Технология приготовления блюда рыба под маринадом. Требования к качеству. «Маринад овощной с томатом»

Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.

Технологическая карта

Название блюда: Рыба жареная под маринадом

№ рецептуры: №121 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.

Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.

Отпуск и подача:

обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.

Сроки реализации:

Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.

Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.

Tехнологическая карта

Название блюда: Маринад овощной с томатом.

Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.

№ рецептуры: №601 (3 колонка)

Технология приготовления:

Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

На 4 порции потребуется:
500 граммов филе трески (или филе любой рыбы на ваш вкус)
2 репчатых луковицы
2 небольших моркови
3-4 зубчика чеснока
1 крупный помидор
2 столовых ложки томатной пасты
5 столовых ложек растительного масла
2 столовых ложки муки для панировки
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка яблочного или винного уксуса
чайной ложки красного молотого перца

Приготовленная таким образом рыба используется и в качестве горячего основного блюда и в качестве холодной закуски (постояв ночь в холодильнике и хорошо пропитавшись маринадом она только выигрывает во вкусе).
Порежьте рыбу на 12 примерно равных по размеру кусочков.




В небольшой миске смешайте муку, половину чайной ложки соли и половину чайной ложки перца.




Налейте в сковороду три столовых ложки растительного масла и поставьте на плиту, на средний огонь.
Аккуратно, по одному кусочку, обваляйте рыбу со всех сторон в муке.




Выложите рыбу на сковороду. Обжаривайте с двух сторон. По три минуты с каждой стороны.




Готовую рыбу доставайте шумовкой и переложите в глубокую миску.


Отдельно порежьте лук полукольцами. Морковь натрите на крупной терке. Чеснок порежьте кружочками, а помидор – крупным кубиком.


Переложите овощи в сковороду, на которой вы жарили рыбу. Добавьте еще две столовые ложки растительного масла.


Тушите, периодически помешивая ещё десять минут. Затем добавьте половину чайной ложки соли, столовую ложку сахара, влейте уксус.


Также добавьте к овощам две столовых ложки томатной пасты и хорошо размешайте, не снимая с плиты.




Влейте поллитра воды. Размешайте еще раз и доведите до кипения.


Дайте маринаду покипеть пять минут, затем снимите сковороду с плиты и вылейте её содержимое поверх кусочков жареной рыбы.

Дайте горячему маринаду время пропитать рыбу (10 минут).


Затем выкладывайте кусочки ложкой на тарелку, по три кусочка рыбы на порцию.
Сверху на рыбу выкладывайте тушеные овощи из маринада.


В холодном виде, пропитавшаяся маринадом, рыба будет намного вкуснее!

Рыба — традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.

По маринадом готовится разная рыба — это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.

Рыба под маринадом — подготовка посуды

Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить — сковородка, при необходимости протушить — глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.

Рыба под маринадом — подготовка продуктов

Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.

Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.

Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.

Рыба в томатном соусе

Рыба в томатном соусе — один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— мука (для обжарки рыбы);
— 100 граммов растительного масла;
— 3 моркови;
— 3 луковицы;
— 5 столовых ложек томатного пюре;
— 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
— соль;
— сахар;
— уксус;
— приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Технология приготовления

Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело — приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.

Рыба под горчично-лимонным маринадом

Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбы;
— 2 столовые ложки маргарина;
— 2 столовые ложки муки;
— 1/2 стакана воды;
— 1 столовая ложка уксуса;
— 1 луковица;
— 2 лавровых листа;
— 5-6 штучек перца горошка;
— 1 чайная ложка сухой горчицы;
— 1 лимон;
— зелень;
— соль.

Технология приготовления

Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.

Рыба под белым маринадом

Белый маринад в сравнении с «красным» и «горчично-лимонным» довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.

Ингредиенты :
— 500 граммов рыбного филе;
— 2 столовые ложки муки;
— 4 столовые ложки подсолнечного масла;
— 2 моркови;
— 1 луковица;
— 1 корень петрушки,
— 1 корень эстрагона;
— 1/2 стакана уксуса (3%)
— 1,5 стакана рыбного бульона;
— 4-5 штучек гвоздики;
— 2 лавровых листа;
— сахар;
— черный молотый перец;
— соль.

Технология приготовления

Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.

При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад — добавляйте минимум масла, сытный и питательный — положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.

Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.

Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.

Рыба под маринадом

Отпуск малосольной или копченой рыбы (рыбного ассорти)

Подготовка малосоленой рыбы

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

ДРАНИКИ

В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят:

· рыбная гастрономия и консервы из рыбы,

· заливная рыба,

· рыба под майонезом, рыба под маринадом,

· рыбное ассорти и другие блюда.

Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части, держа нож под острым углом.

Кусочки рыбы красиво выкладывают на овальном блюде или селедочнице, сворачивая их в виде розочки или лесенкой. Рядом выкладывают лимон дольками и веточку зелени. Можно дополнительно гарнировать маслинами.

Для рыбного ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу или кусочки фаршированной рыбы, икру (кетовую, зернистую), консервированных крабов, шпроты и др. Кусочки рыбы выкладывают, чередуя по цвету. Икру выкладывают на блюдо в валованах (корзиночках из слоеного теста) или в половинках яйца.

Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.

Порционные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом, не пережаривая. Горячую рыбу кладут в порционный салатник или на блюдо и сверху выкладывают горячий маринад. Дают хорошо остыть и настояться.

Температура подачи холодных закусок - 10-12°С, температура подачи заливных - 7-10°С.

Заливная рыба: желе упругое, но нежное, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, в меру соленое, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки рыбы сохранили форму. Слой желе вокруг кусочков рыбы не менее 0,5-0,7 см, украшения расположены непосредственно на кусочках рыбы. Срок хранения не более 24 часов. .

Рыба под маринадом: кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом. Консистенция маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму. Цвет маринада оранжевый. Цвет растительного масла - оранжевый от томатного пюре. Вкус в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом и ароматом рыбы и специй. Срок хранения не более 24 часов.

Рыбные гастрономические продукты : хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровые без хрящей и кожи. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки с внутренней стороны брюшной полости.

БИЛЕТ № 22

1. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ; ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

На многих отечественных рыбообрабатывающих предприятиях налажено приготовление жареной рыбы под различными соусами, с гарнирами, в маринадах, в кляре.

Для приготовления рыбы жареной в овощном маринаде используют различные виды морских и океанических рыб. Овощной маринад готовят с применением таких вспомогательных материалов, как морковь, петрушка или пастернак, лук, томат-паста, сахар, уксусная кислота, пряности и др.

Предварительная обработка овощей включает мойку, очистку от остатков ботвы, мелких корней, кожицы моркови и петрушки, которые далее режут брусочками толщиной 0,3-0,5 см.. Лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают и шинкуют. Нарезанные овощи обжаривают в подсолнечном рафинированном масле до полной готовности.

Допускается использование сухих овощей и лука, которые предварительно заливают горячей водой в соотношении 1:8-10 и оставляют на 40-50 мин для набухания. После набухания их помещают на сетки для стекания, а затем обжаривают.

Рецептура овощного маринада (в кг на 100 кг готовой продукции или 60 кг маринада): морковь жареная - 7,3; петрушка или пастернак жареные - 1,0; лук жареный - 4,2; томат-паста 30 %-ная - 11,4; вода - 33,4; сахар - 2,2; соль поваренная - 1,05; уксусная кислота 80 %-ная - 0,14; перец черный - 0,012; лавровый лист - 0,012; гвоздика - 0,012.

При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят ее до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12-20 мин. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 мин до конца варки. Сваренный маринад сливают в бак (эмалированный или из нержавеющей стали) и добавляют при перемешивании уксусную кислоту.

Фасуют продукцию в стеклянные банки или пакеты из синтетических материалов, допущенных Минздравом для, упаковывания пищевых продуктов, массой не более 0,5 кг.

Куски жареной охлажденной рыбы укладывают в банки или пакеты в один или два слоя и заливают овощным маринадом в соотношении: рыба жареная - 40%, овощной маринад - 60%.

Наполненные пакеты герметически укупоривают (заваривают), а стеклянные банки закрывают крышками из синтетических материалов.

При производстве жареной рыбы в обычном маринаде (без добавления овощей) приготовление жареного рыбного полуфабриката осуществляют как обычно. Затем обжаренную охлажденную рыбу укладывают в стеклянные банки или лотки и заливают маринадом.

Рецептура маринада для заливки жареной мойвы включает компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): сахар - 1,92; соль поваренная - 0,4; кислота уксусная 80%-ная - 1,0; вода - 38,5 (с учетом 5% на выпаривание); перец душистый - 0,076; лавровый лист - 0,051; перец черный - 0,024; гвоздика - 0,038; корица - 0,038.

Расход сырья и вспомогательных материалов при производстве «Мойвы жареной в маринаде» (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: мойва жирная мороженая - 88,7; мука - 5,4; масло растительное - 8,4; соль поваренная - 6,4 (в том числе на посол рыбы - 6, в маринад - 0,4; расход пряностей - в соответствии с рецептурой маринада).

При производстве рыбы жареной в соусах обжаренную и охлажденную рыбу укладывают в тару и заливают соусом в количестве 30 % массы готового продукта. Обычно для заливки жареной рыбы применяют томатный или белый соусы.

Рецептура томатного соуса включает (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; томат-паста 30%-ная - 5,0; лук репчатый очищенный - 1,5; перец черный - 0,03; перец душистый - 0,02; лавровый лист - 0,006; кислота уксусная 80%-ная - 0,15; вода или бульон - 25,0.

В состав рецептуры белого соуса, используемого для заливки жареной рыбы, входят (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 4,0; масло растительное - 3,0; соль поваренная - 0,5; лук репчатый очищенный - 1,5; бульон или вода - 25,0.

Разновидностью жареной рыбной продукции является рыба, приготовляемая в кляре или льезоне (жидком тесте). Обычно для выпуска этой продукции используют мелкие виды рыб, а также филе рыбное, которое нарезают кусочками. В кляре вырабатывают песчанку, эпигонуса, мойву, скваму и других рыб. Панирование осуществляют жидким тестом и тестом с последующей обсыпкой мукой или сухарной смесью (крошкой). При большом выпуске продукции для выполнения этой трудоемкой операции применяют конвейерную панировочную машину «Титан».

В состав жидкого теста для панирования рыбы (льезона) входят компоненты (в кг на 100 кг готовой продукции): мука пшеничная - 3,41; молоко сухое - 1,36; яичный порошок - 0,68; сода пищевая - 0,09; сахар-песок - 0,41; соль поваренная - 0,5; крахмал - 0,41; углекислый аммоний - 0,008; вода - 10,5.

После обжаривания рыбы в тесте дают стечь избытку масла, затем ее охлаждают и обрабатывают обычным способом.

Жареная рыба в соусах и кляре - продукт малостойкий при хранении. При температуре 0-45 °С эту продукцию разрешается хранить до реализации не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.