Гастрономический гид по риге. Эдгар Элбергс, один из ведущих барменов Риги, рассказывает о винных местах

May 29th, 2013 , 04:54 pm

Уверен, многие из вас слышали про рестораны со звездами Мишлен, но также как и мы никогда в них не были.
Во Франции мы побывали в двух двухзвездочных ресторанах - делюсь своим впечатлением от визита туда.

Что это еще за звезды такие?
Начиная с 1926 года стал выходить гид по ресторанам "Красный гид Мишлен", где звездами награждались рестораны за свою кухню

* - очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

** - отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.

*** - великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

В некоторых случаях звездами награждаются не рестораны, а шеф-повара, и когда они уходят из одного ресторана в другой, то звезды также уносят с собой.
К числу таких шеф-поваров относится и хозяин первого ресторана, Эдуард Лобе.

В ресторан нужно было записываться заранее.
Что интересно, в меню не нужно выбирать отдельные блюда, но только выбирать между двумя вариантами комплексных обедов:
малого за 70 евро (7 смен блюд)
и большого за 200 евро (20 смен блюд)
Мы выбрали малое меню + вино - итого с человека обед нам обошелся в 100 евро.

Эдуард Лобе специализируется на кухне Прованса и использует активно в ней растения и специи исключительно со своего собственного огорода


В начале огромное количество закусок


что это такое - совершенно непонятно)


первое блюдо, которое смутило жену - улитки в каком-то соусе))))


разные травки вокруг)


помимо нашему в ресторане был занят только один столик

вот блюдо совершенно непонятно - спаржа это да, а вот что остальное? Зеленый комочек это какое-то мороженое странного растительного вкуса


что мне очень понравился, так это интерьер ресторана - светло, уютно, без всякого пафоса


здесь не только ресторан, но и отель - вокруг поля, природа! Красотища!!!

а основное блюдо было изумительным - нежнее мяса я еще не ел - действительно очень вкусно!


салат? Что было на огороде, порвали, заправили и вуаля!))) Органическая кухня!)))


время десерта!!! (я там еще пару блюд пропустил - как-то не получились фотографии - из запомнившегося был насыщенный бульон в котором не было ни грама животного жира, только выжимка из растений)


странное сочетания вкусов. Мне понравилось, Дашуле не очень


буэээ (((

а вот такие маленькие десертики нравятся всем)))


и еще один комплимент! Это закуска под кофе


в общем, по первому ресторану могу сказать следующее:
кухня не сильно впечатлила (за исключением мяса), зато помещение и вид крутые

Следующий ресторан мы посетили в центре Арля - ателье Жан-Люка Рабанеля
Мы взяли меню с алкоголем за 130 евро + нам еще принесли бутылку шампанского для аппетита (думали, что это входит в стоимость, в конце обеда оказалось, что нет - бутылка 200 евро))))

Собственно, пока нам готовили стол, мы сидели в предбаничке и вкушали закуски под шампанское


официант объясняет, что есть что - так как самому понять невозможно - Рабанель специализируется на молекулярной кухне - смешивает продукты так, что совершенно непонятно из чего все это


вот что это?


это кстати тоже закуска - странннная!


и еще закуска - с шариком мороженного. Кстати! По вкусу это мороженое из сала!


а вот и сам маэстро - обладатель двух звезд за свою молекулярную кухню


наконец нас проводили в основной зал

хлебушек


булочки


так, теперь рассказываю про то, что мне очень запомнилось
Во-первых, мы взяли меню с алкоголем - и под каждое блюдо нам выносили вино, которое должно идеально подходить именно под это блюдо
Всего мы попробовали по 7 разных видов вина.

Вот этот бутер кстати был очень вкусным


И еще
Здесь также нет возможности выбирать блюда по отдельности - всем дают одно и то же
Более того, каждый день здесь новое меню и маэстро готовит то, что считает лучше всего должно получится из сегодняшних продуктов

Когда в небольшом латвийском городке натыкаешься на фешенебельное бистро с открытой кухней и внушительным списком натуральных вин, понимаешь, что страну ждут изменения, пишет издание Fine Dining Lovers .

Новая волна современной гастрономии накрыла даже самые отдаленные уголки стран Балтии, где все еще в почете традиционные рецепты блюд из картофеля, копченой рыбы и свинины, а стиль жизни и уровень экономики сельских районов все еще сильно напоминает пост-военные европейские пейзажи.

Тем временем в Цесисе, в 90 км от Риги, в самом центре Латвии, три молодых ресторатора открыли заведение, которое вполне бы вписалось в улочки Парижа - Izsalkušais Jānis , или «Голодный Джон».

Бывшую пожарную станцию из красного кирпича модернизировали теплой винтажной мебелью, открытой кухней и большими окнами в пол. Кухня современная, сезонная и основана на местных ингредиентах. Блюда подаются щедрыми порциями на тарелках, украшенных брызгами соуса à la Pollock . На выходе вы увидите стикер, эффектно намекающий на устремления молодых шефов: «Нет в списке путеводителя Michelin 2018».

В балтийской кухне популярны пиво, капустные супы и тушеное мясо. В Вильнюсе, Риге и Таллинне все чаще встречается новая интерпретация итальянской кухни, хотя рестораны премиум-класса предлагают меню в стиле 90-х, инспирированное французскими традициями. Стремительно популяризируются вегетарианские рестораны и «хипстерские» кафе.

Высокая кухня стран Балтии находится на ранних стадиях развития, и считается, что эстонцы, латыши и литовцы некачественно копируют скандинавскую кухню с ее лишайниками и дикими травами. Напротив, многие рестораны Прибалтики стараются идти своим путем, обращаясь к традициям и совмещая их с новыми техниками и оригинальными идеями. Они держат курс на новую философию кухни, которая привлекает международных критиков и шефа Массимо Боттура в том числе. Если «Гид Мишлен» обратит на них внимание, эти рестораны определенно заслужат свое место в раю.

Вильнюс, город, который до сих пор напоминает Восточный Берлин, новые рестораны, такие как Dublis идут по уже проложенным тропам, в то время как Sweet Root подает традиционные литовские блюда в новой интерпретации: от деревенского салата с языком ягненка и овечьим молочным йогуртом с черной смородиной до десерта из молочного пудинга с черникой, который так любили литовцы в детстве. Проект хорошо продуман, и, помимо интерьера, немаловажную роль играют воспоминания и ностальгические эмоции. Изысканная винная карта и меню из семи перемен блюд - счет 50 евро. В мишленовском ресторане это будет стоить как минимум в два раза больше.

Публикация от Sweet Root restaurant (@sweetroot_restaurant) 10 Мар 2018 в 4:09 PST

В Риге тоже найдется парочка ресторанов, движущихся в верном направлении - Restaurant 3 и 3 Pavaru, например. Но самая интересная современная латвийская кухня представлена шефом Вальтерсом Зирдинсом в ресторане Valtera - здесь нет gourmet меню, но по вашей просьбе его могут составить.

В ресторанах Таллинна влияние скандинавской кухни ощущается больше, чем у соседей. Так сложилось, прежде всего, исторически. Олени, рога и шкура животных красуются на окнах заведений общепита и жидкие пары азота поднимаются со столов. Во внутреннем дворе ресторана Leib подаются красивые блюда, гармонично сочетающиеся с обстановкой в английском стиле. Хлеб выше всех похвал и уж точно запомнится надолго тем, кто его попробовал. Но за городом, прямо на побережье с восхитительным морским пейзажем также расположился Noa - ресторан, которому в другой стране дали бы две звезды.

В Noa очень внимательное отношение к каждой детали. Это касается не только еды, но и качества посуды и обслуживания. Ужин в зале шефа проходит только по предварительной резервации, и необходимо заранее сделать выбор между двумя доступными меню. Лучший помидор и отличная техника для приготовления голубя - все семь перемен блюд обойдутся всего в 80 евро. До тех пор, пока на ресторан не обратит внимание «Гид Мишлен».

Помимо модных дефиле, которые пройдут в рамках Riga Fashion Week, следующая неделя ознаменуется еще одним громким событием. Ресторанная группа restau-rateur.com во главе с ресторатором пригласила в Ригу одного из лучших поваров мира – мишленовскую звезду из Италии Альфредо Руссо.

Если перечислять все регалии молодого таланта, то читатель утомится и даже немного проголодается. Но мы не можем не сказать, что он признан лучшим итальянским молодым шеф-поваром в 2004 году и победителем международной премии “Пять бриллиантов” в 2011. Более того, мастер ни разу не посещал страны Балтии и его дебют здесь можно считать историческим событием в сфере гастрономии.

Альфред Руссо

мишленовский шеф-повар

Спешим сообщить, что у рижских гурманов скоро появится возможность самим продегустировать и оценить уникальное мастерство настоящего гуру.

18 и 19 марта с 19:00 с особенной гастрономической программой Альфредо предстанет перед гостями ресторана “Melnā Bite”.

Программа, кстати, очень насыщенная! Дегустационное меню уровня ресторана Мишлен, итальянская атмосфера, живая музыка, а дефилирование гостей по красной дорожке под вспышки фотокамер, позволит им почувствовать настоящими звездами.

Сам Виктор Равдиве рассказал, что на вечере ожидается визит посла из винного дома Ornellaia, а значит представлена вся линия этих эксклюзивных вин. Как известно, эта марка производит красные сухие вина со своих виноградников в Тоскане. Так что будет весело и ожидается много приятных сюрпризов!

Меню вечера:

Мороженое из устриц “Alfredo Russo”.

Телятина в соусе из тунца с лимонной карамелью.

Опаленный морской окунь с пюре из брокколи с вяленой икрой.

Ризотто “Pizza Margherita”.

Картофельная кокотка с фондю из сыра Тома и черных трюфелей.

Пьемонтское мясо, тушеное в выпаренном красном вине.

Гранита из лакрицы.

Известный путеводитель по ресторанам Michelin обошел вниманием Ригу, но несмотря на это, в столице Латвии есть сразу несколько ресторанов высокой кухни, посещение которых станет небольшим гастрономическим приключением. В нашем рейтинге «большая пятерка» ресторанов, известных своими кулинарными шедеврами.

Ресторан 3 Pavaru Restorans - креатив во всем

Холодный суп из фенхеля, кукурузный цыпленок под цитрусовым соусом, свиной подгрудок с перловой крупой, копченый угорь с йогуртом – все блюда заслуживают внимания.

Открытая кухня, гости наблюдают за процессом приготовления. Порции небольшие, меню не очень обширное. Обслуживание на высоком уровне. Ценовая политика – выше среднего. Отличительная особенность – интересная подача блюд, официанты могут устроить настоящее шоу из простого выноса хлеба.

Ресторан находится недалеко от исторического центра города, в нескольких шагах от Пороховой Башни. Можно подъехать автобусом № 17 до остановки Terbatas iela, от Ратушной площади до ресторана всего 10 минут пешком.

Адрес 3 Pavaru Restorans

Torna iela 4 , Рига, Латвия
Номер телефона: + 37120370537

Высокая европейская кухня. Среди закусок – устрицы, шейки исландских лангустинов, суп из утки и фуа-гра. Десерты – французские сыры и тайские фрукты.

Можно заказать дегустационное меню из 9 блюд за 70 евро, в дополнение к которому специально подобрали винное предложение из нескольких сортов за 65 евро.

Меню от шеф-повара с тщательно подобранными коньяками и коктейлями можно попробовать за 96 евро. В воскресенье предлагаются бранчи из полного меню – закуски, салаты, супы, горячее и десерты. Столик для бранчей нужно бронировать заранее. Высококлассное заведение, имеющие несколько кулинарных и туристических наград.

Расположен в стороне от известных исторических мест Риги, сразу за университетом Латвии, на окраине Верманского парка. Остановка общественного транспорта «Бульвар Бривибас».

Адрес ресторана Biblioteka No1

Terbatas iela 2 , Рига, Латвия
Телефон +37120225000

Хороши карпаччо из оленины, лосося или морепродуктов. На десерт подают домашнее мороженое.

Меню небольшое, что оправдано высоким качеством приготовления и средними ценами.

В ресторане есть возможность заказать «меню дегустации» от шеф-повара – несколько блюд за фиксированную цену с маленькими порциями, чтобы попробовать разные блюда и потом заказать понравившиеся.

Находится в районе Brasa, не далеко от центральной части города. Рядом остановка автобусов Eveles iela. Спокойный район – парки, школы, роддом и жилые дома новой (и не только) застройки.

Адрес ресторана International SV

Hospitalu iela, 1, Рига
Телефон +37167491212

Французская кухня, в меню есть итальянские блюда. Тар-тар из форели, суп из морепродуктов с апельсином, паста с морепродуктами – много блюд из рыбы и даров моря. Хорошее гриль-меню, заслуживает внимания осетрина и палтус с овощами.

Хороши телячьи щеки и запеченная утка.

Во всех десертах много свежих ягод, любой из них подойдет детям. Ресторан небольшой, используется винтажная посуда и стилизованные под старину столовые приборы. Порции объемные.

Впрок здесь не готовят, поэтому иногда приходится долго ждать заказ. Красивое оформление зала – стиль прованс и классика. Может подойти для фотоссесии. Он-лайн бронирования нет.

Расположен в двух кварталах от Верманского парка, в отдалении от туристических маршрутов, с спокойном деловом районе. Подойдет любой транспорт, идущий до остановки Dzirnavu iela.

Адрес ресторана Mio

Blaumana iela 15 , Рига, Латвия
Телефон +37128143139

Ресторан Vincents - мы никуда не торопимся

В меню есть особенные блюда – морские гребешки под соусом из белого шоколада, картофель фри с белым трюфелем, равиоли с начинкой из фуа-гра с трюфельным соком.

Вина соответствуют классу заведения – профессиональный сомелье подберет нужный сорт под выбранные блюда. Ближе всего подходит к мишленовским звездам. Философия «медленной» еды. Используются только европейские продукты. Цены выше среднего. Столики лучше бронировать заранее.

Ресторан расположен в старинном доме, сразу за парком Кронвальда. Это центральная часть города, в одном квартале от Академии художеств Латвии и Художественного музея. Общественным транспортом можно подъехать по бульвару Кронвальда до остановки Auseklja iela

Ресторанный бизнес в Латвии явно сейчас на подъеме. Ни в одной другой отрасли на конец года не прогнозировалось столь стремительного роста экономических показателей как в ресторанном и гостиничном бизнесе. Да и на своем собственном опыте убедиться в том, что жизнь в ресторанах и барах кипит, тоже несложно - прогуляйтесь по городу вечером в пятницу: в популярных заведениях яблоку негде упасть...

Правда, открываются у нас порой новые заведения так же часто... как и закрываются. Но количество явно уже переходит в качество.

Осенью прошлого года рестораны стран Балтии впервые вошли в популярный путеводитель для гурманов Северной Европы - White Guide Nordic. Причем представляющими интерес с точки зрения гастрономического туризма оказались сразу двадцать латвийских заведений.

И вот теперь нам светят и легендарные Мишленовские звезды.

Неизвестно, как скоро может исполнится для самых амбициозных из латвийских рестораторов мечта быть отмеченными в «красных» гидах Мишлен, в которые включают лишь рестораны, отмеченные тремя звездами от Мишлен... Ведь в мире их немногим больше сотни. Но уже на этой неделе к нам в Ригу приезжает всемирно известный эксперт и кулинарный критик Энди Хейлер.

Гость примет участие в Днях профессионалов ресторанного бизнеса, прочтет для латвийских шеф-поваров и специалистов лекцию о существующих в мире критериях оценки качества высокой кухни, расскажет о том, из чего складывается успех лучших поваров и ресторанов мира и о тенденциях, заметных сегодня в самых изысканных ресторанах, удостоенных трех Мишленовских звезд.

Энди Хейлер - известный эксперт и ресторанный критик

Энди Хейле один из немногих, кто в прошлом году посетил все существующие в мире рестораны, получившие треми звезды Мишлен. Вообще-то, конкретные критерии оценки, которыми руководствуются инспекторы, анонимно посещающие рестораны Мишлен, являются коммерческой тайной. Но возможность обсудить тенденции и направления кулинарного искусства с настощим знатоком дорогого стоит!

В дискуссии о том, в чем отличие ресторанов прошлого от ресторанов ближайшего будущего примут участие известнейшие шеф-повара Латвии - в том числе Марис Янсонс («Bibliotēka No1»), Лаурис Алексеевс («36.līnija»), Мартиньш Ритиньш («Vincents»). Кстати, именно последнему с большой вероятностью прочат первую в Латвии мишленовскую звезду… Ведь и этот ресторан, и его шеф-повар Мартиньш Ритиньш уже были особо отмечены и скандинавами.

В Днях профессионалов в Риге 15 и 16 февраля имут участие и другие именитые гости - шеф-повар Мишлен и вице-приезидент истальянского подразделения Европейского союза молодых рестораторов Марчелло Трентини проведет два мастер-класса - познакомит латвийских профи с различными способами приготовления трюфелей и характерными чертами итальянской кулинарии.

Владелец французской кондитеской Le Fernandize Энтони Фернандес проведет мастер-класс о способах декорирования кондитерских изделий и важности качества исходных продуктов. А технолог датского предприятия Royal Greenland Ян Зутенбир познакомит со скандинавскими морепродуктами.

В программе Дней профессионалов также мастер-классы выдающихся латвийских поваров Светланы Рышковой и Мариса Янсонса и многие другие интересные предложения. Проходить это важное для профессионалов мероприятие будет в автосалоне «Автобрава».

Дни профессионалов в Риге с 1993 года организует один из старейших партнеров Латвийского клуба поваров компания «Reaton» - многоотраслевая компания, много лет поставляющая продукты предприятиям сектора HoReCa.