Основные правила варки каш рассыпчатых, вязких и жидких. Вязкая рисовая каша Вязкие жидкие и рассыпчатые каши

Четыре способа приготовления вязкой рисовой каши включая рецепт для гурманов со сгущенкой

2017-09-19 Юлия Мазуренко

Оценка
рецепта

7347

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

3 гр.

3 гр.

Углеводов

16 гр.

97 ккал.

Классический рецепт вязкой рисовой каши

Такая каша, несомненно, одна из самых вкусных. Каждого из нас она приводит в беззаботное детство. Вкус этого блюда знает каждый без исключения. Кроме этого она обладает полезными и даже лечебными качествами. Именно поэтому она есть в меню, как в диетическом, так и в детском.

Большинство рецептов действительно между собой похожи, потому что продукты зачастую совпадают. Но данный принято считать классическим. Итак, как его готовить?

Ингредиенты:

• рис - 1 стакан;
• молоко - 1 стакан (350 мл.);
• сливочное масло - 1 ч.л;
• соль, сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Чтобы блюдо вышло отменным нужно приобрести крупу высшего сорта. Во время покупки обратите внимание на то, что в рисе не было никаких примесей, мусора, и главное, половинок. Нам нужны исключительно цельные зерна!

Важно! Предварительно нужно хорошенько промыть рис, чтобы удалилась вся мука.

1. Водой из-под крана промываем крупу до тех пор, пока жидкость не станет кристально чистой.

2. Засыпаем рис в емкость с толстым дном. Чтобы каша получилась хорошо проваренной, воды должно быть на 3-4 см выше. Обратите внимание! Сначала высыпаем в кастрюлю рис, выравниваем его. Только потом начинаем вливать воду. Делаем это медленно.

3. Ставим емкость на медленный огонь. После того, как вода начала кипеть еще уменьшаем огонь. Однако нужно чтобы вода продолжала кипеть. После чего засекаем ровно 12 минут. Не забываем периодически помешивать, чтобы каша не пригорела.

4. Когда жидкости практически не останется нужно добавить молоко. Однако оно должно уже быть прокипяченным. Также медленной струей вливаем его в емкость, помешивая. Провариваем еще минуты 3-4.

6. Когда каша с молоком прокипела 1-2 минуты, засыпаем сахар или соль (по выбору). При этом постоянно помешивая.

7. Сливочное масло обычно добавляется во время подачи. Рекомендуется спрашивать. Возможно, кто-то его не любит.

Вот такой простой рецепт классической кашки!

Необычная вязкая рисовая каша в тыкве

Большинство из нас даже не догадывались о том, что вязкая рисовая каша кроме полезных свойств может быть и чрезвычайно вкусной. Конечно, она очень полезна во время похудения, и даже при отравлениях. Но если в нее добавить чуточку тыквы она просто станет панацеей, да еще и аппетитненькой.

Настоящей находкой такое блюдо будет для детей в Хеллоуин. Их даже не придется заставлять кушать кашку. Детки будут уплетать так, что за уши не оттянешь. А все потому, что каша будет приготовлена в самой тыкве.

Ингредиенты:

• 1 зрелая тыква;
• рис — 1 стакан;
• молоко — 3,5 стакана;
• масло сливочное — 20 гр;
• фрукты или сухофрукты;
• сахар и соль — 1 щепотка.

Способ приготовления:

1. Берем тыкву небольшого размера, и удалям с нее верхушку. Желательно подобрать такую тыкву, чтобы внутри она оказалась мягкой. Ложкой вынимаем семечки, волокна и т.д. Но оставляем мякоть.

2. Если вы решили добавить в кашу еще и фрукты, то их предварительно нужно очистить, и порезать на мелкие кусочки. Если во время очистки тыквы случайно зацепили мякоть, не нужно ее выбрасывать. Ее желательно можно измельчить, и перемешать с зерном и фруктами.

3. В приготовленную тыкву вливаем пол стакана молока. Затем высыпаем рис с фруктами. Сразу же добавляем сахар по вкусу и сливочное масло.

4. Предварительно включаем духовку, и выставляем на 200 градусов. Подождем пока она нагреется, и ставим туда тыкву, накрытую крышкой. В зависимости от размера тыквы блюдо буде готовиться от 35 до 90 минут. Периодически нужно проверять готовность каши, если она покажется слишком сухой, можно добавить еще немного молока.

5. Вынимаем ароматную кашку, и даем остыть. После чего можно смело подавать на стол.

Поверьте, от такой вкуснятины никто не останется равнодушным!

Фруктовая вязкая рисовая каша

Этот рецепт поражает своей уникальностью. Каждая хозяйка может приготовить его так, как душе угодно. А все потому, то в эту вязкую рисовую кашу можно добавить любые фрукты.

Интересный факт! Очень вкусной она получится, если добавить туда разные сухофрукты или фрукты из консервации.

Ингредиенты:

• сахар - 2 ч.л.;
• рис - 1,5 стакана;
• корица - 1 ст.л.;
• лимонный сок - 1 ч.л.;
• масло сливочное - 2 ст.л.;
• вода - 3 стакана.

Способ приготовления:

1. Лучше использовать пропаренный рис, который хорошенько вымываем под водой.

2. Предварительно вскипятим воду, солим. Засыпаем туда крупу, и оставляем на сильном огне. После закипания, уменьшаем огонь, и варим 10 минут.

3. Затем выбрасываем полуготовую кашу и промываем.

4. Теперь пришла очередь фруктов. Нарезаем их мелкими кусочками и взбрызгиваем лимонным соком.

5. Слаживаем их ровным слоем в емкость, посыпаем корицей.

6. Предварительно нагреваем духовой шкаф до 150 градусов.

7. Теперь выкладываем в приготовленную форму слой риса. Потом слой фруктов, который посыпаем сахаром.

8. Затем накрываем остальным рисом. Поверх выкладываем маленькие кусочки сливочного масла. Плотно закрываем крышкой, и оставляем на полчаса. После чего открываем, и оставляем напитаться еще минут 8.

Вязкая рисовая каша с изюмом и со сгущенкой

Ну, такой вкуснятины вы точно еще не пробовали. Такая вязкая рисовая каша покорит нежной корочкой из запеченной сгущенки. А под ней пропаренный рис с неимоверным ароматом.

Ингредиенты:

• рис - 3 стакана;
• изюм - 50 г.;
• сгущенка - 1 банка;
• масло сливочное - 50 г.;
• соль, сахар по вкусу;
• молоко - 650 - 750 мл.

Способ приготовления:

1. Предварительно готовим густую кашу на молоке, и бросаем туда чуть-чуть масла.

2. Изюм также нужно залить горячей водой и измельчить.

3. В разогретую до 220 градусов духовку кладем форму с кашей и изюмом на 5 минут.

4. После чего заливаем блюдо сгущенным молоком. Можно разравнивать его ложкой, чтобы слой получился максимально ровным.

5. Уменьшаем температуру до 200 градусов и томим рис, пока сгущенка не станет коркой коричневого цвета.

Важно! Так как в рецепте присутствует сгущенное молоко, сахара сыпьте немного!

Вот такие простые, но в тоже время необычные рецепты порадуют ваших близких.

Невольно вспоминается угощение у помещика Собакевича из повести Н. В. Гоголя «Мертвые души». Подавали в те времена кашу к щам, например, вместо хлеба. Причем разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, ржаная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, ячневая, перловая. А почему «перловая»? Перл — жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, действительно, ошлифованный ячмень похож на бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы.

Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес». Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой.

Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром.

Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови.

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, ячневой крупы, овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков.

После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами.

Почему так говорят: «С ним кашу не сваришь»?.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). И были эти блюда ритуальными: каши варили на свадьбах, крестинах, поминках, перед битвами и на победних пирах. Часто и застолья назывались «кашей».

По древним летописям известно, что на свадьбе Александра Невского дважды «кашу чинили» — одну при венчании в Троице, другую — в Новгороде. Каша была и символом перемирия, мира после сражении. Вот откуда пошло выражение «заварить кашу»: враждующие стороны за одним столом ели единую кашу.

Если же мир не удавался, говорили: «с ним каши не сваришь». Многие праздники обязательно отмечались своей кашей. Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая, особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).

Все крупы, из которых сейчас принято готовить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов.

Как не упомянуть суворовскую кашу? Однажды в одном из военных походов Суворову доложили, что остались небольшие запасы ячменя, проса, гороха. Если приготовить кашу из одного вида крупы, то на всех не хватит. Тогда Суворов приказал смешать и крупы, и горох и сварить еду для всех. Солдатам суворовская каша пришлась по вкусу. Так великий полководец внес свой вклад в развитие кулинарии.

Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.

Капустная каша

1. 0,4 литра молока
2. 1 кг капусты
3. 80 г ячневой крупы
4. 100 г свиного сала

Капусту нарезают, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится. Затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

Каша из полбы

Взять 1 фунт крупы «полбы», перемыть в холодной воде, выложить в кастрюлю, залив 4 стаканами крутого кипятка, положить 2 чайные ложки соли, варить, мешая, чтобы не пригорела и не засыхала до тех пор, пока вода не выкипит, переложить кашу в глиняный горшок, положить ложку масла, залить ее стаканом кипящего молока, снова перемешать, закрыть крышкой, поставить в духовку на сковородку с горячей водой, которую постепенно подбавлять, чтобы не выкипала. Часа через 1,5-2 каша будет готова. Подавать к ней масло или молоко.

Каша из смоленской крупы на грибном бульоне

Промыть 4 стакана смоленской крупы, поджарить на сковородке, всыпать в горшок, перемешать с мелко изрубленными отваренными белыми сухими грибами, залить стаканом распущенного масла или малороссийского сала и залить отваром из грибов так, чтобы отвар покрыл крупу, поставить в печь часа на полтора, смотреть, чтобы не подгорела, промешать лопаточкой один раз, когда начнет упревать. Когда каша готова, поставить горшок в кастрюльку с горячей водой. Подавать к столу прямо в горшке со сливочным маслом.

Гурьевская каша

½ стакана манной крупы, 2 стакана молока, ½ стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2 — 3 столовые ложки воды.

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок из необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь металлическим раскаленным прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно — можно и холодным, и горячим. Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.(

Д обрый день, сударыни.. В последние годы стало модным предлагать гостям заграничные новинки типа роллы, суши, лазанья и т.д. А ведь разные зёрна и каши из них намного полезнее для нас.

И молодые мамы всегда именно с каш начинают прикорм малышей. Каши — основа прикорма для детей до 3-х лет.
Между прочим, каши готовят многие народы мира: англичане, например, любят овсянку, азиаты предпочитают рис, а кукурузная каша — национальное блюдо у индейцев Южной Америки. Давайте и мы будем гордиться своими традициями. Я расскажу вам о тех кашах, о которых я знаю и поделюсь рецептами.

Каши, как блюда, делятся на 3 вида по консистенции:

рассыпчатые каши (их чаще используют как гарнир: , а также , ),

вязкие каши (это каши на молоке),

жидкие каши (эти каши чаще дают детям или взрослым, как диетический продукт: манная, овсяная, пшенная, рисовая или ).

В наше время каши готовят на плите и в микроволновках. Из посуды выбирайте толстостенную кастрюлю с толстым дном, а ещё лучше — казанок: в них зёрна медленно томятся, не пригорая. Каша получается — пальчики оближешь. Эмалированную посуду не трогаем: в ней каша пригорает.
Итак, переходим к кашам.

Как правильно промывать крупу перед приготовлением

Н екоторые виды зёрен надо промыть в воде, чтобы избавиться от пыли и от пустотелых зёрен. Не промывают только манную, овсяную и гречневую крупы или сечку — дроблёные зёрна.

1. Для промывания крупы воду наливают раза в два больше для того чтобы мусор и пустые зёрна свободно всплывали вверх. Крупу перемешивают ложкой или лопаткой и выливают на дуршлаг с мелкой сеточкой.Так промывают 2-3 раза.

2. Обратите внимание: рис, пшено и перловую крупу промывают горячей водой (примерно 60 о C)

3. Если вы собираетесь готовить рассыпчатую кашу из гречки, перловки или пшеницы, то их перед варкой поджаривают: рассыпают слоем примерно в 3см на противень и обжаривают, помешивая, в духовке при 100 о C-150 о C до светло-коричневого цвета.

4. Если хотите приготовить рассыпчатую манную кашу , то её надо слегка подсушить в духовке до такой степени, чтобы она при разжёвывании хрустела на зубах. Обращаю внимание: при правильном подсушивании цвет манки не должен меняться.

5. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячие (или подсушенные) крупы добавляют растопленное масло и перемешивают.

Как варить рассыпчатые каши

Д ля приготовления большинства каш в качестве жидкости для приготовления применяют воду.

При приготовлении такой каши необходимо строго соблюдать соотношение крупы и жидкости, так как при излишке жидкости каша получится вязкой, а при недостатке — сухой, так как зёрна набухнут не полностью. Поэтому предлагаю примерные нормы воды и соли для варки каш.

Подчёркиваю: нормы примерные . Я их «запихнула» в таблицу ниже. Количество указано из расчёта на одну готовую порцию. Если в каких-либо рецептах будут отклонения или дополнения, я их буду указывать отдельно.

Примерные нормы воды и соли
для варки каш различной консистенции

на 100 г крупы

Каша	Вода, мл	Соль, г	Выход каши, г
Рисовая
рассыпчатая	210	4	180
вязкая	370	4	350
жидкая	570	5	550
Гречневая
рассыпчатая	150	2	240
вязкая (быстро- разваривающаяся)	320	3	400
Пшенная
рассыпчатая	180	2	250
вязкая	320	3	400
жидкая	420	4	500
Манная
рассыпчатая	220	3	300
вязкая	370	4	450
жидкая	570	6	650
Перловая
вязкая	370	4	450
Ячневая
рассыпчатая	240	3	300
Овсяная
вязкая	320	4	400
жидкая	420	5	500
Пшеничная
рассыпчатая	180	2	150
вязкая	320	4	300
жидкая	420	5	400

Первым шагом мы наливаем в посуду воду, насыпаем нужное количество соли или сахара и ждём когда вода закипит. Для улучшения вкуса можно добавить немного масла.

Затем в кипящую воду засыпаем крупу.

Во время варки надо соблюдать следующие правила:

1. Время от времени осторожно перемешиваем, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, крахмал попадёт в воду и кашу трудно будет назвать рассыпчатой.

2. Не допускайте сильного кипения жидкости. Бульки должны быть средними или мелкими.

3. Когда каша загустеет, помешивание прекращаем. Кашу закрываем крышкой и довариваем при слабом, но непрерывном кипении.

4. Если кашу будете использовать, как гарнир или начинку-фарш, то её высыпают в дуршлаг с мелкими ячейками и промывают горячей водой.

5. Кашу перекладывают в тарелки и заправляют либо растопленным сливочным маслом, либо растительным.

Как варить вязкие каши

В язкие каши готовят на молоке, на воде либо на молоке с добавлением воды. Приварке таких каш надо учитывать, что различные виды круп неодинаково набухают и развариваются в жидкостях.

1. Например, рис, перловка, овсянка, пшено и пшеница медленнее и хуже развариваются в молочной среде, чем в воде. Поэтому эти крупы надо сначала проварить в воде в течение 20-30 минут (пшено — 10 минут).

2. Пока вариться крупа, добавить отдельно в подготовленное молоко сахар и соль, разогреть молоко до горячего состояния.

3. Затем слить лишнюю воду из крупы, добавить горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром и варить кашу до готовности.

4. Дроблёные крупы и манка хорошо развариваются в молоке, поэтому их засыпают сразу в кипящее молоко.

5. Перед подачей кашу заправляют маслом и, по желанию, сахаром.

Как варить жидкие каши

Ж идкие каши готовят из овсяных, дроблёных пшеничных круп, из пшена, риса, ячневой, манной крупы и др. Варят эти каши чаще всего на молоке. Способ приготовления — как у вязких каш, только жидкости добавляют больше. Подают каши со сливочным маслом и со сладкими добавками типа варенья или сахара. Из таких каш иногда готовят запеканки или пудинги.

Это были общие сведения, а рецепты я выложила в отдельные сборники: так удобнее их пополнять новинками и просто выбирать рецепты. Пока всё. Удачи.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен. , каши овощные, каши мясные.

Каши считаются исконно русскими блюдами. Ещё до XV века, когда Русь была закрыта для заморских блюд, в рацион русичей входили растительные, мясные и рыбные блюда. Т.к. в те времена наши предки занимались (в основном) возделыванием земель, то и пища была соответственно растительная. В каши добавляли ветчину, селёдку и т.п., что хорошо сказывалось на их разнообразие. Как нам известно (из трудов В.В. Похлебкина) в X-XIV веках каши приобрели ритуальный смысл. Каждое важное мероприятие (тех времён) начиналось и заканчивалось поеданием каши. Ещё её приготовление выступало в качестве ритуала к примирению. Допустим два племени, после долгой вражды решили помириться, и что они делали? Собирались вместе, варили кашу и ели её из одного горшка. Вот и всё! Мир достигнут!

Каша на воде, конечно же, хороша, но не столь питательна, а вот молочная каша заслуживает особого уважения.

Молочные каши предки научились готовить только благодаря общению со степными народами (печегами, татарами, половцами), кочевники приобщили, и поделились секретами приготовления, переработки и сохранения блюд из молока. Молоко животных по своей структуре очень схоже с молоком человека, поэтому наш желудок неплохо справляется с его перевариванием.

Крупы, которые используют при приготовлении каш, обладают большим перечнем - это и пшённая,ячневая, пшеничная, гречневая, геркулесовая, манная, овсяная и т.п.

Каша была незаменимым подспорьем во время воин, ещё в 1239г Александр Невский оценил её значимость (во время походов), как сытное и бесхлопотное блюдо. Сами можете представить, что ещё можно приготовить на костре (в полевых условиях), как не кашу. Ведь для крупяной каши достаточно было иметь крупу и воду, а в походе это не заменимо т.к. каждый килограмм провизии мог замедлять передвижение войск.

Калорийность каши зависит от того набора продуктов, который будет задействован в её приготовлении. Например, каша на воде, без добавления масла, мяса и других жиров, конечно же, будет постной, т.е. не калорийной, а вот молочные каши, да ещё сдобренные недюженным куском масла и ложкой сахара или варенья в самый раз для пополнения сил.

По составу каши подразделяются на рассыпчатые, вязкие и жидкие . Нужное состояние каши регулируется соотношением воды и крупы. Каши приобретают больший объем от первоначальной закладки благодаря клейстеризации крахмала, который позволяет крупе впитывать воду и увеличиваться в массе. В процессе приготовления блюда протопектин переходит в пектин, что и позволяет крупе стать мягкой.

Для варки каши лучше воспользоваться посудой с толстым дном (кастрюлей) или посудой с бесконтактным обогревом (мультиварку, с функцией молочная каша). Крупу перед самой закладкой в жидкость, хорошо промываем и следим за тем, чтобы она оставалась ещё теплой. Сахар и соль кладут сразу в молоко или воду, до засыпания крупы. Когда крупа вберёт в себя всю жидкость, перемешивание прекращаем, поверхность каши выравниваем и оставляем её для упаривания на самом, самом низком огне.

Дальше я буду описывать технологические процессы по приготовлению каш, но, на мой взгляд, для домашней кухни они несколько не удобны, но для всеобщего развития можно и ознакомится с методикой приготовления блюд в столовых и больших предприятиях общепита.

Технологический процесс приготовления каш по ГОСТУ.

Начнём с круп . Известно, что рисовая, пшенная и перловая крупа очень плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала рекомендуют проваривать в большом количестве воды (5-10 мин), затем её сливают и заливают подготовленную крупу молоком. Для того чтобы каша у Вас получилась вкусной и рассыпчатой, за 5 минут до готовности кладут сливочное масло. Соль и сахар нужно добавлять в жидкость до закладки крупы.

Манную крупу , считается правильным, нужно засыпать тонкой струйкой в кипящее молоко, при непрерывном помешивании. Но в отличие от принятых правил, я делаю иначе. Я довожу молоко с водой до нагревания, но не до кипения, и также при непрерывном помешивании всыпаю манку тонкой струйкой. Более точное описание по приготовлению молочной манной каши Вы сможете прочитать в разделе Кулинария (молочные каши).

Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш по ГОСТУ.

Рассыпчатые каши.

Как прав ило ,они готовятся только на воде, без добавления молока. Помните, что в данной статье я описываю технологию приготовления пищи по требованиям разработанным для общепита, а свою технологию приготовления того или иного блюда я отражаю в отделе Кулинария.

Гречневую крупу , перед закладыванием в воду, нужно промыть, слить воду и поджарить на сухой сковороде, без добавления масла. Считается, что обработанная таким образом крупа раскроется в готовом блюде иным вкусом, нежели чем не обжаренная. А каша из обжаренной крупы готовиться в два раза быстрее.

Подаются рассыпчатые каши как в горячем (с маслом) так и в холодном (с сахаром, молоком, сливками) виде. Рассыпчатые каши также подаются с обжаренным луком и маслом; с рублеными яйцами; с отварными грибами, пассированные с луком.

К готовой рассыпчатой каше предъявляются следующие требования:

- она должна быть хорошо проварена;

- зёрна должны быть полностью набухшими и легко отделяться друг от друга;

- вкус и цвет должны соответствовать виду крупы;

- у пшённой каши не должно быть привкуса горечи;

- каша не должна иметь вкус и запах подгоревшей крупы.

Особенности приготовления каш.

Гречневая каша.

В кастрюлю с кипящей водой добавляем соль, крупу и хорошо перемешиваем. Всё, что всплыло на поверхность, убираем, добавляем масло и варим, помешивая, до загустения каши. После чего помешивание прекращаем, убавляем огонь и оставляем крупу для упаривания на 5-6 часов. Если Вы крупу обжарили, то воды нужно взять на 5 % больше, а упаривание происходит за 2 часа.

Пшенная каша.

Крупу сначала промывают и отваривают (5-10 минут) в большом количестве подсоленной воды (6 литр на 1 кг). Затем лишнюю воду сливают до 2,5 литр на 1 кг крупы и на медленном огне доводят до готовности.

Рисовая каша.

Кашу из этой крупы готовят двумя способами.

Первый способ заключается в следующем: В кипящую воду добавляют соль, масло и промытый рис и варят, помешивая, до набухания. Затем уменьшаем нагрев до минимума и томим кашу 40 минут.

Второй способ - сливной. Берётся 6 литр воды, 50 гр соли и доводится до кипения. В кипящую воду закладывается подготовленный рис 1 кг и варится 7 минут. Воду сливают, добавляют масло и отправляют в духовку, через 40 минут каша готова. К столу её подают со сливочным маслом.

Технологический процесс приготовления вязких каш по ГОСТУ.

Вязкие каши.

Вязкие каши готовятся при использовании молоко, как в чистом виде, так и разбавленные водой. Принцип приготовления практически не чем не отличается от приготовления рассыпчатых каш, правда есть некоторые нюансы.

Как мы помним из описания круп (рис, перловая, овсяная и пшеничная) перед закладкой в молоко должна пройти некий этап подготовки, т.к. эти крупы плохо развариваются в молоке.

Требования, которые предъявляются к вязким кашам, сходны с кашами рассыпчатыми и заключаются в следующем:

- зёрна в готовой вязкой каше должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными;

- слипание зёрен между собой не допустимо;

- консистенция у такой каши должна быть густая;

- при температуре (70 градусов) она должна сохранять фору, т.е. не растекаться по тарелке;

- вкус и запах пригоревшей каши не допустим.

Молочная каша из риса .

Рис подготавливаем уже раннее известным нам способом. Затем заливаем его горячим молоком и варим до готовности. В готовую

рисовую кашу добавляем сахар, сливочное масло и всё тщательно перемешиваем.

Молочная каша манная.

В кипящее молоко добавляем сахар, соль и при интенсивном помешивании тонкой струйкой засыпаем крупу. Варим до готовности.

При варке манной каши нужно учесть то, что процесс заваривания происходит через 30 секунд, если в течение этого времени Вы не успели засыпать крупу то каша получиться с комками, поэтому если варите большой объем каши, то нужно прибегнуть к посторонней помощи. Допустим, один интенсивно мешает молоко, а другой высыпает крупу. Кашу подают с маслом, сахаром или вареньем, если она горячая. Если холодная - то с сахаром.

Жидкие каши.

Такие каши, можно сказать, что универсальные, т.к. их готовят на молоке и воде. Принцип приготовления жидких каш тот же что и у предыдущих, единственное, что объём

молока или воды нужно увеличить. Каша, сваренная на молоке, подаётся со сливочным маслом и сахаром. Каша, сваренная на воде, подаётся с маслом. Жидкие каши нашли широкое применение, как в детском, так и в диетическом питании.

Каши могут выступать как основа под блюда . Например, из вязких каш можно приготовить запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клёцки. Для этих целей готовят кашу более густой, к ней добавляются жиры, яйца, сахар, ванилин.

Теперь мы имеем общее представление о кашах, как в историческом, так и в современном мире. Ознакомились с тонкостями и нюансами в их приготовлении. Но это общепринятые представления и технологии, разработанные научными сотрудниками для общепита. На своей странице Кулинария я буду делиться рецептами, которые опробаваны и приняты моими домочадцами.

Так что если Вас заинтересовала тема, то милости просим. Заходите! Читайте! И делитесь своими впечатлениями! Буду рада общению с Вами.

Блюда из вязких каш; рецептуры, технология приготовления.

Варка бобовых, особенности их варки, использование.

Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72-90%) и клетчатки, белки (12-16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).

Блюда из круп высококалорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.

Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29 %, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60-7-, жира (6-20%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы.

Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12-14%), крахмал (75-80%) и высокую калорийность.

При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70?С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.

Крахмал состоит из двух полисахаридов-амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60-80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зерен. Содержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5- 5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр. В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.

В готовом виде каши, бобовые и макаронные изделия используют как самостоятельные блюда и гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Подготовка круп к варке

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2, 1:3), остальную- теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющены крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Каши

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие(кашицы). Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице ниже, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10-30% массы сухой крупы).

Для приготовления каш разной густоты использую рисовую крупу(в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно им хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую), пшеничную крупу.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице приведенной выше для варки каш из 1кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот-лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавление молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Использую в качестве фарша.

Каша рисовая (рассыпчатая). Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5--10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25--35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой.

Третий способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару. Подают кашу со сливочным маслом

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Использую как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Каша пшенная (рассыпчатая). Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1,5 часов.

Второй способ (сливная рассыпчатая каша ). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5--6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5--7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30--40 минут.

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с холодным молоком.

Каша перловая (рассыпчатая). Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывает кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2--3 часов. Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов . Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливаю холодной водой (на 1кг концентрата 2 л воды) доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

Вязкие каши . Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы(рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке разваривается труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.

В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.

Каша манная молочная (вязкая или полувязкая ). Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7--10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.

Каша пуховая гречневая . Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.

Жидкие каши . Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из Геркулеса . В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

Блюда их каш

Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.

Котлеты или биточки манные (рисовые). В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45--50°), ее разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты по 2 шт. на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем.

Запеканка рисовая, пшенная, манная . В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень слоем до 4см. Сверху изделие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки.

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом или сладким соусом.

Крупеник. В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4--5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану

Требования к качеству блюд из круп.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Котлеты по внешнему виду имеют овально- заостренную форму, биточки круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия без привкуса горечи и запаха затхлости.

Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Блюда из Бобовых

Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов гр. В и других. В готовом виде бобовые приятны на вкус и ароматны. Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек, различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски, бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут, чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.

Подготовка бобовых к варке. Бобовые перебирают, удаляя шелуху так же, после чего промывают 2--3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают при температуре выше 15°С). Сушеный горох, фасоль, и бобы замачивают в холодной воде на 1-2ч., а большое количество жестких бобовых на 5-8ч. При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2--2,5 л воды).

Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени: чечевица -- за 3--4 часа, горох нелущеный -- за 4--5 часов, фасоль -- за 5--7 часов.

Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды, а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения воды растительными белками).

Варка бобовых . Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5-2ч.; горох и нут 1,5ч.; чечевицу 1ч. В процесс е варки подливают горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень, пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином. Отпускают, посыпав, зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе . Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4--7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству блюд из бобовых . Внешний вид зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, ракушки, спирали, а также плоские изделия: лазане (широкие полосы), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и другие.

Перед тепловой обработкой макаронные изделия сухие(промышленного производства) и сырые приготовленные из теста на предприятиях питания, не разламывают. Мелкие изделия можно просеить от мучели.

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае составляет 150%.

Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса.

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют не сливным. Привар составляет 200%. Сваренные не сливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Макароны отварные с жиром или сметаной . Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом . В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование с жиром, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованным овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек. Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленными овощами, перемешивают.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С добавляют сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Макароны, запеченные с сыром . Отварные макароны приготовленные вторым способом заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Лапшевник с творогом . Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с сваренной не сливным способом лапшой или вермишелью. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. кладут на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий . Внешний вид отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Подготовка круп к варке и варка их.

Общие правила варки каш; виды каш; приготовление каш различной консистенции.