Канапе с красной икрой, порция ресторан

Технико-технологическая карта № Канапе с красной икрой, порция ресторан (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с красной икрой, вырабатываемые в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с красной икрой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Багет Французский	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Масло сливочное	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Икра лососевая	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Лимон свежий	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход					54

1. Технология приготовления

Багет Французский нарезают ломтиками толщиной 1 см. Намазывают их тонким слоем размягченного сливочного масла. Выкладывают на ломтики багета красную икру. Украшают ломтиком лимона, веточкой укропа.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – канапе из Французского багета с красной икрой. Декор – ломтик лимона, веточка укропа.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Канапе с красной икрой готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд - допуск.

Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз - ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.

Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.

1. 4 Лич ная гигиена работников общепита

Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:

1 .Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.

2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.

3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате. Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.

Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.

1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2.Соблюдение правил личной гигиены.

3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.

4.Соблюдение чистоты рабочего места.

5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.

6.Тщательная дезинфекция посуды.

7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье. 8.Тщательное мытье овощей и фруктов.

9.Проверять наличие клейма на мясе.

10.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.

11. Тщательно проваривать и прожаривать

12. Проводить вторичную тепловую обработку

13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.

14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.

15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.

16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).

Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.

В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

1. 5 Требования к столовой посуде

На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.

Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.

II. Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента

Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета

Наименование блюд и изделий	Выход, гр.	Цена, руб.
I. Холодные закуски из мяса и птицы
Канапе с огурцом, карбонатом на ржаном хлебе
Канапе с ветчиной, сыром, огурцом на белом хлебе
Канапе с креветкой, сыром и виноградом
Канапе с семгой на айве с лимоном
Канапе фруктовое
Канапе на гренке с пармской шейкой и конфетными томатами
Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба
Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго
Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром Чечил

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

2.3 Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Канапе с огурцом и карбонатом на белом пшеничном хлебе

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с огурцом и карбонатом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с огурцом и карбонатом» используется следующее сырье:

Хлеб ржаной, ГОСТ Р 2077-84

Сыр голландский, ГОСТ Р 7616-85.

Карбонат ГОСТ 23670-75

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Хлеб нарезают на пластики размером 1,5 на 1,5 см., слегка подсушивают в жарочном шкафу. На хлеб выкладывают карбонат, вырезанный специальной выемкой для канапе или в виде квадрата. На карбонат укладывают огурец.

Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

канапе оформление качество энергетический

2.4 Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом» используется следующее сырье:

Ветчина ГОСТ Р 23670-75

Маслины консервированные ГОСТ

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Фигурными выемками вырезать кусочки, уложить друг на друга, закрепить шпажками. Выложить на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.5 Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:

Креветки ГОСТ Р

Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.

Виноград ГОСТ 25896 - 83

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.6 Технико-технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве».

Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:

Семга с\с ГОСТ Р 28698-90

Маслины ГОСТ Р

Лимон ГОСТ 4429-89

Айва ГОСТ Р

Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Технология приготовления:

На дольку айвы, сбрызнуть лимоном, уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

Подается на тарелке и украшенным зеленью.

Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.

Показатели качества и безопасности:

Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3

Массовая доля жира, % (не менее)1,648

Массовая доля соли, % (не менее)0,7

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.7 Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Канапе фруктовое»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».

Перечень сырья: Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: Банан ГОСТ Р51603-00

Киви ГОСТ Р51496-99

Ананас консервированный ГОСТ 4429-89 Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

Таблица 3 - Рецептура

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
		5 шт по 15 гр.

Технология приготовления

Банан и киви вырезаются выемкой, укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.

Требования к оформлению, подаче, реализации:. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Показатели качества и безопасности: Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3

Массовая доля жира, % (не менее) 1,648

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность

2.8 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

Продукты	Кол-во грамм			Углеводы	Энерг. Ц-сть, ккал
			В продукте
Канапе с огурцом и карбонатом на хлебе 5шт.
Огурцы свежие
Хлеб ржаной
Карбонат
Канапе с ветчиной, огурцом, маслинами и сыром 5 шт.
Сыр голландский
Канапе с сыром, виноградом и креветками 5шт.
Креветки
Виноград
Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве 5 шт.
Семга с\с
Фруктовое канапе 5 шт.

2.9 Расчет энергетической ценности

Канапе с огурцом карбонатом на хлебе

Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал

3,35 х4,18=14,0 кДж

3. Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Хлеб белый
Огурцы свежие
Карбонат
Себестоимость

Цена с накруткой в 150% 63-90

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»

Цена с накруткой в 150% 146-25

Расчёт стоимости по продаже

«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»

Цена с накруткой в 150% 198-80

«Канапе на айве с семгой и маслиной»

Цена с накруткой в 150%231-00

«Фруктовое канапе»

Наименование сырья	Вес брутто	Вес нетто	Цена За 1кг	Итого за 1шт.	Итого За 5 шт.
Себестоимость

Цена с накруткой в 150% 63-75

3.1 Рентабельность разработок

Рентабельность (нем. rentabel -- доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах. Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Канапе очень удобно и быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. Так является одной из трудоёмких работ, цена в меню будет превышена.

??????????

В результате изучения приготовления канапе мы пришли к заключению:

Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности фуршетного меню, достигнуты следующие результаты:

· Разработана технология приготовления холодных закусок канапе в ассортименте.

Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой для закуски могут служить практически любые продукты.. Как правило, это блюдо служит великолепной закуской для праздничного стола, оно прекрасно дополнит праздничное меню и предаст застолью пикантности. Для приготовления канапе используют только самые вкусные продукты, часто деликатесные. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, обычно прикрепляют к хлебу бутербродной вилочкой.

Готовые канапе подают к столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К канапе принято подавать лопатку, вилку или широкий нож.

Как правило предлагают 4-5 видов канапе.

Список использованной литературы

Нормативные документы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.

4. Сборник технологических нормативов, 1002с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

7. предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», 45 с.

9. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1. Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник М.: Академия, 2010

2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. - М.: Профобриздат, 2009.

3. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.

4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.

5. В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:

Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.

6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2012.

7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.

8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.

9. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. - М.: 2007.

10. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. - М.: 2007.

11. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.

Дополнительная

1. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", "Ресторанный бизнес".

2. www.gotovim.ru

3. www.sagvit.ru

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.

практическая работа , добавлен 16.02.2011


Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

дипломная работа , добавлен 23.05.2002


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 31.05.2010


История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013


Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014


Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.

курсовая работа , добавлен 13.08.2015


Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

контрольная работа , добавлен 18.04.2015


Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Лабораторная работа № 1

ТЕМА: Приготовление лёгких канапе, используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

- Канапе с сыром №24;

- Канапе с сыром и окороком №25;

- Канапе с бужениной и окороком №26,

- Канапе с килькой и яйцом №31.

Канапе с сыром №24

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, что бы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтика сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Требования к качеству:

Канапе с сыром и окороком №25

Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с бужениной и окороком №26

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с килькой и яйцом №31

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ КАНАПЕ, ИСПОЛЬЗУЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, БЕЗОПАСНО ИСПОЛЬЗУЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ИНВЕНТАРЕМ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕМ.

Цель работы:

Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, кухонный компрессор, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо :

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

- Канапе с паштетом №27;

- Корзиночки с салатом №33;

- Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887,

- Валованы с салатом №36.

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.

Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.

Требования к качеству : вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

Канапе с паштетом №27

Нарезанные лук морковь поджаривают со шпиком, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают.

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.

Требования к качеству : Вкус и запах печеного паштета. Консистенция плотная, но не жесткая. Цвет паштета на разрезе серовато-коричневый. Красиво оформлен.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИТЯ»

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 02

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И П РИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ »

Методические указания

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

(для сокращённой формы обучения)

Лабораторная работа № 1

ТЕМА: Приготовление лёгких канапе и сложных канапе используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Цель работы:

Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо :

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

- Канапе с сыром №24;

- Канапе с килькой и яйцом №31.

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

- Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887

Вопросы для самоконтроля:

Продукт должен покрывать кусочек хлеба не полностью. (нет)

Рисунок из масла наноситься кондитерским мешком. (да)

Толщина хлеба для канапе не более 0,5 см. (да)

Для канапе с килькой и яйцом, кильку укладывают в виде кольца. (да)

Канапе с килькой и яйцом оформляют рубленной петрушкой. (нет)

Яйца для оформления варят в мешочек. (нет)

Сочетание хлеба и продукта при приготовление не обязательно учитывать

Канапе – это закусочные бутерброды. (да)

Для закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями используют только формовой хлеб. (нет)

Кулинарное изделие должно быть запанированно в сухарях. (да)

Температура подачи холодных блюд и закусок 10-18 С. (нет)

Канапе с сыром №24

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, что бы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтика сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Требования к качеству:

Канапе с килькой и яйцом №31

На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него – кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам. Форма бутерброда канапе, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А., Технология продукции общественного питания. В 2-х т., М, Мир, 2007

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680с.: ил.

А. Технологическая карта на блюдо «Канапе с бужениной и окороком»

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Канапе с бужениной и окороком

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)
Буженина
Огурцы маринованные
ВЫХОД на 1 порцию			10 шт. по 80 г
ВЫХОД на 1 кг

Пищевая и энергетическая ценность

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда

С хлеба срезают корки, нарезают на ломтики, полосы. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом, или перцем, или измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Условия и сроки реализации

Температура хранения готовых бутербродов - 0-6°С. Температура подачи бутербродов - 10-12°С.

Бутерброды относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации.

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Схема 1. Технологическая схема приготовления блюда «Канапе с бужениной и окороком»