Почки жареные с помидорами или лимонным соком богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 33,3 %, витамином B1 - 26,7 %, витамином B2 - 111,1 %, витамином B12 - 86,7 %, витамином PP - 41,9 %, калием - 15,9 %, фосфором - 38,2 %, железом - 49,4 %, кобальтом - 36 %, медью - 20,2 %, молибденом - 12,3 %

Чем полезен Почки жареные с помидорами или лимонным соком

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Отварное мясо и субпродукты : вареное мясо нарезают тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, вымя) могут быть нарезаны тонкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность не должна быть заветренной. Гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса – от белого до серого. Мясо с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия : крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины – обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных букетов. Цвет слабо прожаренного мяса – от красного до розового, средне прожаренного мяса – от розового до серого, хорошо прожаренного – от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть хорошо прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более 1 / 3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрублена от мякоти на 3– 4 см. На разрезе мышечная ткань плотная, с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10– 20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей; не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо должно легко разжевываться.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным. Крупные куски необходимо нарезать поперек волокон ровными частями. Вес кусочков мяса в гуляше 10– 20 г, в плове – 15– 20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны быть бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда – глянцевая тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается.

5.7. Блюда из птицы и кролика

В мясе домашней птицы много полноценных белков и мало соединительных тканей. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного рогатого скота. Этот высококачественный пищевой жир надо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.

Отварные и припущенные птица и кролик

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика и гусей, а для холодных блюд варят также и дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, снимают пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы.

Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1 / 3 (филе, цыплята) или на 1 / 2 их высоты (филе, биточки), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный сок, соль. Лимонный сок не только способствует размягчению мяса, но и делает его более белым.

Отварные изделия из птицы и кролика хранят в горячем бульоне

Жареные, тушеные и запеченные птица и кролик

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных для жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу – горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся и утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарезают на порции и подают, полив соком или жиром.

Цыплят, кур, а также кроликов кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 о С. Постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом.

Гарнир – жареный картофель; дополнительный гарнир – салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготавливают следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир – картофель жареный (фри), печеные яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Домашняя птица и кролик жареные

После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир сливают. Перед отпуском птицу и кролика рубят на порции. Кроликов разрубают сначала вдоль, а затем поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. Жареную птицу и кролика гарнируют жареным картофелем и поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают половинки свежих огурцов, салат из капусты, маринованные фрукты и т. д., украшают блюдо листьями салата. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные яблоки.

Гусь, утка, фаршированные яблоками или картофелем

Обработанные тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выбирают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля (или обтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, нарезают дольками и посыпают сахаром. После фарширования птицу укладывают в лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. При отпуске птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком и сливочным маслом.

Котлеты по-киевски

Готовят из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Котлеты по-столичному

Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками. Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные фрукты. Гарнир – жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают в тарталетках-корзиночках).

Чахохбили

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или поливают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных сковородах.

5.8. Блюда из яиц и творога

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные полиненасыщенные жирные кислоты, и в том числе арахидоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды – лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В, влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничения яичных блюд в рационе пожилых людей. Яйца содержат витамины: А, В 1 , В 2 , Д, Е, К, каротин, пантотеновую и фолиевую кислоту и другие ценные минеральные вещества, особенно медь, железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество – лизоцим, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцим способен усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

Яйца содержат и вредные вещества – авидин и антиферменты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) – хорошо. Из-за высокого содержания холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.

Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых кислот. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в меню отдельных приемов пищи одновременно с другими блюдами, содержащими белки.

Творожные блюда являются важнейшим источником солей кальция, соотношение этих солей с фосфором близко к 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит до 18– 20 % молочного жира, который играет важную роль в питании человека.

Блюда из яиц

Яйца вареные

Для приготовления яиц всмятку их моют, погружают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3– 3,5 мин. На 10 яиц берут 3 л воды и 40– 50 г соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, желток – жидким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и сливочное масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) можно варить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без скорлупы (французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, используют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы – для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска бульонов, зеленого горошка и т. д.

Яйца «в мешочек» со скорлупой варят так же, как всмятку, но дольше – 4– 6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца разбивают и быстро, одно за другим, выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3– 3,5 мин. Одновременно можно варить 5– 10 яиц. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белки, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7 % отходов от веса яиц.

При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и поливают соусом-мадерой, эстрагоном или томатным. Можно отпускать также с помидорами, фаршированными ветчиной.

Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).

Готовят омлеты натуральные, фаршированные и смешанные с различными продуктами.

Для натуральных омлетов яйца или меланж смешивают с молоком (30 г молока на 2 яйца), солят, выливают на разогретые тонкие сковороды с ручкой и жарят, осторожно помешивая, встряхивая сковороду за ручку, но так, чтобы не нарушать целостность яичной лепешки. Как только масса начнет густеть, помешивание прекращают, и края с двух сторон загибают к середине, придавая форму пирожка, или сворачивают пополам. При отпуске посыпают зеленью. Фаршированный омлет готовят так же, но заворачивают в него фарш: мелко нарезанные мясные продукты (ветчина, колбаса, почки свиные или печень домашней птицы), обжаренные и заправленные красным соусом, овощи и т.д. При изготовлении смешанных омлетов в яичную массу добавляют мелко нарезанный обжаренный шпик, пассерованный зеленый лук, зелень петрушки, тертый сыр и т. д.

Яйца, запеченные под молочным соусом

На порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Творожные блюда

Из творога готовят холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги).

Холодные блюда из творога

При отпуске натурального творога его раскладывают в салатники, глубокие тарелки, блюдца и заливают холодным кипяченым молоком или сливками (можно подавать их отдельно) и отпускают с сахаром. Сахар можно подавать отдельно в розетке. При подаче со сметаной творог протирают с сахаром, укладывают горкой в посуду для отпуска, сверху делают ложкой углубление и наливают в него сметану.

Вареники ленивые

В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку, все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.

В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешивают. Массу выкладывают на противень или в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячим фруктовым, молочным соусом или со сметаной.

Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят на мармиты с горячей водой и варят, прикрыв промасленной бумагой или пергаментом.

Запеканка

Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.

5.9. Холодные блюда и закуски

Закуски, красиво оформленные, обладающие приятным ароматом, способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того, как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и закуски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входят растительное масло, заправки, соус- майонез, которые необходимы в питании человека как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается. Особую роль играют закуски в меню банкетов, где они сопутствуют винно-водочным изделиям. Число закусок в этих случаях может достигать 7– 10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. Используют салатники различной формы, круглые и овальные блюда, вазы, закусочные тарелки, икорницы, селёдочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды оставались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование их и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Приготовление гарниров и желе

Сложный овощной гарнир

Многие холодные закуски отпускают со сложным овощным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения варёных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар используется для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звёздочками, кружочками и т. д. (при помощи специальных выемок). Кроме перечисленных овощей можно использовать свёклу, зелёный горошек. Свёклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, её заправляют растительным маслом.

Капуста маринованная

Белокочанную капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, помешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Её быстро охлаждают, заправляют растительным маслом и используют как гарнир к блюдам из мяса или как самостоятельное блюдо. Вместо уксуса можно использовать при припускании жидкость, оставшуюся после варки свеклы с уксусом.

Лук маринованный

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и слегка хрустеть при разжевывании.

• 1. Введение
• 2. Блюда из свинины
• 2.1 Характеристика
• 2.2 Технология приготовления
• 3. Песочные торты
• 3.1 Характеристика
• 3.2 Технология приготовления
• 3.3 Требования к качеству
• 4. Расчетная часть
• 4.1 Технологические схемы
• 4.2 Калькуляционные карты
• 5. Организация работы буфета
• 6. Техника безопасности в работе повара-кондитера
• 7. Литература

1. Введение

Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследует в палеоантропологии. Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые.

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировала у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.

Употребление мяса в античности:

Описание пиров сохранялись в античной литературе у Гомера, Платона (IV в до н.э.), Ксенофонта (IV в до н.э.), Плутарха (I в до н.э.), Лукиана (III в до н.э.), Афения (III в до н.э.), Апиция (III в до н.э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы, соленое и копченое мясо напоминала ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

Роль мяса в пищевом рационе человека:

Мясо является одним из источников белка (содержание - 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%), - в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы В, витаминов D и A, а также основным источником витамина В12.

В середине XX столетия в СССР была распространена парадигма о необходимости обязательного употребления мяса, обоснованная мнением об отсутствии незаменимых аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов.

Однако бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространений стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники ХХ столетия. Наряду с этим, имеет место распространенности мифа о том, что только с помощью мяса можно полностью обеспечить количественную потребность организма в белках.

В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30% от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затрат.

2. Блюда из свинины

2.1 Характеристика

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.

Мясо поросят-молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остисты отростки позвонков и ребра не выступают. Поросят второй категории весят от5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.

В предприятиях общественного питание туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленным вдоль хребтовой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут поступать целиком.

Тушки поросят-молочников первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками, а второй категории обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категории должны быть удалены внутренние и половые органы.

Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква «Б»; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросяток второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа от клейма ставится буква «М»; на свинине тощей - треугольное клеймо.

Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней, с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникновения сомнения в качестве свинины отбирают пробу и направляют ее на лабораторное исследование.

Обработка мяса и мясопродуктов

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23 %, жира - от 2 до 37 %, воды - 47-75 %, минеральных веществ - 0,5-1,3 % (из них наиболее ценные - соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа). В мясе имеются витамины АDРР и витамины группы В.

Основные ткани мяса - мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Основной белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечных тканей являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, - наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является. Это и есть показатель качества мяса.

Жировая ткань : мясо представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Мясо поступает в охлажденном и мороженном состоянии.

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетными и пельменными, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

В мороженном мясе мясной сок в замерзшем состоянии находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок снова поглощается волокнами, и количество полноценного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах, применяя медленное или быстрое оттаивание.

Размораживание мяса

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8єС и влажность воздуха 90-95 %. Мясо оттаивают крупными частями, которыми подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 сут. Оттаивание заканчивают, если температура в (толщине) толще мышц достигает 0-1єС. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25єС и влажность воздуха 85-95 %.Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-14 ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5єС. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2єС и влажности воздуха 80-85 % для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10 %, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Кулинарная разделка и обвалка свиной полутушки

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка костей : отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей : удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе не более 10 мм.

После отделения лопатки оставшуюся часть туши распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно выделяя грудную кость. Для этого вырубают грудную кость вдоль посередине, после чего вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отросков позвоночника, прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отроски и ребра у их оснований, сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

От каждой из полученных половинок отпиливают или отрубают грудинку. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер параллельно позвоночнику, на расстоянии 10 см от него.

Часть, оставшаяся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.

Заднюю половину туши делят на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки надо распилить или разрубить в продольном направлении.

С частей туши нужно срезать подкожный слой жира (шпик и сало), оставив его на мясе слоем не более 10 мм, после чего мясо обваливают, т.е. отделяют мякоть от костей и зачищают. При зачистке обрезают измененный жир и обрабатывают края.

Разделка туш и приготовление полуфабрикатов

Свиные туши или полутуши оттаивают, затем обмывают, обсушивают, после чего разрубают и зачищают. В результате получают крупнокусковые полуфабрикаты. Свиные туши или полутуши делят поперек пополам на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее - по тазовой кости и между крестцом и поясничным позвонками.

Переднюю половину туши делят на лопатку, грудинку, шею и корейку.

2.2 Технология приготовления

Поросенок жареный

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 єС, после чего дожаривают при температуре165-170єС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры - каши, рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном.

Шашлык из свинины

Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Эскалоп

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Эскалоп с соусом

Гарнир - картофель отварной, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, томатный.

Эскалоп с помидорами

На жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры - картофель жареный, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят. На гренок кладут подогретый копчено-вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры - картофель жареный (из вареного), помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Котлеты отбивные

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Грудинка в соусе

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, горох или фасоль отварные с томатом вареные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы - красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.

Плов

Нарезанное кусочками по 20-30 г. мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Голубцы по-молдавски

Свинину нарезают мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассированными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью и перцем.

Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч.

Подают по 8-10 штук на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.

Биточки

Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. Биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Биточки опускают по 2 или 1 шт.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные с жиром, капуста тушенная, сложный гарнир.

Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Зразы рубленые

Котлетную массу формируют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш. После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму и жарят.

Отпускаю с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассированного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно формировать омлетом, резанным мелкими ломтиками.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.

Тефтели

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук, перемешивают и формирую в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы - красный основной, красный с кореньями, томатный, сметанный с томатом.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Фрикадельки в соусе

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности.

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились и гарниром.

Соусы - красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

2.3 Требования к качеству

Поросенок жареный

Внешний вид поросенка: подают без головы, разрубают пополам и подают с гарниром. Вкус - жареного мяса, в меру соленый с привкусом мясного сока.

Шашлык из свинины

Внешний вид: шашлык, нарезанный кубиками, подают с гарниром, гарнир из свежих овощей, нарезанных дольками. Вкус жареного мяса, с привкусом репчатого лука, помидоров, лимона, в меру соленый с привкусом лимона.

Консистенция - нежная, мягкая.

Эскалоп

Внешний вид: эскалоп подается на гренках, рядом уложен красиво - гарнир - картофель жареный. Округлой формы, на поверхности золотисто-коричневая корочка, поверхность ровная, без трещин, на разрезе цвет мяса серый, прожаренный.

Консистенция - мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах специй.

Эскалоп с соусом

Внешний вид: эскалоп уложен на гренок, на поверхность уложен гарнир: половинки поджаренных помидоров, почек, вареных грибов, нарезанных ломтиками. Вкус в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах - специй с привкусом чеснока.

Эскалоп с помидорами

Внешний вид: округлая форма с поджаристой корочкой, на поверхности уложены поджаренные помидоры. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Запах специй.

Мясо жареное с соусом эстрагон

Внешний вид: нарезано мясо на порционные куски, равномерно обжарено. Вкус - жареного мяса, в меру соленый. Подают на гренках отдельно от гарнира.

Консистенция - нежная, сочная. Запах специй.

Котлеты отбивные

Внешний вид: форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность ровная без трещин. Цвет - золотисто-коричневый с поджаристой корочкой.

Вкус - в меру соленый, свойственный прожаренному мясу. Запах жареного мяса.

Консистенция - мягкая, нежная.

Грудинка в соусе

Внешний вид: куски нарезанного мяса имеют на поверхности золотистую корочку. Цвет - золотисто-коричневый. Вкус в меру соленый. Запах жареного мяса и специй.

Консистенция - нежная, сочная, мягкая.

Плов

Внешний вид: рассыпчатая каша равномерно перемешанная с мясом. Отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Цвет - светло-золотистый. Вкус - в меру соленый овощей и тушеного мяса.

Голубцы по-молдавски

Внешний вид: цилиндрическая форма, ровная поверхность, слегка поджаренные. Вкус - в меру соленый с привкусом тушеного мяса, вареной капусты и специй. Отпускают в баранчике по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили.

Биточки

Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мяса, в меру соленый, цвет светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, что и запекали.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом

Внешний вид: приплюснутая форма. Вкус и запах жареного мыса, тертого сыра. Цвет - светло-коричневый с золотистой поджаренной корочкой. Подают в сковороде, в той же, которой готовили, политый сметанным соусом, посыпан тертым сыром.

Зразы рубленые

Внешний вид: блюдо уложено на порционную тарелочку, укладывают гарнир - гречневую или рисовую кашу, зразы политы соусом, округлой формы с поджаристой корочкой. Вкус жареного мяса, в меру соленый. Консистенция - мягкая.

Тефтели

Внешний вид: круглая форма. Цвет и вкус запеченного мяса. В меру соленый, слегка поджаренный, пассированного лука. Отпускают блюдо в баранчике или на тарелке, с гарниром.

Фрикадельки в соусе

Внешний вид: форма шариков, припущенная, панированы в муке. Цвет - светло-коричневый. Вкус, свойственный мясу.

Консистенция - мягкая, сочная, нежная. Подают по 8-10 шт. на порцию и поливают сметаной.

3. Песочные торты

3.1 Характеристика

Торт - это приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта.

Торты делят на массовые; литерные; фигурные и фирменные.

Торты массового производства

Вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5-1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты

Это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты

Готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями фигур и шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты

Изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Требования к качеству

Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Песочный полуфабрикат

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещениях при температуре не выше 20єС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют мелант, в котором растворяют аммонии углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20єС. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270єС 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-270єС 10-12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250єС.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требование к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.

Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.

Недостатки при приготовлении теста и их причины

Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста

Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.

Украшение из желе

Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60єС покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения.

Украшения из фруктовой рисовальной массы

Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще оранжевый цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадут пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшение из фруктов и цукатов

Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для промочки.

Украшение из помады

Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревать до температуры 50-55єС на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.

Украшение из глазури

Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности, сырцовую и заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр).

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34єС и глазируют поверхность изделия.

Бисквитная жареная крошка

Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230єС, не допуская подгорания.

3.2 Технология приготовления

Торт «Абрикотин»

Песочные пласты выпекают, охлаждают и оклеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.

Требование к качеству: торт четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах свойственный песочному тесту, сливочному и ликеру «Абрикотин».

Торт «Ленинградский»

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и грунтуют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.

Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Глиссе».

Торт «Добрынинский»

Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, склеивают попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта покрывают белковым кремом, клюквой из варенья и посыпают сахарной пудрой.

Торт «Подмосковный»

Песочные пласты выпекают толщиной 5-6 мм, склеивают по четыре пласта повидлом. Поверхность грунтуют повидлом и глазируют шоколадной помадой, сразу же украшают орехами. Боковые стороны смазывают повидлом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Пешт»

Торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230єС. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш»

Торт делают прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок «под мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, вкладывают в корнетик. На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. За ножом остается след и образуется рисунок «под мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт «Московский»

Этот торт квадратной формы. Песочное тесто выпекают как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, отсаживают из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них - второй ряд параллельных полосок под углом 90є к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку. Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей. Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Песочный с джемом»

Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 5-6 мм. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом.

Торт «Песочно-кремовый»

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 500 г состоит из двух слоев, массой 1 кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.

Торт «Ивушка»

Для торта выпекают круглые песочные лепешки или вырезают из пласта при помощи трафарета. Крем готовят на сливках, но используют малиновый конфитюр. В крем для отделки вместо конфитюра добавляют ванильную пудру.

Три песочные лепешки прослаивают малиновым кремом на сливках, им же обмазывают боковые стороны торта. Сверху торт отделывают кремом на сливках в виде бордюра, бока обсыпают ореховой крошкой. Из шоколадной глазури сверху делают украшения в виде ветки ивы.

Торт «Фруктовый»

Выпекают две песочные заготовки, одну бисквитную, склеивают их фруктовой начинкой (бисквитную заготовку помещают в середине). Верх торта покрывают также фруктовой начинкой, выкладывают определенным рисунком фрукты и заливают их желе. После застывания желе украшают кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Песочно-ореховый»

Песочное тесто выпекают в виде круглых заготовок по три штуки на один торт. Ореховый полуфабрикат готовят как миндальное тесто с подогревом. На листы, смазанные жиром, отсаживают кольца с рисунком посередине по размеру песочных заготовок. Выпекают, охлаждают, 3 песочных пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, сверху кладут ореховую заготовку, боковые стороны обсыпают песочной крошкой.

Торт «Мишка»

Замесить тесто из сметаны, сахара, масла, муки и соды, нейтрализованной уксусом. Разделить его на две равные части, в одну добавить какао-порошок. Каждую из частей разделить, в свою очередь, еще на три части, раскатать лепешки и выпекать в смазанной жиром форме в горячей духовке. Каждый корж смазать кремом из хорошо перемешанных сметаны и грецких орехов, уложить один на другой, чередуя коричневые и белые так, чтобы верхний корж был белый. Слегка придавить их и оставить на несколько часов.

Торт «Невеста»

Испечь коржи, охладить, склеить их брусничным или клюквенным вареньем. Поверхность покрыть тонким ровным слоем сливочного крема. Края торта оформить мелким печеньем из меренг, чередуя печенье круглой гладкой формы с ракушками. На лист пергамента из кондитерского мешка через трубочку посадить цветки «магнолия». Поместить их в холодильник, чтобы они застыли, после чего кончиком ножа снять с пергамента и перенести на торт. Готовый торт поставить на 2 часа в холодильник.

3.3 Требования к качеству

Торт «Абрикосовый»

Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом.

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.

Торт «Ленинградский»

Торт округлой формы, боковые стороны смазаны шоколадным кремом и бисквитной крошкой, украшен шоколадным, сливочным кремами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту.

Торт «Добрынский»

Поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена белковым кремом, посыпана сахарной пудрой. Торт склеенный белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем.

Торт «Подмосковный»

Торт круглой формы. Поверхность глазируют шоколадной помадой и украшена орехами. Боковые стороны смазаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой. Состоит из четырех пластов, склеенных повидлом.

Торт «Пошт»

Торт круглой формы, поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Поверхность посыпана сахарной пудрой. Состоит из трех пластов, склеенных вареньем.

Торт Ландыш»

Торт прямоугольной формы. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны смазаны фруктовой начинкой, обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена сырцовой глазурью в виде ландыша. Склеен фруктовой начинкой.

Торт «Песочный с джемом»

Поверхность и боковые стороны смазаны джемом, посыпаны крошкой от песочного полуфабриката. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, украшена шоколадом «Узорчатый». Состоит из трех пластов, слеенных абрикосовым джемом.

Торт «Песочно-кремовый»

Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, склеенный кремом.

Торт «Ивушка»

Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом.

Торт «Фруктовый»

Торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом; на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.

Торт «Песочно-ореховый»

Торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушный и две прослойки из крема с орехами. Состоит из трех пластов, склеенных конфитюром.

Торт «Мишка»

Торт состоит из пяти пластов, склеенных кремом с добавлением грецких орехов.

Торт «Невеста»

Торт круглой формы. Поверхность покрыта ровным слоем сливочного крема. Края оформлены мелким печеньем из меренг.

4. Расчетная часть

4.1 Технологические схемы

Технологическая схема № 1.1

Технологическая схема № 1.2

Технологическая схема № 1.3

Наименование блюда: Соус сметанный

Технологическая схема № 2

Технологическая схема № 2.1.

Технологическая схема № 3.1

Технологическая схема № 3.2

Наименование изделия: Крем Белковый

Технологическая схема № 3.3

Наименование изделия: Торт «Пешт»

Технологическая карта № 3.4

Наименование изделия: Песочное тесто

Технологическая схема № 3.5

Наименование изделия: Крем Сливочный

Технологическая схема № 3.6

Наименование изделия: Помада

Технологическая схема № 3.7

Наименование изделия: Крем сливочный шоколадный

Технологическая схема № 3.8

Наименование изделия: Бисквитная жареная крошка

Технологическая схема № 3.9

Наименование изделия: Торт «Абрикотин»

4.2 Технологические карты

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Поросенок жареный

Рецептура № 584/I, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при tє 250-275єС, после чего дожаривают при tє 165-170єС. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину нарубают поперек на порционные куски	Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры - каша рассыпчатая, гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г по I и II колонке 50 г по III колонке

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
Поросенок
Жир жив. топленый
Масса жареного поросенка
№ 744, 761, 785, 798

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус сметанный с хреном

Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Соус сметанный № 863
Хрен (корень)
Масло сливочное или маргарин столовый

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Эскалоп с соусом

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.	Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатом

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Свинина (корейка)
Почки свинины
Жир жив. пищевой
Масса жареного эскалопа из свинины
Масса жареных почек
Помидоры жареные
№ 757, 760-762, 765, 798

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Соус томатный

Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Бульон № 842
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Соус белый основной

Рецептура № 843/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70єС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.	Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Бульон № 842
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Песочное тесто

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
На подпыл
Масло сливочное
Эссенция

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Торт «Пешт»

Сборник рецептур кондитера, 2001

Наименование продукта	Норма подачи 1 п ч	Расчет количества порций
			Количество продуктов на 1 кг НЕТТО
Песочный п/ф
Крем белковый
Сахарная пудра

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Крем Белковый

Сборник рецептур кондитера, 2001

Подобные документы

Характеристика предприятий общественного питания. Организация работы цехов. Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий. Отчетность повара и кондитера. Технология приготовления бисквитных тортов, блюд из мяса и субпродуктов. Виды тепловой обработки.

курсовая работа , добавлен 12.06.2013


Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.

курсовая работа , добавлен 29.05.2010


Товароведческая характеристика сырья. Обработка свинины. Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса. Разработка ассортимента, рецепты и технология приготовления блюд из свинины. Последовательность, оформление и подача блюд.

курсовая работа , добавлен 08.10.2008


История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.

курсовая работа , добавлен 19.10.2014


Товароведная характеристика свинины и физиологическое значение блюд из свинины для организма человека. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация блюд из свинины жареной.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 28.03.2016


Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа , добавлен 04.01.2004


Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа , добавлен 05.04.2017


Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на­рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, до­бавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кла­дут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, крас­ным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репча­тый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи - предварительно сваренные наре­зают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломти­ками и припускают. Картофель - дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные ово­щи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20-25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, за­ливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи - предва­рительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кла­дут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5-6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рас­сыпчатую кашу, рядом - почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продук­та, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают ук­сус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, по­суду закрывают крышкой и варят 25-30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом - мозги, сверху укладывают вареные шам­пиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - моз­ги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посы­пают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до об­разования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зе­леный горошек или сложный гарнир, рядом - мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджари­стой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметан­ным с луком и тушат 15-20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, карто­фельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 -1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное то­матное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, по­сыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, кар­тофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4-5 ч при сла­бом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лап­ши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15-20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир - картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20-30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир - картофель отварной или жаре­ный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом - гуляш вместе с соусом.

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшей массой и способами подачи. Их подают в порционных сковородах с ручками (в кроншелях) и маленьких кастрюльках с длинной ручкой (в кокотницах).

Горячие закуски включают в меню после холодных.

Рыба запеченная в раковинах (кокиль).

К мелким кусочкам припущенного филе малокостной рыбы (судак) добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки, заправляют соусом паровым. Полученную массу укладывают горкой на раковину натуральную или из металла, поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают, подают в раковине.

Почки в мадере (соте). Нарезанные, обжаренные почки кладут в порционную сковороду, заливают соусом красным с вином, вводят вареные грибы, доводят до кипения, подают в раковине на пирожковой тарелке с салфеткой.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения, подают посыпав зеленью.

Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или соусом красным с мадерой, доводят до кипения и подают в кроншеле.

Тефтели в соусе. Тефтели подготавливают, обжаривают, кладут в порционную сковороду или кроншель, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и посыпают шинкованной зеленью.

Требования к качеству. Оформление. Условия и сроки реализации

Требования к качеству . Все горячие закуски имеют температуру подачи 60 - 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются признаки порчи, посторонние запахи. Выход должен соответствовать норме.

Гастрономические рыбные продукты должны быть хорошо нарезаны, зачищены, на поверхности семги, кеты не должно быть следов от пальцев, сельдь - хорошо очищена, без темной пленки внутри.

Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 часов, заправленные салаты из отварных овощей - 30 минут, салаты из сырых овощей не хранят.

Студни хранят 12 часов, паштеты 6 часов, рыбу фаршированную 24 часа, рыбу заливную и сельдь рубленую 24 часа, масло порциями 6 часов.

Особенности приготовления овощных блюд для диетического питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых профессионально-технических училищ и т.д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, в которых оно организуется, - диетическими столовыми. Организуется лечебное питание и в обычных столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. С этой целью в столовых промышленных предприятий выделяется не менее 20%, студенческих столовых-10, в столовых городского типа - 5% мест.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний любые лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под контролем медицинского персонала.

Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

Лечебное питание строится на основе общих принципов рационального питания и должно быть полноценным, кроме отдельных ограничений, обусловленных особенностями заболевания. Приготовление пищи для больных осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, определяющихся медицинскими рекомендациями.

Эти особенности сводятся к особому набору продуктов для каждой лечебной диеты, обеспечению щадящих режимов питания, применению специальных приемов обработки, уменьшающих содержание тех или иных веществ (сахаров, пуриновых оснований и т.п.), ограничению соли и пряностей во многих диетах, повышению витаминной активности блюд и т.п.

Ограничение набора продуктов для блюд лечебного питания. При изготовлении блюд для всех диет используются следующие продукты: хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов (кроме диеты № 9) вчерашней выпечки; масло сливочное и топленое, растительные жиры (оливковое, кукурузное, подсолнечное масло); нежирная говядина; курица, кролик и нежирная рыба (треска, судак, окунь, навага, щука); крупы и макаронные изделия; молоко, кефир, простокваша, некислый творог; овощи с некоторыми ограничениями в зависимости от характера диеты.

При изготовлении блюд для всех диет запрещается использование копченых колбас, закусочных консервов, жирного мяса гусей, уток, жирной рыбы, комбижиров, говяжьего, свиного и бараньего сала, черного хлеба, пирожных с кремом. Кроме этих общих рекомендаций по набору продуктов для лечебного питания, имеется ряд ограничений, обусловленных особенностями каждой диеты.

Щадящие режимы в лечебном питании . Технологическая обработка продуктов для блюд лечебного питания должна обеспечить так называемые щадящие режимы. Они основаны на исключении из рациона или ограничении раздражителей, которые могут отрицательно влиять на работу того или иного органа. Щажение различают механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение применяется обычно при изготовлении блюд для людей, страдающих язвенной болезнью и при повреждении жевательного аппарата. Пищу в этих случаях готовят протертой или измельченной (супы-пюре, рубленые изделия, кисель и т.п.). Чтобы не образовалось на изделиях грубых корочек, их не жарят, а варят в воде или на пару и припускают, исключают продукты, содержащие грубую клетчатку, сырые овощи.

Химическое щажение заключается в том, что из рациона исключают сильные раздражители отдельных участков пищеварительного тракта и его желез: крепкие бульоны, грибные отвары, кислые соусы и приправы, острые продукты. Не допускается жаренье, так как при этом способе обработки образуются продукты пирогенетического разложения белков, жиров, углеводов, меланоидины и другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт. Особенно вредны в этом случае продукты окисления жиров и акролеин, образующиеся при жаренье.

Термическое щажение заключается в том, что температура горячих блюд снижается до 60-65°, а холодные подают температурой не ниже 10-12°.

Ограничение содержания отдельных: химических веществ в блюдах лечебного питания применяется довольно часто. Обычно перед технологом ставится задача ограничения содержания экстрактивных веществ, пуриновых оснований, холестерина, сахаров. Достигается это особым набором продуктов и специальными приемами их кулинарной обработки.

Для снижения содержания углеводов ограничивают в рационе количество сахара, меда, круп, макаронных изделий, бобовых, хлеба, фруктов и овощей, содержащих много сахаров и крахмала, либо подвергают последние особой кулинарной обработке; так, морковь, свеклу, картофель мелко нарезают и многократно промывают холодной водой.

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

В столовых лечебного питания предусматриваются обычно следующие лечебные диеты: № 1, 2, 5, 7/10 и 9.

Диета № 1 . Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается использовать мясные, рыбные и грибные бульоны и консервированные овощные отвары, овощи, богатые эфирными маслами и глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, капуста); ягоды, фрукты кислые и содержащие много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухие непротертые фрукты (чернослив, изюм, винные ягоды); соленые и квашеные продукты, сдобное тесто, пироги.

При изготовлении блюд используют все виды щажения - механическое, химическое и термическое. В целях механического щажения супы готовят протертые (пюреобразные) или слизистые. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными изделиями, вермишелью, лапшой. Овощи для супов не пассируют.

Вторые блюда готовят в отварном и протертом виде, чтобы избежать образования грубой корочки на их поверхности. Мясо тщательно жилуют, а у рыб удаляют кожу. Большинство блюд из этих продуктов готовят рублеными (котлеты, биточки, пудинги парового приготовления). Широко используют отварные изделия из кнели (рыбной, куриной). Яйца варят всмятку или готовят из них паровые омлеты и суфле. Овощные блюда готовят также протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Используют и вареные овощи, содержащие мало клетчатки, морковь, свеклу, тыкву, кабачки, цветную капусту. Белокочанную капусту не используют, так как в ней много грубой клетчатки.

Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Можно также использовать отварные мелко нарезанные макаронные изделия и паровые пудинги из них.

Для обеспечения химического щажения исключаются продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны, муку не пассируют. Поэтому супы варят вегетарианские, соусы готовят без бульонов и томата-пюре. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Диета № 2. Назначается при гастритах; с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Из рациона исключаются продукты с грубой клетчаткой, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта, а легкие химические раздражители допускаются. Поэтому все требования, предъявляемые к технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются и для диеты, №2. Однако в этом случае к химическому щажению предъявляются менее строгие требования: кроме варки и припускания, допускается обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов. Готовят борщи, щи из свежей капусты и свекольники, но с мелко нарезанными овощами и без пассерования их. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

Диета № 5. Назначается при заболевании печени, желчного пузыря и других заболеваниях, сопровождающихся нарушениями функции печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашеные и соленые продукты.

При изготовлении блюд для диеты № 5 механическое щажение существенного значения не имеет. К тепловой обработке предъявляют особые требования - необходимо максимально ограничить применение животных жиров и исключить продукты их термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют и в сыром виде. Исключают пассирование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным содержанием углеводов. Необходимо сократить в них содержание холестерина и азотистых экстрактивных веществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т.д.). Первое ограничение достигается исключением продуктов, богатых холестерином, - яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т.д.

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигают следующими путями: исключают при изготовлении супов и соусов бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают;

При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел путем исключения из рецептур чеснока, редиса, редьки; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограничения определяют и набор блюд для диеты № 5.

Широко применяют блюда из протертого творога (пудинги паровые, запеканки и т.д.); включают молочные и молочнокислые продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве используют каши (овсяную; из геркулеса, гречневую) и запеченные блюда из них, макаронные изделия; и запеканки из них с изюмом курагой и т.д.; приготавливают салаты из сырых овощей, запеченные и отварные овощи (кроме, грибов, щавеля и шпината).

Ассортимент супов может быть очень широк: вегетарианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т.д.

Мясные и рыбные блюда готовят отварные (говядина и телятина отварная, судак отварной и т.д.), паровые (биточки из говядины, филе кур, телятины); соусы применяют молочные, сметанные, сладкие (фруктово-ягодные), белые на овощных отварах; сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых.

Диеты № 7/10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях - № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего; резко ограничивается количество соли, исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, продукты, богатые холестерином, соленые и квашеные продукты, бобовые, шпинат, щавель крепкий чаи, кофе, какао и шоколад. При заболевании почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества - творог, молоко и молочнокислые продукты - и оказывающие мочегонное действие - тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т.д. Пища готовится без соли, а соль выдается с разрешения врача (2-4 г на день). Пряности, лук, горчицу сельдерей, хрен, укроп, чеснок применять нельзя.

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как при диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. Приготовление блюд для этой диеты вызывает ряд технологических трудностей. Резкое ограничение соли делает блюда безвкусными и снижает аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Ограничение азотистых экстрактивных веществ достигается теми же технологическими приемами, которые используют при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляются и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т.д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой.

В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.

Диета № 9. Назначается при заболевании сахарным диабетом. Успех лечения в основном зависит от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.

Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5-6-кратным).

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включаются липотропные вещества: мясо, рыба, творог, овсяная и гречневая крупы. Следует исключать блюда из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т.д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из отрубей, дрожжей, отвары шиповника н т.д.).

Исключаются также сладости - конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты, а сахар разрешается только в ограниченном количестве по указанию врача. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничиваются сметана и сливки.

Механическое щажение при диете № 9 не требуется, поэтому измельчение продуктов необязательно. Блюда готовят отварные, а жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключаются совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничиваются с учетом приведенных выше норм. Хлеб и хлебные изделия употребляют преимущественно из ржаной муки или отрубей.

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно готовить овощной суп на слабом мясном бульоне. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара - ксилит, сорбит и сахарин. Сорбит по своему химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем у сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых сладких блюд для диеты № 9.

При использовании сахарина его предварительно растворяют в горячей воде - 1 г в 1 л воды. Этого раствора берут столько же, сколько предусмотрено в рецептуре сахара, т.е.1 г сахара заменяет 1 г раствора сахарина.