Масса брутто и нетто соус чесночный. Блюда из рыбы. икра из чеснока брутто нетто чеснок орехи грецкие. Требование к качеству сырья

Разработка рецептуры фирменного блюда

Расчет массы брутто и нетто утиной тушки

Согласно табл. 20 Сборника рецептур процент отходов и потерь при разделке тушки утки составляет 66.6. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х ) / 100 = 2000 г · (100 – 66.6) / 100 = 668 г

Расчет массы брутто и нетто лук-порея

Согласно табл. 32 Сборника рецептур процент отходов при обработке лука порей составляют 24%. Отсюда следует, что:

Мнетто = 400 г · (100 – 24) / 100 = 304 г

Расчет массы брутто и нетто огурца

Согласно табл. 32 Сборника рецептур процент отходов при обработке огурца составляет 20%, Масса брутто одного огурца равна 125 г. Отсюда следует, что:

Мнетто = (125 г · (100 – 20) / 100) · 2 = 200 г

1/4 стакана сухого хереса = 62.5 г

4 ст. л. Меда = 30 · 4 = 120 г

1 ст. л. кунжутного масла = 17 г

5 ст. л. соевого соуса = 15 г

1 ст. л. имбирного порошка = 30 г

1 ст. л. свежемолотого черного перца = 30 г

Для теста

1,5 ч. л. Соли = 35 г

2 стакана воды = 250 · 2 = 500 г

Сводим полученные данные в таблицу

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Сухой херес

Кунжутное масло
Соевый соус
Имбирный порошок
Свежемолотый черный перец
Масса сырьевого набора основного блюда		942,5
Гарнир

Лук-порей
Масса сырьевого набора гарнира		504



Масса теста		635

Расчет потерь при тепловой обработке блюда

Расчет массы утки после тепловой обработки:

Согласно табл. 712 «Птица или кролик жареные» Сборника рецептур для получения 198 г нетто утки требуется 306 г брутто, а для 668 г брутто – Х г нетто. Составляем пропорцию:

306 г (брутто) – 198 г (нетто),

668 г (брутто) – Х г (нетто),

Составление рецептуры на выход блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г

Сухой херес

Кунжутное масло
Соевый соус
Имбирный порошок
Свежемолотый черный перец
Масса основного блюда после тепловой обработки		706.5
Гарнир

Лук-порей
Масса гарнира		504



Масса теста		635
Выход блюда		706.5

Масса сырьевого набора блюда – 942,5 г

Масса блюда после тепловой обработки – 706.5 г

Потери при тепловой обработке – 236 г

Разработка технологии приготовления

Выпотрошить тушку утки. Подвесить утку за шею и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.

Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес или китайское рисовое вино, натереть им утку снаружи и внутри. Через 5-10 мин натереть утку солью снаружи и внутри.

После этого утку на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении (подвешенная).

Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (в вертикальном положении) - дать подсохнуть еще 12 часов.

Разогреть духовку до 180 градусов. Положить утку на решетку спинкой вниз, подставить сковородку для жира и готовить в течение 1 часа.

Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин.

Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.

Приготовление оладьев

Смешать муку с солью и добавить 1/2 чашки горячей воды. Раскатать тесто до толщины 1/2 см. Разделить на небольшие кусочки и готовить такие оладья на пару в течение 20 минут.

Подача

Порезать лук порей, Огурцы очистить от семян и кожуры, порезать все тонкими длинными полосками оставить на бумажном полотенце, чтоб стек лишний сок. Подавать утку с оладьями и овощами. Рассчитано на 8 порций.

Технологическая схема приготовления блюда представлена на рис. 1.

Технико-технологическая карта на блюдо «Утка по-пекински» представлена в приложении 1.

4.2. Разработка рецептуры, технологии приготовления и составление нормативно-технологической документации на блюдо «Говядина по-пекински»

Продукты, входящие в рецептуру:

500 г говяжьего филе,

1 средняя луковица (нарезанная соломкой),

2 ст.л. растительного масла,

1 ч.л. сахара.

Для маринада :

1 ст.л. темного соевого соуса,

1 ст.л. соуса Ноу Sien,

1 ст.л. томатного кетчупа,

1 ч.л. вустерского соуса,

1 ст.л. рисового вина или хереса,

2 ст.л. кукурузного крахмала,

1 ст.л. кунжутного масла,

2 ст.л. растительного масла,

1 зубчик измельченного чеснока.

Технология приготовления

Нарезать говяжье филе на кубики в 3 см. Отбить каждый кубик для мягкости деревянным молотком. В миске положить мариноваться на 2 часа кубики говядины с перечисленными ингредиентами.

В предварительно разогретую сковороду налить 2 ст.л. растительного масла. Нагреть масло до кипения и положить в него замаринованную говядину. Обжаривать ее на сильном огне до коричневого цвета и полуготовности. Потом положить в нее нарезанный соломкой лук и обжаривать с перемешиванием еще 1 минуту. Добавить темный соевый соус и сахар. Тщательно перемешивая, довести говядину до готовности. Подавать блюдо горячим. Рассчитано на 4 порции.

Разработка рецептуры блюда

Расчет массы брутто и нетто сырья

Расчет массы брутто лука репчатого

Согласно табл. «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» масса 1 средней луковицы составляет 75 г. Согласно табл.32 Сборника рецептур отходы при обработке лука составляют 16%. Отсюда следует, что:

Мнетто = Мбрутто · (100 – х ) / 100 = 75 г · (100 – 16) / 100 = 63 г

Расчет массы продуктов, приведенных в мерах объема

Пользуясь таблицей «Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема» , принимаем:

1 средняя луковица = 75 г,

2 ст.л. растительного масла = 2 · 15 = 30 г

1 ст.л. темного соевого соуса = 15 г

1 ч.л. сахара = 10 г

Для жарки используется растительное масло.

Сводим полученные данные в таблицу:

Наименование продуктов

Масса брутто, г

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

ГОСТ

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

33562-

ЧЕСНОК СВЕЖИИ

Технические условия

(UNECE STANDARD FFV-18:2011, MOD)

Издание официальное

Стакдартинформ

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартиэации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Автономной некоммерческой организацией «Научно-исследовательский центр «Кубаньагростандарт» (АНО «НИЦ «Кубаньагростандарт») на основе аутентичного перевода на русский язык стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. № 82-П>

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2015 г. № 2145-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33562-2015 (UNECE STANDARD FFV-18:2011) введен е действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 Настоящий стандарт модифицирован по отношению к стандарту UNECE STANDARD FFV-18:2011 concerning the marketing and commercial quality control of garlic (Касающемуся сбыта и контроля товарного качества чеснока) путем внесения изменений в содержание разделов 2 - 6. отдельных структурных элементов и слов в разделах 1.3 - 6. выделенных в тексте курсивом. Настоящий стандарт дополнен разделами 7.8 и библиографией.

Перевод с английского языка (еп).

Официальные экземпляры стандарта UNECE STANDARD FFV-18. касающегося сбыта и контроля товарного качества чеснока, на основе которого подготовлен настоящий стандарт, доступны на сайте UNECE .

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного стандарта UNECE STANDARD FFV-18^011 для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подразделы 3.5.3.6).

Сравнение структуры стандарта UNECE STANDARD FFV-18:2011 со структурой межгосударственного стандарта приведено в дополнительном приложении ДБ.

Степень соответствия - модифицированная (MOD)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информаций об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии е сети Интернет ()

©Стандартинформ. 2016

8 Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Введение

При оформлении настоящего стандарта, модифицированного по отношению к стандарту UNECE STANDARD FFV-18:2011. касающемуся сбыта и контроля тоеарного качества чеснока, исключен термин «продукция. подверженная деградации» и ее параметры, которые предусмотрев ны в разделе IV «Положения, касающиеся допусков». При атом причина исключения термина «про-дукция. подверженная деградации» из настоящего стандарта представлена в дополнительном приложении ДА.

ГОСТ 33562-2015 (UNECE STANDARD FFV-18:2011)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЧЕСНОК СВЕЖИЙ Технические условия

Дата введения - 2017-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свежий чеснок ботанических сортов (АШит sativum var. sativum L). поставляемый и реализуемый дпя потребления ("более - чеснок).

Требования, обеспечивающие безопасность чеснока дпя жизни и здоровья людей, изложены в 5.3, к качеству продукции - е 5.2. к маркировке - в 5.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.573-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров е упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия ГОСТ427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 14192-96" Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 25706-83 Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические условия ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26992-66 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Мелюды определения кадмия ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29329-92 весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30176-96*" Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбимснный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

" В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами».

"В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания».

"В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсоонно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия.

Издание официальное

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012j Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубгыкоаан по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется а части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27519. \а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 излишняя внешняя влажность: Влага на луковицах чеснока от дождя, росы или полива.

Примечание - конденсат на луковицах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

3.2 чеснок нелодсушвнный: свежий чеснок, имеющий остатки стебля зеленого цвета и сырую покровную чешую луковицы.

3.3 полусухой чеснок: свежий чеснск. у которого стебель и покровная чешуя луковицы являются полусухими.

3.4 сухой чеснок: свежий чеснок, у которого стебель, покровная чешуя луковицы и чешуя каждого зубка являются сухими.

3.5 вызревшие луковицы: луковицы чеснока, закончившие рост и имеющие тонкие, плотные. полупрозрачные чешуи, нижняя часть донца покрыта опробковавшейся тканью.

3.6 однодольный чеснок: чеснок, состоящий из единственного зубка.

4 Классификация

4.1 Чеснок в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

4.2 Чеснок в зависимости от технологической подготовки (просушенности) подразделяют на чеснок: нелодсушвнный. полусухой и сухой.

5 Технические требования

5.1 Чеснок должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, быть подго-лювлвн и упакован в потребительскую и/или транспортную упаковку по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт”.

5.2 Качество чеснока должно соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование	Характеристика и норна для товарного сорта
показателя
Внешний вид	Луковицы чеснока вызревшие, характерной для ботанического сорта формы и окраски, целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности. Дгына обрезанной стрелки для сухого чеснока должна быть ив более 3 см
	Луковицы чеснока правильной формы, надлежащим образом очищены. У сухого чеснока корни должны быть подрезаны близко к основанию луковицы. Допускаются незначительные поверхностные дефекты. при условии, что они не влияют на общий внешний вид. качество, сохранность и гоеар-ньм вид продукта в упаковке	Достаточно правильной формы. Допускаются небогъшие разрывы покровной чешуи луковицы при условии, что они не влияют на общий внешний вид. качество, сохранность и товарный вид продукта в упаковке	Допускаются разрывы покровной чешуи луковиц или ев отсутствие. зарубцевавшиеся механические повреждения. небольшие следы поби-тости. луковицы неправильной формы, отсутствие не более грех зубков при условии. что чеснок сохраняет характерные признаки качества, сохраняемость и товарный вид
Состояние луковиц чеснока	Луховицы чеснока твердые, способные выдерживать транспортирование. погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения
	Зубки плотные	Зубки достаточно плотные	Не нормируется
Залах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха иМли привкуса*
Массовая доля луховиц чеснока с явными признаками прорастания. %. не болев	Не допускается
Массовая доля луковиц чеснока. не соответствующих данному товарному сорту, но соответствующих болев низкому сорту, %, не болев.
е том числе, не соответствующих второму сорту	Не допускается
Массовая доля земли, прилипшей к луковицам. % от массы, не более:
Чеснока неподсушенного:
Чеснока сухого и полусухого	На допускается
Массовая доля луковиц с отпавшими зубками. %, не более	На допускается		Не нормируется
Массовая доля здоровых зубков. отпавших от общего донца. %. не более	На допускается
Наличие живых сельскохозяйственных вредителей, луховиц. поврежденных сельскохозяйственными вредителями, под-мороженных, с солнечными ожогами, гнилых и испорченных. запаренных	Не допускается
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Допускаются специфические запах и"или привкус, появляющиеся в результате окуривания. Допускается а пределах этою допусиа наличие не более 0.6 % луковиц чеснока второго сорта.

5.4 Калибровка

5.4.1 Требования к калибровке чеснока приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование	Характерист ика и норма дпа товарного сорта
ло*вм/пе/иг
Размер луковиц чеснока по наибольшему поперечному диаметру. мм. не менее
Разница в размере между луковицами чеснока в одной и той же упаковке, мм. не более:
Если диаметр самой мелкой луковицы меньше 40 мм:
Если диаметр самой мелкой луковицы 40 мм и более

5.5 Упаковка

5.5.1 Упаковка чеснока согласно нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт".

5.5.2 Чеснок упаковывают произвольной массой, но не болев 0.5 кг. в пакеты из полиэтиленовой пленки и комбинированных материалов, сетки и другие виды упаковки из материалов, использование которых в контакте с продуктом обеспечивает сохранение его качества и безопасности.

5.5.3 Чеснок, упакованный в полимерные или сетчатые мешки или пакеты, упаковывают в ящики по ГОСТ 10131. ГОСТ 17812. тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другую упаковку, обеспечивающую качество и безопасность чеснока.

5.5.4 Чеснок упаковывают непосредственно в ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 17812. тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другую упаковку, обеспечивающую качество и безопасность чеснока. Чеснок упаковывают плотно, на 2-3 см ниже уровня упаковки.

5.5.5 Материалы, используемые для упаковки, а также чернила, краска, клей, бумага, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с чесноком сохранение их качества и безопасности.

5.5.6 Содержимое каждой упаковки должно быть однородным: каждая упаковка должна содержать только чеснок одного ботанического, товарного сорта и размера, видимая часть содержимого упаковки должна соответствовать содержимому всей упаковки.

5.5.7 Масса чеснока в потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной. указанной в маркировке.

5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Отклонение массы чеснока одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют по .

5.5.9 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы. - по ГОСТ 15846.

5.6 Маркировка

5.6.1 Маркировка чеснока - согласно нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт"".

"Для государств-участников Таможенного союза - по .

5.6.2 Информацию о продукции на языка страны-поставщика и языка страны-потребителя наносят на потребительскую и транспортную упаковку на ярлыки и листы-екладыши несмываемой. нелипкой, непахнущей, нетоксичной краской, чернилами.

5.6.3 Информация, наносимая на каждую единицу потребительской упаковки, должна содержать:

Наименование продукта («Чеснок свежий неподсушенный», «Чеснок свежий полусухой». «Чеснок свежий сухой» или «Однодольный чеснок». «Белый чеснок». «Розовый чеснок» в соответствующих случаях);

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) и организации на территории государства, принявшего стандарт, уполномоченной изголювителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии):

Массу чеснока в упаковочной единице:

Товарный сорт;

Максимальный и минимальный диаметр луковицы чеснока (в случае калибровки);

Слова «Обработан окуриванием» (в соответствующем случае);

Даты сбора и упаковывания;

Условия хранения:

Сведения о применении генетически модифицированных организмов; е случае, если продукция содержит более 0.9% генно-модифицированных организмов, в маркировке приводят информацию об их наличии (например. «генно-модифицированные продукты»):

Обозначение настоящего документа.

Информацию о подтверждении соответствия.

5.6.4 Маркировка продукции в транспортной упаковке с указанием:

Наименования продукта;

Наименования и место нахождения изготовителя и/или грузоотправителя;

Страны происхождения;

Даты сбора, упаковывания и отгрузки:

Условий хранения:

Сведений о применении генно-модифицированных организмов: в случае, если продукция содержит более 0.9 % генно-модифицированных организмов, е маркировке приводят информацию об их наличии (например. «генно-модифицированные продукты»):

Товарного сорта;

Максимального и минимального диаметра луковицы чеснока (в случае калибровки);

Слов «Обработан окуриванием» (в соответствующем случае);

Массы брутто и нетто;

Обозначения настоящего стандарта:

Информации о подтверждении соответствия.

5.6.5 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры» с указанием «от 0°С до 3 °С».

6 Правила приемки

6.1 Чеснок принимают партиями. Под партией понимают любое количество чеснока одного ботанического и товарного сорта в упаковке одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве из одной страны и сопровождаемое товаросопроводительной документацией. обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Порядок и периодичность контроля

6.2.1 Контроль показателей качества, массы чеснока, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукции.

6.2.2 Для определения качества чеснока, правильности упаковывания и маркирования, а также массы чеснока в упаковочной единице на соответствие требованиям настоящего стандарта, от партии чеснока из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 3.

ГОСТ 33562-2015 Т абпи ца 3

6.2.3 Из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают то-чечныв пробы массой не менее 10 % массы луковиц чеснока. Из точечных проб составляют объединенную пробу массой не более 10 кг. которую анализируют.

6.2.4 Результаты проверки распространяют на всю партию.

6.2.5 При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей, установленных в 5.2. 5.3. по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяют на всю партию.

6.2.6 После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии чеснока.

6.2.7 Качество чеснока в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяют только на чеснок, находящийся в зтих упаковочных единицах.

6.2.8 Контроль за содержанием в чесноке токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, нитратов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, генно-модифицированных организмов, микробиологическими показателями проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт**.

7 Методы контроля

7.1 Качество упаковки и маркировки упаковочных единиц, отобранных по 6.2.2. оценивают на соответствие требованиям настоящего стандарта визуально.

7.2 Порядок проведения контроля

7.2.1 Средства измерений:

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг. ценой поверочного деления е=50 г и пределом допускаемой погрешности ± 0.5 в:

Весы по ГОСТ 29329. среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания не более Зкг и ценой поверочного деления е s 2 г:

Линейка металлическая по ГОСТ 427. ценой деления 1 мм с погрешностью измерений ± 0.1 мм:

Штангенциркуль по ГОСТ 166 1-го класса точности с погрешностью измерений 0.05 мм или 2-го класса с погрешностью измерений 0.1 мм:

Лупа с увеличением 10 х 20 по ГОСТ 25706:

Лупа бинокулярная с увеличением 10 х 20 по ГОСТ 25706:

Чашка Петри по ГОСТ 23932:

Термометры ртутные стеклянные диапазоном измерения от 0 “С до 100 *С. ценой деления 1.0 *С по ГОСТ28498.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

7.2.2 Проверке по качеству подлежат все луковицы чеснока, отобранные в соответствии с 6.2.3, из которых составлена объединенная проба.

7.2.3 Отобранную выборку чеснока в транспортной упаковке взвешивают, определяют массу брутто и нетто.

"Для государств - участников Таможенного союза - по{1}.

Результаты взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

7.2.4 Внешний вид. запах и вкус, состояние луковиц чеснока, наличие луковиц, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, подмороженных, проросших, подвергшихся гниению и испорченных. с солнечными ожогами, наличие посторонней примеси, сельскохозяйственных вредителей. земли, прилипшей к луковицам, луковиц с отпавшими зубками, здоровых зубков, отпавших от общего донца, определяют органолептически, длину стрелки, размер луковицы - измерением. Рассортировывают на фракции по показателям, установленным в таблице 1.

7.2.5 Для определения зараженности чеснока болезнями и наличия сельскохозяйственных вредителей (нематода, клещ) отбирают и взвешивают не менее 50 луковиц из объединенной пробы.

7.2.6 Для определения наличия клеща с каждой луковицы чеснока, отобранной по 7.2.5. снимают поочередно покровные сухие чешуи. Поверхность чешуй. особенно около основания донца. просматривают лупой (увеличение 10 х 20) или бинокулярной лупой.

Охлажденные луковицы перед проведением анализа выдерживают при комнатной температуре от 1.5 до 2 часов, затем прогревают до 25 - 30 °С для приведения клещей в активное состояние.

7.2.7 Для определения наличия нематод берут без выбора 25 луковиц, отобранных по 7.2.5. от каждой луковицы чеснока срезают нижнюю часть сочных чешуй толщиной около 5 мм вместе с частью донца, измельчают на кусочки размером 1 - 3 мм. которые переносят в чашки Петри или другую плоскую посуду (часовое стекло, блюдце) и заливают водой, имеющей температуру 20 - 25 °С. слоем 4 - 6 мм.

Через 1-1.5 часа при помощи бинокулярной лупы или лупы (увеличение 10 х 20) слой воды между кусочками чеснока просматривают для обнаружения нематод.

7.2.8 Для определения зараженности чеснока болезнями в скрытой форме у каждой луковицы чеснока, отобранной по 7.2.5. разрывают сухие и сочные чешуи.

7.2.9 Для определения массовой доли земли, прилипшей к луковицам чеснока, из разных мест объединенной пробы (п. 6.2.3) отбирают не менее 3 кг луковиц, отобранные и взвешенные луковицы очищают от земли вручную. Из массы луковиц, взятых для анализа, вычитают массу очищенных от земли луковиц и определяют массу прилипшей к луковицам земли.

7.2.10 взвешивают каждую фракцию чеснока т>. Результат взвешивания фракций записывают с точностью до второго десятичного знака.

7.2.11 По результатам взвешиваний по 7.2.10 определяют в процентах содержание луковиц с отклонениями от значений показателей, установленных в таблице 1.

7.3 Обработка результатов

7.3.1 Массовую долю луковиц чеснока с отклонениями по качеству и размерам по каждой фракции К. %. от общей массы луковиц в объединенной пробе вычисляют по формуле

где т, - масса фракции луковиц с отклонениями по качеству и размерам, кг:

т - общая масса луковиц в объединенной пробе, кг.

7.3.2 Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Полученные результаты сравнивают со значениями, указанными в таблице 1. Результаты распространяют на всю партию.

7.4 Подготовка проб и минерализация проб для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, радионуклидов - по ГОСТ 32164.

7.5 Определение ртути - по ГОСТ 26927.

7.6 Определение мышьяка - по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628.

7.7 Определение свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ30178, ГОСТ 30538.

7.8 Определение кадмия - по ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.9 Определение остаточных количеств хлорорганических пестицидов - по ГОСТ 30349. фосфорорганических пестицидов - по ГОСТ 30710.

7.10 Определение наличия генно-модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших настоящий cmandapmtt-

ft В Российской Федерации дейстауют ГОСТ Р 52173-2003 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения". ГОСТ Р 52174- 2003 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников {ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа» (с изменением 2).

7.11 Определение нитратов, наличия яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших микробиологических показателей - методами, утвержденными, нормативными документами. действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение радионуклидов ♦ по ГОСТ 32161. 32163.

8.1 Чеснок транспортируют в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных ере-дителями транспортных средствах е соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конфетных видов.

8.2 Чеснок хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха хорошо вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами, в условиях, обеспечивающих его сохранность.

Условия хранения устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.3 Транспортирование и хранение чеснока, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по нормативным документам, действующим на территории государств. принявших стандарт.

Приложение ДА (справочное)

Таблица ДА.1

Раздел. nvHKt	Модифитлция
	Заменено:
Стандарт UNECE	« IV. Положения, касающиеся допусков
	А. Допуски по качеству
	1) Высший сорт
	В общей сложности допускается наличие 5% по количеству или весу луковиц чеснока, не удовлетворяющих требованиям этого сорта, но отвечающего требованиям первого сорта. В пределах этого допуска не более 0.5% общего количества может составлять продукция, отвечающая требованиям качества второго сорта. II) Первый сорт В общей сложности допускается наличие 10 % по количеству или весу луковиц чеснока, не соответствующего требованиям этого сорта, но отвечающего требованиям второго сорта. В пределах этого допуска не более 1% общего количества может составлять продукция, которая не удовлетворяет ни требованиям качества второго сорта, ни минимальным требованиям, или продукция, подверженная деградации. III) Второй сорт В общей сложности допускается наличие 10 % по количеству или весу луковиц чеснока, не удовлетворяющих ни требованиям этого сорта, ни минимальным требованиям. В пределах этого допуска не более 2% общего количества может составлять продукция, подверженная деградации.
ГОСТ 33562-2015
	«Массовая доля луковиц чеснока, не соответствующих данному товарному сор-
	ту. но соответствующих более низкому сорту. %. не более:
	Для высшего сорта - 5.0,
таблица 1	в пределах этого допуска допускается наличие луковиц чеснока: Соответствующих требованиям второго сорта - не более 0.5%. Не соответствующих требованиям второго сорта- не допускается: Для первого copra - 10,0, в пределах этого допуеха допускается наличие огурцов, не соответствующих требованиям второго сорта - не более 2.0 % Для второго сорта -10.0»
Примечание - В настоящем стандарте по отношению я стандарту UNECE STANDARD FFV-16:2011 исключен
термин «продукция, подверженная деградации» {и нормы для нее) в связи с отсутствием этого термина и определения

Приложение ДБ (справочное)

Сравнение структуры стандарта UNECE STANDARD FFV-18:2011 со структурой межгосударственного стандарта

Таблица ДБ.1

Структура стандарта UNECE STANDARD FFV-182011	Структура ГОСТ 33662 -2015 (UNECE STANOARO FFV-16 20111
1 Определение продукта	1 Область применения
li Положения, касающиеся качества С Классификация
	3 Теомины и опоеделения
	4 Классификация
II Положения, касающиеся качества А Минимальные требования В Требования к зрелости III Положения, касающиеся калибровки IV Положения, касающиеся допусков А Допуски по качеству В Допуски по размерам V Положения, касающиеся товарного вида продукции А Однородность Б Упаковка VI Положения, касающиеся маркировки	5 Технические требования (пункты 5.1 - 5.2), а также: 5.4 Калибровка 5.5 Упаковка 5.6 Маркировка
	6 Правила приемки
	7 Методы контооля
	8 Транспортирование и хранение
	Приложение ДА (справочное) Содержание раз* дела IV UNECE STANDARD FFV-18:2011 а части исключенного термина «продукция, подверженная деградации)»
	Приложение ДБ (справочное) Сравнение структуры стандарта UNECE STANDARD FFV- 18:2011 со структурой межгосударственного стандарта
	Библиография
Примечание - Настоящий стандарт дополнен разделами 7. 8. а также дополнительными приложениями ДА. ДБ а соотеетстеии с требованиями к оформлению межгосударственного стандарта, модифицированного по отношению к стандарту UNECE STANDARD FFV. и библиогоаФией.

Библиография

(1) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищееой

продукции». принятый Решением Комиссии Таможенного союза 9 декабря 2011 г.. М> 880 {2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

принятый Решением Комиссии Таможенного союза 16 августа 2011 г., № 769 /3/ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части

Директива Совета Европейских сообществ от 20 января 1976 г. (76/211/ЕС) «О сближении законодательств государств-членов относительно предварительной фасовки некоторых продуктов по массе или по объему в единице фасованной продукции»

УДК 635.262:006.354 МКС 67.080.20 ОКП 973238 MOD

ОКПД 01.13.42

Ключевые слова: чеснок свежий, термины и определения, классификация, технические требования. правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редактор М.В. Тришканева Корректор М.И. Першина Компьютерная верстка Д.М. Кульчицкого

Подписано в печать 20.02.2016. Формат 60x84"/». Уел. леч. л. 1,86. Тираж 43 экз. Зак. 451.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

123905 Москва. Гранатный пер.. 4. wvnv.gostinfo.ru

Для государств-участников Таможенного союза - по . ,(3].

fB Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».

, Насибуллин Рифмир Шайдулич, кандидат экон наук, профессор учебно , ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТ , стр 58 Доклада, первый абзац, замечания..docx .

Технико-технологическая карта

«Фасоль стручковая с чесноком»

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо « Фасоль стручковая с чесноком » , вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
Наименование	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Фасоль зеленая (консерв)	101	100	1010	1000
Чеснок	2,1	2	21	20
Зелень	1,0	0,8	10,0	8,0
Выход готового продукта		100	1000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Фасоль мелко нарезать, выложить в салатник, заправить чесноком, перцем и посыпать зеленью.

5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления: выкладывают горкой в салатник. Правила подачи. Температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия , оставшиеся от предыдущего дня. Блюда хранятся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 30 минут после изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция , срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид – зеленые зерна фасоли, заправленные чесноком и зеленью.

Консистенция : фасоли – мягкая, но не разварившаяся.

Цвет: фасоли и зелени

Вкус: соответствующей консервированной фасоли, с привкусом чеснока и зелени.

Запах: фасоли с ароматом чеснока и зелени.

6.2. Физико-химические показатели.

Количество сухих веществ, не менее 57 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
Группа кулинарной продукции		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы	Примечание
Блюдо из бобовых	1*10 2	1,0	1,0	0,1	25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда .

ТТК №___5.5_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

Фасоль по-болгарски

Картофель с чесноком

Икра из чеснока

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования пюре, приправив лимонным соком. Икру укладывают на тарелку, загладив ножом, украшают маслинами.

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился. Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно подают соус, представляющий собой смесь толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности, солят, заправляют пассированным луком с томатом и перемешивают. При подаче поливают маслом и украшают зеленью.

207. Мусака из баклажанов

Баклажаны очищают, нарезают ломтиками, солят и оставляют на 30 мин. Затем промывают, обсушивают в салфетке и обжаривают в растительном масле. Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют мелконарезанные помидоры и снова пассеруют. Затем заправляют толченым чесноком и зеленью петрушки.

Укладывают на противень половину баклажанов, на них ровным слоем нарезанные овощи, сверху снова слой баклажанов. Запекают в жарочном шкафу. Незадолго до готовности заливают яйцами, взбитыми с йогуртом или простоквашей.

208. Плакия из рыбы

Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После этого добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

209. Карп тушеный

Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир - жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.

210. Рыба по-мельничьи

	Брутто	Нетто
Судак
или форель
Масса отварной рыбы	-
Картофель
Масса отварного картофеля	-
Соус белый с вином	-
Зелень петрушки
Сок лимонный
Масло сливочное
Перец черный молотый	0,04	0,04
Для соуса:
Бульон рыбный
Вино белое сухое
Масло сливочное
Зелень петрушки
Сок лимона
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

Нижний Новгород

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МАССОВОГО СПРОСА

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Борщ украинский (рецептура №183);

2. Рассольник (рецептура № 195);

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212);

4. Окрошка сборная мясная (рецептура № 273).

Задание 2:

1. Борщ украинский (рецептура №183)

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин., затем добавляют тушенную свеклу и пассерованные овощи. За 10-15мин. До окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Требования к качеству: вкус борща кисло-сладкий с хорошо ощутимым мясным наваром, запах свеклы, овощей и мясопродуктов; цвет бардовый с фиолетовым оттенком.

При недостаточно интенсивной окраске борща к нему добавляют специально приготовленную краску. Консистенция борща густая; овощи равномерно нарезаны и не переварены. Пампушки правильной формы, красиво запеченные, подрумяненные.

Для приготовления краски используют очистки свеклы с наиболее интенсивной окраской, хорошо их промывают, заливают водой (2 литра на 1 кг), добавляют уксус (60г), доводят до кипения и настаивают на борту плиты 20-30 минут, а затем процеживают.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свекла
Капуста свежая
Картофель	106,5
Морковь
Петрушка корень	10,5
Лук репчатый
Чеснок		1,5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик	5,2		10,4
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ый
Перец сладкий	13,5
Бульон
Выход	-		-

Рассольник (рецептура № 195)

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

Требования к качеству: вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

3. Суп картофельный с грибами (рецептура № 212)

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40мин., затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5-10мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.

Требования к качеству: коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом грибов. Консистенция кореньев, картофеля - мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Шампиньоны свежие		71,5
Картофель	233,5
Морковь
Петрушка (корень)	6,5
Лук репчатый
Помидоры свежие
Маргарин столовый
Бульон
Выход	-		-

Окрошка сборная мясная (рецептура № 273)

Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.

Требования к качеству: мясо и мясные продукты, овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка)		48,5
Окорок капчено – вареный (со шкуркой и костями)	26,5
Квас хлебный
Лук зеленый	37,5
Огурцы свежие
Сметана
Яйца	½ шт.		1 шт.
Сахар
Горчица столовая
Выход	-		-
Сметана

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.

Цель работы : Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);

2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);

3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);

4. Тельное из рыбы (рецептура №514).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.

1/10* нормы яйца оставляют на смазку.

** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Запеканка из тыквы (рецептура №361)

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.

Требования к качеству: сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Тыква
Масло сливочное или маргарин
Пшено
Молоко
Яйца	1/5шт		1/2шт
Сметана
Соус №798	-		-
Сметана
Мука пшеничная	3,75	3,75	7,5	7,5
Бульон или отвар	37,5	37,5
Выход	-		-