Технология приготовления блюда "чахохбили" и торта "янтарный". Технология приготовления "чахохбили" Технологическая карта на чахохбили из курицы

Грузинское чахохбили – это блюдо, получившее широкую популярность на отечественных просторах. Готовится оно достаточно просто, но нужно соблюсти кое-какие нюансы, чтобы у вас получилась не просто тушеная птица с овощами, а настоящее чахохбили из курицы по-грузински, пошаговый рецепт с фото поможет справиться с задачей даже начинающим кулинарам. Нужно просто запомнить, что в чахохбили не кладут ни кетчупа, ни томатной пасты. Насыщенный душистый соус получается в процессе варки свежих овощей – помидоров, сладкого перца, лука, чеснока. В качестве приправы обязательно используйте хмели-сунели, благо купить ее можно в любом магазине. А вот что касается жгучего красного перца, то допускается использовать сухой молотый, но в идеале взять свежий стручок – он придаст чахохбили яркий насыщенный перечный вкус, очень жизнерадостный.

1 кг куриного мяса;
3 крупные луковицы;
2 болгарских мясистых перца;
стручок острого перца;
5-6 томатов;
1,5 ч. л. хмели-сунели;
зелень (кинза или же петрушка);
базилик (по желанию);
4-6 долек чеснока;
50 г сливочного масла;
соль.

Как приготовить чахохбили из курицы по-грузински

1. Если курица в целом виде, то разделываете ее на порционные куски. Если используются куриные окорочка, то разрезаете их на две части и удаляете костяшку на ножке. Мясо курицы моете и тщательно обсушиваете. Затем берете толстостенный сотейник, раскаляете его хорошенько, выкладываете куски курицы и подрумяниваете их. Масло не используете, жарочная поверхность должна быть сухой.

2. И лук, и перец нарезаете полукольцами.

3. На отдельной сковороде, растопив сливочное масло, пассируете до мягкости лук (то есть обжариваете его на небольшом огне, перемешивая, чтобы не подгорел и не покричневел). Перекладываете к обжаренному мясу.

4. Затем на остатках сливочного масла слегка припускаете перец (в буквальном смысле прогреваете в течение 3-5 минут, пару раз перемешав). Его тоже перекладываете в сотейник к мясу.

5. На томатах делаете крестовидные надрезы, укладываете в глубокую миску или кастрюльку и на одну минутку заливаете их крутым кипятком. Затем быстренько перекладываете в холодную воду, даете томатам остыть и снимаете с них кожицу — она отходит очень и очень легко.

6. Режете очищенные томаты кусочками, которые также складываете к курице. Затем сотейник накрываете крышкой и ставите на тихий огонь. Когда выделится сок, приправляете массу солью. Томите до мягкости куриного мяса, примерно 30-40 минут.

7. За это время рубите зелень. Если не любите кинзу, замените ее петрушкой. Измельчаете мелко стручок острого перца и чеснок.

8. Когда курица приобретет мягкость, добавляете зелень, острый перец с чесноком и специи.

9. Через 7-10 минут можете выключать. Чахохбили из курицы будет готово.

Нежное куриное мясо, острый томатный соус и божественный аромат этого блюда покорят всех членов вашей семьи. Чахохбили из курицы по-грузински можно подавать даже без гарнира, дополнив просто одними свежими овощами.

easycookschool.com

Чахохбили по-грузински – секреты солнечной кавказской кухни. Как правильно готовить чахохбили из курицы по-грузински: варианты

/a>

Чтобы приготовить настоящее чахохбили, а не курицу, тушёную в томатном соусе, надо знать о домашней грузинской кухне немного больше, чем предлагают предприятия интернационального общепита, вдали от Грузии.

Шашлык, сациви, хачапури и ещё десяток блюд, которые приходилось попробовать в ресторанном исполнении лишь отдалённо напоминают те блюда, которые ежедневно готовит каждая грузинская женщина.

Грузия - страна на перекрёстке Европы и Азии, поэтому история её кулинарных традиций складывалась под влиянием Ирана, Турции, России. Природа Западной и Восточной Грузии, с разным рельефом и климатом тоже наложила свой отпечаток на выбор продуктов и вкус блюд.

Поскольку речь идёт о чахохбили - блюде из птицы, то сейчас состоится небольшое знакомство с кухней Западной Грузии, где предпочитают готовить именно блюда из птицы, больше, чем в восточной части.

Чахохбили из курицы по-грузински - основные технологические особенности

Безусловно, каждая хозяйка в приготовлении пищи руководствуется, прежде всего, вкусами своей семьи, но чахохбили - классическое блюдо, и поэтому существенных различий в его приготовлении не существует. В двух словах, чахохбили - тушёное мясо птицы в овощном соусе.

Самый классический ингредиент для чахохбили - фазан . Понятно, что фазанов на всех не хватит, поэтому лучшее альтернативное мясо птицы для этого блюда - жирная домашняя курица, чтобы не пришлось добавлять масло при её обжаривании. Курицу можно заменить индейкой, а вот мясо гусей и уток в Грузии большой популярностью не пользуются.

Тушку нарезают на порционные куски. Можно купить готовую курицу, разделанную на голени, бёдра, крылышки. Чахохбили готовят и из филе птиц, без костей, но такие варианты рецепта встречаются не часто. Готовят блюдо также и из куриных потрохов.

Мясо предварительно обжаривают, с добавлением или без добавления жира, в зависимости от жирности птицы. Для этого удобно использовать объёмную посуду с толстыми стенками и антипригарным покрытием, чтобы сразу, к обжаренному мясу добавлять остальные компоненты блюда.

Сливочное масло придаёт особенный вкус обжаренному мясу, а кроме того, при жарке оно приобретает ореховый аромат. Чтобы оно не пригорало, используйте топлёное масло, или вначале добавьте немного растительного. Но блюдо не должно быть жирным!

Главное - свежий аромат, и в этом вопросе грузинская кухня непреклонна. На первый взгляд, грузинские блюда кажутся слишком острыми, но, на самом деле, это ощущение создают запахи пряных трав. Острый перец используется в грузинских блюдах в разумных количествах, и он не является основной специей, за исключением некоторых специальных соусов, свойственных кухне западной части Грузии. Конечно, сразу невозможно научиться создавать нужные сочетания трав, поэтому остаётся лишь строго следовать рецептуре блюда. Если соберётесь готовить настоящее чахохбили, отправляйтесь в специализированную лавку - там и подскажут, какую приправу нужно купить. Своими кулинарными секретами кавказцы делятся с огромным удовольствием.

Грузинская кухня по количеству соусов может поспорить с французским великолепием, но существуют принципиальные различия в технологии их приготовления. Соус в грузинской кухне, как правило, загущают методом уваривания натуральных соков, хотя густота - это громко сказано, в сравнении с французским соусом, который готовится с добавлением муки. Главное в грузинском соусе - правильный подбор ингредиентов и сбалансированный вкус: в этом грузинские кулинарные принципы схожи с кухней народов Азии. Острота, кислота, соль и сладость должны присутствовать в блюде в одинаковой степени.

Нельзя не сказать об орехах, которые присутствуют во многих грузинских блюдах. Прежде всего, это - грецкие орехи. Для приготовления соусов их ядра измельчают до состояния пасты, а соус определяет вкус блюд. Его можно подавать отдельно или тушить в нём мясо или овощи.

В случае с чахохбили, соусом для мяса птицы служат овощи, в соке которых тушится мясо после предварительной обжарки сухим способом. Чаще всего для этого блюда используют помидоры, готовый томатный сок или соус, томатную пасту – в зависимости от времени года, но с добавлением традиционных для блюда специй: чеснока, кинзы, сельдерея, петрушки, базилика, перца. Если не хватило натурального сока, чтобы покрыть мясо - не кощунствуйте, особенно, в присутствии носителей кулинарных традиций: добавить можно только куриный бульон, вино, винный уксус. Воду доливайте, чтобы никто не видел, и не больше половины стакана. Разумеется, вода должна быть кипячёной и горячей.

Допускается использование лимонного, гранатового сока, алычи, кизила, слив. В Грузии чаще, чем в русской кухне используется порей, но и репчатый лук остаётся в поле зрения национальной кухни, наравне. Помимо лука и томатов, нередко в блюдо добавляется морковь, салатный перец, изредка используется картофель и другие овощи.

zhenskoe-mnenie.ru

Чахохбили из курицы по-грузински: классический рецепт

Чахохбили из курицы блюдо не сложное, посмотрите рецепт с фото и приготовьте его для домочадцев.

Ингредиенты

Куриные окорочка – 4 шт. (по весу чуть больше килограмма);
Репчатый крупный белый лук – 2 шт.;
Свежая морковь – 400 г;
Сладкий перец – 1 шт.;
Свежие спелые томаты – 1 кг;
Жгучий перец – 1 стручок;
Свежий чеснок – 3 – 4 зубчика;
Зелень кинзы или петрушки;
Красный перец – 1 ч.л.;
Крупная морская соль – 2 ч.л.;
Сливочное масло для жарки;
Куриный бульон или кипяченая вода.

Как приготовить грузинское блюдо – чахохбили из курицы

Кусочки курицы обжариваются на сухой сковороде в собственном жиру.

Если птица молодая, то можно добавить немного сливочного или рафинированного растительного масла. В конце обжаривания – добавить 1 ч л. соли.

Репчатый лук, и морковь надо почистить и нарезать довольно мелко. Сладкий перец очищают от семян и так же некрупно измельчают. Можно добавить другие овощи и ароматные коренья. Например, кабачок, патиссон, картофель, корни петрушки и пастернака.

Нарезанные овощи следует потушить с небольшим количеством сливочного масла. В Традиционном грузинском рецепте они тушатся сразу с курицей. Это экономит время, и не требует лишней посуды.

Переложите обжаренные куски курицы в казан или толстодонную кастрюлю. Сверху добавьте припущенные в сливочном масле овощи.

Измельчите томаты. Предварительно с них следует снять шкурку, опустив на минуту в кипяток. Помидоры можно пробить в блендере или нарезать на кусочки, как вам больше нравится.

Добавьте измельченные томаты к курице и овощам. Если необходимо, долейте бульон или кипяченую воду. Так же можно долить немного белого сухого или полусохого вина, это придаст готовому блюду тонкий вкус.

Тушите на небольшом огне до полной готовности курицы. На это уйдет примерно 20 минут. В конце приготовления добавьте оставшуюся ложку соли и красный перец.

Чеснок почистите и пропустите через пресс. Жгучий перец нарежьте на кружочки и удалите семена. Зелень кинзы мелко порубите. Добавьте все это к готовому чахохбили закройте крышкой и дайте ему постоять 10 минут.

Подавайте как самостоятельное блюдо.

В приведенном пошаговом рецепте, мясо и овощи обжариваются на отдельной сковороде. Но если у вас есть хорошая антипригарная или чугунная глубокая кастрюля, то можно готовить в ней сразу, без дополнительного жира.

Чахохбили можно приготовить не только из курицы. Замечательно подойдет любая птица: утки, перепела, индейка, гусь. Отличное блюдо получается из баранины или говядины, конечно, с таким мясом время тушения надо увеличить.

С чахохбили сочетаются большинство острых специй:

Дополнительный вкус блюду придадут грецкие орехи и ароматные травы. Кроме кинзы, добавляют зелень петрушки, красный базилик (рехани), чабер. А так же приправы – шафран, эстрагон, орегано. Добавлять специи и приправы следует осторожно и на первых этапах весьма умерено, чтобы блюдо не получилось непереносимо острым.

vkys.info

Чахохбили из курицы по-грузински. Пошаговый рецепт с фото

- Подготовка
- 10 Минут
- Время готовки
- 40 Минут
- Порций

Чахохбили – блюдо, известное не только в Грузии, но и за ее пределами. Чахохбили представляет собой тушеное мясо птицы с овощами. Изначально блюдо готовили из мяса фазана, и называлось оно хохоби, со временем появились рецепты чахохбили из мяса других птиц, в частности домашних. На сегодняшний день самым популярным рецептом считается чахохбили из курицы по-грузински. Точно также как и во многих других блюдах грузинской кухни, в приготовлении чахохбили есть свои небольшие хитрости и маленькие секреты.

Поэтому чтобы как можно правильнее приготовить это блюдо, многие хозяйки ищут в сети именно чахохбили из курицы по-грузински пошаговый рецепт , а не простое описание с картинкой. Первое правило – курица или любая другая птица перед ее тушением с овощами должна обжариваться на сухой сковороде без масла. В рецепте чахохбили не используется не только подсолнечное масло, но и вода, и томатная паста.

Помидоры для чахохбили берут исключительно свежие, в крайнем случае, используют томатный сок или пюре. Чтобы чахохбили получилось пряным, острым и ароматным в него добавляют специи, пряные травы, чеснок и острый перец.

Чахохбили из курицы по-грузински – рецепт

Для приготовления чахохбили лучше всего использовать куриные голени или бедра. Допускается использование любых других частей курицы, в частности куриного филе. В том случае, если вы будете использовать целую курицу, то ее следует разделить на части. Тщательно обмыть их и обсушить. Куриное филе следует нарезать кубиками.

Для приготовления чахохбили кроме мяса следует подготовить и помидоры, болгарский перец, репчатый лук. Болгарский перец нарежьте брусочками.

Лук репчатый нарежьте четвертинками колец.

Самая интересная ситуация с помидорами. Во многих рецептах чахохбили помидоры рекомендуется пропустить через мясорубку, в других – нарезать их кубиками. Кроме того, перед измельчением тем или иным способом, шкурку с них рекомендуется снимать. Лично я этот шаг пропускаю, так как на вкус готового блюда томатная шкурка никак не влияет. Чахохбили готовлю давно, но в этот рез решила попробовать часть помидоров пропустить через мясорубку, а другую — нарезать мелкими кубиками.

Вы же смотрите, как вам больше нравится. На хорошо прогретую сухую сковороду выложите курицу.

По 2-3 минуты обжарьте мясо с разных сторон, переворачивая его лопаткой. Смотрите, чтобы оно не подгорело, лучше всего делать это на умеренном огне. Как только шкурка на курице станет золотистой, а мясо побелеет, курицу можно считать готовой к дальнейшему тушению.

Переложите ее в сотейник или более глубокую сковороду.

На жире, который остался после обжаривания куриного мяса, обжарьте лук до молочного цвета.

Залейте жареный лук томатным соусом. Выложите измельченные помидоры и болгарский перец.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.


Масло сливочное


Помидоры свежие
Огурцы свежие
Масса жареного цыпленка
Масса овощей
Соус ткемали

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.


Масса готовой птицы

Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Яйца (желток)

Уксус 3%-ный
Гвоздика

Перец красный молотый

Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)
Бульон куриный
Масса соуса

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.

Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: кремовый

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Чахохбили

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.


Маргарин столовый
Масса жареной курицы
Лук репчатый
Масса лука пассерованного
Помидоры свежие
Мука пшеничная

Уксус 3%-ный

Кориандр

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: красно-коричневый

Запах: тушеного мяса птицы и пряностей

Вкус: в меру соленый, слегка островатый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

ВАРИАНТ 1.

Изложите ассортимент кулинарной продукции грузинской кухни, особенности ее приготовления (5-8 блюд). Составьте технологические схемы 3 описанных блюд.

Опишите особенности кулинарной обработки используемого продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции в приготовлении и потреблении пищи в украинской кухне.

Изложите ассортимент кулинарной продукции, особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическая оценка качества блюд японской кухни. (5-8 блюд)

Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.
Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.
Формирование постного стола в грузинской кухне в основном состоит из овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.
Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.
Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.
Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.
Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.
Широкое использование открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.
Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.
Ассортимент традиционных блюд грузинской кухни включает в себя такие блюда как:
Капуста маринованная по – грузински. Для приготовления этого блюда капусту (кочаны среднего размера) вместе с кочерыгой разрезают на 6 – 8 частей (дольками), закладывают в посуду вперемежку с очищенной и нарезанной ломтиками свеклой, добавляют соль, красный молотый перец, винный уксус, заливают кипятком, и оставляют в теплом месте для закисания. Готовую капусту хранят на холоде.
Отпускают в качестве холодной закуски без свеклы.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки маринованной капусты равномерно окрашены, листья без повреждений.
Вкус и запах: пряный, слегка острый вкус, в меру соленый. Характерный вкус и запах капусты.
Цвет: от розового до красного.
Консистенция: плотная, слегка хрустящая.
Для приготовления харчо по – грузински говяжью или баранью грудинку рубят вместе с хрящами на кусочки по 20 -30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук рубят мелкими кубиками, пассеруют с добавлением жира, добавляют томат пюре и снятый с бульона жир.
В бульон закладывают предварительно замоченный рис, мясо, проваривают, добавляют пассерованный репчатый лук, и доводят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, мелко рубленным чесноком, смели – сунели, солью, перцем, лавровым листом.
Отпускают готовое блюдо при температуре не менее 65 *С в подогретых глубоких столовых тарелках. Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов.
Требования к качеству:
Внешний вид: суп в глубокой столовой тарелке, на поверхности оранжевые блестки жира.
Вкус и запах: аромат специй, вареного мяса, в меру соленый. Ярко выраженный вкус и аромат чеснока.
Цвет: оранжевый.
Консистенция: жидкая у бульона, мягкая у густой части супа.

Для приготовления чанахи в порционный глиняный горшок закладывают нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 – 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 - 100 грамм на порцию), добавляют томатное пюре, рубленный репчатый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф периодически поливая бульоном. За 10 минут до готовности сверху кладут свежие помидоры.
Отпускают готовое блюдо в том же горшочке, в котором оно приготавливалось на подставочной тарелке, застеленной салфеткой.
Температура отпуска не менее 65 *С. Отпускают сразу после окончания технологического процесса приготовления.
Требовании к качеству.
Внешний вид: блюдо в порционном горшочке, сверху уложены помидоры. Картофель сохранил форму нарезки в процессе тушения.
Вкус и запах: характерный для входящих компонентов, в меру соленый, аромат специй; характерный специфический вкус и аромат тушеной баранины.
Цвет: характерный для входящих компонентов.
Консистенция: мягкая, но не разваренная.
Сациви из птицы.
Для приготовления этого блюда тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).
Для соуса мелко нарезанный лук (репчатый) пассеруют на масле, добавляют муку т разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо – сунели и проваривают в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 *С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
Требования к качеству.
Внешний вид: два кусочка на порцию курицы в соусе в мелкой столовой тарелке.
Вкус и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и орехов, в меру соленый.

Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная.
Чахохбили.

Для приготовления этого блюда куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Требования к качеству.
Внешний вид: порционные кусочки курицы в соусе.
Вкус и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и чеснока, в меру соленый.
Цвет: свойственный входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная, без примеси заварившейся муки.
Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов. Отпускают при температуре не менее 65 *С.

Украинская кухня славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Некоторые технологические приемы украинская кухня переняла у немецкой и венгерской кухонь, а также татарской и турецкой, по-своему видоизменив их. Например, свойственное тюркским кухням обжаривание продуктов в перекаленном масле превратилось в украинское «смажение» (пассерование овощей для борща и вторых блюд).
В украинской национальной кухне преимущественно используются такие продукты, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Ей свойственно обильное использование яиц, разнообразие мучных изделий.
Сало, любимый национальный продукт, не только подают как самостоятельное блюдо (соленое, вареное, копченое и жареное), но и используют в качестве приправы и жировой основы для самых разнообразных блюд, даже сладких, сочетая его с сахаром или патокой.
Из всех видов теста украинцы предпочитают пресное - простое, заварное, сдобное, песочное. К национальным блюдам относятся изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, гречаники, коржи, вергуны.
Важную роль в питании играют овощи, которые подают в виде гарниров к жирной мясной пище или как самостоятельное блюдо.
Первое место принадлежит свекле, которую можно назвать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, вареном, но и в квашеном виде.
Широко используются бобовые: бобы, чечевица, особенно фасоль (но не в стручках).
Из других овощных культур можно назвать морковь, тыкву, картофель, помидоры и кукурузу, которые также очень популярны на Украине.
Из фруктов и ягод на Украине популярностью пользуются вишня, слива, груша, смородина, арбуз и в меньшей степени яблоки и малина. Фрукты и ягоды едят мочеными, сушеными и копчено-вялеными.
Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20-24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.
Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.
Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.
Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.
Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.
Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.
Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.
Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.
Из картофеля готовят самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофель трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.
Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.
Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
Своеобразие украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по- домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.
Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.
В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие. Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление. Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцыю. Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.
Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.
Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых; японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление о том, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов.
Ассортимент традиционных блюд японской кухни включает в себя следующие блюда:
Японский салат из риса. Для его приготовления рис вымывают и отваривают. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль тщательно взбивают венчиком, добавляя постепенно, растительное масло (приготовление соуса майонез). Сок апельсина разводят водой (1: 7), в этой апельсиновой воде разводят маисовую муку, доводят до кипения и сейчас же смешивают с майонезом. Рис, кубики мяса (жареная или вареная говядина) и измельченные дольки апельсина перемешивают, салат сбрызгивают соком лимона. Подают блюдо в холодном виде (10 – 14 *С).
Требования к качеству:
Внешний вид: салат хорошо перемешан, заправлен майонезом, выложен горкой в салатник; рис не разварен, мясо нарезано одинаковыми кусочками.
Вкус и запах: кисло – сладкий вкус и аромат апельсина, слегка острый привкус майонеза, в меру соленый.
Цвет: характерный входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, сочная у апельсина не разваренная – у риса, однородная – у соуса.
Готовое блюдо отпускают непосредственно после окончания технологического процесса приготовления.
Котлеты рыбные по-японски.
Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом. Готовое блюдо выкладывают на блюдо, красиво оформляют зеленым салатом. Температура отпуска 10 – 14 *С. Вкус и запах – свойственные блюдам из рыбного сырья, в меру соленый. Цвет: серый. Консистенция: мягкая, упругая. Хранят готовое блюдо не более 6 часов при температуре 3 – 5 *С.
Для приготовления супа-пюре по-японски горячее картофельное пюре разводят горячим бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают в глубокой столовой тарелке с гренками.
Внешний вид: суп пюреобразной консистенции, в глубокой тарелке. Гренки выложены на поверхности супа, или поданы отдельно на закусочной тарелке. Вкус и запах: аромат сливочного масла, сливок, гренок; ярко выраженный вкус картофеля.
Консистенция: однородная, густая (пюреобразная)
Температура отпуска: не менее 65 *С. Готовый суп хранят на мармите не более 3х часов.
Печень по-японски.
Для приготовления гарнира к данному блюду рис отваривают (соотношение риса и воды 1:2). Горошек тушат и смешивают с рисом, добавляют соевый соус и ставят в теплое место.
Подготовленную печень нарезают на порционные куски, посыпать солью и красным перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызгивают соевым соусом.
Консервированные мандарины (или несколько свежих мандарина) также слегка обжаривают и при отпуске укладывают сверху на рис и печень.
Требования к качеству.
Внешний вид: порционный кусочек жареной панированной печени, выложен на блюде. Гарнир: рис отварной с зеленым горошком. Сверху на кусочках жареной печени выложены кружочки / ломтики мандаринов. Рис не разварен, горошек сохранил свою форму в процессетушения.
и т.д.................

Чахохбили: история блюда, особенности технологии приготовления

Чахохбили – это то блюдо, которое вполне можно назвать ещё одной визиткой национальной грузинской кухни. Если переводить название блюда дословно, оно означает «приготовленный фазан». То есть, изначально основным ингредиентом блюда была именно эта птица. Приготовленная вместе с овощами она приправлялась пряными специями. Подача этого кушанья на стол символизировало завершение удачной охоты.

Чахохбили из тушки фазана имеет специфический, подчеркнуто грубоватый вкус, но именно в этом и заключается его изысканность и статусность. Мясо фазана не жирное, не требует предварительного шпигования или мариновки, в отличии от других видов пернатой дичи. Чахохбили из фазана входит в состав меню ресторанных кушаний международного класса. Блюдо относят к категории легких и диетических.

Исходя же из технологии приготовления, чахохбили можно назвать мясным рагу из птицы. И, поскольку фазанье мясо сегодня разыскать в торговых сетях достаточно сложно, в домашних условиях стало допускаться использование менее изысканных и редких ингредиентов. Со временем для блюда стали использовать домашнюю курицу и утку, также индейку и куропатку, основным же овощным компонентом традиционно оставались томаты, хотя сегодня считается вполне допустимым добавлять в него и другие овощи. Различают классическую рецептуру приготовления чахохбили и тематические вариации, каждый повар вносит в него свою изюминку и использует при готовке свои секреты.

Технологические особенности приготовления

Наибольшая ценность блюда состоит в том, что, по сути, оно способно заменить комплексный обед – и первое, и второе, поскольку является мясо-овощным. И хотя с птицей и некоторыми овощными составляющими допустимы эксперименты, существуют некоторые особенности приготовления, от которых нельзя отступать. К примеру, обязательными компонентами кушанья по сей день остаются чеснок, лук, томаты, и специи.

При приготовлении блюда воду или другие жидкости не используют, исключением может быть добавление белого сухого или красного вина. В качестве жидкости используются собственные соки овощей, поэтому к мясу после обжарки добавляют различные сочные овощи – томаты, болгарский перец, лук, реже – баклажаны или другие овощи.

Из традиционных приправ, применяемых при приготовлении кушанья, используют шафран, хмели-сунели, стручковый перец, и свежую зелень – кинзу, базилик, укроп и петрушку. Иногда грузинские кулинары включают в состав блюда грецкие орехи, что прибавляет соусу густоты и обогащает его вкус.

Также своеобразной особенностью блюда является его приготовление без использования дополнительных жиров – топленных животных или растительных. Мясо должно подрумяниваться именно на своем жиру. В кулинарии такой способ подрумянивания называют методом сухой обжарки.

Очень часто в народе название блюда произносят неправильно, к примеру, чомомбили, чахамбили, чихомбили, чахомбили и тому подобное. Правильно пишется и произносится название блюда чахохбили и не иначе. Если вы не хотите обидеть повара, не коверкайте название этого прекрасного и любимого всеми блюда.

Если вы хотите попробовать настоящий чахохбили, приготовленный настоящим поваром-мастером, то непременно сходите в ресторан грузинской кухни.

2.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.


Масло сливочное


Помидоры свежие
Огурцы свежие
Масса жареного цыпленка
Масса овощей
Соус ткемали

Технология приготовления

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.


Масса готовой птицы

Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Яйца (желток)

Уксус 3%-ный
Гвоздика

Перец красный молотый

Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)
Бульон куриный
Масса соуса

Технология приготовления

Требования к оформлению и подаче

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: кремовый

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Чахохбили

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
	На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.


Маргарин столовый
Масса жареной курицы
Лук репчатый
Масса лука пассерованного
Помидоры свежие
Мука пшеничная

Уксус 3%-ный

Кориандр

Технология приготовления

Требования к оформлению и подаче

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: красно-коричневый

Запах: тушеного мяса птицы и пряностей

Вкус: в меру соленый, слегка островатый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

Технико-технологическая карта 1 Наименование блюда (изделия): Мясо по-сицилийски Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: Свинина (корейка), жир животный, гренки, хлеб пшеничный, гарнир, картофель, масло сливочное...

Все о кофе: виды, производство, история, традиции

Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов...

Горячие рыбные соуса и заправки

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это: - окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш. - лососевые: семга, кета, горбуша...

Грузинские мясные блюда

Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Цыплята-табака Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии. Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Мусс из куриной грудки с кремом из зеленого горошка и лимонно-чесночным гелем. 1...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса...

Организация работы кафе-кондитерской

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Власова Д.Р. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): «тарт татен» Область применения: кафе кондитерская Перечень сырья: сахар, соль, мука, сливочное масло...

Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино"

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20...

Приготовление горячих блюд из грибов в ресторане класса люкс

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: ресторан люкс Перечень сырья: лисички, икра красная, сливки 30%-ные...

Приготовление горячих блюд японской кухни

Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Шибалкин Я.А. Технико- технологическая карта Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов" Область применения: ресторан Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый...

Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те...

Составление меню кафе и пиццерии

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1...