Рулет фруктовый требования к качеству. Требования к качеству. Технология приготовления шашлыка

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления бисквитного теста и рулетов из него

Введение

4. Требования к качеству

Заключение

Введение

Бисквитные изделия очень приятны и нежны на вкус, они пользуются популярностью и спросом в современном мире, мы не можем представить ни одного торжества или праздничного чаепития без вкусного, красиво украшенного торта или пирожных.

Чашка кофе или чая с глазированным бисквитом помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественником этого деликатеса была всего лишь обычная булка с мёдом, фруктами и специями. Но кондитерское производство всегда расцветало, в XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц даёт прекрасный результат при создании воздушных бисквитов.

Как раньше, так и сейчас кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

1. Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям государственных стандартов.

Для теста:

Мука - это порошкообразный продукт, получаемый путём размола зерна пшеницы. Для пирожного используют муку высшего сорта, потому что она очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со светлым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Перед использованием муку просеивают.

Крахмал - это порошкообразный продукт белого цвета, с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами слышен скребет. Используют для снижения клейковины. Растворяется только при t° 65- 70°C.

Яйцо - это высококалорийный продукт, основной ингредиент для приготовления бисквита. Перед использованием проходит специальную обработку, состоящую из 4 ванн:

1) Очищение от загрязнений

2) Промывание в 2% растворе кальцинированной соли

3) Промывание в 0,5% хлорной извести

4) Тщательное промывание в проточной воде.

Каждое яйцо разбивают в отдельную посуду и процеживают через сито ячейками 3 мм.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатывают из тростника или сахарной свеклы. Имеет сладкий вкус, сухой на ощупь. Улучшает вкус, повышает калорийность изделия, улучшает структуру теста. При большом избытке сахара, тесто разжижается, и изделие становится стекловидным.

Для крема:

Сливочное масло - вырабатывают из сливок, содержится 82,5% жира, а так же витамин A, D, E. Оно улучшает вкус изделия, придает калорийность, усиливает вкус и аромат. Хранят при t 2-4°С, в закрытой таре и закрытом помещении. Перед использованием зачищают.

Сахарная пудра - белый порошок, сладкого вкуса. Незаменим для приготовления крема.

Сгущенное молоко - тягучая жидкость, белого цвета с желтоватым оттенком, сладкого вкуса. Перед использованием необходимо подогреть на водяной бане t 40-50°C

Ванилин - заменитель ванили, синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Используется для ароматизации.

Десертное вино - чаще всего используют белое столовое вино. Применяют для ароматизации.

Какао порошок - получают путем измельчения и обезжиривания какао бобов. Обладает характерным какао вкусом. Используют для ароматизации, придания вкуса и подкрашивания изделия в коричневый цвет.

2. Технология приготовления бисквита

Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным взбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием взбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквита берут муку с низким содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Для снижения клейковины 25% муки можно заменить крахмалом. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Меланж с сахарным песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до t 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Далее к взбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 секунд. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

У бисквитного теста очень не устойчивые воздушные фазы, поэтому готовое тесто не должно быть подвергнуто сильным механическим воздействиям.

Формование бисквитного теста:

Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на ѕ высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы формы. Тесто в формах быстро загружают печь для выпечки, так как во время растойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка бисквитного полуфабриката:

Рекомендуется выпекать при t° 190-220 °С, в течение 40-65 минут и при t° 170-175 °С в течение 65-75 минут при толщине полуфабриката не менее 30 миллиметров; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10-15 мин при t°240-250 °С.

Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм. Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как бисквит может осесть.

Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-27%; Большая влажность полуфабриката, то есть преждевременный выем его из печи, может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек.

Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита - после надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжительности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка - чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.

3. Технология приготовления рулетов

Бисквитный рулет - интересный десерт, который можно готовить с разными начинками. Можно сочетать взбитые сливки, ягоды, джемы, творог или сливочный сыр.

Рулет с вареньем

Готовый пласт бисквита смазать вареньем (или джемом), свернуть в рулет, сверху посыпать сахарной пудрой. Дать остыть, порезать на кусочки и подавать к столу.

Рулет с вареной сгущенкой

Горячий бисквитный пласт намазать сгущенкой и свернуть.

Осталось его украсить. Можно рулет смазать белым сгущенным молоком, посыпать кокосовой стружкой или растопить шоколад (на водяной бане), смазать верх рулета и покрыть кондитерской присыпкой.

Рулет со сливочным кремом

Технология приготовления сливочного крема

Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постепенно вводят во взбитое масло. Взбивают ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и десертное вино, что бы придать крему шоколадный вкус и подкрасить его в коричневый цвет можно добавить какао порошок.

Готовый горячий бисквит намазать сливочным кремом и свернуть. Украсить верх рулета можно сахарной пудрой или сливочным кремом с помощью кондитерского мешка.

Бисквитный рулет с рисунком

Такой рулет не только безумно вкусный, но и очень оригинально смотрится, т.к. он украшен рисунком. Технология нанесения которого довольно проста - часть бисквитного теста смешивается с какао и из него делают украшения. Тесто замешивать в двух емкостях, в одну из них добавить какао-порошок, тесто получится коричневым.

Белое тесто вылить на противень, застеленный промасленной бумагой и разровнять. На белое тесто, которое лежит на противне, нанести коричневые кляксы. С помощью зубочистки можно рисунок подкорректировать - сделать спиральки, солнышко и пр. Выпекать 15-20 минут (200С).

4. Требования к качеству

Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей. Структура мягкая, пористая, не плотная.

Рулеты должны иметь правильную форму, без вмятин и изломов. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Изделия не должны иметь не приятного запаха и привкуса не свежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранят при t°4 ± 2 °С, не более36 часов.

Заключение

Бисквитный рулет - это красивое украшение любого, праздничного или обеденного стола, к тому же это очень вкусный и питательный десерт, пожалуй, нет семьи, в которой не любили бы вкусных рулетов.

Рулеты не сложны в приготовлении. Украшения и начинки могут быть самыми разными, нужно только дать волю фантазии.

Бисквитный рулет является одним из самых лучших изобретением кондитеров!

бисквит тесто рулет десерт

Литература

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник пособие для среднего образования: Учебник пособие для среднего профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001г. - 304 стр.

2. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Традиционная русская кухня. -М.: Эксмо, 2005г.-528с.

3. Кулинария. - М.: Академия, 2000г.-336с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008

Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015

Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013

Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2010

Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010

Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике , добавлен 08.01.2013

Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011

Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.

курсовая работа , добавлен 14.03.2010

Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

дипломная работа , добавлен 19.11.2014

Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

Рулет с вареньем

Рулет с вареной сгущенкой

Горячий бисквитный пласт намазать сгущенкой и свернуть.

Рулет со сливочным кремом

Технология приготовления сливочного крема

Бисквитный рулет с рисунком

Такой рулет не только безумно вкусный, но и очень оригинально смотрится, т.к. он украшен рисунком. Технология нанесения которого довольно проста – часть бисквитного теста смешивается с какао и из него делают украшения. Тесто замешивать в двух емкостях, в одну из них добавить какао-порошок, тесто получится коричневым.

Белое тесто вылить на противень, застеленный промасленной бумагой и разровнять. На белое тесто, которое лежит на противне, нанести коричневые кляксы. С помощью зубочистки можно рисунок подкорректировать – сделать спиральки, солнышко и пр. Выпекать 15-20 минут (200С).

4. Требования к качеству

Хранят при t°4 ± 2 °С, не более36 часов.

Заключение

Бисквитный рулет – это красивое украшение любого, праздничного или обеденного стола, к тому же это очень вкусный и питательный десерт, пожалуй, нет семьи, в которой не любили бы вкусных рулетов.

Бисквитный рулет является одним из самых лучших изобретением кондитеров!

бисквит тесто рулет десерт

Литература

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник пособие для среднего образования: Учебник пособие для среднего профессионального образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001г. – 304 стр.

2. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Традиционная русская кухня. –М.: Эксмо, 2005г.-528с.

3. Кулинария. – М.: Академия, 2000г.-336с.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из говядины с картофелем».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» используются следующие продукты:

Мясо говядины ГОСТ 779-55

Картофель ГОСТ 7176-68

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99

Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных сковородах.

5.2. Температура подачи блюда 75-80?С.

5.3. Срок реализации - 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид Изделие в виде рулета.

Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.

Цвет На разрезе: мяса - серый, фарша - свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.

Сроки реализации - 2 часов.

Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъявляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверхности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соответствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхности, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равномерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.

По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфабрикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката - 6,0... 9,0 мм.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответствовать установленным микробиологическим показателям. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.

Для штучного рулета допускаются отклонения массы, в %, не более:

Для массы до 125 г..................................................................................... - 6

Для массы свыше J 25 до 300 г................................................................... -4

Для массы свыше 330 до 500 г................................................................ - 2,5

Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%. Отклонение массы по верхнему пределу не ограничивается.

При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после обработки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в ввде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бисквита размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.

При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном контроле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также соблюдении технологических параметров выход изделий можно увеличить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.

7.2.2. Упаковывание, транспортирование и хранение рулетов бисквитных

Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

Незавернутые рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки при этом застилают салфеткой из пергамента и подпергамента, парафинированной бумаги и целлофана.

Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком и снабженные крышками. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений.

Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6... 18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70... 75%.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.

Нельзя хранить рулеты вместе с пищевыми материалами, обладающими специфическими запахами.

Сроки хранения рулетов зависят от вида начинки и составляют со времени изготовления, не более:

С кремом................................................................................................... 36 ч

С творогом............................................................................................... 24 ч

С фруктовой начинкой, маком и начинкой на

Кондитерском жире............................................................................ 7 суток

Штучных завернутых с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых 5 суток

Наряду с продукцией с непродолжительным сроком хранения вырабатывают бисквитные рулеты со сроком хранения 6 месяцев (ТУ 9136-001-46063520-97). В их состав входят сахар, пшеничная мука, яйца, растительные жиры, сухое молоко, спирт пищевой, соль, сода, кукурузный крахмал, разрыхлитель (Е450), эмульгатор (Е471), лимонная кислота, ароматизатор, идентичный натуральному, краситель (Е102), шоколадная глазурь, ванилин, консервант (соли сор - биновой кислоты). Примерами таких рулетов могут служить: Русский бисквит лимонный, Русский бисквит клубничный (по 300 г). Энергетическая ценность их составляет 382, 61 ккал. В 100 г содержится: белки - 6,27 г, жиры - 13,83 г, углеводы - 65,06 г.

по товароведению продтоваров

Тема:Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

Санкт-Петербург

1. Характеристика рулета

2. Характеристика шашлыка

3. Сырьё для приготовления рулета

4. Сырьё для приготовления шашлыка

5. Технология приготовления рулета

6. Технология приготовления шашлыка

7. Упаковка и маркировка рулета

8. Ассортимент рулетов

9. Ассортимент шашлыков

10. Показатели качества рулетов

11. Требования к качеству шашлыков

12. Хранение и транспортировка рулетов

13. Хранение шашлыков

Список литературы

1.) Характеристика рулета

Рулет – продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» рулет относится к высшему сорту сырокопченых продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» рулет относится к высшему сорту копчено-вареных продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» рулет относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта. Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулет относится к высшему сорту вареных продуктов из свинины.

Качество рулета должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

2.) Характеристика шашлыка

Шашлык – это филейная часть баранины, свинины, говядины, рыбы или птицы, зажаренные небольшими кусочками на вертеле.

3.) Сырьё для приготовления рулета

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»для выработки копчено-запеченного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии, а также лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона; для ростовского рулета - лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

4.) Сырьё для приготовления шашлыка

Сырьем для приготовления может служить:

Шашлыки из мяса: шашлык из баранины, из свинины, из говядины, из телятины, из субпродуктов.

Шашлыки из мяса птицы: шашлык из домашней птицы, из дичи.

Шашлыки из рыбы: шашлык из осетровых рыб, из красной рыбы, из других видов рыбы.

Шашлыки из морепродуктов: шашлык из креветок, из кальмаров, криля, мидий.

5.) Технология приготовления рулета

Для приготовления ленинградских рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета - плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета - тазобедренную часть.

Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.

Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления ленинградских вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4-5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0-2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты вырабатывают также в копчено-вареном и копченом видах.

Для получения ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных камерах или 3-б ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3-4 ч при 82-87°С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также в вареном и копченом видах.

Рулет копчено-запеченный получают копчением (запеканием) перевязанного шпагатом рулета при 75-85°С в течение 7-8 ч; по окончании копчения охлаждают до 10-12°С и упаковывают в целлофан. Хранят копчено-запеченный рулет при 10-12°С не более 6 суток.

Рулет говяжий копченый из задних окороков готовят так: разделанные окорока охлаждают, шприцуют рассолом, натирают посолочной смесью, затем мясо плотно свертывают в рулет подкожной частью вверх, перевязывают шпагатом, укладывают в бочки, заливают рассолом и солят в течение 15-25 суток. Затем рулеты промывают и коптят при 30-45°С в течение 48-72 ч, после чего выдерживают при 12-15°С в течение 1-2 суток для остывания и равномерного распределения аромата копчения.

6.) Технология приготовления шашлыка

Классический шашлык – это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом. Если для приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши уйдет кровь, а само мясо основательно промаринуйте. Если вы решили приготовить шашлык из баранины, знайте: лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. Для шашлыка из свинины хорошо подходят шейка, окорок или ребра. Ребра нарезаются попарно. В момент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между костями. Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в газированной воде - так шашлык из говядины получится мягким.

Первый этап создания блюда – выбор наиболее "правильного" продукта, то есть мяса к шашлыку.

Процесс приготовления продукта сводится к трём способам, которые могут комбинироваться в различных пропорциях:

Механический;

Термический;

Химический.

Соответственно, в рамках приготовления шашлыка, возникает три основных вопроса:

– на каких размеров куски следует фрагментировать мясо – механический фактор;

–на каком огне жарить (термический фактор);

– как и насколько замариновать мясо – химический фактор.

Необходимо дать мясу время и условия, чтобы ферменты лизосом мышечных клеток максимально "растворили" клеточные элементы, но при этом не допустить воздействие патологической бактериальной флоры на продукт, вызывая его порчу. Существуют следующие варианты:

Особые способы хранения подготовленного мяса;

Применение консервантов – уксус, консерванты майонеза;

- "родные" бактерии, которые являются антагонистами патогенных – молочно-кислые, или те, которые используются при квашении и маринаде (к примеру, в кислых помидорах).

Кроме этого, сами "экранирующие" факторы могут оказывать влияние на деструкцию тканей.

7.) Упаковка и маркировка рулета

Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:

для порций массой 100, 150 г ±4 г;

для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования продукта;

Даты изготовления;

Срока хранения;

Массы нетто, кг;

Обозначения настоящего стандарта.

При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.

Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные, дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более 40 кг.

В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования и сорта продукта;

Даты изготовления и упаковывания;

Номера упаковщика;

Количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);

Обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

8.) Ассортимент рулетов

Согласно требованиямГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулеты подразделяются на:

Рулет ленинградский;

Рулет ростовский.

Ассортимент рулетов:

Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре;

Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта без голяшки в шкуре;

Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта с руль-кой в шкуре;

Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре;

Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта;

Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с голяшкой и шкурой;

Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с шкурой и без голяшки;

Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и рульки;

Рулет копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;

Рулет ленинградский вареный высшего сорта;

Рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре с голяшкой;

Рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре без голяшки;

Рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;

Рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;

Рулет ростовский вареный высшего сорта;

Рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;

Рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре без рульки;

Рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;

Рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры и рульки.

9.) Ассортимент шашлыков

Современный ассортимент шашлыка:

1.) Шашлыки из мяса:

Шашлык из баранины:

· шашлык из баранины по-адыгейски;

· шашлык из баранины по-армянски;

· шашлык из баранины по-африкански;

· шашлык из баранины по-балкански;

· шашлык из баранины по-болгарски;

· шашлык из баранины по-кавказски;

· шашлык из баранины по-казахски;

· шашлык из баранины по-карски;

· шашлык из баранины по-татарски;

· шашлык из баранины по-турецки;

· шашлык из баранины степной;

· шашлык из баранины по-чабански;

· шашлык из баранины по-узбекски;

· шашлык из баранины по-цыгански;

· шашлык из баранины с баклажанами по-грузински;

· шашлык из баранины по-пловдвински;

· шашлык из баранины рубленый;

· шашлык из баранины с рисом;

· шашлык из баранины в казане.

Шашлык из свинины:

· шашлык из свинины в белом вине; шашлык из свинины с помидорами; шашлык из свинины с кефиром;

· шашлык по-кавказски;

· шашлык в лимонном соке;

· шашлык с маринованными яблоками;

· шашлык из свинины с кориандром.

Шашлык из говядины:

· шашлык из говяжьей вырезки;

· шашлык из говядины с арахисовым соусом;

· шашлык из говядины с рисом;

· шашлык из говядины, жаренный на вертеле;

· шашлык по-ливански;

· шашлык из говядины по-грузински;

· шашлык по-сибирски;

· шашлык из телятины, запечёный в бумаге;

· шашлык из телятины по-болгарски;

· шашлык по-сокольски.

Шашлык из телятины:

· шашлык Гинтарас по-литовски;

· шашлык Раленчи;

· телятина пикантная;

· маринованная телятина;

· телятина на решетке.

Шашлык из субпродуктов:

· шашлык из сердца, легких, печени и почек;

· печень на углях;

· шашлык из печени;

· шашлык из почек;

· шашлык из сердца;

· шашлык из почек и сердца;

· джигар (печеночный шашлык).

2.) Шашлыки из мяса птицы:

Шашлык из домашней птицы:

· шашлык из курицы с острым соусом;

· шашлык из утки в лимоне;

· шашлык из индейки;

· курица на вертеле;

· курица по-валийски;

· курица с мятным соусом;

· курица по-японски;

· курица с белыми грибами;

· шашлык по-восточному;

· жареные цыплята;

· сациви из индейки;

· шницель из филе курицы;

· фаршированные куриные котлеты;

· индейка с шампиньонами.

Шашлык из дичи:

· запеченные рябчики;

· дикая утка с солеными грибами;

· куропатки на вертеле;

· куропатки на решетке;

· запеченная красная дичь;

· кебаб из перепелок;

· рябчики по-охотничьи.

3.) Шашлыки из рыбы:

Шашлык из осетровых рыб:

· шашлык из осетрины в белом вине;

· шашлык Нежный;

· шашлык из осетрины;

· шашлык из осетрины со сметаной;

· ассорти с осетриной.

Шашлык из красной рыбы:

· шашлык из горбуши;

· шашлык из семги;

· шашлык из лосося;

· медовый лосось;

· пьяный лосось;

· форель с лимоном;

· форель на вертеле;

· кебаб из лосося;

· шашлык из форели;

· форель в гриле.

Шашлык из других видов рыбы:

· шашлык Морское ассорти;

· шашлык Речной;

· шашлык Запеченный;

· шашлык из судака;

· шашлык из щуки;

· пряная рыбка;

· карп на углях;

· сиг на вертеле;

· карась на углях;

· карп с чесноком;

· филе акулы на гриле;

· угорь на вертеле;

· тресковый кебаб по-турецки;

· камбала А-ля Кольбер.

4.) Шашлыки из морепродуктов:

· шашлык из креветок;

· шашлык из кальмаров, криля, мидий.

10.) Показатели качества рулета

- внешний вид : в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой наружу, туго перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.

- форма : цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для небольших – цилиндрическая.

- консистенция : упругая.

- вид на разрезе : равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус : выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.

- масса единицы готового продукта , кг: у ленинградского рулета - не более 7,0, у ростовского рулета – не более 6,0.

- массовая доля поваренной соли , %, не более: 5,0.

- массовая доля нитрита , %, не более 0,005.

11.) Требования к качеству шашлыков

Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор. И самое главное в шашлыке – мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного – теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Требования к качеству мяса для шашлыков:

Не следует готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

Не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.

Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Сок должен быть прозрачным. Консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

Важно обращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета; у говядины - белого, кремового или желтоватого цвета и твердый; у баранины - белый, плотный.

У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

Мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него просто. Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

Шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. На мясе замороженной птицы не должно быть кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.

12.) Хранение и транспортировка рулетов

Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6-8°С - 3 суток. Срок хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6-8°С - 5 суток. Срок хранения копчено-запеченного рулета при 10-12°С - не более 6 суток. Срок хранения копченого говяжьего рулета при 6-8°С - 10 суток.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

13.) Хранение шашлыков

Шашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован, промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срок реализации и температурный режим хранения. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»срок хранения мяса для шашлыка без соусов и специй – 36 часов, мяса для шашлыка маринованного, с соусами – 24 часа, при температуре (4+-2)°C.

Список литературы

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.

2.ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»

3. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»

4. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»

5. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

6.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

7. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей)

8. Интернет-сайт http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html (сайт о шашлыке)

9. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.