Блюдо из сырого мяса название тартар. Соус тартар - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить соус тартар в домашних условиях. Тар-тар из шампиньонов с картофелем и кислицей

Тартар из говядины – необычное и питательное блюдо. Принято считать, что его подают в элитных ресторанах, и многие повара сделали свои собственные авторские рецепты этого мясного блюда. В последнее время тартар расширил круг своей популярности, и многие хозяйки включили его в свое меню.

По своим вкусовым свойствам блюдо достойно быть на столе у самых требовательных гурманов. Содержание железа в готовом продукте нестабильно высокое, а калорий не так много – около 150 на каждые 100 грамм. Само название «тартар» в кулинарии предполагает употребление мяса в сыром виде. Именно поэтому для приготовления берут свежую говяжью вырезку.

История происхождения

Возникновение такого яства, как тартар, относится к XVII веку. Французский офицер Гийом попробовал повторить любимое блюдо татарских наемников, с которыми ему довелось вместе служить в Украине. Они тонко шинковали конину, изрядно ее солили и клали себе под седло, чтобы мясо как следует промариновалось и пустило сок. Затем переворачивали филе и повторяли свои действия – солили, помещали внизу сиденья и ждали некоторое время. История гласит о том, что такое лакомство спасало татар от голода во время боя.

Французским поварам рецепт понравился. Они его подкорректировали и выпустили в свет татарский бифштекс. Позднее это блюдо стало самым приоритетным в меню известных ресторанов. Кулинары гордились своими работами и экспериментировали с подачей и различными ингредиентами. Популярность тартара пошла по всему миру, а в заведениях можно было встретить блюдо из рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и ягод.

Неизменным качеством рецептуры оставалось то, что в приготовлении не участвовала термическая обработка пищевых продуктов. Ради сочной консистенции тартара повара очень мелко нарезали пищевые составляющие знаменитого лакомства. Положительным моментом в готовке тартара считается быстрота подачи на стол. На всю работу кулинар тратит в среднем 10 минут. А в некоторых вариантах меню предусмотрено смешивание всех компонентов самим едоком, что дополнительно экономит время, проведенное на кухне.

Необходимые ингредиенты

Классический тартар готовится из свежей говядины. Лучше приобретать мясо у проверенных продавцов и ознакомиться с документацией на товар, проверив сроки годности. Кроме этого желательно внешне оценить говяжью вырезку. Цвет продукта должен иметь насыщенный, красный оттенок. Необходимо осмотреть говядину, не липнет ли она к рукам и какой издает запах. Не стоит забывать, что мясо употребляется сырым и от выбора качественной пищевой основы зависит весь процесс приготовления.

Чтобы приготовить домашний вариант тартара на двоих потребуются следующие продукты:

Говядина – 250 г;

Каперсы консервированные – 1 ст. ложка;

Консервированные огурцы – 2 штуки;

Красный лук – 1/2 штуки;

Оливковое масло – 1 ст. ложка;

Дижонская горчица – 1 ч. ложка;

Перепелиные яйца – 4 штуки;

Соус Вустерский – 1/2 ч. ложки;

Петрушка или др. зелень (по желанию) – 2 веточки;

Ржаной хлеб – 1/2 батона;

Чеснок – 1 головка;

Соль и молотый перец – по вкусу;

Пошаговая инструкция

Для начала надо подготовить зелень. Петрушку моют, удаляют желтые веточки, сушат и мелко нарезают ножом. Некоторые модификации позволяют исключить петрушку. Вырезку промывают, удаляют лишние пленки и измельчают с помощью двух больших и острых ножей. Величина нарезки не более 5 миллиметров.

В готовую массу добавляют овощи, петрушку, соус и горчицу, хорошо перемешивают. Добавляют соль и перец, исходя из личных предпочтений. Для подачи используют гарнирное кольцо или выкладывают закуску горкой на тарелку. На гарнир – обжаренные на масле чесночные гренки.

Эта раскладка ингредиентов может быть изменена. Например, соус и овощи иногда кладут на тарелку отдельно от основного компонента еды. При этом посуда выбирается плоская, без неровностей. Так же практикуется модификация закуски, когда половину элементов смешивают, а вторую часть соединяет между собой едок.

Как подают на стол тартар из говядины? В качестве гарнира зачастую используют чипсы из овощей, дольки печеного картофеля, хлебные тосты и яичницу. Не каждый человек осмелится вкусить такую пищу, но любители тартара очень ценят свои предпочтения и получают эстетическое удовольствие от данного блюда.

Это блюдо издавна употребляли кочевники, а современную разновидность придумал французский повар в 17 веке. Кочевые народы клали куски мяса под седло, чтобы в процессе долгого путешествия волокна размягчились, а потом его нарезали мелкими кусочками, солили и ели.

Сейчас в тартар из говядины добавляют соусы, приправы и соленья, которые делают из этого простого блюда закуску, занимающую почетное место на праздничном столе.

Как правильно есть тартар из говядины

Это блюдо подают с тостами из французского багета или кусочками ржаного хлеба. Прекрасно сочетается тартар и с бородинским хлебом или тонкими хлебцами из злаков.

Можно украсить тарелку свежей редиской, дайконом или огурцом. Овощи не должны иметь слишком яркого вкуса, чтобы оттенять, а не забивать вкус основного компонента. Тартар накладывают вилкой на кусочек хлеба или тоста и отправляют в рот.

Тартар из говядины сочетается с красными сухими винами или крепкими алкогольными напитками.

Классический тартар из говядины

Главным в приготовлении тартара является выбор свежей говяжьей вырезки.

Состав:

• вырезка – 200 гр.;
• горчица – 1 ст.л.;
• луковица – 1 шт.;
• яйцо – 1 шт.;
• оливковое масло – 1,5 ст.л.;
• маринованный огурец – 1 шт.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец – 1 ч.л.;
• зелень.

Приготовление:

1. Помойте и обсушите кусок вырезки.
2. Срежьте пленки и прослойки жира.
3. Нарежьте сначала на тонкие полоски, а затем измельчите при помощи острого и тяжелого ножа до рубленого фарша.
4. Переложите мясо в миску, и добавьте оливковое масло, яичный желток и дижонскую сладкую горчицу.
5. Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте очень мелко. Можно натереть на терке.
6. Один средний маринованный огурчик натрите на крупной терке.
7. Зелень измельчите как можно мельче.
8. Добавьте все компоненты в миску и перемешайте, чтобы масса стала однородной.
9. Посолите и поперчите тартар. Можно добавить капельку вустерского соуса.
10. Выложите в центр тарелки, сбоку разместите ломтики свежих огурцов и кусочки хлеба или крекеры.

Подавайте с красным сухим вином, оно хорошо оттеняет вкус тартара.

Константин Ивлев является популярным поваром в нашей стране. Его авторские рецепты отличаются простотой приготовления, сбалансированным вкусом и эффектной подачей.

Состав:

• вырезка – 200 гр.;
• горчица – 1 ст.л.;
• яичный желток – 1 шт.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• маринованные корнишоны – 5-6 шт.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец – 1 ч.л.;
• кетчуп.

Приготовление:

1. Отрежьте от куска свежей говяжьей вырезки, зачищенной от пленок и жил, два тонких медальона.
2. Нашинкуйте их тонкими полосками, а затем кубиками.
3. Порубите удобным острым ножом до состояния фарша, но кусочки должны чувствоваться.
4. Переложите мясную массу в миску. Посолите и приправьте молотым черным перцем.
5. Добавьте яичный желток, оливковое масло и сладкую дижонскую горчицу.
6. Натрите на терке корнишоны и переложите в миску мясу.
7. Добавьте ложечку классического томатного кетчупа.
8. Тщательно размешайте массу при помощи вилки, чтобы все компоненты объединились.
9. Выложите в центр плоской тарелки при помощи сервировочного кольца.
10. Украсьте тонкими зелеными веточками кресс-салата, по краям разложите крекеры из ржаной муки.

Подавать такую пикантную закуску можно и на фуршетный стол.

Тартар из говядины с чесноком

Приготовить тартар из говядины в домашних условиях можно с добавлением каперсов, чеснока и острого соуса.

Состав:

• вырезка – 250 гр.;
• горчица – 1 ст.л.;
• соевый соус – 1 ч.л.;
• яичный желток – 1 шт.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• каперсы – 7-8 шт.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец – 1 ч.л.;
• соус Табаско.

Приготовление:

1. Помойте и обсушите говяжью вырезку. Срежьте все пленки и прослойки жира.
2. Измельчите мелким кубиком при помощи острого ножа.
3. Переложите мясо в миску, посолите и добавьте соевый соус и оливковое масло.
4. Перемешайте, добавьте ложечку горчицы, соевый соус и острый соус Табаско по вкусу.
5. Измельчите чеснок и каперсы ножом или блендером, но не до состояния пасты. Кусочки должны чувствоваться.
6. Добавьте в миску и тщательно перемешайте все ингредиенты. Попробуйте. При необходимости добавьте соль или острый соус.
7. Выложите в центр плоской тарелки при помощи сервировочного кольца. Сверху аккуратно выложите яичный желток.
8. На край тарелки положите несколько обжаренных на сухой сковородке кусочков багета.

Украсить можно ломтиками свежего огурца и редиса.

Если вы хотите, чтобы тартар был более сытным блюдом, то можно приготовить к нему картофель по-деревенски. В тартар из говядины можно добавлять более острые соусы и любые приправы, специи и зелень по вкусу. Поэкспериментируйте – возможно у вас получится свой авторский рецепт этого блюда не хуже, чем у шеф-поваров из лучших ресторанов. Приятного аппетита!

Масло оливковое 2 ст. л.

Багет 1/2 шт.

Корнишоны 4 шт.

Пищевая соль по вкусу

Приготовление

Подготовить для приготовления тартара с говядиной все необходимые продукты. В блюдо будет добавляться сырой желток, поэтому скорлупу яйца следует промыть под проточной водой с мылом.



Свежее мясо очистить от жил и пленок, промыть, обсушить полотенцем и нарезать тонкими слайсами толщиной до 0,5 см.



Затем мясные полоски разрезать на жгутики.



Тонкие брусочки в итоге порезать на мелкие кубики. Массу приправить перцем и солью по вкусу, перемешать и убрать в сторону.



Пока настаивается мясо, следует приготовить гренки. Для этого половину багета порезать ломтиками 1-1,5 см толщиной, смазать с обеих сторон растительным маслом и поставить в разогретую до 170 градусов Цельсия духовую печь примерно на 6 мин.



Огурчикам и каперсам дать стечь от маринада, а затем мелко нашинковать и добавить к измельченному мясу. Очищенный репчатый лук также порезать мелкими кубиками и всыпать в мясную массу. Туда же добавить желток 1 яйца и горчицу. Ингредиенты перемешать между собой до равномерного состояния.



Затем влить сок лимона и масло оливковое. По необходимости еще досолить, добавить перец и повторно перемешать смесь.



Чтобы придать форму тартару, можно воспользоваться разъемной емкостью для салатов или выпечки или сделать приспособление своими руками. Для этого необходимо отрезать круглую среднюю часть от пластиковой бутылки.



Пластиковую форму поместить в центр тарелки, внутрь заложить мясной фарш, хорошо придавить смесь, затем окантовку поднять. Готовое блюдо украсить рукколой и подсушенными кусочками батона, а сверху полить соусом на основе бальзамического уксуса. Дополнить блюдо можно жареным картофелем или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

Классический мясной тартар не подвергается термической обработке, поэтому в домашних условиях должен быть изготовлен только из самого свежего, протестированного и приобретенного в проверенном месте мяса. Тогда блюдо не будет представлять опасность. Если вы во что бы то ни стало решили приготовить это эксклюзивное блюдо, то неважно, из какого мяса будет изготавливаться тартар: из говядины, свинины, оленины или вообще рыбы. Главное – готовить блюдо только из свежего, качественного, проверенного по всем стандартам мясного продукта. Помните: безопасность превыше всего!

История этого необычного блюда весьма туманна. Некоторые считают, что тартар – это блюдо французских поваров, которые заприметили этот способ приготовления у татарских наездников. Всадники, по версии французского картографа Гийома де Боплана, помещали сырое подсоленное мясо (конину) под седла и скакали по степи, затем мясное изделие доставали, переворачивали и снова пускались верхом. После продолжительной скачки под солнцем мясо как бы запекалось в собственном соку. Есть еще легенда о происхождении блюда, связанная с королем Людовиком, который якобы восхищался воинственными наемниками татарами и приравнивал их к посланникам Аида. Так, «тартар» с древнегреческого переводится как «темная бездна», которая находилась в далеком уголке царства Аида. Еще название тартара связывают с одноименным густым, сытным французским соусом, которым поливали сырое мясо для придания фаршу насыщенности вкуса.

КБЖУ и состав для всего блюда

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

Несмотря на то что сегодня под этим названием существуют как соус, так и отдельное мясное или рыбное блюдо, изначально тартаром называли особый метод нарезки продуктов. В данном блюде все ингредиенты измельчаются при помощи двух больших и очень острых ножей до консистенции фарша. Если тартар из говядины, то мясо сначала охлаждается, разрезается на ломти, а потом на очень мелкие кубики. Если же из рыбы или птичьей грудки, то рыбное филе или мясо птицы разделываются на тонкие пласты, затем на полоски и только потом на мелкие кубики. Именно такой способ нарезания в старину назывался “тартар”. Сегодня этим термином называется особое, можно даже сказать “дежурное”, блюдо французской кухни. Почему дежурное? Да потому, что мясо, используемое в нем, не приходится жарить, варить или же печь. То есть его практически можно приготовить за несколько минут. Даже для приготовления самого быстрого нужно потратить как минимум 10-15 минут, тартар из говядины готовится в несколько раз быстрее. Причем в некоторых случаях мелко порезанное мясо подают отдельно от остальных ингредиентов, и едок должен сам смешать все ингредиенты и соус на своей тарелке.

Тартар из говядины. Рецепт и метод приготовления

Французы говорят, что для приготовления этого блюда необходимо использовать пиренейскую говядину. Это мясо особенно нежное и вкусное. Тем не менее если вы решили приготовить тартар в домашних условиях, то можете купить на рынке свежайшую отечественную (300 г на 3 порции), очистить ее от жилок, хорошо помыть и высушить, затем слегка заморозить и только потом порезать на мельчайшие кубики.

Другие ингредиенты для оригинального блюда “тартар из говядины”:

Лук-шалот - 15 гр.;

Куриные яйца - 3 шт.;

Соевый соус - 1 ст. ложка;

Бальзамический уксус - 1 ст. ложка;

Руккола - 30 гр.;

Масло оливковое - 2 ст. ложки;

Соус табаско - половина чайной ложки;

Каперсы - 15 гр.;

Горчица - 15 г;

Специи - соль, перец черный;

Французский багет - 200 гр.

Способ приготовления

Тартар из говядины готовится следующим образом:

1. В миску положить мелко нарезанное мясо.

2. Очищенный лук-шалот также порезать мелкими кубиками и добавить к мясу.

3. Каперсы мелко нарезать и также высыпать в миску, туда же добавить соусы, оливковое масло, горчицу и яичные желтки, приправить специями и аккуратно перемешать.

Подача

В центр большого блюда с помощью круглой формы выложить мясной фарш, рядом положить листья рукколы, сдобренные оливковым маслом и а также поджаренные ломти багета. Однако в некоторых французских ресторанах все ингредиенты подаются в неперемешанном виде, т. е. в центре тарелки располагается приплюснутая горка из мяса, на которой лежит сырой яичный желток, а по бокам от нее находятся небольшие горки каперсов, лука, листья салата и тосты. Соусы и специи подаются отдельно. Едок должен сам добавить соусы и специи, а затем с помощью вилки размешать все ингредиенты. Конечно, для нас это немного странное блюдо, но тем не менее многим оно приходится по вкусу.