Как сделать бульон прозрачным? Домашние рецепты. Как сварить вкусный и светлый бульон Мясной прозрачный бульон

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса дичи или курицы.

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1 - 1 1/2ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 1/2 до 3ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30- 40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания мясо можно употребить для запеканки.

На 500г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головку лука, 1 1/2-2 л воды.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСТРЫЙ

Этот соус, приготовленный из томатов, уваренных с сахаром, уксусом, солью, пряностями (гвоздика, корица, душистый черный, красный кайенский перец, мускатный орех, чеснок), отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом пряностей.

Применяют его как готовую приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей; его также добавляют во многие так называемые красные соусы.

БУЛЬОН ИЗ МЯСНЫХ КУБИКОВ

В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать, довести до кипения и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или марлей.

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелив его в стеклянную банку или в суповую миску.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон можно варить из костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд, (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки: надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около 1 ч. Перед окончанием варки, бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

На 1 фазана или тетерева, или на 4 рябчика - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

Мясной бульон будет иметь золотистый цвет, если в него положить луковицу, разрезанную пополам или целиком, сильно поджаренную без масла на сухой сковороде. Или можно прокипятить бульон, положив в него чистую луковую шелуху.

Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и проводить варку при слабом кипении. Появившуюся вначале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста.

Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

На одну курицу (средний вес 1кг) - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 2 1/2-3 л воды.

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

Вкусные питательные фруктовые соусы приготовлены из свежих плодов «яблок, слив, айвы, персиков, абрикосов и др.). Для их приготовления используются отборные, спелые фрукты, которые очищают от кожицы и семян. При варке в них добавляют сахар.

Технология промышленного изготовления фруктовых соусов предусматривает наиболее полное сохранение в готовом продукте всех наиболее ценных пищевых веществ, содержащихся в свежих плодах. Фруктовые соусы широко применяются в детском и диетическом питании.

По своим вкусовым и ароматическим свойствам они хорошо сочетаются с блюдами из круп (с кашами, запеканками, крупяными котлетами и биточками), с мучными блюдами (блинчиками и оладьями). Эти соусы можно использовать и как самостоятельное десертное кушанье и для изготовления вкусных киселей, которые можно приготовить в течение нескольких минут.

Фруктовые соусы вместе с майонезом придают привлекательный вкус салатам из плодов.

БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и подрумянить в духовом шкафу.

Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

Твердое говяжье мясо станет более нежным и легче сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей (перед варкой нужно вымыть мясо в холодной воде).

БУЛЬОН-БОРЩОК

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немного сахара и для остроты -немного красного острого перца.

Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

На 2-2 1/2 л бульона - 250г свеклы, 2-3ст. ложки уксуса, 1ст. ложку сахару.

Нужно знать, что сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими продуктами.

БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2- 3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до готовности 12-15 мин. Мучные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.

На 2л бульона - 100-125 г мучных изделий.

СОУС «ТКЕМАЛИ»

Основой соуса служит дикорастущая слива, которую отваривают, протирают, заправляют базиликом, киндзой, чесноком, красным перцем. Широко применяется соус «Ткемали» в кавказской кухне. Его вкус хорошо сочетается с кушаньями из отварного и жареного мяса. Обычно «Ткемали» подают к этим кушаньям отдельно, выложив в соусники.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто разделать столовой и чайной ложками: столовой- брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде,- отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (или манной крупы) или из 3 шт. картофеля.

Заварное тесто для клецек.

В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 мин, а крупу - 5-6 мин, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать.

На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек.

В тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.

На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек.

Картофель очистить, сварить, протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.

На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

При варке бульонов для 1 порции наливают 3 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

БУЛЬОН С ЯИЧНОЙ КРУПКОЙ

Приготовить крутое тесто (как для лапши), затем протереть его через решето с крупными отверстиями. Выложить крупку на доску или стол, посыпанные мукой, подсушить и затем просеять через дуршлаг или сито для того, чтобы удалить муку.

Сварить бульон из говядины или мяса домашней птицы (курицы или индейки) с кореньями. Процедить. В кипящий бульон всыпать яичную крупку и варить до готовности. Подать на стол с измельченной зеленью укропа, или петрушки.

На 200г муки для крупки - 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки молока, соль по вкусу.

На 500-600 г мяса для бульона - по 1/2 шт. моркови, петрушки, сельдерея, репчатого лука.

СОУС «НАШАРАБИ»

Своеобразный очень приятный кисло-сладкий вкус отличает этот соус, приготовленный из уваренного сока граната. «Нашараби» применяют для мясных и рыбных блюд кавказской кухни. Из «Нашараби» можно также быстро приготовить вкусный кисель, можно добавлять» его в компоты, особенно сваренные из сушеных плодов и ягод.

Отсутствие острых приправ и специй делает этот соус пригодным для диетического и детского питания.

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Это блюдо можно быстро приготовить пользуясь имеющими в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин).Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, молотый перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 2л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 головки лука, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.

БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать помешивая его, просеянную Манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

На 2-2 1/2л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Питательная ценность жиров в значительной мере зависит от усвояемости данного жира организмом.

Наиболее полно и легко усваиваются те из твердых жиров, которые плавятся при температуре, близкой к температуре человеческого тела. Так, жиры с температурой плавления, не превышающей 37°С, обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться и, следовательно, хорошо усваиваются. К таким жирам в первую очередь относятся сливочное масло, свиное сало, столовые маргарины, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже.

Сливочное масло усваивается, к примеру, на 98,5%, в то время как бараний жир только на 80-90%, а говяжий - на 80-94%. Этим объясняется широкое применение в детском и диетическом питании сливочного масла. Жиры - один из основных, важнейших и незаменимых элементов питания. Они входят в пищевой рацион всех здоровых людей. Редкое блюдо, закуску, кулинарное изделие можно приготовить без жира.

Для жаренья продуктов применяется жир, который при разогревании до высокой температуры не изменяет своего вкуса и запаха.

Сливочное масло или сливочный маргарин при нагревании быстро начинают дымить, «угорать» (придают обжариваемому продукту запах чада) и, кроме того, они очень неэкономны, так как расходуются в больших количествах. Для жаренья лучше использовать свиное, говяжье, баранье сало, столовый маргарин, растительное масло.

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур. Употреблять его для жаренья можно в тех случаях, когда продукт не нужно очень сильно нагревать.

При выборе жира для жаренья нужно учитывать вкусовое соответствие продукта и жира, на котором его будут обжаривать.

Говяжье и свиное сало применяют для обжаривания кушаний из говядины или свинины, а баранье сало в основном для приготовления блюд из баранины.

Для приготовления блюд из мяса домашней птицы используют обычно жир этой же птицы. При недостаточной жирности птицы для ее обжаривания применяют топленое масло или свиное топленое сало, т. е. жиры с нерезко выраженным запахом.

Для многих холодных кушаний и закусок, в особенности овощных, - для салатов, винегретов, овощной икры, фаршированных и жареных кусочками баклажанов, для заправки сельдей - применяют растительные масла (подсолнечное, кукурузное, а также рафинированные - хлопковое и соевое).

Холодным блюдам наиболее соответствует по вкусу растительное масло.

Из этих же соображений к блюдам, подаваемым в холодном и горячем виде (запеканки, мясные рубленые котлеты и др.), не следует применять легко застывающие жиры. Для таких блюд пригодно свиное топленое сало и сливочное масло, которые хотя и застывают, но так быстро тают во рту, что не оставляют неприятного сального привкуса. Для обжаривания рыбы широко используют растительные масла и столовый маргарин.

В тесто добавляют топленое, сливочное и растительное масло, свиное сало, сливочный и столовый маргарин. Преимущество последнего состоит в том, что он задерживает черствение печеных изделий из теста.

Для фаршей и начинок применяются животные жиры, топленое и растительное масло.

Для соусов и деликатесных кушаний, для заправки супов, поливки готовых котлет пользуются сливочным маслом. Мягкий и нежный вкус его соответствует тонкому вкусу таких овощных кушаний, как цветная капуста, зеленый горошек.

Сладкие кушанья, мучные кондитерские изделия, торты, сладкие пироги, пирожные готовят на топленом масле и столовом или сливочном маргарине, кремы - на сливочном масле.

БУЛЬОН С САГО

В кипящий мясной бульон положить саго и варить 15-30 мин. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2-2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.

БУЛЬОН С РИСОМ

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3-5 мин.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 мин положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

На 2-2 1/2 л, прозрачного бульона - 1/2 стакана рису.

БУЛЬОН С РИСОВЫМИ КЛЕЦКАМИ

Сварить бульон из говядины или мяса домашней птицы (курицы или индейки). Процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.

На 1/2 стакана риса для клецек - 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

На 500-600 г мяса для бульона - по 1/2шт. петрушки, моркови, сельдерея и лука-порея.

КОРОВЬЕ МАСЛО

По вкусу, аромату, питательности коровье масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Оно отличается высокой калорийностью, почти полной усвояемостью организмом (до 98%), наличием витаминов A, D, Е.

По способу приготовления коровье масло делят на сливочное и топленое.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи на стол, для бутербродов.

Топленое масло благодаря большему содержанию жира (в нем 98% жира, в то время как в сливочном - 81-84%) экономичнее. Применяется оно для обжаривания и добавления в некоторые изделия из теста.

В продажу сливочное масло выпускается соленым (не выше 2% соли) и несоленым, а также с добавлениями (шоколадное и др.).

Из сортов сливочного масла особо выделяется вологодское. Оно выработано при температуре 95°С, благодаря чему приобретает приятный едва ощутимый ореховый привкус.

БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15- 20 мин для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску, опрокинув сковороду, нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.

На 2-2 1/2 прозрачного бульона - 1/2 стакана рису, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50г сыру.

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 мин.

Приготовленный таким способом суп подают с кусочками курицы или яйцом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горох и фасоль заменить консервированными.На 2-2 1/2л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

Если топленое масло приобрело неприятный запах, положите в него несколько нарезанных сырых морковок.

БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1 - l 1/2ч после того, как он закипит, добавить очищенные морковь, петрушку, корень сельдеря и продолжать варку до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.

На 2-2 1/2л прозрачного бульона - 100г корня сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.

БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку сваренное в мешочек яйцо.

БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.

Для приготовления омлета яйца в тарелке или миске взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

Полученную массу вылить на сковороду, смазанную сливочным маслом; поставить ее в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках 10-15 мин, в большой сковороде 30-40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить (10-15 мин), а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.

Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.

На 2-2 1/2л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2-3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Фрикадельки можно приготовить из говядины или из телятины.

На 2-2 1/2 л прозрачного бульона - 200г мяса (мякоть с жиром), 1/2 яйца.

ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ

Говяжий жир широко применяется в кулинарии для обжаривания говядины, а также во фритюры.

У высших сортов говяжьего жира низкая температура плавления, приятный чистый вкус и запах, цвет светло-желтый или желтый, в расплавленном виде жир этих сортов прозрачен.

Бараний жир трудно заменим в приготовлении многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни. Высшие сорта бараньего жира отличаются чистым белым или бледно-желтым цветом, их консистенция твердая, в расплавленном состоянии они прозрачны. Вкус и запах этого жира специфические с присущим баранине привкусом.

Свиной жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности считается лучшим из всех животных жиров, кроме коровьего масла. Свиной жир высших сортов имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус с чуть сладковатым приятным привкусом, едва различимый тонкий запах. При комнатной температуре этот жир по консистенции мазеобразен, а в расплавленном виде прозрачен. Широко применяется в кулинарии для приготовления самых разнообразных блюд, а также изделий из теста.

Жир домашней птицы - гусей, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре; отличается приятным вкусом и запахом. Широко используется в кулинарии, прежде всего для приготовления блюд из мяса домашних птиц.

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА

Сварить мясной бульон с кореньями и репчатым луком. Из готового бульона вынуть мясо и охладить. Бульон процедить. Нарезать репчатый лук и слегка обжарить (до светло-золотистого цвета) на масле. Намочить в холодной воде ломтик черствого белого хлеба, а затем отжать. Пропустить вареное мясо вместе с обжаренным луком и отжатым хлебом через мясорубку. Заправить сырыми яйцами, молотыми сухарями, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью, молотым перцем. Тщательно перемешать, а затем приготовить из фарша некрупные шарики - фрикадельки и запанировать в муке. Отварить фрикадельки, опуская в кипящий бульон или в подсоленную воду. В первом случае бульон приобретает лучший вкус, но становится менее прозрачным.

На 500г мяса с костями - по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 2 головки лука, 500г черствого белого хлеба, 2-3 сырых яйца, 1 1/2ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложку муки, 1/2 ст. ложки масла.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР

Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1 - 2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать двумя ложками: столовой - брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде,- отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки. НА 2-2 1/2л прозрачного бульона для клецек - 100г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ

Разнообразный ассортимент растительных масел включает различные по своим химическим и физическим свойствам жиры. В кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, оливковое, арахисовое масло, реже применяется льняное и конопляное. Для обжаривания более пригодно рафинированное растительное масло, так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле, при подогревании жира до высокой температуры быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту приятный вкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Подсолнечное масло поступает в продажу рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных.

Хлопковое масло. Из семян хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют, так как нерафинированное хлопковое масло содержит ядовитое вещество - госсипол.

У рафинированного хлопкового масла вполне хороший вкус. Цвет его соломенно-желтый. Используется так же, как и подсолнечное.

Соевое масло. Семена сои содержат от 20 до 25% масла, которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Соевое масло отличается хорошим вкусом и широко применяется в кулинарии, но только в рафинированном виде, для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Оливковое масло. Оливковое масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева (маслины) и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования.

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его используют для приготовления салатных заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Кукурузное масло. Кукурузное масло получается путем прессования или экстрагирования зародышей зерен кукурузы. Выпускается в продажу рафинированным и нерафинированным. Широко применяется в кулинарии для приготовления изделий из теста, для заправки салатов, винегретов, для обжаривания (особенно рыбы).

Нерафинированное кукурузное масло отличается светло-желтым цветом, прозрачностью, приятным вкусом и запахом кукурузы.

Рафинированное кукурузное масло также прозрачно, от светло-желтого до золотисто-желтого цвета, может быть и с красноватым оттенком.

УХА

Наиболее вкусная уха получается из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости с мелкой рыбы - ершей и окуней - чешую не счищают. Рыбу перед варкой потрошат и тщательно промывают. Кроме внутренностей, удаляют и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении от 40 мин до 1 ч. После этого дать ухе 10-15 мин настояться, а затем процедить ее.

Для того чтобы сделать уху прозрачной, ее можно оттянуть (осветлить) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры вместе с мелко нарезанным репчатым луком растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в 2 приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15-20 мин.

Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10-15 мин, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

На 1 кг рыбы - по 1 шт. лука-порея, петрушки и сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 1/2-3 л воды.

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 1 681

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для «оттяжки» 149, яйца для «оттяжки» 1/3 шт., морковь 13, петрушка (корень) 11 или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.

Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60 °С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 700С, вводят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер. " издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006г.

Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Приготовление бульонов

Мясной бульон - основа для большинства классических супов, и, вроде бы, что там готовить? Бросил кусок мяса в воду, да и пошел заниматься своими делами. Однако, как и вообще в кулинарии, варка бульона требует определенных знаний и умения.
Что нужно знать, прежде, чем начать варить бульон?

Во-первых, с какой целью вы его собираетесь готовить. Если предполагается сварить заправочный суп на его основе, то бульон должен быть менее крепким, чем если вы хотите приготовить прозрачный суп.

Во-вторых, какое мясо вы будете использовать и сколько времени планируете потратить на приготовление блюда. На конечный результат влияет вид мяса (говядина, свинина, баранина, птица), соотношение костей, мяса и жира в исходном продукте, размер кусочков, а также время готовки и подбор остальных составляющих.

В-третьих, хорошо бы вообще представлять разновидности бульонов, чтобы выбрать самый подходящий для конкретного случая.

Итак, все по порядку.

Мясной бульон

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта (спинная, грудная части, кострец, огузок, лопатка), а также рульку ил голяшку. Мясо нужно хорошо промыть, разрубить косточки, если они есть, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на сильный огонь. Как только вода начнет закипать, огонь нужно уменьшить, чтобы не было бурного кипения, и снимать пену, появляющуюся при кипении. Если мясо жирное, то всплывающий жир нужно снимать с поверхности бумажным полотенцем, чтобы от длительной варки бульон не приобрел неприятный привкус сала. Снятый жир можно впоследствии использовать для поджариваться лука, моркови и различных кореньев для супа.

Варить бульон нужно на небольшом огне. Общее время варки составляет примерно 1,5 часа. За этот период из мяса выделяются минеральные соли и экстрактивные вещества, которые придают бульону вкус и запах. Готовность бульона определяется по готовности мяса. Когда оно готово, его можно легко проколоть вилкой или поварской иглой (если у кого есть), а если в мясе были кости, то мясо будет легко отделяться от них.

Чтобы бульон был более ароматным и вкусным, примерно в середине варки в него добавляют репчатый лук (целиком или разрезанный пополам), морковь, репу, корни петрушки, сельдерея и другие коренья. Можно положить перец горошком и лавровый лист, но лучше делать это только в том случае, если употребить бульон или суп вы собираетесь немедленно. Соль также лучше добавлять ближе к концу варки, чтобы она не препятствовала выделению экстрактивных веществ из мяса в бульон.

Когда бульон будет готов, нужно вынуть из него мясо и овощи, а сам бульон процедить и перелить в чистую посуду. Мясо часто режут на порционные кусочки и подают вместе с супом или используют в приготовлении других блюд.

Пошаговый рецепт с фотографиями:

Чтобы знать, как сделать бульон прозрачным и восхитительно вкусным, не нужно быть кулинаром.
Достаточно знать некоторые несложные хитрости, которыми успешно пользуются сообразительные хозяйки.

Как сделать прозрачный куриный бульон?

Хороший куриный бульон ценился во все времена: издавна им лечили хвори. В наше время он тоже пользуется популярностью, являясь основой здорового диетического питания. Чтобы ваш куриный бульон был действительно полезным, соблюдайте некоторые правила:

Всегда тщательно удаляйте с куриной тушки жир и шкуру! В них нет ни грамма пользы, а вреда — хоть отбавляй.
Обязательно мойте курицу прохладной проточной водой.
В кастрюлю набирайте только холодную воду и не слишком много.

Как сделать бульон прозрачным? Существует множество способов, а точнее, у каждой хозяйки он свой. Некоторые добавляют в воду поджаренную без масла луковицу и кусочки моркови, а некоторые запекают курицу вместе с овощами перед тем, как варить из нее бульон. Секретов множество, однако, не стоит забывать о проверенных рецептах красивого прозрачного бульона:

Медленно доведя воду до кипения, убавьте огонь. Ни в коем случае не допускайте "бурления" воды.
Всегда снимайте специальной ложечкой пену и жир с поверхности бульона.
Прозрачный куриный бульон варите в течение 2,5 часов. При этом старайтесь не мешать его, не накрывать крышкой и не нажимать на кости, а лишь снимайте образовавшуюся пенку.

Как сделать бульон прозрачным и вкусным, если времени на готовку у вас немного? На помощь придет сырой яичный белок, который нужно добавить в воду, а после того, как бульон приготовиться, процедить сквозь мелкое сито. Все ингредиенты бульона приготовятся быстрее, если порезать их маленькими кусочками. Добавляйте соль лишь после того, как бульон закипит.

Сама по себе, курица — птица "чистая" (не зря ее мясо считают самым диетическим), и сварить из нее прозрачный бульон не составляет труда.

Как сделать прозрачный мясной бульон?

С говядиной все немного труднее: это мясо долго готовится и нужно иметь некоторую сноровку, чтобы получить из него кристально-чистый бульон.

При варке бульона из говядины старайтесь использовать трубчатые кости.
Говядину варите лишь в холодной воде, при закрытой крышке. Вовремя снимайте пену и жир с поверхности бульона.
Через полтора часа можно класть другие ингредиенты: сельдерей, лук, морковь и др.
Через 3,5-4 часа мясо нужно вынуть из бульона, а бульон процедите через мелкое сито. Процеженный таким образом бульон нужно быстро охладить. Для этого поместите кастрюлю с бульоном в большую по объему посуду, наполненную льдом.

Как сделать бульон прозрачным, если намечается приход гостей и "ударять в грязь лицом" вам не хочется? Сложный, но действенный способ "осветления" бульона — оттягивание.
250-300 г мяса пропустите через мясорубку. Добавьте стакан готового бульона и сырой яичный белок. Перемешайте все и дайте постоять полчаса. Через полчаса эту смесь добавьте в горячий бульон и продолжайте варить около 40 минут на медленном огне. Добавленный фарш с белком должен свернуться и осесть на дно — это говорит о готовности бульона. Осторожно процедите его через мелкое сито.

Бульон может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для приготовления восхитительных прозрачных супов. Надеемся, что у вас больше не будет трудностей с тем, как сделать бульон прозрачным.