начинками. Блины можно подавать с кисломолочными продуктами -- сметаной, рассыпчатым творогом или, например, густой ряженкой.

В Масленицу блины подаются с икрой, красной или черной. Это древняя русская традиция. Такие блины можно подавать двумя способами. В первом случае мы блинчик, намазанный маслом и икрой, сворачиваем в трубочку. Во втором - выпекаем небольшие, с блюдечко величиной, но высокие блинчики. Подаем сметану и растопленное сливочное масло. Икру подаем в стеклянной розеточке, рядом кладем ложечку. И угощаемся. К таким деликатесам подается сильно охлажденная водка. Какие напитки и как подают к праздничному столу, можно прочитать вот Следует заметить, что мясо к такому столу не подается. Масленичная неделя исключает мясо на праздничных столах. Можно только в Прощеное воскресенье сотворить блины с припеком, где среди разных начинок можно использовать и мясную.

Организация технологического процесса приготовления.

Один из важных цехов предприятия общественного питания является мучной цех. В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: просеиватели, блинные автоматы тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Для порционирования изделий используют специальные аппараты.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок. Для блинов готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.

Готовые изделия хранят в кладовой, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех - самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинов, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырех секционную ванну. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

При выпекании блинов используют электрическую плиту и сковороду, в больших цехах используют автомат для выпечки блинов. При отсутствии мучного цеха на предприятии общественного питания, блины можно приготавливать в горячем цехе, так как их можно подавать в качестве самостоятельного второго мучного блюда.

Требования к качеству готовых изделий, факторы, формирующие качество, условия и сроки хранения готовых изделий

Органолептические показатели блинчиков.

Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 5

Наименование показателя	Характеристика
	Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность	Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
	Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция оболочки охлажденных блинчиков	Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция начинок	Однородная, мягкая
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

Правила хранения.

Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные, полимерные, алюминиевые. Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой. Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. В большинстве случаев на предприятиях общественного питания блины выпекаются в небольших количествах по мере необходимости, следовательно, используются непосредственно после приготовления. Для длительного хранения блины можно замораживать, но это приводит к изменению их технологических характеристик.

Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

- минус 10С - не более одного месяца,
- минус 18С - не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 град. С - 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

Составление калькуляционных карт

Таблица 6. Калькуляционная карта №1. Наименование изделия: «Блинные мешочки с курицей»

Выход:100 порц. по 160 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 28,5 руб.

Торговая наценка: 150%

Цена за 100 порц., руб.: 3800 руб.

Цена за 1 порц., руб.: 38 руб.

Таблица 7. Калькуляционная карта №2. Наименование изделия: «Американские блины с черникой»

Выход:100 порц. по 180 гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 17.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 430.

Цена за 1 порц., руб.: 43.

Таблица 8. Калькуляционная карта №3. Наименование изделия: «Оладьи на кефире»

Выход: 100 порц. по 180гр.

Общая стоимость сырьевого набора: 4,8.

Торговая наценка: 150%.

Цена за 100 порц., руб.: 120.

Цена за 1 порц., руб.: 12.

570.00 Кб

7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разновидности блинчики есть у всех народов, использующих в готовке муку: французские блинчики (crepes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму. Приготовление блинчиков - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Пекутся они быстро, а вкуса им не занимать.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

В заключение стоит отметить, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а так же, знания, приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовой уровне в повседневной жизни каждому человеку

8 ЛИТЕРАТУРА

Интернет – ресурсы:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4.Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М, 1998.

5.Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

6.Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

7.Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

8. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блины с маслом»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
Мука пшеничная
Сахарный песок
Маргарин
или Кулинарный жир
или Масло растительное

Дрожжи (прессованные)

~ Масса теста
~ Масса готовых блинов
Масло сливочное

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с творогом»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

	Выход основного блюда / дополнительного блюда, грамм

3 (1 вариант)
3 (2 вариант)	Диетическое питание*


	Диетическое питание*



	Диетическое питание*

Технологическая карта приготовления блюда

Из муки, молока, 1/4 шт. яйца, 10 г сахара приготовить тесто, процедить его и выпечь 2-3 тонких блинчика на порцию. В протертый творог добавить сахар, ванилин, взбитые яйца (1/4 шт. на 1 изделие), хорошо перемешать. Приготовленный творог разложить на выпеченные блинчики, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков и запечь в жарочном шкафу в течение 5 мин. Подать горячими, посыпав сахаром, со сметаной или мороженным.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с начинкой»

Рецептура (раскладка продуктов)



Мука пшеничная


Маргарин столовый


Дрожжи (прессованные)

Масса теста
Маргарин столовый или кулинарный жир, или масло
растительное
Масса готовых блинов
Масло сливочное
или сметана
или джем, или повидло



или сёмга"
или сельдь"
Выход: с маслом
со сметаной, - или повидлом, или джемом
с медом
с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью

Описание

Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму. Существуют квадратные блины. Для их изготовления требуется сковорода квадратной формы. Приготовление блинов - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блины должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Опытный повар может приготовить большое количество блинов за короткий срок.

Содержание

1.ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………7
2.ИСТОРИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………….9
3.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………………………..13
4.КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БЛИНОВ………………………...19
5.МЕХАНИЧЕСКАЯ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ………………28
6.ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК…………………………………………………..35
7.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………36
8.ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...37
9.ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………38
10.ПРИЛОЖЕНИЕ Б……………………………………………………………..40
11.ПРИЛОЖЕНИЕ В……………………………………………………………..42

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде-лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Масса при отсадке расплывается. Причины : не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива-ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни-ли некоторое время (белки осели);

Воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины : высо-кая температура выпечки;

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи-на : недостаточное время выпечки.

пресного слоеного теста и изделий из него:

- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом , толстыми слипшимися слоями. Причины : мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста-точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом , взду-тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий . Причины: недос-таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас-ло вытекло), масло имело низкую температуру;

Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины : высокая температура выпечки, во время выпеч-ки противень подвергался механическому воздействию, не-достаточное время выпечки;

Поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина : низкая температура выпечки;

Поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина : вы-сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов :

- бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины : недостаточно взбиты яйца, слишком длитель-ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы-печкой хранилось некоторое время, механическое воздей-ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя-киша — закал. Причины : недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

- бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины : недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

- полуфабрикат имеет недостаточный объем . Причины : мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

- полуфабрикат расплывчатый . Причины : жидкая консистен-ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

- полуфабрикат объемный , но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

- полуфабрикат осел при выпечке. Причины : жидкая конси-стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе-кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч-ного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера-туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера-туре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель-ной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз-духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли-вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе-ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.