Соусные пасты и соусы промышленного производства. Требования к качеству соусов Соус ткемали ценность и требования к качеству

Соусы должны иметь в к у с и з а пах, соответствующие вкусу и за паху входящих в него продуктов. Соусы должны быть в меру соленые к о н с и с т е н Ц и я их - однородная, эластичная.

Х р а н я т горячие соусы на водяной бане при температуре 75 ос не б лее 2 ч.

Соусы промышленного производства

Общие сведения

Соусы промышленного производства занимают все большее место у современного потребителя. Их спрос постоянно растет, а предлагаемый ассортимент позволяет удовлетворить любой вкус потребителя.

Соусы не только вкусны, но и полезны благодаря содержанию в них овощных и фруктовых компонентов. Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов: майонез (пользующийся наибольшим спросом у населения), томатные (в том числе кетчуп), фруктовые и деликатесные соусы.

Выпускаемые соусы очень разнообразны по своему составу. Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.

Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственной подачи к блюдам, или же их можно добавлять в процесс е приготовпения блюд для создания разнообразных вкусов блюд и улучшения их вкуса. Вы- пускаются они в мелкой или крупной расфасовке в пластиковой или стеклянной таре.

Нестерилизованные соусы содержат консервант и обычно фасуются в небьющуюся тару из полимерных материалов или в алюминиевые тубы.

Стерилизованные соусы, расфасованные в стеклянную тару, могут изготовляться без консервантов. Стеклянная тара позволяет показать товар «лицом» (видны кусочки овощей, пряностей и др.), Хранение соусов промышленного изготовления довольно устойчивое.

Вскрытая баночка, бутылка могут храниться несколько дней, если их снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.

Ассортимент выпускаемых соусов разнообразен: соус майонез, кетчуп, томатный соус острый, кубанский соус, соус «Любительский острый», соус «Южный», соус «Восток», соус «Московский», соус «Индийский фруктовый», фруктовые соусы (яблочный, сливовый, абрикосовый и др.), нашараби (уваренный сок плодов граната), соус ткемали и др.

12.2 Приготовление соусов

Кетчупы. Томатная пряная и ароматная смесь приготовляется методом уваривания томатной пасты с различными пряностями и вкусовыми добавками.

К наиболее часто используемым пряностям относятся: мускатный орех, горчичное семя, корица, имбирь, душистый перец, гвоздика, фенхель, лавровый лист и др. Вкусовые добавки - соль, сахар, уксус, экстракты из
сельдерея, чеснока, лука. При консервировании применяют бензойную кислоту. Кетчупы промышленного производства законсервированы по строгой технологии и могут храниться в течение двух лет, не теряя своих
свойств.

Соус табаско - это пикантная пряная жидкая смесь, приготовленная на свежих стручков кайенского перца. Чтобы она приобрела специфический аромат, ее помещают на три года в дубовую бочку. После созревания смесь соединяют со столовым уксусом и перемешивают. Приправа приобретает неповторимый пикантный вкус. Применять ее надо осторожно. Достаточно нескольких капель, чтобы смесь оживила вкус пищи, сделала ее аппетитнее Добавляют к овощам и блюдам из них.

Соус барбекю - острый томатный соус с добавлением трав и перца. По дают к жареному мясу, сосискам, гуляшу, жареному картофелю, тушеным овощам, лечо.

Соус китайский - кисло-сладкий соус с добавлением ананасов, перца пряных трав. Сочетается с рисом, рыбой, мясом.

Соус коктейль - густой мягкий соус. При его изготовлении используют виски и шерри. Подают к блюдам из рыбы и салатам.

Соус сальса - мексиканский острый соус, в состав которого включен овощи и острый перец. Используют как приправу для шашлыка и блюд J любого мяса.

Соус чили - очень острый соус с добавлением перца чили, трав и прян добавок. Разнообразен в употреблении - сочетается с любым жареным сом, необходим для приготовления шашлыка. Улучшает вкус гамбургер спагетти, овощных салатов.

Соус чесночный - пикантный соус с привкусом чеснока. Подают к сщ там, блюдам из мяса, рыбы, картофеля, яиц.

Соус экзотический - кисло-сладкий соус с пряным острым привкус При изготовлении добавляют фрукты и овощи. Витаминизированный. пользуют для салатов, блюд из мяса, птицы, риса.

Соусы наполи и болоньезе - итальянские соусы, изготовляют из зрелых томатов и различных других овощей со всевозможными травами в болью количестве. Соус наполи содержит более десятка трав, а в состав соус лоньезе входят кусочки говядины.

Соус дачный - острый соус, кисло-сладкий с ярко выраженным ароматом и вкусом грибов.

Соус нежный - слабоострый соус, имеет пряный, томатный вкус с ярко выраженным ароматом и вкусом укропа.

Соус по-краснодарски - кисло-сладкий, слабоострый с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, яблок, пряностей.

Соусы ткемали производятся из диких слив ткемали, растущих в горах Кавказа. Слива ткемали обладает разными природными цветовыми и вкусовыми оттенками. При добавлении в ткемалевое пюре различных специй, пряностей, трав и зелени регулируются острота, кислота и сладость. Получающиеся в результате соусы идеально подходят к самым разнообразным
блюдам.

Соус сацибели. Содержит мякоть свежих помидоров, свежую зелень, чеснок, немного разных перцев, дополняет вкус любой пищи. Великолепно подходит для мясных блюд, вместе со сливочным или растительным маслом - к макаронам, а также к овощным и даже рыбным блюдам.

11 Приготовление соевого соуса

В Японии соевый соус не добавляют разве что в чай или в сладости. Восточные повара используют его вместо соли, но дело не только в этом. Именно соевый соус придает специфический, утонченный и пикантный вкус блюдам восточной кухни. Выпаренные соевые бобы смешивают с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливают водой и подсаливают. Затем полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце.

Таким образом соя подвергается естественному брожению, или, выражаясь современным языком, ферментации. В таком состоянии соевая масса пребывает больше года. Стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.

Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить. Тогда ферментация занимает уже не год, но все же не менее месяца. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус. После созревания соевую пасту отжимают,
насыщенный соус фильтруют и пастеризуют, при этом его цвет и аромат становятся еще более интенсивными. Затем готовый соус разливают в бутылки.

Разнообразные вкусовые оттенки достигаются путем добавления натуральных экстрактов (чеснока, укропа и т.д.).

Приготовление майонеза

Майонез. Майонез промышленного производства представляет собой сметано образную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных
Министерством здравоохранения и социального развития Р"Ф,

Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий. Готовый продукт выпускается по ГОСТ 30004.1-93
«Майонезы. Технические условия» И должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Технологический процесс производства майонеза предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую структуру из практически нерастворимых друг в друге компонентов (например, воды и масла), учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания и пастеризации сухих компонентов, скорость подачи масла, интенсивность механического воздействия.

Производство майонеза включает следующие технологические стадии: дозирование компонентов; приготовление яичной пасты; приготовление горчично-молочной пасты; подачу растительного масла; приготовление ук- сусно-солевого раствора; приготовление грубой эмульсии; приготовлени. мелкодисперсной эмульсии; фасовку готового майонеза.

Российские предприятия выпускают следующие виды майонезов:

· в ы с о к о к а л о р и й н ы е майонезы: «Провавсалы (массовая доля жир не менее 67 %); «Молочный» (массовая доля жира не менее 67 %,
«Яичный» (массовая доля жира не менее 57,5 %);

· с р е Д н е к а л о р и й н ы й майонез « Любительский» (массовая дол жира не менее 4 7 %);

· низкокалорийные: «Салатный» (массовая доля жира не меш 37 %), «Горчичный» (массовая доля жира не менее 37 %) и с прим нением стабилизаторов (массовая доля жира не менее 37 %).

Майонез столовый промышленного производства хранят при темпер туре до 18 ос не более 45 дней, а при температуре 5 ос - до 6 мес.

Широкий ассортимент готовых соусов выпускает промышленность. В их число прежде всего входит соус майонез, завоевавший большую популярность у населения. Этот соус широко используется ко многим холодным блюдам.

Но, кроме майонеза, имеется еще ряд соусов не менее ценных в пищевом и вкусовом отношениях. Это томатные, фруктовые и деликатесные соусы.

Выпускаемые промышленностью соусы очень разнообразны по своему составу. Для приготовления многих соусов используются сезонные продукты, которых в течение остального времени года нет.

Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии, санитарных требований обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.

Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке.

Хранение промышленных соусов довольно устойчивое. Вскрытая баночка, бутылка может храниться несколько дней, если ее снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.

Соуса промышленного изготовления

165. Соус майонез

В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).

Майонез применяется для салатов, винегретов и многих других холодных блюд.

166. Томатный соус острый

Этот соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно использовать также для заправки красного соуса и добавлять в овощной маринадный соус.

В состав соуса входят свежие помидоры или томат-пюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Вкус соуса кисло-сладкий.

167. Кубанский соус

Этот соус также томатный, но по составу и способу приготовления существенно отличается от томатного острого соуса. Готовится он из отборных свежих помидоров, которые очищают от кожицы. Вкус его нежный, кисло-сладкий.

Кубанский соус хорош к отварному мясу, отварной рыбе и блюдам из картофеля, некоторых овощей.

168. Соус «Любительский острый»

В состав этого деликатесного соуса входит слива, алыча, яблочное шоре, гранатный сок, томат-паста, сахар-песок, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, а также мускатный орех.

Используют его к жареному холодному и горячему мясу, рыбе; добавляют в разные красные горячие соусы.

169. Соус «Южный»

Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом.

Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.

170. Соус «Восток»

Основу этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томат-пасту, сахар-песок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.

Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный».

171. Соус «Московский»

В состав этого соуса входит ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр.

Используют его так же, как и соус «Южный».

172. Соус «Индийский фруктовый»

Этот соус содержит пюре яблочное, сливовое, алычевое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов.

173. Фруктовые соусы

Вырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян, и слегка уваривают с добавлением сахара.

Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез.

174. Нашараби

Нашараби - уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань а прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кисло-сладкий вкус.

175. Соус Ткемали

Ткемали - это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам - отварному и жареному мясу. Готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности - кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.

Технико - технологическая карта № 1

Наименование соуса «Сацебели на курином бульоне»

1. Область применения
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на «Сацебели на курином бульоне»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Сацебели на курином бульоне» используют следующие продукты:

Томат-паста ГОСТ Р 54678-2011

Куриный бульон -

Кинза ГОСТ 29055-91

Уксус ГОСТ Р 52101-2003

Черный перец ГОСТ 29055-91

Хнели-сунели -

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления блюда: «Сацебели на курином бульоне» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура «Сацебели на курином бульоне»

Выход соуса: 490г.

4 .Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству соуса«Сацебели на курином бульоне» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4. Мелко нарезать кинзу, добавить чеснок, хнели -сунели, перец, аджику,уксус. Перетереть все ингредиенты. Добавить томат-пасту и все перемешать. Влить куриный бульон, перемешать посолить.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Подают в соуснике.
5.2 Температура подачи соуса 70? С.
5.3 Срок реализации - 2 часа.
6.1 Органолептические показатели качества блюда:

Консистенция: однородная.

Технико- технологическая карта№2

Наименование соуса«Ткемали».

1. Область применения.
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус

«Ткемали».

2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Ткемали» используются следующие продукты:

Кинза ГОСТ 29055-91

Мята ГОСТ 23768-94

Кориандр ГОСТ 29055-91

Перец острый -

Слива ГОСТ 21920-76

Чеснок ГОСТ 27569-87

Соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса: «Ткемали» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура « Ткемали».

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кориандр

Острый перец

Выход порции: 850г.

4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Ткемали» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2 Сварить мякоть сливы, добавить мяту, кинзу, кориандр,измельченный чеснок,острый перец.
5. Оформление, подача и реализация и хранение.

Подают в соуснике.

5.2 Температура подачи блюда 75?С.
5.3 Срок реализации - 2 часа.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда.

Консистенция: однородная плотная.

Цвет: основного готового продукта.

Технико- технологическая карта № 3.

Наименование соуса «Голландский ».

1. Область применения.
1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на соус «Голландский».
2. Перечень сырья.

Для приготовления соуса «Голландский» используются следующие продукты:

Сливочное масло ГОСТ 52969-2008

Яичные желтки ГОСТ 1500-78

Молотый перец ГОСТ 29055-91

Лимонный сок ГОСТ Р 53137-2008

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Черный перец ГОСТ 21314-75

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса: «Голландский» соответствует требованиям нормативной документации, сертификатами и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура соуса: «Голландский».

Выход соуса: 300г.

4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству соуса: «Голландский»», производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2 На паровой бане установить миску. Добавить желтки, вино, соль,сахар. Все перемешать. Растопить сливочное масло. Влить в смесь и довести массу до консистенции густого крема.
5. Оформление, подача и реализации и хранение.

Подавать в соуснике.

5.2 Подают при температуре 70? С.
5.3 Срок реализации - 2 часа.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция: однородная.

Цвет: основного готового продукта.

Требования к качеству соусов

Наименование параметра	Значение
Тема статьи:	Требования к качеству соусов
Рубрика (тематическая категория)	Технологии

Масляные смеси

Соусы на уксусе

Аправки на растительном масле.

Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом

Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Размещено на реф.рф
Горячим маринужном заливают жареную рыбу.

Соус хрен

Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Важно заметить, что для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Масло зеленое

В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Подают к бифштексам, антрекотам, рыбе жареной.

Масло килечное

Филе килек протирают, тщательно перемешивают со сливочным маслом, формуют и охлаждают. Подают к отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Масло селедочное

Филе сельди протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Подают аналогично тому, как килечное масло.

Масло сырное

Размягченное масло взбивают с тертым сыром рокфор.
Размещено на реф.рф
Используют для приготовления бутербродов.

Масло с горчицей

Сливочное масло взбивают с горчицей столовой. Используют для приготовления бутербродов

Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета͵ сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса - основные показатели его качества.

Важно заметить, что для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса - ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и чересчур кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть чересчур острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 ⁰С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5 ⁰С.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ⁰С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70 ⁰С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.

Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 ⁰С не более суток.

Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку.

Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 ⁰С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут.

Требования к качеству соусов - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Требования к качеству соусов" 2017, 2018.

«Утверждаю»

Технико - технологическая карта № 1

Наименование изделия люля-Кебаб "Наргила" (Наргила или Наргали?)

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 1935-55

Сало шпик ГОСТ 12513-6

Лук репчатый ГОСТ 27166

Лук зеленый РСТ 624

Петрушка зелень РСТ РСФСР 748

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Мука пшеничная в/с ГОСТ 27558-88

Сумах Сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)			Норма закладки (нетто), кг

Баранина охл.
Сало шпик
Лук репчатый


Масса п/ф
Мука пшенич. Для лаваша

Лук зеленый
Петрушка (зелень)

Выход готового блюда

1.Баранину очистить от сухожилий и пленок, промыть.

2.Лук репчатый очистить.

3. Лук зеленый промыть.

4. Муку просеять.

Технология приготовления

Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш формируют в виде сарделек длиной 10 см, толщиной 3 см.

Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира при температуре 180 °С 5-8 мин.

3. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности при температуре до 300 °С 20 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

А где гарнир?

1.Люля- кебаб «Наргила» подают горячим.

2.Температура подачи должна быть не ниже 75°С.

3. Подают с лавашом, зеленью, помидорами и огурцами, со сливовым соусом.

Органолептические показатели люля-кебаб

Внешний вид: люля-кебаб - поверхность ровная, без трещин и разрывов, лаваша – без трещин, ровная.

Консистенция: люля-кебаб - мягкая, сочная, лаваш – пористый, мягкой коркой, пропеченный

Цвет: люля-кебаб - светло коричневый, лаваша – светло-бежевый.

Вкус и запах – люля-кебаб - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха.

Лаваш - вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, запах свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха.

Показатели качества и безопасности

Утверждаю»

Руководитель предприятия

(Это блюдо должно бить более интнресным)

Технико - технологическая карта № 2

Наименование изделия Шашлык «Ханский»

Область применения: ресторан «Ширман»

Перечень сырья:

Баранина охл. ГОСТ 12513-67

Лук репчатый св. ГОСТ 27166

Лук зеленый св. РСТ 624

уксус 9% ГОСТ 19814-74

Томаты свежие ГОСТ 1725-85

Лимон ГОСТ 4429-82

Сало шпик ГОСТ 16594-85

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Перец молотый черный ГОСТ 29045

Соус ткемали сертификат соответствия

Требования к качеству сырья:

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг

баранина
лук репчатый
лук зеленый

Томаты св.
соус ткемали

Сало шпик
соль поваренная
перец молотый черный
Выход готового блюда

Подготовка сырья к производству

Баранину зачистить, промыть.

Лук репчатый почистить, мелко нарезать.

Петрушку перебрать, промыть, мелко нарезать.

Помидоры промыть, нашинковать.

Технология приготовления

1. Куски баранины нарезать кубиками по 30- 40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком,

2. Перемешать, уложить в не окисляющуюся посуду и выдержать 4-6 часов, при t +2+4 ˚С.

3. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями до t 300˚C, 30-40 мин.

4. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и

долькой лимона.

Отдельно подать соус ткемали.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1.Блюдо должно подаваться на мелкой столовой тарелке оформленной салфеткой. Оформляется соусом ткемали и барбарисом.

2.Температура подачи блюда должна быть не менее 45˚С.

3.Срок реализации блюда не более 30….40 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: баранина нарезана кубиками, равномерно обжарена, без подгорелостей.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет:светло-коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, острый, приятный, свойственный входящим продуктам, без постороннего привкуса и запаха,жаренной маринованной баранины.

Физико-химические показатели

Физико-химические, микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Ответственный разработчик ___________________________________

Утверждаю»

(По-моему это блюда Сациви)

Технико - технологическая карта № 3

Наименование изделия «Ширман»

Область применения: ресторан «Ш ирман»

Курица охл. ГОСТ 21784-76

Грецкие орехи очищ.ГОСТ 16832-71

Кинза зелень ГОСТ 17081-97

Чеснок св. ГОСТ 27569-8

Лук репчатый ГОСТ 27166

Уксус винный 9% ГОСТ 21205-83

Соль пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Перец черн. молот.ГОСТ 29045

ГвоздикаГОСТ 25622-83

ШафранГОСТ 21722-84

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и

имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто), кг



Лук репчатый
Уксус винный 9%
Соль пищевая
Перец черный молотый
Грецкие орехи очищ.
Кинза зелень

Гвоздика

Подготовка сырья к производству

Курицу промыть.

Лук почистить, нарезать мелкими кубиками.

Грецкие орехи пропустить через мясорубку.

Технология приготовления

1. Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при темп.80-100˚C, пока вода не закипит.

2.Затем вынуть из бульона, посолить и обжарить в жарочном шкафу при темп.180-200 ˚C 30-40 мин. до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования лука, нарезанного мелкими кубиками.

3. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут при t 120˚C.