Креветки запеченные под сметанным или молочным соусом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки запеченные под сметанным или молочным соусом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки запеченные под сметанным или молочным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

								БРУТТО	НЕТТО
	Креветки сыромороженые неразделанные (целые)							208	208
	Масса креветок отварных, разделанных на							-	50
	мякоть
	или креветки (консервы)							63	50
	Картофель							206	206/150*
								-	100
	Соус ПФ
	Сыр							4,3	4
	Маргарин столовый							5	5
								-	305
	Масса полуфабриката
	Выход							-	275

• * Масса картофеля отварного очищенного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (ТТК креветки отварные), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля.

Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Диетологи рекомендуют летом питаться по принципу "светофора". Утром - продукты красного цвета, в обед - желтого, а вечером - зеленого. Цвет пищи может влиять на настроение человека. По крайней мере, психологи этого не отрицают. К примеру, красный - пробуждает и побуждает к активности. Желтый - тонизирует и взбадривает. А после потребления зеленых овощей либо фруктов появляется ощущение гармонии и покоя.Врачи считают, что цвет еды имеет опосредствованное воздействие на организм человека. Поэтому рацион должен быть разнообразным.Фитонутриенты, котор...

»
Каждый человек хотя бы раз в жизни влюблялся. Даже если вы спросите у ребенка детсадовского возраста, и то узнаете о его/ее увлечении кем- то. В школе девочки часто влюбляются в преподавателей, мальчики - в девочек. Ну, а в институте, когда гормоны играют, так и говорить нечего. От любого взгляда, поступка, встречи в неформальной обстановке рождаются чувства. Одни влюбленности длятся минуты, часы или дни, а другие – годы. Любовь в идеале должна быть взаимной. А на деле – большинство людей или любят сами, или позволяют себя любить. Если чувства остыв...

»
Занятие любовью – наверное, одно из самых наиприятнейших занятий, которое к тому же лучше всего помогает выразить свою любовь к человеку. Предаться страсти, окунуться с головой в нежность и дойти до пика блаженства вместе с самым дорогим человеком на планете, да, ничем невозможно заменить эти ощущения. Но бывает так, что занятие любовью превращается в обыденное утоление физических потребностей и ничего более. Как же придать уже состоявшимся чувствам былую новизну и страсть, как же сделать занятие, к которому вы относитесь как к работе настоящим праз...

»
58 процентов женщин убеждены: максимум, чего можно ждать от мужчины - это вопроса о том, следует ли ему быть осторожным, да и то только в тот момент, когда вы уже лежите в постели. А 26 процентов женщин и вовсе считают, что ждать от мужчины разговоров о контрацепции абсолютно бесполезно и следует с самого начала позаботиться обо всем самой. Так вот: мы крупно ошибаемся! 72 процентов мужчин считают, что партнерам следует обсудить способ предохранения еще до того, как они переместятся в постель. По мнению психологов, вопросы предохранения от заболеван...

»
Зачем мужчины изменяют? Вы уже подозреваете своего спутника в неверности? Как вы поступите, если сомнения подтвердятся? Можно ли восстановить отношения после измены? Это часто задаваемые женщинами вопросы. Тема не простая. И очень тяжело получить однозначный ответ.Понятие «измена» для разных женщин разное. Для некоторых это взгляд на чужую женщину. Для других достаточно флирта, чтобы обвинить любимого в неверности. Но также существуют дамы, которые могут принять и с легкостью простить физическую близость. Поэтому для начала нужно объективно понять, ...

»
Воздействие: Венера, Сатурн.Символ: Весы, книга.Цвета: темно-голубой, зеленый, морской волны и пастельные тона.Камни: опал, лазурит, коралл, алмаз, сапфир, жемчуг, берилл, лунный камень, зеленая яшма, хрусталь, хризолит.Металл: бронза.Цветы: календула (ноготки), розы, фиалки.Анатомическая эмфаза: почки, нервная система, поражение рук и ног, нефриты, колиты.Талисман: сердце, книга.Счастливый день: пятница, суббота.Неудачный день: вторник, воскресенье.Благоприятные цифры: 2, 6 (все числа, делящиеся на 6), 7, 8, 9, 15.Страны: Австрия, Кавказ, Китай, Яп...

»
Если верить толковым словарям, влюбленность – этап отношений, после которого может наступить любовь. То есть, это предлюбовь, то чувство, которое может перерасти в что-то большее. Но, в то же время, может и пройти. Влюбленность сродни животному инстинкту, влечению, порыву не минутному, но довольно быстро проходящему. Если же этому чувству все-таки суждено стать любовью, то оно проводит человека через все этапы, приводящие к самому сильному ощущению в жизни, не поддающемуся описанию.Как отличить любовь от влюбленности? На этот вечный вопрос пока еще...

»
Двойное воздействие Венеры и Луны обуславливает Чувствительность и сентиментальность, что дает Тельцу спокойный и уверенный вкус.Любит неброскую, но прекрасно сшитую одежду, богатые шелка и шерсть, оставляя право на экстравагантность за Овном, не любит ожерелья, жесткие воротнички и галстуки, любит духи с нежным запахом. Сохраняет одежду надолго, обращается к одному и тому стилю, если предполагает, что тот ему подходит.Как правило Тельцы миролюбивы и терпеливы. Потребность в гармонии обязывает их мириться со многим, но ужасно, когда их терпению прих...

»
Стройные женщины едят и… худеют, поскольку основу питания стройных женщин составляют овощи и фрукты. В день они съедают до девяти порций продуктов растительного происхождения. При этом объем порций съедаемой ими пищи существенно более, чем у тех, кто ограничивает себя в жирном и мучном. Секрет прост - овощи и фрукты имеют низкую энергетическую плотность и даже в большой по размеру порции калорий не много. Помимо того, овощи и фрукты богаты клетчаткой и водой и дают чувство сытости на длительное время. Чтобы организм получил необходимый объем дневной...

»
Утром проснулся, умылся, оделся и полетел на работу. 90% людей именно так могут описать свое утро. Скажите это своему гастроэнтерологу, и он схватится за голову: «А где завтрак?». На что у вас будет только один ответ: « Не успел!». А теперь запомните: «Не успеваешь следить за собой сейчас, значит придется найти время, чтобы болеть». И речь сегодня пойдет о пользе завтрака и почему «завтрак ешь сам»Итак, завтрак! Главное запомнить 2 вещи. Завтрак - это не только зарядка организма перед началом нового дня, но это ваша эмоциональная настройка на предст...

»
То, что секс - вид физической активности, причем активности иногда сильно энергичной, традиционно замалчивается. Между тем во время полового акта с нагрузкой работают практически все органы и системы нашего организма (мышцы, сосуды, связки, сердце), а выходит, это реальный способ оздоровиться и потратить накопившиеся в организме калории.Секс - максимально энергоемкая составляющая любви. Избавиться от 200 ккал за 20 мин. - это не мало, а добавьте к ним 36 ккал за 15 секунд оргазма! Это уже равнозначно тому, что вы плаваете тридцать минут в бассейне л...

»
Боясь поправиться, мы не можем, есть с удовольствием - мы не можем с удовольствием смотреть на еду. Всё, что вкусно - вредно! Всё, что пресно и невкусно - полезно! Сидеть за праздничным столом – вообще, страшная мука. Изобилие и аппетитность праздничных блюд– это же конец фигуре. Впрочем существуют, женщины, которые едят всё подряд, а им хоть бы что?! Они умудряются оставаться вечно стройными и прекрасными вне зависимости от полученных за столом калорий и объемов пищи! Но, увы, это избранные. Большинству от природы не подфартило, и приходиться непре...

»
Любовь стоит отдельно от прочих человеческих чувств, отличаясь от них своей духовностью, возвышенностью, побуждением к созиданию и самосовершенствованию. Один из главных «симптомов» любви – когда человек получает более удовольствия от того, что отдает, чем от того, что получает, при этом не требуя ничего взамен. Речь идет не о материальных вещах, а о духовных – грубо говоря, любя, мы отдаем человеку свою жизнь, ведь отныне все помыслы, все радости и печали связаны с любимым человеком. Именно поэтому не может называться любящим человек, относящийся к...

»
Сексуальные символы - чувственные образы в форме изображения, рисунка, звука либо действия, служащие для обозначения определенных представлений, идей, понятий, переживаний, ощущений либо предметов. Символы делают их "ощутимыми". Многие сексуальные и эротические символы понимались одинаково либо похоже в самых разных странах в самые различные времена. Так, уже в первобытном обществе ромб, овал и треугольник символизировали женский пол и плодородие. Значения разных символов нередко ясно не разграничены, к тому же часто происходят переносы и изменени...

»
Можно ли как-то отсрочить наступление старости? Многое зависит от того, как вы питаетесь, считают исследователи. Согласно одной из теорий старения, проблема обусловлена возникновением дефицита в организме стражей молодости - антиоксидантов. К ним относятся витамины А, С, Е, а еще такие жизненно значимые минералы, как селен и цинк. Не отказывайте себе в некоторых полезных продуктах, и долголетие вам обеспечено! Исследователи полагают, что омолаживающее и оздоровительное действие оказывает не одно какое-нибудь вещество, а их комплекс. Антиоксиданты пр...

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, витамином B12 - 16,7 %, витамином E - 11,3 %, витамином PP - 19 %, калием - 18,6 %, кальцием - 12,4 %, фосфором - 21,6 %, йодом - 32,1 %, кобальтом - 76 %, медью - 41,1 %, молибденом - 14,7 %, хромом - 54,6 %

Чем полезен Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

* Масса картофеля отварного очищенного.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарни­ров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд - 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать све­жие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности - перца 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе - масса готового продукта.

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, сви­нину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют ребер­ные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приго­товления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.

Мясо отварное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточ­ная часть, грудинка)	219	161	164	121	110	81
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	218	156	164	117	109	78
или свинина (лопаточная часть, грудинка)	196	167	147	125	97	83
или телятина (лопаточная часть, грудинка)	236	156	177	117	118	78
Морковь
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)					-	-
Масса отварного мяса	-		-		-
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537	-	150	-	150	-	150
Соус №№ 558, 559, 569, 570	-		-		-
Выход	-		-		-

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы - красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

Филе морского гребешка, жаренное во фритюре

Морской гребешок отварной с соусом

Суп пикантный с креветками

* Масса вареных креветок (мякоть).

** Масса вареных грибов.

*** Масса кипяченого молока.

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают. В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зелœеный горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60-70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20 °С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта͵ делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный, сметанный.

* В числителœе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателœе - масса вареного филе.

Вареное филе морского гребешка нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелœем (из сырого).

* Масса картофеля отварного очищенного.

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него - креветки отварные (рец. № 376), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

XII. БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всœего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарни­ров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд - 150 ᴦ. При этом масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 ᴦ. Вместе с тем, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать све­жие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65 °С.

Норма расхода соли, специй, а также зелœени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелœени (лук, петрушка, укроп) - 4 г нетто, а кроме того, по мере нужнобности - перца 0,05 г и лаврового листа - 0,02 ᴦ.

В графе нетто некоторых рецептур в числителœе указана масса нетто сырого продукта͵ в знаменателœе - масса готового продукта.

ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, сви­нину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Вместе с тем, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т. д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейки и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кᴦ. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют ребер­ные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60 °С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приго­товления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.