Рулетики куриные фаршированные технологическая карта. Рецепты рулета из курицы: пошагово и со всеми секретами! Технология и разные начинки, рецепты рулетов из курицы (пошагово и подробно). Сроки годности полуфабрикатов из птицы

Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо - это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо - это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1.

«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, кг
Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе куриное отварное
Мука пшеничная 1 сорта
Масло сливочное
Масло сливочное
Сыр маскарпоне
Сыр пармезан
Розмарин

5. Технологический процесс

Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус. Для его приготовления разогреть сливочное масло на сковороде и добавить туда муку и немного ее обжарить. После этого добавить сливки и в течение пяти минут тушить, постоянно помешивая. В блендере взбить натертый пармезан, марскарпоне и желтки до однородной массы. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.

Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на порционную тарелку. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Органолептические показатели блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» должны соответствовать следующим требованиям:

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» на выход 150 г и 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 2.

«Рулет из птицы по-итальянски»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рулет из птицы по-итальянски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Сыр нарезать и смешать с толченым мускатным орехом и чесноком. Грибы поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 0 С 20 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Рулет из птицы по-итальянски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рулет из птицы по-итальянски» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Рулет из птицы по-итальянски» на выход 180 г и 100 г продукта

Технико-технологическая карта № 3

«Паштет куриный с тыквой»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Паштет куриный с тыквой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)». Филе отварное пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертые отварную тыкву и очищенный отварной горячий картофель, снова пропускают через мясорубку, добавляют растопленное сливочное масло, соль и перемешивают. На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность смазывают тонким слоем сметаны и запекают в жарочном шкафу 10 минут при температуре 230-250°С. Температура внутри изделия должна составить 85°С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25°С и нарезают по одному куску на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет подают на пирожковой тарелке по одному куску на порцию. Паштет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Паштет куриный с тыквой»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 24 часа при температуре 2-60С. Органолептические показатели блюда «Паштет куриный с тыквой» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Паштет куриный с тыквой» на выход 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 4.

«Заливное из куриного филе с абрикосами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Филе куриное зачищают от пленок, сухожилий, остатков жира. Отделяют большое филе от малого. Большое филе подрезают вдоль не до конца, так чтоб оно раскрылось книжкой, солим, посыпают молотым мускатным орехом. На середину филе выкладывают консервированные абрикосы, посыпают тертым сыром, формуют, укладывают в сотейник, заливают горячей водой, припускают 20 мин при закрытой крышке. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное филе с абрикосами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» на выход 150 г и 100 г продукта:

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5.

«Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Кинзу мелко изрубить. Тмин обжарить на сухой сковородке, после чего перемолоть. Куриное мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Яйца разбить в миску, влить молоко и добавить соль. Смесь взбить венчиком или вилкой. Затем в яичную массу всыпать пряности и снова перемешать. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» на выход 150 г и 100 г продукта:

Пищевая ценность

Наименование организации

Технологическая карта № 1
Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром в апельсиновом соусе
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто

Куриное филе 100 85 Куриное филе промыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать вдоль кусочка, но не до конца, не дорезая примерно 1 см. Развернуть, как книжку, положить в пищевую плёнку и отбить с двух сторон. Грудку обмазать солью и перцем.
Подготовить начинку: промыть шампиньоны и нарезать на маленькие кубики или пластины. На растительном масле обжарить шампиньоны до мягкости. Сыр необходимо нарезать брусочками. На куриную грудку
выложить сливочное масло, сыр и шампиньоны, свернуть в рулет и завязать ниткой. Куриный рулет завернуть в лист магги со специями и обжарить на разогретой сковороде с двух сторон в течение 5-7 мин. Довести до готовности в жарочном шкафу. С готового куриного рулета аккуратно снять нитку и уложить на тарелку. Предварительно рулет нарезать на 2-3 кусочка. Рулет подаем гарниром и апельсиновым соусом.
Требование к качеству:
Внешний вид: рулет сохранил форму, не деформирован;
Цвет: рулета - кремовый;
Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый;
Запах: характерный обжаренному куриному филе.
Шампиньоны 16 15 Сыр 10 10 Сливочное масло 5 5 Соль 1 1 Перец 0,05 0,05 Масло растительное для жарки 10 10 Масса куриного рулета - 115 Масса готового рулета - 90 Гарнир из овощей - 100 Соус сливочно-апельсиновый - 30 Выход - 220 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 6.6 7.8 4.92 123.67 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 2
Гарнир из баклажана и болгарского перца.
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Баклажан 52 50 У баклажанов удалить плодоножку, нарезать на кружки толщиной в 1 см, солим и ставим на 15 минуты, отжать сок, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Болгарский перец помыть, очистить от семян, нарезать колечками и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить слегка на разогретой сковороде с двух сторон. Готовый гарнир выложить на блюдо и украсить.
Требование к качеству:
Внешний вид: одинаковая форма нарезки, обжарены равномерно со всех сторон;

Вкус и запах: свойственный виду овощей и использованному маслу;
Консистенция: мягкая.
Болгарский перец 53 50 Соль 1 1 Масло растительное для жарки 10 10 Мята 1 1 Выход - 100 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 5 6 4 80 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 3
Соус сливочно-апельсиновый
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Масло сливочное 15 15 Произвести механическую кулинарную обработку репчатого лука. Лук мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить. Влить апельсиновый сок, довести до кипения, протереть и выпарить. Ввести сливки, слегка выпарить и заправить солью.
Требование к качеству:
Внешний вид: однородная масса однородно-желтоватого цвета;
Цвет: золотистый, светло-коричневый, на изломе свойственный натуральному цвету овощей;
Вкус и запах: мягко сладковатый, без горечи, запах апельсиновый, со сливочным ароматом;
Консистенция: однородная в виде густой сметаны.
Вино белое сухое 40 40 Сок апельсиновый 60 60 Сливки 10 % 60 60 Лук репчатый 24 20 Соль 1 1 Выход - 30 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 2,56 7,54 12,4 127,7

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБОУ СПО СО Сысертский социально-экономический техникум «Родник»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология приготовления блюда из курицы «Рулет куриный»

Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой «Курник»

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Учебная группа № 304/1

Исполнитель Рулева О.В.

Сысерть - 2014

Введение

1. Технологическая часть (Технология приготовления куриного рулета)

1.3 Технология приготовления блюда

2. Технологическая часть (технология приготовления курника)

2.2 Замес теста

2.4 Оформление и подача изделия, требования к качеству

4. Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте

Заключение

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Введение

Очень часто на праздничный стол подают блюда из птицы. Такое мясо намного лучше усваивается организмом человека, чем, например, говядина или свинина. Оно может быть подано как отдельно, так и с гарниром.

Мясо у тушки птицы неоднородно - наиболее полезно с точки зрения диетологии филе грудки, более постное, чем филе бедер, совершенно не жирное. Филе грудки хорошо еще и тем, что представляет собой большой цельный пласт мяса, которое удобно отбивать и заворачивать внутрь различные начинки.

Изделия из теста содержат большое количество углеводов, преимущественно крахмала и сахара, а так же белки, минеральные вещества, витамины группы В и жиры. Для изготовления выпечки используют два вида тест - дрожжевое и бездрожжевое.

Так же используют слоеное тесто. Для его приготовления используют основные продукты - муку, яичные белки и большое количество сливочного масла.

Целью моей работы является углубленное изучение ассортимента блюд из птицы, а так же приготовление куриного рулета и свадебного пирога «курник»

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Познакомиться с ассортиментом блюд из птицы

2. Дать общую характеристику мясных блюд из птицы и изделий из слоеного теста.

3. Показать технологию приготовления куриного рулета.

4. Изучить классификацию блюд из слоеного теста

1. Технологическая часть (профессия повар)

1.1 Характеристика сырья и способов его подготовки

Курица. С давних времен считалась едой вкусной и полезной. В курином мясе мало жира, а значит, мало и холестерина. Полезна курятина высокой концентрацией белка и глютамина, являющегося стимулятором центральной нервной системы. А еще витаминами, минеральными элементами. Не зря ведь больным или перенесшим операцию непременно готовят куриный бульон. Он способствует скорейшему выздоровлению и укрепляет организм.

Белки в курином мясе полноценны и их количество - до 20,8 г%, жиров - 18,4 г%, до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт.

Яйца. Хорошо известно, что куриное яйца содержит белки и жиры. Но не каждый знает, что белков (протеинов) в белке меньше, чем в желтке, а именно: 100 гр. белка содержит 11 гр. протеинов, а желтка 16 гр. Белки крупного яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Иначе говоря, белки куриного яйца так похожи на белки человеческого организма, что человеческий организм может использовать их лучше, чем другие белки. Белки жизненно необходимы для существования и строительства всех клеток организма, которые постоянно обновляются, именно для этого существует обмен веществ. В курином яйце также содержится много калия, кальция, фосфора - 3 важнейших элемента питания. Но тут следует отметить, что эти элементы содержатся также в других продуктах, поэтому мы можем питаться не одними только яйцами:) Часто употребление яиц вредно людям с повышенным содержанием липидов в крови, так как яйца содержат много холестерина. С другой стороны, в яйцах много витамина А, витаминов В1, В2 и Е. В среднем яйцо массой 60 гр. содержит 88 Ккал. Яйца с коричневой и белой скорлупой имеют одинаковую пищевую и физиологическую ценность.

Укроп. Укроп на 85% состоит из воды, на 6,3% - из углеводов. На белки и клетчатку приходятся примерно равные доли - по 2,5% и 2,8% соответственно. В состав укропа так же входят зола, жиры и органические кислоты.

Укроп является источником широкого спектра витаминов группы В, так же в нем присутствуют токоферол, аскорбиновая кислота и бета-каротин.

Среди микро- и макроэлементов в укропе встречаются натрий, железо, калий, марганец, кальций, медь, магний, фосфор и цинк.

Калорийность укропа не велика: в 100 г содержится 40 ккал.

Укроп способствует повышению аппетита, нормальному функционированию пищеварительной системы и улучшению обмена веществ. Его применение эффективно и оправдано при метеоризме, бессоннице, гипертонии, почечных заболеваниях (в том числе и при цистите), анацидном гастрите и головных болях. Укроп положительно сказывается на сердечной деятельности.

1.2 Механическая и кулинарная обработка

Обработка яиц, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Обработка курицы.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8--15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток -- 8--10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей -- с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

1.3 Приготовление полуфабриката

Перед началом приготовления куриного рулета необходимо подготовить полуфабрикаты. Для этого нам понадобиться потрошеная тушка курицы, яйца, зелень, майонез и аджика.

Сначала нужно взять курицу в полностью размороженном виде.

Филе снимают и зачищают следующим образом:

Кладут на спинку ножками к себе обработанную тушку, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску;

снимают кожу с грудных мускулов;

Переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку - вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе;

Подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе;

Вытягивают из малого филе сухожилия, а мякоть отбивают;

Удаляют у большого филе косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачиваю ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки;

Подготовленное филе смазывают майонезом и аджикой, сверху укладывают подготовленные яичные блины и снова смазывают. Заворачивают в рулет и стягивают шпагатом, чтобы при выпекании рулет не потерял свою форму.

Ставят в жарочный шкаф на 40-50 мин при температуре 180-190С.

Оформление и подача блюда

Готовый рулет необходимо поставить под пресс, чтобы при нарезании он не терял свой вид.

После того как рулет остыл, его нарезают на порционные куски.

Рулет можно подать как самостоятельное блюдо, так и основное блюдо к гарниру.

При подаче можно украсить различными овощами.

Требования к качеству

Внешний вид - золотисто-румяная корочка, украшенное зеленью. Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Цвет мяса - золотисто румяный, на разрезе белый. Вкус и запах - нежный, с ароматом свойственным используемым продуктам.

2. Технологическая часть (профессия кондитер)

2.1 Характеристика сырья и способов его подготовки

Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц - 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре - свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее. Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц - от 40 до 60 мкм.

Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки - 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность - 0,812) и итальянская 000 (зольность - 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека. Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее - от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта. Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие - 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные - в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и не пористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Молоко. Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По питательной ценности 1 кг молока заменяет 700 г телятины, 500 г говядины средней упитанности, 7--8 куриных яиц, более 3 кг овощей. Литр молока может обеспечить половину суточной потребности человека в белке. Калорийность 100 г коровьего молока с жирностью 3,6% - около 66 ккал. Соли кальция, фосфора и многих других микроэлементов, важных для роста и нормальной жизнедеятельности, из молока усваиваются легче, чем из овощей. Стакан коровьего молока содержит около четверти рекомендуемой суточной дозы кальция, а магний, фосфор и витамин D помогают кальцию усваиваться.

Масла растительные редко применяются при изготовление мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодные для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревание до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно для фритюра использовать рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а так же гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность, изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста.

В 1л холодной воды растворяется максимум 2кг сахара, а в горячей - до 5кг. Сироп перед использование процеживают через сита с ячейками не более 1,5мм.

2.2 Замес теста

Слоеное тесто.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружный слои твердые, а внутренние мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которым находится прослойки масла.

Для улучшения клейковины тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится боле эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшается качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку(7% оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 минут, чтобы набухла клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразования. Подготовленное масло формуют на прямоугольные полоски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до12-14С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденной масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к другому краю, а затем накладывают один край на другой. Вновь раскатывают до толщины 10мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны, плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник 35-40 минут для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт нужной толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Блинное тесто.

1. Муку просеять.

2. В миску разбить 3 яйца, перемешать с молоком.

3. В смесь ввести сахар, растительное масло и соль.

4. Мука добавляется мелкими порциями и в таком количестве, чтобы готовое тесто имело консистенцию, как у жидкой сметаны. Лучше всего взбивать блинное тесто миксером или венчиком.

5. Из приготовленного жидкого теста сразу же можно выпекать на сковородке тонкие блины, обжаривая с двух сторон до золотистого цвета.

2.3 Формование и выпечка изделия

Приготовление курника - сложная работа для повара кондитера, технологическая последовательность состоит из следующих операций:

замешивают слоеное тесто;

делят на две неравные части, одно из которых (1/4 часть теста) предназначена для «крышки» пирога;

раскатывают из меньшего куска теста круглую лепешку диаметром 25см, толщиной 0,5; из большего куска теста раскатывают вторую лепешку диаметром 35-40 см;

разводят тесто для блинов, и пекут тонкие блинчики;

приготовляют три вида фарша, для чего необходимо:

сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее рубленное вареное яйцо, мелко рубленную зелень, масло, соль и все перемешать;

нарезать мелкими кусочками отварную куриную мякоть, муку обжарить с маслом, влить в нее немного бульона в котором варилась курица, и, положив в этот белый соус кусочки курицы, проварить их в течении 5 минут;

нарезать мелкими кусочками отварные белые грибы, обжарить их в масле и заправить тем же соусом, что и курицу;

уложить на большую лепешку из теста плотный слой выпеченных блинчиков, на него - слой начинки из риса, снова слой блинчиков, на них - грибной фарш, затем снова блинчики и вновь начинку - из курицы. При необходимости можно уложить еще несколько слоев начинки.

обкладывают верхний слой фарша (он должен быть в виде холмика) блинчиками;

покрывают горку тестом, так чтобы не оставалось открытых участков;

защипывают края верхней и нижней лепешки вокруг основания курника;

делают из теста различные украшения и укладывают их на изделие;

смазывают курник яйцом;

прокалывают вилкой полученный полуфабрикат и ставят его в духовку при температуре 200-210С.

2.4 Оформление и подача изделия

Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают 40-45 минут.

Готовый курник смазывают маслом и нарезают на порции.

Подается на пирожковой тарелке. Отдельно подают белый соус в металлическом соуснике или бульон в чашке с блюдцем.

Технология приготовления.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легкое расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

блюдо рулет тесто выпечка

3. Характеристика используемого оборудования

Таблица 1

Инвентарь: Кастрюли вместимостью 0,5…1,2л, сковороды, сито, разделочная доска с маркировкой «МС», поварские ножи, металлические ложки

4. Охрана труда на рабочем месте

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук.

Во время работы:

1. Не трогать устройство машины, с которыми не знакомы

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещено.

4. все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в режиме «выключено»

6. Разделку мороженного мяса производить после оттаивания.

7. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Заключение

В данное время в нашем мире питание стало опасным, так как оно приводит к ожирению, различным пищевым отравлениям, а так же оно пагубно влияет на работу всего организма. С медицинской точки зрения жиры нужны для развития и роста детям, для выработки тепла и энергии. И в тоже время врачи рекомендуют нам есть поменьше жирной, сладкой и соленой пищи, назначают нам разнообразные диеты и физические упражнения.

Блюда из курицы имеют широкое применение в кулинарии. Их широко применяют в диетическом питании, так как мясо курицы содержит мало жира, а значит и мало холестерина. Больным людям, перенесшим операцию, непременно готовят бульон из курицы, так как он способствует скорейшему выздоровлению.

Работая над дипломной работой, я более углубленно изучила свойства курицы, ее состав, и применение в кулинарии.

При выполнении работы поставленные цели и задачи достигнуты.

В итоге работы получены следующие результаты:

Раскрыта тема «Технология приготовления блюд из домашней птицы» и «Технология приготовления изделий из слоеного теста»

Изучены блюда, рецептуры, так же технологические процессы из приготовления.

Работа по написанию письменной экзаменационной работы дала положительный результат и позволила закрепить полученные знания на практике.

Список использованной литературы

1. Усов В.В русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб пособие для студ. сред. проф. образования/ В.В. Усов. - Издательский центр «Академия», 2007. - 400 с.

2. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2013. - К 53 240 с.: ил. - (Уроки шеф-повара)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 496 с.

4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. Для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 304с.

5. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 352с.

Приложение 1

Технологическая карточка

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 5 порции

Технология приготовления

Филе курицы отделить от костей не разрезая кожу для этого нам необходимо:

1. кладут на спинку ножками к себе обработанную тушку, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску; снимают кожу с грудных мускулов;

2. переворачиваю тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку - вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе;

3. подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе;

4. вытягивают из малого филе сухожилия, а мякоть отбивают;

удаляют у большого филе косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачиваю ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки;

Равномерно распределить по всей курице яичные блины и смазать майонезом и аджикой. Завернуть в плотный рулет и стянуть жгутом. Выпекать при температуре 180-190С.

Готовый рулет поставить под пресс до охлаждения.

Приложение 2

Технологическая карточка

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 8 порции
Слоеное тесто
Лук репчатый
Масло растительное

Технология приготовления

Раскатать из слоеного теста два пласта, чтобы один из них был больше другого.

Заранее подготовить блины. Подготовить различные фарши.

Курица отварная с яйцом вареным

Вареное яйцо с рисом

Жаренные грибы с луком

Берем пласт из слоеного теста меньшего диаметра и сверху кладем блин, на него укладываем один из фаршей смазываем майонезом и закрываем блином.

Такую технологию следует продолжать до тех пор пока не достигнем желаемой высоты. Закрываем тестом и снизу защипываем. Сверху можно украсить фигурками вырезанными из теста. Смазать яичным желтком и запекать в жарочном шкафу при температуре 200С 40-45мин. Нарезать на порционные куски, и подавать с белым соусом.

Приложение 3

Технологическая карточка

Технология приготовления

Растирают с мукой одну столовую ложку сливочного масла;

Разбавляют крепким куриным бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании;

Добавляют в полученную смесь сливки;

Проваривают смесь на пару до образования сметанообразной консистенции;

Снимают соус с плиты и заправляют желтками, растертыми с одной столовой ложкой сливочного масла.

Приложение 4

Советы при приготовлении курицы

1. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, но скользкая и везде одинакового цвета.

2. Главный признак недоброкачественности цыплят -- пятна зеленоватого цвета на спине.

3. У молодой птицы грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу, короткие, причем их мало, жир белый, а не желтого цвета.

4. Старую птицу лучше использовать для приготовления супа, крепкого навара или для блюд из рубленого мяса, а молодую на жаркое. Перед опаливанием тушку птицы обсушивают и натирают мукой.

5. Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать 1 час.

6. Чтобы в курице сохранился сок, перед тем как жарить, надо ее посолить.

7. Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 ч. л. лимонного сока.

8. Отварная курица будет вкуснее, если ее вынуть из бульона и посолить, а затем положить в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.

9. Жирную курицу нежелательно долго мыть горячей водой, она теряет вкус.

10. Пеньки из курицы удаляются легко, если перед этим ее подержать немного на холоде.

11. Куриное мясо будет нежнее, если во время жаренья смазать его сметаной. Перед окончанием жаренья полейте птицу бульоном -- кожица станет приятно хрустящей.

12. Старая курица сварится быстрее, если сначала варить ее 20-30 минут, после чего погрузить в холодную воду на 5-6 минут и снова варить.

13. Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она будет мягче и нежнее, если за час до жаренья смазать ее горчицей.

14. Перед жареньем птицу нужно натереть солью, затем смазать равномерно жиром. Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно.

15. Румяная корочка при жарке кур и цыплят получается, если их предварительно смазать густой сметаной или майонезом.

16. Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа , добавлен 15.09.2013


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Характеристика и требования к качеству сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Особенности приготовления пшеничного теста. Производственная рецептура плюшки "Московской", обработка теста, выпечка изделия, показатели качества, условия хранения.

курсовая работа , добавлен 05.11.2009


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009


Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014


Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.

Предпросмотр документа

СПбГТЭУУтверждаюДиректорЛаборатория ЭТКП__________ С.А. БарановаТехнико - технологическая карта № 21 от 26.03.2013Куриный рулет с ветчиной1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный рулет с ветчиной вырабатываемое СПбГТЭУ и реализуемое в Лаборатория ЭТКП и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. Рецептура№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Куриное филе1111042Ветчина особая20193Сыр Голландский26,5244Бекон с прослойками жира20205Масло подсолнечное рафинированное10106Бульон куриный5050 7Соль поваренная пищевая0,050,058Хлеб пшеничный формовой30309Масло сливочное несоленое141410Рис333311Свекольный бульон141412Специи Куркума0,010,0113Помидоры (Томаты) грунтовые1008514Лук зеленый (перо)32,415Масло сливочное несоленое1010Выход полуфабриката, г: 410Выход готового изделия, г: 4704. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранениюПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Куриное филе зачистить, отбить (0,5мм), посолить, поперчить, ветчинунарезать тонким ломтиком, сыр 1х1 бруском, Свернуть в рулет. Обернуть беконом, обжарить на сковороде, затем довести до готовности в пароконвектомате 170С 20-25 минут. Пш. хлеб очистить, нарезать толщиной 1 см, обжарить на масле. Приготовить рис: перебрать, промыть, 1 часть в свекольном отваре, 2-ю в воде с куркумой, 3-ю в воде. Каждую заправить маслом, помидоры сбланшировать, снять кожицу, вырезать..., удалить сердцевину, посолить, наполнить рисом, сбрызнуть маслом, прогреть в жар. шкафу 3 мин. Зеленый лук прогреть в масле.Подача: на тарелку выложить готовые помидоры, уклад. гренок, на него филе, украшаем луком и маслом.65 СДопустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"5. Показатели качества и безопасности5.1. Органолептические показателиВнешний видЦветКонсистенцияВкус и запахКуриный рулет с ветчинойМясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.Корочка - мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.5.2. Нормируемые физико - химические показатели:Массовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Куриный рулет с ветчиной (в целом блюде (изделии))------5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП(колиформы) Е/coliS.aureus ProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыКуриный рулет с ветчиной1 х 10^31,0-1,00,1256. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1 порция (470 грамм) содержит48,9446,3532,54743,04100 грамм блюда (изделия) содержит10,49,856,92157,94Ответственный за оформление ТТКШеф - поварДокумент подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых суха

рях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рулет из куриных грудок с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе
Лук репчатый
Шампиньоны
Грецкие орехи
Масло растительное
Масло сливочное

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г
Куриное филе
Лук репчатый
Грецкие орехи
Масло растительное
Масло сливочное